Tarte niçoise
La salade niçoise fait partie de mes préférées : colorée, goûteuse, j'adore les produits frais qu'elle rassemble dans un même joyeux méli-mélo. Pour cette tarte fine inspirée d'une recette de Cyril Lignac trouvée dans un Thuriès, tous les ingrédients de la niçoise sont là et quelques éléments viennent parfaire l'assiette :une pâte feuilletée maison croustillante, un confit d'oignon moelleux et sucré, une anchoïade bien relevée, quelques herbes et fleurs de caractère. Un dressage soigné permet d'obtenir une dégustation pleine de surprises révélant à chaque bouchée une nouvelle association de goûts et de textures. Un vrai bonheur à cuisiner avec finesse et minutie.
Tarte niçoise (6 pers.)
6 oeufs, 3 oignons des Cévennes, 6 oignons nouveaux, 30 petits pois ou févettes, 3 mini-fenouils, 1 branche de céleri, 12 haricots verts, 1 poivron rouge, 12 olives de Nice, 12 câpres à queues, 3 artichauts poivrades, 1 courgette, 3 tomates, 1 boite de thon à l'huile, 12 tomates confites, 12 anchois marinés, 4 fonds de tarte en pâte feuilleté cuits, fleurs de thym, bourrache, basilic, persil, huile d'olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, vinaigre de Xérès, crème d'anchois*
1°/ Éplucher et émincer les oignons et les faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive. Réserver.
3°/ Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) les haricots verts (6 minutes), les févettes (1mn) ou les petits pois(4 minutes). Éplucher le poivron, le couper en lamelles et le cuire avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre 15 mn à 160° au four. Couper les fenouils en deux, les parer et les citronner. Tailler la courgette à la mandoline et la cuire à l'anglaise (ou non). Dénoyauter les olives, couper les tomates confites en lamelles et en petits dés. Tailler le céleri en bâtonnets et en petits dés. Tourner et tailler les artichauts en 4 avant de les cuire avec un peu d'huile d'olive et d'eau. Éplucher les tomates et les épépiner avec de les couper en 4. Cuire les oignons nouveaux à l'étuvée avec un peu d'huile d'olive et de sucre.
4°/ Préparer une vinaigrette avec huile d'olive et vinaigre de Xérès et assaisonner tous les légumes.
1°/ Cuire les œufs 6 minutes à l'eau bouillante, les refroidir dans l'eau froide et les écaler.
5°/ Dresser un fond de tarte dans chaque assiette et déposer une petite cuillère de compotée d'oignon puis 1cc de thon puis 1 œuf. Tout autour, disposer joliment les garnitures en commençant par les plus gros éléments et réaliser des points à la crème d'anchois autour de la tarte.
* NOTE INGREDIENT : pour réaliser la crème d'anchois, mixer 20 anchois à l'huile, 10 feuilles de basilic, 1cs de moutarde, 1cs de vinaigre balsamique, 4 cs d'huile d'olive, 1 cs d'eau, sel et poivre.
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