Chez Lorette - La table de L

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jeudi 19 janvier 2012

Plaisirs truffés

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Mon séjour drômois de samedi dernier n'a pas était vain, loin de là : deux paires de chaussures pour les enfants, la meilleur pogne du coin (Merci Mimi pour cette merveilleuse adresse à Saint Donat), des vraies ravioles de Romans... Et surtout 350g de truffes goûteuses et le souvenir d'une merveilleuse journée : un immense merci à jolie Julie pour tout ça !!!

De retour à la maison, j'ai mis rapidement mes truffes dans un bocal en verre (sinon, les truffes embaume toute en perdant leur saveur) au réfrigérateur avec quelques oeufs (pour faire une brouillade aux truffes sans truffe) et du riz (pour absorber l'humidité et faire un délicieux risotto ensuite). J'en ai utilisé une bonne partie pour un atelier truffes, congelé 2 spécimens pour une utilisation ultérieure, mangé quelques lamelles au passage et réalisé un beurre de truffes. Pour apprécier la truffe ou même la conserver, il n'y a rien de meilleur puisque la truffe la truffe a besoin d'un corps gras pour développer tous ses arômes. Pour ça, il suffit de mélanger à la fourchette 250g de beurre salé mou avec une truffe de 50g grossièrement hachée au couteau et un peu de poivre du moulin. On moule ensuite le tout en boudin à l'aide d'un film plastique et hop, au réfrigérateur ou au congélateur ! A l'envie, à déguster simplement sur des tranches pain légèrement toastées, une pomme de terre vapeur écrasée, un pavé de saumon juste poêlé, des légumes racine rôtis ou réduits en velouté... ou une belle assiette de pâtes.

C'est ainsi que mon beurre de truffes et deux trois autres choses ont atterrit dans mon assiette de pennes cuites comme un risotto. J'adore cette cuisson où l'on ajoute du liquide petit à petit qui permet d'avoir des pâtes toujours al dente enrobées d'un joli jus amidonné (parfait pour conserver les pâtes au chaud le temps d'une photo, en plus !). Si on n'a pas de truffes, on les remplace par des olives : c'est pas pareil mais c'est bon quand même ! Et si l'on veut avoir des truffes, on file à la fin du billet pour savoir les choisir, où les trouver...

Pennes à la truffe, façon risotto (1 pers.)

90g de pennes, 1 cs d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 2 cs de basilic ciselé, 15g de parmesan, 10g de beurre de truffes, 1 tranche de truffe, 15g de parmesan, 4 tomates confites, 1/4l de bouillon de volaille*, sel, piment d'espelette

1°/ Râper le parmesan. Couper la truffe en julienne (petits bâtonnets). Couper également les tomates confites en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail. porter le bouillon de volaille à ébullition

2°/ Dans une petite sauteuse, faire suer l'ail et 1cs de basilic dans l'huile d'olive. Ajouter les pennes et mélanger. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille bouillant et cuire à feu doux tout en remuant. Le temps de cuisson est environ de 15 minutes.

3°/ Lorsque les pâtes dont cuites, mélanger avec les autres ingrédients et servir bien chaud. Bon appétit !

*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.

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INFORMATIONS PRODUITS : LA TRUFFE

La truffe est un produit très facile à travailler puisqu'elle est meilleure au naturel. Pour en tirer un maximum d'arômes, il est préférable d'éviter de la faire chauffer (60° maximum) mais ne la servez pas pour autant à la sortie du réfrigérateur : à température ambiante ou tiède, elle est au top ! Il est aussi très intéressant de la faire infuser dans un corps gras (beurre, crème, huile, oeufs...). Et n'oubliez pas que pour avoir le goût de la truffe, le plat doit contenir de la truffe : on compte environ 5 à 20% du poids total du plat selon la qualité de la truffe et l'effet escompté.

Le plus difficile dans la cuisine à la truffe est donc le plus souvent de trouver la truffe. C'est un produit plutôt rare et d'une grande saisonnalité. En outre, il existe de nombreuses variétés de truffes et cela donne lieu à un certain nombre d'arnaques. Pour la choisir, apprenez à reconnaître celle que vous préférez (la tuber melanosporum, dite truffe du Périgord, qui pousse en réalité dans une bonne partie du sud de la France, étant la plus convoitée). Vous trouverez un descriptif des différentes sortes de truffes (toutes bonnes même si plus ou moins recherchées et aromatiques) par ici. Une fois sur place, n'hésitez pas à la sentir (chaque espèce a une odeur bien distincte mais encore faut il les connaître) et à demander au vendeur de la "canifer" pour voir l'intérieur : c'est pratique courante, cela ne le choquera pas. Samedi dernier, j'ai appris un bon truc pour repérer une mélano : gratter un peu de peau à l'aide du dos d'un couteau. Si elle rougit (la mélano a sous sa couche supérieure une couche légèrement rousse), c'en est une. Si au contraire, elle se déshabille (les aspérités partent en miettes laissant apparaître l'intérieur de la truffe), c'en n'est pas. Pas mal, non ? Vérifier également la fraîcheur de la truffe en la tâtant : elle doit être bien ferme (une truffe ne se garde hors de terre guère plus de 10 jours). Exigez aussi toujours qu'elle soit brossée : aucune raison de payer la terre au prix de la truffe. En ce qui concerne le prix, justement, vous pouvez toujours tenter de négocier mais le marché de la truffe est quand même bien cadré par un cours qui change chaque semaine. En ce qui concerne la mélano, dont la saison s'étend de décembre à fin février, les prix grimpent vertigineusement avant Noël (ils ont atteint 1800 euros le kg ce Noël) pour redescendre au plus bas la première semaine de janvier et remonter ensuite (nous étions à 850 euros la semaine dernière). En ce qui concerne son poids, il peut beaucoup varier : pour ma part, je préfère des truffes de taille moyenne (40 grammes) bien rondes pour un joli rendu à la coupe.

Bien sûr, vous pouvez trouver des truffes chez les épiciers spécialisés ou sur internet mais le mieux est peut-être de s'en remettre à un grossiste de confiance (pour ma part, je traite le plus souvent avec Masse, grossiste en foie gras à Limonest) ou encore mieux d'aller les chercher à la source. Étant grenobloise, je ne peux que vous conseiller d'aller les chercher au plus près puisque nous avons des truffes en Isère :

Syndicat des trufficulteurs de l'Isère - Maison Familiale et Rurale
50, avenue de Rivalta - 38450 Vif
Site : http://stitruffes.free.fr
e.mail : sti-truffe@wanadoo.fr

Sinon, allez à peine plus loin dans la Drôme du nord où la saison 2012 est appremment particulièrement prolifique. C'est vrai qu'il est plus facile d'être introduit pour aller directement à la rencontre d'un trufficulteur. Pour cela, je remercie infiniment Julie de m'avoir permis de connaître le très gentil M. Barneron à Peyrins (26).

Vous pouvez également vous rendre à la fête de la truffe de Saint Antoine L'Abbaye ce dimanche 22 janvier 2012 : je suis sûre que l'ambiance y est authentique et moins opressante qu'au très touristique marché de Richerenches. Il y a également un marché au truffes tous les ans le dimanche avant Noël à Saint Donat.

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Une fois paré de belles truffes, cuisinez-les :

- Gratin de macaroni aux truffes : mon chouchou
- Panais à l'anglaise, Saint-Jacques vapeur et râpée de truffes
- Brie de Meaux à la truffe
- Escargots feuilletés à la truffe
- Soufflés au parmesan et aux truffes
- Linguines aux Saint Jacques et truffes

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Enfin, pour un atelier buffet truffé, jolie Julie m'a donné plein de jolies idées : velouté de chataîgnes à la fève de tonka et île flottante à la truffe, sucette de foie gras truffes et chocolat épicé, éclair aux navets et chantilly de de truffes, poires au caramel de truffes. Merci merci !

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Commentaires

    Points communs

    Boulangerie "RONJAT",le must, à Saint-Donat, le village de mes racines, et Grenobloise, enfin, Eybinoise pendant 40 ans, nous avons quelques points communs. Merci pour ce reportage et ses recettes.

    Posté par Carole, jeudi 19 janvier 2012 à 09:20
  • Ah quelle journée!
    Ravie que la pogne t'ait plu. A bientôt!

    Posté par menus propos, jeudi 19 janvier 2012 à 12:01
  • Cela embaume jusqu'ici !

    Posté par Philou, jeudi 19 janvier 2012 à 14:55
  • un délicieux plat de pâtes raffiné !

    Posté par Clemence, jeudi 19 janvier 2012 à 19:34
  • merci de partager ce périple avec nous ! tes pâtes cuites comme un risotto me tentent ! merci !

    Posté par lucie, jeudi 19 janvier 2012 à 22:53
  • une idée de plat de pate tres allechantes

    Posté par babychocolate, samedi 21 janvier 2012 à 16:37
  • 2 400 euros à Noel le kilo à Paris... et impossible d'en trouver à un prix raisonnable dans la région. j'ai donc abdiqué. et pourtant je suis une dingue de truffes.

    Posté par marie, mercredi 25 janvier 2012 à 08:37
  • Yes, j'ai enfin trouvé !

    Posté par Mon site, samedi 21 décembre 2013 à 01:36
  • C'est superbe

    Posté par Guitare en ligne, samedi 21 décembre 2013 à 01:36
  • Thanks pour l'info

    Posté par esta en ligne, samedi 21 décembre 2013 à 22:22

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