vendredi 26 juin 2009
Caviar d'aubergine à la noix à l'aveugle...
Pour des raisons médicales encore un peu obscures, j'ai perdu le goût depuis quelques jours. De mon thé vert du matin à ma petite glace au chocolat du soir en passant par ce qui semblaient pourtant être de délicieuses moules ou un Château Margaux siroté pour une grande occasion, tous les aliments prennent un goût âcre et amer au contact de mes papilles. C'est l'occasion de me rendre compte que c'est quand même drôlement handicapant de cuisiner en "aveugle". Un seul sens me manque et me voilà un peu perdue.
Du coup, j'en profite pour vider mes placards avant les vacances et tenter des associations que je n'aurais pas forcément osé autrement : une aubergine, un fond d'huile de noix en limite de consommation et 10 noix rescapées de la récolte de l'an dernier deviennent ainsi un joli caviar d'aubergine, "délicieux" selon mon homme. Mais est-il vraiment objectif ?
Caviar d'aubergine à la noix
- 1 aubergine
- 10 noix
- 5 cl d'huile de noix
- 1 cc de graines de coriandre concassées
- 1 cc de feuilles de coriandre hachées
- sel, poivre
Poser l'aubergine entière sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner 15 minutes à 200°. Laisser refroidir dans le four. Eplucher l'aubergine et mixer avec l'huile de noix, la moitié des noix et les graines de coriandre. Ajouter le reste des noix et les feuilles de coriandre et servir bien frais avec du pain grillé.
vendredi 5 juin 2009
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre
Alors que je faisais des recherches pour l'atelier "totalement siphonné" d'aujourd'hui, j'ai découvert ce procédé d'écume cuite développé par Ferran Adrià. Pour obtenir une étonnante texture spongieuse, il suffit d'utiliser un siphon, un micro-ondes et des fruits secs (pistaches, noix, noisettes...).
Alors que je pensais servir simplement cette éponge comme apéritif ultra léger avec une écume de mangue (j'en raffole quand elle est juste parsemée de fleur de sel et de piment d'Espelette), j'ai eu l'occasion de tester une surprenante association cacahuète-rhubarbe aux restaurant étoilé Les Terrasses d'Uriage. Et voilà comment ce petit mets est né.
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre (4-6 pers.)
Ecume cuite de cacahuètes (siphon 50 cl-2 cartouches) : 75 g de cacahuètes (+ qs pour le service), 20 g de farine, 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
Mixer tous les ingrédients 2-3 minutes au blender pour obtenir une consistance crémeuse. Passer au chinois et remplir le siphon. Mettre le 2 cartouches et laisser 2 heures au froid. Remplir ¼ de verre à tapas avec le siphon, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et démouler en s’aidant d’un couteau. Servir avec la rhubarbe pochée.
VARIANTES : peut se préparer avec pistaches, amandes, noix de pecan, noix, noisettes… En version sucrée, ajouter 75 g de sucre au mélange.
Rhubarbe pochée : 1 ou 2 tiges de rhubarbe, ½ litre d’eau, 100 g de sucre, poivres mélangés (Cubède, sechouan...)
Détailler la rhubarbe en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le poivre. Y pocher la rhubarbe et réserver. Entourer les écumes de cacahuètes avec et saupoudrer de quelques cacahuètes concassées.
lundi 23 mars 2009
Crostini verde
Lors de mon dernier atelier Italie, nous avons confectionné des crostini, ces tartines toutes simples que l'on sert chaudes en guise d'apéritif ou d'entrée si on les accompagne d'une salade. Pour fêter le printemps et l'arrivée de la couleur verte partout dans la nature et dans les assiettes, j'ai imaginé une recette toute verte dans le choix des légumes et j'y ai ajouté de la scarmoza, mozzarella fumée dont je me régale régulièrement depuis que je l'ai découverte chez mon fournisseur italien préféré (je ne me lasse pas d'y voir les mamas italiennes remplir leur caddie de pâtes et de coulis de tomates).
Crostini verde
- 1 baguette
- 1 bulbe de fenouil
- 1 petite courgette
- 1 poivron vert
- 1 dizaine de feuilles de menthe
- 1/2 boule de scarmoza
- sel, poivre, huile d'olive
1°/ Détailler le pain en tranche d'1 cm et faire légèrement griller sous le grill du four.
2°/ Préparer les légumes : les éplucher (et épépiner le poivron), les couper en très petits dés et les faire revenir séparément dans un petit peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et tout rassembler dans un saladier. Y ajouter la menthe ciselée.
3°/ Déposer une cuillère à soupe de légumes sur chaque tranche de pain grillé. Verser un filet d'huile d'olive et recouvrir de la scarmoza détaillée en lamelles fines. Enfourner 10 minutes à 180°. Déguster chaud.
mercredi 5 novembre 2008
Sablés feuilletés au romarin, tapenade aux deux olives
Après une semaine de vacances dédiées aux enfants, il est temps de se remettre en cuisine (en fait, je m'y suis mise souvent mais pour faire des gâteaux au chocolat, des meringues, des crêpes...) pour tester quelques nouveautés. Je me plonge donc dans mon Thuriès Magazine du mois d'octobre et en sors une recette que je trouve intéressante : des feuilletés apéros à base de pâte sablée à laquelle on donne des tours accompagnée d'une tapenade où olives noires et vertes sont associées. Essai concluant, à décliner assurément !
Sablés feuilletés au romarin (8 pers.)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 80 g de gruyère râpé
- 20 g de parmesan râpé
- 1/2 cc de sel
- poivre
- 1 cc de romarin haché
- 80 g de jaunes d'oeufs (4)
- 80 g de crème épaisse
1°/ Sabler la farine avec le beurre coupé en petits morceaux, le gruyère, le parmesan, sel, poivre et romarin : on peut le faire du bout des doigts mais j'ai utiliser la feuille du robot (batteur K).
2°/ Incorporer les jaunes d'oeufs et la crème sans trop travailler. Rassembler en boule. Former un gros rectangle et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
3°/ Donner deux double tours (ou 3 tours simples) et abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Bloquer au froid puis découper des allumettes d'une vingtaine de cemtimètres de longueur. Cuire à 150° 15 minutes environ.
Tapenade aux deux olives (pour un pot type confiture)
- 200 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 50 g d'anchois à l'huile
- 20 g de câpres
- 30 g d'huile d'olive
- 1 cc d'herbes de provence
- qs de piment d'Espelette
Mixer tous les ingrédients dans un hachoir.
lundi 4 août 2008
Mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 30 juillet 2006. Le melon me fait penser à mon grand-père maternel de Perpignan chez qui j'ai toujours mangé beaucoup de melon pendant les vacances. C'est aussi chez lui et ma grand-mère que j'ai appris à aimer la plupart des fruits et légumes, de la "bébé salade" aux "légumes d'ici" en passant par les haricots verts.
Aujourd'hui, mon grand-père a 80 ans : Très bon anniversaire en famille "Pipi Sel" d'amour !!!!
Après la série des mini-watts (spécial apparté pour les invités au mariage de samedi dernier), c'est la série des mini-recettes que j'ai réalisé pour le numéro spécial Apéro du Flash fruits et légumes publié par l'APRIFEL : mini champ de tomates farcies aux deux tomates, mini gaspachos concombre-pomme verte et maintenant mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre ultra rafraîchissante.
Mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre (32 pièces)
- 2 gros melons
- 1 portion de pastèque
- 20 cl de sirop de canne
- 1 cc de gingembre en poudre
- 5 cl de muscat
- piques en bois
1°/ Couper le melon en faisant des zig-zag. Enlever les pépins et faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire de même avec la pastèque.
2°/ Piquer une bille de pastèque et une autre de melon sur les piques en bois. Présenter dans les moitiés de coques de melons.
3°/ Mélanger le sirop, le gingembre et le muscat. Verser cette infusion sur les brochettes de melon et réserver le tout au réfrigérateur.
lundi 21 juillet 2008
Poivrons marinés au gingembre
J'aime les apéritifs à l'italienne : on sort les antipasti, un verre de vin, on s'arme de piques, de gressini et c'est parti. C'est simple mais si les produits sont bons, c'est forcément parfait.
Et pour moi, le roi des antipasti, c'est le poivron mariné dont je raffole purement et simplement. Pas de grill pour enlever la peau et un peu de gingembre (ou non) pour changer et parce que je n'en démords pas ;-)
Poivrons marinés au gingembre
- 4 poivrons ( 2 rouges, 1 vert, 1 jaune)
- Huile d'olive
- 1 cs de miel
- 1 gousse d'ail
- 1 petit rhizome de gingembre frais
- sel, piment d'espelette
1°/ Eplucher les poivrons grâce à un éplucheur Zyliss. Les couper en deux, ôter les extrémités et les graines et détailler en lamelles.
2°/ Placer les lamelles de poivrons dans un plat à gratin, arroser d'huile d'olive. Ajouter le miel, la gousse d'ail juste épluchée, le gingembre râpé, sel et piment. Enfourner 30 minutes à 150°. Laisser refroidir et déguster sur du pain de campagne grillé ou pour accompagner des pâtes.
jeudi 15 mai 2008
Beignets de fleurs de courgettes et anchoïade
Quand je vois des fleurs de courgettes sur l'étal de mon primeur, c'est plus fort que moi, je ne peux plus les quitter des yeux jusqu'à ce qu'elles soient dans mon panier. Telles des aimants hypnotiques, elles m'emportent loin de chez moi, dans le sud, à l'heure où l'on est bien sous la tonnelle pour siroter le pastis et déguster quelques antipasti... Chut, si je me concentre bien, j'entends même les cigales...
Ouh la la, je m'emporte mais n'empêche, j'aime la fleur de courgette, farcies ou en beignets, ou encore en tarte colorée.
Et vous, quels sont vos aliments "aimants" ?
Beignets de fleurs de courgettes (4 pers.)
- 12 fleurs de courgettes (ou 16 si on les aime vraiment )
- huile pour la friture, sel
- 100 g de farine
- 50 g de maïzena
- 1 cs de levure chimique
- 1 oeuf
- 20 cl de lait
1°/ Mélanger tous les ingrédients de la pâte à beignets dans l'ordre pour obtenir une pâte homogène type pâte à crêpe. Réserver au réfrigérateur.
2°/ Couper le coeur des fleurs de courgettes et ôter le pistil. Tremper dans la pâte et faire frire dans une sauteuse d'huile chaude ou dans une friteuse. Egoutter et poser sur du papier absorbant. Saler. Servir avec l'anchoïade.
Anchoïade
- 6 filets d'anchois
- 1 gousse d'ail
- le jus d'un citron
- 20 cl d'huile d'olive
Mixer anchois et ail. Ajouter le jus de citron et monter à l'huile d'olive.
lundi 21 avril 2008
Frittata aux fèves et à la menthe de Clotilde
J'ai un peu honte de l'avouer mais je viens seulement de découvrir le blog de Clotilde. Quand j'ai pénétré le petit monde des blogs culinaires (3 ans déjà que je publie régulièrement sur ces pages), Pascale en était la grande pionnière francophone mais elle s'était elle-même inspirée du blog de Chocolate & zucchini. A l'époque, j'avais fait un rapide détour sur le blog de Clotilde mais m'était vite découragée de devoir lire ses pages en anglais : pure flemme quand on pense que, adolescente, j'adorais lire les livres anglophones en langue originale.
Ce n'est qu'en achetant son livre (en version française bien sûr !) que j'ai enfin découvert que le blog de Clotilde était traduit en français. Je ne sais pas depuis combien de temps il l'est mais il me semble que j'ai beaucoup de billets non lus à rattraper. Pour l'heure, je dévore son livre avec autant de plaisir que les billets et livres de Pascale à qui j'ai volontiers envie de la comparer : sa simplicité et son enthousiasme sont rapidement contagieux et chaque recette est une invitation au partage et au plaisir. Je croque chacune des ses recettes en même temps que l'anecdote qui l'accompagne comme les chapitres d'un roman ou plutôt comme une suite de petits morceaux de vie à déguster sans modération !
Parmi les recettes qui m'ont donné particulièrement envie : la frittata. D'abord parce que c'est la saison des fèves et que aussi courte soit elle, il faut en profiter. Ensuite parce que je n'ai jamais cuisiner d'omelette au four et que c'est l'occasion. Enfin parce que cela me paraît une formule idéale à décliner pour apéritifs et buffets d'été.
Frittata aux fèves et à la menthe (un moule rond de 22 cm)
- 700 g de fèves fraîches dans leur cosse ou 350 g de fèves surgelées
- 1 cc d'huile d'olive
- 6 oeufs
- 80 g de grème fraîche
- 100 g de tomme de brebis râpée
- 1 cs de menthe ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Préparer les fèves : les écosser si nécessaire et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. rafraîchir dans l'eau glacée et retirer la petite peau qui entoure les fèves. Réserver.
2°/ Mélanger oeufs, crème, fromage, menthe, sel et poivre et ajouter les fèves. Verser dans un moule huilé et chemisé d'un papier sulfurisé. Enfourner environ 25 minutes à four préchauffé à 200°. Déguster chaud ou à température ambiante, seul ou accompagné d'une salade.
VARIANTES : j'ai également testé une version petits pois/menthe/ras-el-hanout et une autre asperges/parmesan/basilic, excellentes toutes les deux.
ASTUCE : pour une version bouchées apéritives, on peut verser la préparation dans un moule à mini-muffins en silicone mais on obtient alors des petites bouchées plus soufflées. sinon, on peut réaliser la recette dans un plat carré ou rectangle type plat à gratin et y découper des carrés.
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J'ai été taguée deux fois cette semaine : par Mireille et par Pralinette. N'ayant pas répondu à ce type d'appel depuis longtemps, je me laisse prendre au jeu aujourd'hui et en profite pour faire un tour de la blogosphère que je n'ai plus tellement le temps de parcourir.
La règle :
- mettre le lien de la personne qui vous a tagué
- mettre le règlement sur votre blog
- répondre aux 6 questions suivantes
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées
1/ Quel aliment (produit) n'aimez-vous pas du tout ? les abats
2/ Nommez 3 aliments-produits favoris : la truffe, le gingembre et l'aubergine
3/ Votre recette favorite : pas évident de répondre à cette question quand l'objet d'un blog culinaire est de toujours présenter de nouvelles recettes. Mais mes recettes favorites sont toutes des recettes de pâtes.
4/ Votre boisson de prédilection : le thé dans tous ces états. Noir le matin, vert à midi, rouge en fin d'après-midi et toutes les couleurs dans ma cuisine.
5/ Le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé : le très joli gâteau de Pierre Hermé Flocon d'Etoiles. Voilà deux Noël que je veux le réaliser mais que je ne le fais finalement pas. Je devrais peut-être m(y mettre maintenant pour Noël prochain ;-)
6/ Votre meilleur souvenir culinaire : c'est grâce au billet de Chantal que mon merveilleux repas chez Marc Veyrat m'est revenu en mémoire. Les mets y étaient d'autant plus parfaits que c'était mon premier restaurant triplement étoilé et que l'occasion était belle : la naissance de ma petite princesse Jeanne. Un excellent souvenir partagé avec mon Laurent d'amour.
Pas évident de taguer 6 bloggueurs en étant certaine qu'ils n'aient pas déjà répondu à ce questionnaire. J'essaie quand même : Claude-Olivier, Chantal et Clotilde (justement !), Chrystel et hors cuisine, Bribri et Céline.
mercredi 26 décembre 2007
Gratin passion poisson
Voilà plusieurs fois que je fais ce petit gratin en guise de mise-en-bouche ou de tapas. De quoi régaler une douzaine de convives pour la Saint Sylvestre !
Gratin passion poisson
- 6 fruits de la passion
- 100 g de poisson blanc (loup)
- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
- 1/2 cc de cumin
- sel, poivre
- gros sel
1°/ Couper les fruits de la passion en deux et vider la pulpe dans une passoire disposer sur un saladier. Remuer pour extraire le jus. Réserver les grains. placer les demi fruits de la passion dans un plat recouvert de gros sel.
2°/ Mixer tous les ingrédients dans un blender (ou un robot) à l'exception des grains de passion. Remplir les demi fruits de la passion et parsemer de quelques grains. Enfourner une dizaine de minutes à 200°. Servir chaud.
lundi 15 octobre 2007
Panique au garde-manger et madeleines salées
Certaines ont des problèmes de congélateur. Chez moi, le "criminel" a élu domicile dans le garde-manger. Je m'explique en reprenant tout depuis le début.
Lundi dernier, je vais faire mes courses à l'hyper du coin et une fois rentrée à la maison, je trouve que l'une de mes mains sent mauvais. On lave et on n'en parle plus. Enfin, c'est ce que je croyais... Le criminel s'installe...
Lundi après-midi, comme tous les 2-3 jours, je jette un oeil à mon rhum arrangé aux coings et constate que la macération a commencé : le bouchon fait pchiiitpchiiit quand je l'ouvre. Passionnant ;-) Le criminel commence à sortir ses armes...
Mercredi matin, je décide de faire un cake aux pralines pour le goûter et lorsque je prends mon moule à cake dans mon placard, je constate une légère odeur désagréable. Je regarde rapidement alentour et me dit que rien ne craint dans ce placard qui contient essentiellement des boissons et des récipients alors je ne m'attarde pas. Pourtant, le criminel agit...
Jeudi matin, 6h49, toute la famille est réveillée par les chuintements de Jeanne ("maman, je veux mon bibi") et les grognements de Louis ("Jeanne, c'est pas encore 7 heures"). Finalement, comme tout les matins (c'est assez appréciable pour être signalé), le papa se lève afin de préparer le petit déjeuner à ces petits. Trente secondes plus tard, j'entends une triple voix s'élever dans la cuisine : "maman/Lorette, ça pue dans la cuisine". Encore à demi endormie, je me dis qu'ils vont bien s'en sortir sans moi mais c'est finalement Laurent qui me tire du lit : "Lorette, y'a un truc qui schlingue dans le placard. Je crois que c'est ton rhum qui macère et déborde. C'est mouillé". En arrivant dans la cuisine, ma première réflexion est : "oui, c'est vrai que ça pue mais je doute que le rhum aux coings sentent le fromage" et arrivant le nez dans le placard : "ah, c'est mouillé" et, sentant ma main humide, je repense mmédiatement à lundi matin. J'entreprends alors de vider le placard pièce par pièce en inspectant tout et c'est le pack de 6 bouteilles de lait (pas encore entamé) qui retient l'attention de Laurent : "regarde, il y en a une qui est gonflée". Et effectivement, le fond est bombé, mouillé et à y regarder de plus près, 2 petits vers y tracent leur chemin. Le liquide (je ne crois pas pouvoir appeler ça du lait) sort goutte à goutte malgré l'invisibilité de la fuite. J'ouvre la bouteille avec méfiance justifiée (presque le bruit d'une bouteille de champagne) et vide le contenu dans l'évier : du lait caillé et du... fromage. Beurk ! Le criminel est démasqué et immédiatement jeté au vide-ordures !
Dégoûtée et bien que ce ne soit vraiment pas le moment (il faut partir à l'école dans 1/2 heure et avant préparer un pique-nique pour la sortie à la ferme, se laver, s'habiller, déjeuner, vider le lave-vaisselle, lancer une machine, faire les lits...), je décide de vider totalement le placard et de tout nettoyer pour me débarrasser de cette odeur nauséabonde. Je redécouvre alors un contenu avec certaines choses que j'avais oublié : des moules à mini-terrines achetés chez Valrhona et jamais utilisés, des moules flexipan à madeleines et à mini-muffinsmini-muffins, des cercles de toutes tailles, des cuillères doseuses, de l'huile de noisette, des conserves méditerranéennes pour faire et refaire les pâtes d'Anaïk, une petit Despe...
Forcément, cela me donne quelques envies... comme des madeleines aux saveurs méditerranéennes pour l'apéro du soir. La journée avait mal commencé mais une fois le criminel neutralisé, elle va bien se terminer !
Madeleines salées (une vingtaine)
- 150 g de beurre
- 150 g de farine
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 cs d'huile d'olive
- 10 tomates séchées
- 4 tranches de jambon cru
- 1 cc de câpres
- 2 artichauts marinés
- 1/2 cc de sel
- 1/2 cc de piment d'Espelette
1°/ Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre et le laisser frémir jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur noisette. Couper les tomates séchées, les artichauts et le jambon cru en petits dés.
2°/ Mélanger la farine et la levure. Ajouter les oeufs et fouetter. Ajouter l'huile d'olive, le beurre fondu, sel et piment et remuer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter enfin tomates séchées, artichauts, jambon cru et câpres et mélanger à nouveau.
3°/ Remplir au 3/4 les alvéoles d'un moule à madeleines et enfourner une quinzaine de minutes. Déguster tiède (c'est encore meilleur) ou froid.
