Chez Lorette - La table de L

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jeudi 2 février 2012

Mon assiette lyonnaise

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Après mon petit séjour drômois en quête de truffes, direction Lyon pour d'autres plaisirs : pas besoin d'aller bien loin pour se régaler ! Dans mon panier : des andouillettes, du beaujolais, des quenelles, de la rosette, du cervelas... De retour à la maison, j'enfourne les quenelles, je pétris une pâte à brioche pour emmitoufler mon cervelas et je songe à d'autres petits plaisirs, façon entrée ou mise-en-bouche. une sorte de 3 en un de petites choses revisitées, pas forcément complètement lyonnaises mais que l'on peut trouver dans tout bouchon qui se respecte.

Œufs de caille en meurette, chips de lard (10 pers.)

10 oeufs de caille, 10cl de vinaigre de vin, 60cl de vin rouge, 5 cl de crème de cassis, 5 cl de fond de veau, sel, poivre, 5 tranches fines de lard fumé

1°/ Faire réduire le vin, la crème de cassis et le fond de veau de /4 pour obtenir une sauce onctueuse. Laisser refroidir.

2°/ Couper les tranches de lard fumé en deux et les cuire entre deux plaques au four à 180° pendant 10 minutes.

3°/ Casser les œufs de caille dans un bol et ajouter le vinaigre. Porter 1 litre d'eau à ébullition, créer un tourbillon avec une cuillère en bois et verser délicatement les œufs de caille. Cuire 2 minutes et refroidir dans l'eau glacé.

4°/ Disposer chaque œuf dans une verrine et arroser de sauce au vin. Disposer une chips au lard et réchauffer à 50° au four.

Nems d'andouillettes  (10 pers.)

2 andouillettes (500g), 2 échalotes, 1 verre de vin blanc, 10g de beurre, 1cs de moutarde à l'ancienne, 10 feuilles de riz, huile de friture

1°/ Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Enlever la peau de andouillettes et hacher la chair au couteau. Ajouter au échalotes et faire revenir quelques minutes. Ajouter le vin et laisser réduire. Ajouter la moutarde.

2°/ humidifier les feuilles de riz dans un récipient d'eau et les poser sur un linge. Déposer une cuillère à soupe de garniture, rabattre les bords et rouler en nems. Badigeonner d'huile et cuire à la friture (160°) ou au four (15 minutes à 200°)

Mini gâteau de foie de volaille, émulsion tomatée (10 pers.)

300g de foies de volaille, 20cl de crème, 2 œufs, 1 échalote et une gousse d'ail hachés, 1cs de persil plat ciselé, 50cl de coulis de tomates, 1 oignon, 1 feuille de gélatine, 10cl d'huile d'olive, sel, poivre, olives, cerfeuil

1°/ Faire revenir échalote et ail dans un peu de beurre. Mixer avec les foies de volaille, la crème, les œufs, persil, sel et poivre. Verser dans des petits verres et cuire au bain-marie 30 minutes à 150°. Laisser refroidir à température ambiante.

2°/ Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et ajouter le coulis de tomates. Cuire une vingtaine de minutes puis mixer. Ajouter la feuille de gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Saler, poivrer, huile, passer au tamis et verser dans un siphon. Gazer et laisser reposer au réfrigérateur.

3°/ Au moment de servir, siphonner un peu de coulis de tomates sur le gâteau de foie de volaille puis décorer avec une lamelle d'olive et un peu de cerfeuil.

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Posté par lorette à 09:00 - apéritif - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    En tant que Lyonnaise tu me fais plaisir. Tout ce que j'aime.
    J'ai fini le fond de veau, il me reste au bout de 5 heures de cuisson : 25 cl. Mais quel parfum, je suis ravie. Bon la prochaine fois faut que j'en fasse plus. Merci Lorette!

    Posté par menus propos, jeudi 2 février 2012 à 10:26
  • Un repas campagnard, modernisé avec un pointe de chic, moi j'adhère

    Posté par Riricuisine, samedi 4 février 2012 à 15:50
  • je ne connais pas les spécialités Lyonnaises mais ça a l'air très bon !

    Posté par nath46, mardi 7 février 2012 à 17:57
  • Jolie assiette lyonnaise!

    Posté par Mélanie, mardi 7 février 2012 à 19:47
  • tiens ça fait longtemps que je n'ai pas fait des nems d'andouillette à tremper dans une petite sauce estragon. Très jolie assiette

    Posté par marie, jeudi 9 février 2012 à 08:33
  • Super sympa
    je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

    Posté par Maki, vendredi 17 février 2012 à 23:51
  • Voilà un en cas lyonnais bien appétissant !
    Bonne journée
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), mardi 21 février 2012 à 08:02
  • Ai fait les oeufs de caille en meurette hier en entrée (repas de Pâques). Un délice! Par contre je n'ai pas fait de chips de lard mais ai mis des lardons fumés dans la cuisson de la sauce. Une solution plus simple pour moi (manque de temps) et le résultat pas mal du tout. Ai découvert par la même occasion que les oeufs de caille ouverts avec la pointe du couteau sont intacts si on les ouvre par la base plutôt que par le haut (côté pointu). J't'dis pas les pertes que j'ai eues avant de comprendre : les jaunes étaient systématiquement percés... Il suffit que la Mimi se concentre pour ne pas faire de bêtises. Bon lundi de Pâques!

    Posté par menus propos, lundi 9 avril 2012 à 10:55

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