mardi 22 janvier 2008
Gratin de cardons à la provençale
Avez-vous déjà été traité de cardon ? Avant de connaître Laurent, je n'avais jamais entendu ce qualificatif mais j'ai vite compris qu'à ses yeux et à ceux de sa famille, c'était loin d'être un compliment.
Quant au légume du même nom, au goût approchant celui de l'artichaut , je n'en avais jamais mangé non plus avant de rencontrer mon mari. J'ai découvert le cardon en gratin chez ses grands-parents, un 1er janvier à midi, autour d'une grande tablée familiale. Plat de fête des lyonnais et des provençaux, pas très coûteux sur le marché mais gourmand en huile de coude puisqu'il faut quand même un peu de patience pour le préparer.
Depuis, cette tradition du déjeuner du jour de l'an s'est un peu perdue (la faute aux fatigués de la Saint Sylvestre ou à celle des anciens ?) mais j'en ai gardé le goût du gratin de cardons, maintenant préparé à ma façon.
Gratin de cardons à la provençale (4 pers.)
- 1 kg de cardons
- 2 gousses d'ail
- 1 cs de farine
- 25 cl de crème liquide
- 100 g parmesan
- huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Parer les cardons : les effeuiller et ne garder que les côtes, retirer les fils (comme sur du céleri branche) et les laver dans de l'eau citronnée. Les couper en tronçons de 2 cm et les cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes. Egoutter.
2°/ Faire revenir l'ail haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les cardons et remuer. Ajouter la farine et remuer. Verser la crème et laisser mijoter à feu doux en remuant pour que la sauce soit un peu épaisse. Saler, poivrer.
3°/ Verser les cardons dans un plat à gratin, saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° une vingtaine de minutes. Servir chaud avec une volaille, un rôti de boeuf ou un gigot d'agneau.
ASTUCE GAIN DE TEMPS : utiliser des cardons en bocal qui sont souvent bons si on les rince longuement sous l'eau froide.
VARIANTES :
- Faire revenir 4 filets d'anchois coupé en petits dés en même temps que l'ail. Dans ce cas, supprimer le sel. C'est excellent mais cette version plaît moins à mes enfants.
- Réaliser la même recette avec des blancs de blettes, peut-être plus faciles à trouver et à parer. Mais si vous avez un peu de temps devant vous que la chance de trouver des cardons, n'hésitez pas à les tester !
lundi 5 novembre 2007
Pastillas de légumes
J'ai dégusté dans un restaurant une pastilla de légumes que j'ai beaucoup aimé. J'en ai donc refait à mon idée une fois rentrée à la maison. C'était très bon, parfait en accompagnement d'une sole à la vanille, d'un gigot bien cuit ou simplement d'une salade verte.
Pastillas de légumes (4 pers.)
- 1 oignon
- 2 navets
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 8 feuilles de briks
- 1 cs de miel
- 1 cc de ras-el-hanout
- 1 cs de coriandre fraîche
- huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher les légumes et les couper en petits dés.
2°/ Faire suer l'oignon dans 1 cs d'huile d'olive puis ajouter les dés de carottes et de navets. Remuer, ajouter le miel et 1 verre d'eau. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau : vérifier la cuisson et réserver.
3°/ Faire revenir les dés de courgettes dans une cs d'huile d'olive.
4°/ Mélanger tous les légumes, ajouter ras-el-hanout, coriandre, sel et poivre et remuer.
5°/ Procéder au montage des pastillas : badigeonner les feuilles de briks d'un peu d'huile d'olive puis en disposer 2 (en décalé) au fond de 4 cercles de 10 cm. remplir de légumes puis refermer la pastilla. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°.
mercredi 5 septembre 2007
Ecrasée de pommes de terre à la fève de Tonka et aux herbes
Je croyais ne pas aimer la fève de Tonka. Depuis que j'ai découvert le petit fruit du teck brésilien l'an dernier, j'avais beaucoup de mal à l'utiliser : après l'avoir aimé dans une soupe de cerises, je n'ai pas apprécié son goût très (trop ?) enrobé de vanille et de foin coupé ni dans les mousses ivoires, ni dans une crème anglaise, ni dans des biscuits et gâteaux.
C'est finalement au cours d'un stage Valrhona que j'en ai découvert avec curiosité l'exploitation dans des mets salés. Non pas grâce à notre jolie Julie mais par l'intermédiaire d'une stagiaire, généreuse marchande d'épices qui m'a donné le secret de sa purée de pommes de terre. Cette fois, je n'ai pas été déçue et, réconcilée avec les précieuses fèves, je suis même résolue à tenter d'autres expériences salées...
Ecrasée de pommes de terre à la fève de Tonka et aux herbes
- 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- 10 cl de bouillon de légumes
- 1/2 fève de tonka
- qs persil, coriandre, ciboulette, basilic
- sel, poivre
1°/ Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ.
2°/ Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés puis verser peu à peu le bouillon de légume chaud et l'huile d'olive en mélangeant. Ajouter la fève de tonka râpée et la moitié des herbes ciselées et mélanger. Servir la purée chaude, parsemée de l'autre moitié des herbes ciselées et accompagnée d'un poisson grillé.
jeudi 3 août 2006
Des tomates cerises en pagaille... et en crème brulée
Un gentil maraîcher m'a récemment offert une cagette pleine de tomates cerises. Gentil certes mais qu'en faire ? En déguster à tout va pour l'apéritif et autres en-cas mais il faut trouver d'autres idées ;-))
- tomates cerises confites au four pour garnir un poisson
- spaghettis à la poutargue et aux tomates cerises
- mini-champ de tomates farcies avec mes farces habituelles mais également avec la tapenade et le pesto de pistaches de Scally
... Ou encore cette crème brulée à servir à température ambiante. Original et je vous avais bien dit que j'aimais les crèmes brulées ;-))
Crème brûlée aux tomates cerises, thym et parmesan (2 pers.)
- 20 tomates cerises
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème liquide
- 1 cs de thym ciselé
- fleur de sel, poivre du moulin
- parmesan râpé
1°/ Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème. Ajouter thym, sel et poivre.
2°/ Disposer les tomates cerises au fond de moules à crèmes brulées. Recouvrir du mélange. Cuire 1 heure à 120°.
3°/ Laisser refroidir et saupoudrer de parmesan. Brûler au chalumeau.
mardi 9 mai 2006
Les petits secrets de la ratatouille qui plaît aux enfants
A la maison, on mange souvent de la ratatouille et cela pour 2 raisons très simples : je l'adore et les enfants aussi (et ce n'est pas peu dire quand on sait combien ils sont difficiles). Avec les beaux jours, revoilà donc le temps de la ratatouille à ma façon.
Les ingrédients
- courgettes (petites et fermes)
- aubergines (idem)
- gros oignons jaunes
- poivrons rouges (parfois car Laurent n'aime pas ça et qu'on ne les trouve pas en hiver)
- pulpe de tomates en boîte (plus rarement, je fais mon coulis de tomates)
- sel, poivre, thym, laurier, huile d'olive
La préparation des légumes
- courgettes : je les épluche en laissant de fines bandes de peau puis je les détaille en petits dés (type brunoise)
- aubergines : idem
- oignons : les peler puis les détailler en brunoise
- poivrons : je l'épluche (cru, je trouve que c'est encore le plus simple. Avec un économe) et l'épépine puis le détaille en brunoise
La cuisson
ETAPE 1 : je fais revenir les légumes séparément dans l'huile d'olive. d'abord les oignons puis les poivrons, les aubergines et enfin les courgettes. Je fais réduire la pulpe de tomates à feu doux, mélangée à une cuillère à soupe de sucre (pour lui oter l'acidité et donner un petit goût de confiture à ma ratatouille. Indispensable !!!), sel, poivre, thym, laurier.
ETAPE 2 : je réunis tous les légumes dans une sauteuse et laisse mijoter à feu très doux :
- 2 heures au moins habituellement
- 4 heures pour un petit goût confit (c comme ça que les enfants la préfère) et pour la mettre en pot (je la met chaude dans des pots bien lavés et refmer. Je retourne, retourne à nouveau et quand ça fait schlock, la ratatouille est sous vide ;-))
- 6 heures au moins pour une ratatouile caramélisée, délicieuse en tartine sur des tranches de pain grillée
La dégustation
Chaude, tiède ou froide selon les goûts et les saison.
Avec des cotelettes d'agneau en croute de tapenade, un poulet roti...
En pique-nique ou à table
En reste dans une quiche, un taboulé ou une omelette
Variante : la caponata
Je force alors particulièrement sur les aubergines et rajoute des dés de céleris branche. Je laisse cuire beaucoup moins longtemps pour que les légumes soient plutôt croquants. Au dernier moment, j'ajoute un trait de vinaigre balsamique et des pignons de pins grillés. A faire dans un wok, par exemple.
NB : j'ai déjà édité ce billet l'an dernier mais comme on me réclame toujours les petites astuces de ma ratatouille...
BON APPETIT, LES ENFANTS !
lundi 17 avril 2006
Les petits pois-carottes font leur révolution
Côté petits pois
Pour Pâques, pas question de déroger à la tradition : chocolat et agneau Pascal. Cette année, j'ai reçu ma belle-famille et j'ai pensé qu'en ce moment, pour nous tous, respecter ces traditions serait réconfortant.
Pourtant, je n'ai pu m'empêcher de mettre mon petit grain de folie dans les accompagnements pour changer de la traditionnelle jardinière. D'un côté, des BF 15 nouvelles sautées pour assurer mes arrières. De l'autre, un petits pois-carottes destructuré et épicé pour bousculer un peu les papilles.
Marmelade de petits pois à l'aigre-douce
- 500 g de petits pois frais écossés
- 1 botte d'oignons nouveaux émincés
- 1 cs de gingembre râpé
- 1 tronçon de 3 cm de citronnelle émincé
- le jus d'1 citron
- 2 cs de menthe ciselée
- 1 cs de sucre roux
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Faire cuire les petits pois 4 minutes à l'eau bouilante et rafraîchir. En passer la moitié au moulin à l"gumes et réserver l'autre moitié intacte.
2°/ Dans une sauteuse, faire suer les oignons. Ajouter le gingembre et la citronnelle et poursuivre quelques minutes. Ajouter le sucre roux et le jus de citron et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
3°/ Mélanger la préparation aux oignons et les petits pois. Ajouter la menthe. Saler, poivrer. Réserver et déguster frais ou chaud avec de l'agneau, une volaille ou un poisson.
MA NOTE : 5/5. Un vrai petit chutney à mettre en pot pour les petits pique-nique dominicaux. Vraiment très bien !
Carottes à la crème de réglisse
- 1 botte de carottes fanes
- 2 cs de crème fraîche
- 1 cs de sucre roux
- qs réglisse en poudre
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher les carottes et les tailler en brunoise (petits dés). Les mettre dans une casserole. Ajouter l'huile d'olive et le sucre. couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
2°/ Quand les carottes sont cuites, ajouter la crème fraîche et la réglisse. Saler, poivrer. Déguster chaud ou froid avec de l'agneau ou un filet mignon de porc.
MA NOTE : 4,5/5. C'est très bon : les goûts des carottes et de la réglisse se marient vraiment très bien. Un seul petit moins : j'ai trouvé que la poudre de réglisse avait un côté un peu râpeux, même dilué dans la préparation. Une suggestion pour pallier à ça ?
A SUIVRE : des conseils pour le gigot d'agneau...
Côté carottes
mardi 7 février 2006
Le mardi, c'est le jour du légume : confiture de carottes à l'orange et au carvi
"Le vendredi, c'est le jour du poisson,
le mercredi, le jour des enfants (ndlr : et de la pâtisserie)...
et le mardi... c'est le jour du légume."
Avec l'excellente initiative de ce site, "fini les légumes tristes, le spleen des assiettes... Tous les mardis, les légumes mettent de la folie dans votre vie grâce à des recettes simples qui ne se prennent pas la tête."
Et j'adhère à 200 % à cette philosophie !
Alors que les légumes ont longtemps représenté un simple accompagnement (comme en témoigne d'ailleurs encore le titre de ma catégorie), ils sont aujourd'hui à l'honneur de l'entrée au dessert. On prône la saisonnalité par ici et par là, on propose le haut du panier, on remet au goût du jour des légumes oubliés, on cuisine les pelures... et on s'éclate !!!!
Du coup, moi aussi je me lâche (et je vais même essayer d'en faire une rubrique récurrente): avec quelques carottes qui s'ennuyaient dans le fond de mon frigo, j'ai fait une confiture rigolote et "douce-heureuse" à décliner avec viandes et volailles, terrines et pâtés, un bout de munster ou simplement en tartines à l'heure du petit déjeuner ;-))
Confiture de carottes à l'orange et au carvi (pour 2 pots)
- 350 g de carottes râpées
- 1 petit oignon émincé
- 250 g de sucre
- 1 cs de miel
- 1 cc de graines de carvi
- le jus et le zeste d'une orange
- 10 cl de vinaigre de riz
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 louche de marmelade d'oranges amères chaude (merci Pascale : elle est délicieuse)
1°/ Faire revenir légèrement l'oignon dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
2°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf la marmelade) dans une casserole à fond épais et laisser mariner 1 heure.
3°/ Faire chauffer jusqu'à obtenir un petit bouillon. Baisser le feu et laisser compoter environ 1 heure (les carottes doivent être translucides mais ne pas se coller entre elles).
4°/ Ajouter la marmelade chaude (j'ai ajouté cette étape car je trouvais la confiture pas assez moelleuse et je suis très satisfaite du résultat) et mettre en pots en les fermant immédiatement, on retourne, on remet à l'endroit et on attend le "flop" : la confiture est prête et sous vide ;-)) On conserve dans un placard et au frais une fois ouverte.
mardi 31 janvier 2006
Polenta au potiron et à la sauge
Un reste de potiron depuis mon tajine préféré, une recette que je veux tester depuis un moment déjà, un petit tour chez le primeur pour acquérir deux jolies grappes de tomates cerises (jolies, mais d'où viennent-elles en cette saison ?) et un bouquet de sauge... Hop ! C'est parti pour un plat qui réchauffe l'hiver !
Polenta au potiron et à la sauge (2 pers.)
- 150 g de potiron coupé en dés
- 100 g de polenta + un mélange 1/2 eau-1/2 lait (selon quantités indiqués sur le paquet)
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 bouquet de sauge
- huile d'olive
- 2 belles branches de tomates cerises
- sel, poivre du moulin
1°/ La veille, faire cuire les dés de potiron à la vapeur et les écraser à la fourchette. Mettre dans une passoire jusqu'à égouttage complet.
2°/ Faire bouillir le mélange eau-lait et verser la polenta. Laisser cuire en remuant pour obtenir une polenta cuite assez épaisse (la mienne était trop liquide et n'a pas bien séché). Incorporer la moitié du parmesan râpé, la purée de potiron égouttée, l'oeuf et 4 feuilles de sauge finement hachées. Saler et poivrer. Etaler sur un plat rectangulaire et laisser sécher 12 heures au moins.
3°/ Découper la polenta en triangles et les déposer sur une grille du four recouverte d'un papier siliconé. Parsemer de l'autre moitié de parmesan râpé, du beurre coupé en copeaux et enfourner 15 minutes à four préchauffé à 220°.
4°/ Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire frire les feuilles de sauges pour qu'elles deviennent croustillantes. Réserver. Baisser le feu et faire cuire les tomates cerises quelques minutes dans l'huile de friture de la sauge.
5°/ Servir la polenta chaude avec les feuilles de sauge frites et les tomates confites.
MA NOTE : 4,5/5. Bien que la consistance n'était pas selon mes espérances (je n'ai pas réussi à couper des triangles), j'ai beaucoup aimé l'alliance potiron-sauge-tomate et adoré les feuilles de sauge frites. Le lendemain, on s'est régalé des restes de polenta (qui avait enfin séché suffisamment) avec des escalopes de veau saltimboca (je ne sais pas si ça s'écrit comme ça mais ce sont des escalopes avec une tranches de jambon cru et une feuille de sauge. Miam !).
mardi 20 décembre 2005
poêlée de champignons au miel
En découvrant l'ingrédient du blog appétit # 6, de nombreuses émotions me reviennent en mémoire (des saveurs surtout) : la douceur d'une poularde au vin jaune et aux morilles, le peps d'une fricassée de cèpes aux escargots et au champagne, la force de quelques cèpes secs émiettés dans un gratin dauphinois, la chaleur d'un cappuccino de champignons relevé d'un peu de cacao, l'odeur aussi d'un lit de trompettes de mort sous mes pieds (il n'y avait qu'à se baisser pour les ramasser)...
Justement, en pensant cueillette, je pense surtout à me premiers automnes avec Laurent. N'ayant pas été initiée par ma propre famille à l'art (et surtout la patience) de la cueillette des champignons, je suis partie dans les pas de mon amoureux, très au fait de tout ça et surtout amoureux de ces délicieuses petites moisissures. Ensembles, nous avons cherché, parfois trouvé, parfois non, ramassé, trié, lavé, séché ou congelé, cuisiné, dégusté... Sans nous lasser. J'ai aussi beaucoup écouté les histoires familiales : les virées à Saint-bonnet-le-froid, la cueillette infructueuse de moriles jusqu'à en voir une, sur le bord de la route, sur le retour, les coins à trompettes, girolles, chanterelles, pieds de mouton...
Quant à la dégustation, c'est invariablement une simple poêlée qui garde mes faveurs : quelques cèpes avec ail et persil, quelques morilles à la crème... Ou cette douceur miélée que je vous propose aujourd'hui pour accompagner, au hasard en ces temps de fête, une tranche de foie gras ou un magret grillé.
Poêlée de champignons au miel (4 pers.)
- 500 g de champignons mélangés (sur la photo, chanterelles et trompettes de la mort mais on peut aussi utiliser des morilles, girolles, shitaké...)
- 10 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre du moulin
1°/ Préparer les champignons avant de les faire sauter à feu vif dans une sauteuse anti-adhésive.
2°/ Une fois l'eau de végétation évaporée, baisser le feu avant d'ajouter beurre, miel, vinaigre, sel et poivre. Laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Servir chaud ou tiède.
ASTUCES :
- on peut ajouter des cerneaux de noix ou des pignons grillés. c'est délicieux.
- sur la photo, j'ai servi mes champignons avec une tranche de foie gras et un filet de réduction de vin de noix.
dimanche 20 novembre 2005
Gratin de chou-fleur au gingembre façon Guy Savoy
Samedi soir, lors d'un repas de fête pour l'anniversaire d'une amie (d'ailleurs, pour ceux qui auraient apprécié le poulet sauce satay, la recette est par ici) , j'ai reçu tout un tas de très jolis compliments sur mon blog et cela m'a fait très plaisir. Mais celui qui m'a le plus touché a été celui de Christine (la belle-soeur de l'anniversée) : "je vais voir ton blog tous les matins pour y trouver une idée pour mon repas du soir".
Effectivement, ma cuisine est une cuisine du quotidien, facile à faire mais pas pour autant traditionnelle : j'aime donner un coup de peps aux aliments, sans autre prétention (c'est peut-être pour ça aussi que j'ai tant de mal avec la pâtisserie - trop complexe ;-). Sauf pour des occasions spéciales où je me plie en 3 ou 4 ;-)).
Pour toi, Christine, peut-être pour ton repas de demain soir ;-)) voilà un gratin de saison avec sa petite touche d'originalité et de finesse, d'après une recette lue dans Elle à table et revue à ma manière.
Gratin de chou-fleur au gingembre façon Guy Savoy (4 pers.)
- 1 chou-fleur
- 50 cl de crème liquide
- 50 g de gingembre détaillé en petits dés (Picard)
- poivre du moulin
1°/ Eplucher et tailler le chou-fleur en petits bouquets. Les faire cuire dans l'eau bouillante une dizaine de minutes. Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Faire bouillir la crème et le gingembre et laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer.
3°/ Disposer le chou-fleur dans un plat à gratin et recouvrir de la crème au gingembre. Poivrer et enfourner 30 minutes à 180°.
ACCCOMPAGNEMENT : j'aime beaucoup ce gratin avec un filet mignon ou des côtes de porc.
ASTUCES :
- faire cuire plus ou moins le chou-fleur selon qu'on l'aime croquant ou moelleux (pour qu'il soit croquant, 5 minutes de cuisson et on le met dans l'eau glacé pour arrêter la cuisson).
- pour les petits récalcitrants au goût fort de chou, faire cuire le chou-fleur dans deux eaux en le rinçant entre les deux cuissons.
- personnellement, je prépare le gratin pour 2 avec 1/2 chou-fleur cuit et je garde l'autre moitié pour cuisiner une salade de chou-fleur + vinaigrette à la ciboulette.
