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lundi 16 avril 2012

Thé de légumes aux épices et son maki végétal

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En ce moment, je crois que je passe plus de temps dans mes livres que dans ma cuisine. Comme à chaque vacances scolaires, je profite de mon temps libre pour lire. Un livre pour se détendre, un livre pour s'évader, un livre pour réfléchir... Je ne m'en lasse jamais. Sur une chaise longue en été, au coin du feu avec une tasse de thé pour ces vacances particulièrement humides. Pour choisir mes lectures, je me fie à mes copines du café littéraire, aux conseils de Lucie, aux coups de coeurs Elle et Fnac, au pitch en quatrième de couverture mais surtout aux premières lignes de l'opus : si j'ai envie de poursuivre, j'achète, j'emprunte, je stocke.

Côté cuisine aussi, en passionnée que je suis, j'achète beaucoup de livres. Autant de publications, autant de tentations. Pas un mois ne se passe sans une acquisition. Pour le choix, je privilégie souvent le visuel : je dois l'avouer, impossible pour moi de me représenter une recette sans une jolie photo. Du coup, je suis souvent attirée par les livres de grands chefs, souvent richement imagés. Une fois à la maison, les livres commencent par trôner dans mon salon ou à mon chevet puis je les classe ou les entasse dans ma bibliothèque de cuisine déjà débordante. Ensuite, la "carrière" de mes livres de cuisine est très variable : il y a ceux que j'oublie presque totalement, il y a ceux qui m'ont déçu lorsque j'ai testé une recette et que je préfère oublier, il y a les encyclopédiques et les thématiques que je consulte souvent en fonction de mes besoins et il y a mes favoris, mes petits chouchous, mes madeleines que j'ouvre à n'importe quelle page pour avoir une idée et dont je fais presque toute les recettes de manière systématique.

Côté Crillon, côté maison de Jean-François Piège fait partie de cette dernière catégorie. Si je me suis d'abord casser les dents sur les fiches techniques du Crillon (avant d'y piocher tout de même quelques idées), j'adhère totalement à toutes les recettes "maison" de M. Piège et y cherche souvent l'inspiration. En 4 ans, j'ai testé et approuvé quasi chaque recette que j'ai ensuite mise à ma sauce et adapté en fonction de mon garde-manger et de mes envies. Ce livre est un trésor à tiroirs et à jolies surprises, tout comme ce thé de légumes dont il est extrait, réchauffant bouillon et maki surprenant qui dévoile toute ses strates à la dégustation. Assez long à réaliser mais extrêmement raffiné contrairement à sa simplicité affichée : un plat qui réchauffe et émoustille, idéal avec cette météo morose.

Thé de légumes aux épices et son maki végétal (4 pers.)

Pour la clarification aux légume (4 pers.) : 1,5 litre de bouillon de volaille*, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1/2 bulbe de fenouil, 1cs de concentré de tomates, 2 blancs d'œufs

1°/ Éplucher et couper les légumes en très petite brunoise.

2°/ Fouetter légèrement les blancs d'œufs et les mélanger à la garniture de légumes avec le concentré de tomates. Laisser refroidir au réfrigérateur.

3°/ Chauffer le bouillon de volaille et y ajouter le mélange de clarification. Mélanger jusqu'à ébullition puis maintenir à tout petits frémissements pendant 1 heure environ. Une croûte se forme en surface, absorbant toutes les impuretés du bouillon. Faire un trou au milieu pour vérifier la limpidité.

4°/ Passer le bouillon au travers d'une passoire recouverte d'un linge. Réserver.

* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon volaille, rôtir au four une carcasse de poulet rôti 30 minutes à 180°. La disposer dans une marmite avec 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni et 3 litres d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux environ 1 heure sans couvrir.

VARIANTE : ajouter herbes et épices, varier les légumes ou réaliser simplement un bouillon de légumes en les cuisant dans de l'eau.

Pour les sushis : ½ chou chinois, ½ radis noir, 1 carotte, ½ navet, ½ bulbe de fenouil, 1 citron vert, sel, poivre, fines herbes ciselées (basilic, persil, ciboulette, coriandre)

1°/ Détacher les feuilles du chou chinois, blanchir dans l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter sur un linge et enlever les côtes.

2°/ Éplucher tous les légumes et les tailler en très fines julienne (avec une mandoline ou au couteau). Zester le citron vert et prélever les suprêmes à vif. Mélanger tous ces ingrédients, les herbes et assaisonner.

3°/ Sur un carré de film plastique, disposer des feuilles de chou chinois en les superposant légèrement. Disposer la julienne de légumes et rouler serré comme un maki. Couper des rondelles épaisses de 3 cm puis enlever le film plastique. Réserver.

Pour les baluchons aux épices : 1 cc de poivre du Sichouan, 1 cc de graines de moutarde, 1 cc de graines de coriandre, 1 cc de graines de cumin, 1 cc de curry en poudre, 4 mousselines ou gazes

Mélanger les épices et les enfermer dans une gaze en fermant avec de la ficelle de boucher.

SERVICE : disposer un maki de légumes et un baluchon aux épices au fond d'un bol. Verser dessus le bouillon chaud au moment de servir.

Posté par lorette à 12:00 - soupes - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    Le titre, la photo, la recette, les trucs, les conseils, tout est pour me plaire.

    Posté par menus propos, lundi 16 avril 2012 à 18:27
  • Voilà un billet qui me plaît beaucoup aussi.

    Posté par cath.woman, mardi 17 avril 2012 à 21:00
  • Tiens moi qui entame une période épure, ta recette va tout à fait dans ce sens. Merci pour l'idée.

    Posté par Loïc marande, vendredi 20 avril 2012 à 14:57
  • une recette presque totalement végétale voilà qui me plait bcp. elle est sophistiquée sans être très compliquée

    Posté par marie, mardi 24 avril 2012 à 08:26
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