Filet de veau basse température aux herbes du maquis
Voilà déjà quelque temps que je pratique cette cuisson du veau à basse température qui fait à chaque fois mouche auprès de mes convives grâce à une couleur rosée appétissante et une chair pourtant confite et moelleuse, à couper à la cuillère !!! Au départ, une recette héritée de mon amie Mireille qui la tenait elle-même de notre copine Madeleine. A l'arrivée, une version inspirée par des vacances en Corse et retenue depuis, sans me souvenir à quel point j'ai modifié ou non la version originale.
Filet de veau basse température aux herbes du maquis (8 pers.)
1 filet de veau (1,2kg), 1 cs thym, 1 cs romarin finement hachés, 1 cs de graines de fenouil, 1 cs d'origan, 1 cs de baies de myrte, 1cc de genièvre, 3 gousses d'ail écrasées, 3 cs moutarde forte, 10cl d'huile d'olive
1°/ La veille, écraser les herbes et baies dans un mortier. Ajouter la moutarde et monter à l'huile comme une mayonnaise.
2°/ Enrober le filet de veau dans la sauce aux herbes et filmer serrer. Réserver 24h au réfrigérateur.
3°/ Le lendemain, faire revenir vivement le filet de veau de tous les côtés dans une cocotte sur feu vif.
4°/ Poser le filet de veau dans un plat allant au four. Enfourner dans four préchauffé à 80°C pour 2h30 à 3h. Servir chaud en tranche épaisse avec un peu de jus de cuisson.
ACCOMPAGNEMENT : j'aime accompagner cette viande avec un millefeuille d'aubergine et de tomme de brebis mais cela fonctionne aussi très bien avec une purée de pommes de terre, une ratatouille, une escalivade ou une caponata.