mardi 24 avril 2012
Salade César
Chaque dimanche, ou un autre jour grâce à mes amis podcasts, j'écoute François-Régis Gaudry me mettre l'eau à la bouche en ouvrant seulement grand mes oreilles ! Je me régale des délices des invités, de la tournée des popotes et autres chroniques bien assaisonnées. La semaine dernière, FRG évoquait son goût pour la salade César alors qu'une effluve de poulet rôti en direct de mon four me chatouillait les narines. Il ne m'en fallut pas plus pour me donner des envies.
En réalité, je ne cuisine pas souvent de salade César car elle m'évoque plus les mauvaises salades de fast-food et le room-service des chaines hotelières américaines que la liste des mes salades préférées. C'était donc vraiment l'occasion de me pencher sur la question afin d'en apprivoiser l'histoire et de décortiquer des thèses contracitoires sur la présence ou non d'anchois, la cuisson du poulet, les composants de la sauce...
Et finalement dans mon assiette, ma version de la salade César, gouteuse, relevée et nourissante. De quoi bien commencer la semaine !
Salade César (2 pers.)
1 coeur de laitue ou sucrine, 1 cuisse de poulet rôti froide, 80g de pain, 50g de parmesan, huile, ciboulette
Pour la sauce César : 1 jaune d'oeuf, 1 cs de moutarde, 1 jus de citron, 2cs d'huile neutre, 2cs d'huile d'olive, 3 anchois, sel, poivre
1°/ Préparer la sauce en mixant tous les ingrédients et rectifier en fonction du goût et de la consistance.
2°/ Couper la laitue. Décortiquer la cuisse de poulet et émietter la chair. Détailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Ciseler la ciboulette. Couper le pain en petits croutons et les faire revenir dans l'huile.
3°/ Disposer tous les éléments dans un saladier et arroser de sauce. Servir immédiatement.
dimanche 19 février 2012
Salade blanche comme neige
En plein coeur du mois de février, alors que les vacanciers dévalent les pentes enneigées et que le soleil déneige peu à peu mon jardin, me voilà le nez dans le frigo à me dire que tout semble blanc en ce moment, y compris au fond de mon bac à légumes : fenouil, navet, chou chinois, endives... Il est vrai que les légumes d'hiver manquent parfois de couleurs... Mais pas pour autant de saveurs ! La preuve avec cette salade faite au hasard avec les aliments blancs que j'avais sous la main et dressée avec beaucoup de soin pour essayer de créer du relief où la couleur n'était pas là pour le faire.
Au moment de passer à table, ma petite Jeanne m'a fait le plus joli des compliments : "maman, elle est trop belle, ta fleur !" Pari réussi côté esthétique. Une petite vinaigrette relevée et la dégustation s'est faite tout aussi convaincante révélant contrastes de goûts et de textures à la hauteur de mes envies !
Salade blanche comme neige (4 pers.)
2 pommes de terre, 1 oignon blanc, 2 endives, 1 chou chinois, 1 fenouil, 1/2 radis noir, 1 petit navet, 1 topinambour, 2 poires, 100g de comté, 1cs de moutarde, 2x1cs de vinaigre blanc, 4 cs d'huile de noisette, 1cs de sucre, sel, poivre
1°/ Éplucher les oignons et les couper en 2 puis en fins quartiers. Faire bouillir 10cl d'eau, 1 cs de vinaigre et 1cs de sucre dans une petite casserole. ajouter les oignons en quartiers et cuire 5 minutes à feu doux. Égoutter.
2°/ Éplucher les pommes de terre et cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Couper en rondelles de 5mm d'épaisseur.
3°/ Éplucher le radis noir, le navet et le topinambour. Les couper en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et réserver dans l'eau glacée. couper le bulbe de fenouil en deux et couper également à la mandoline.
4°/ Éplucher les poires, les épépiner et couper en fins quartier. Couper le comté en fines lamelles à l'aide d'un couteau économe.
5°/ Couper les endives en deux puis en fines lamelles en la longueur. Émincer le chou chinois.
6°/ Dans un saladier évasé, disposer le chou et les endives puis tous les légumes un à un en essayant d'apporter du volume.
7°/ Mélanger moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre pour réaliser la vinaigrette. La verser délicatement sur la salade et déguster immédiatement (cette salade ne se conserve pas : elle s'oxyderait rapidement !).
VARIANTES : utiliser tous les aliments blancs que vous avez sous la main. Céleri rave, Carottes blanches, betterave blanche, salade sucrine, chou-fleur, parmesan seront sûrement excellents aussi.
vendredi 30 décembre 2011
Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre
En cette veille de Saint Sylvestre, après une jolie semaine en famille et pas mal de repas de fête, mon foie crie à la diète ! J'ai eu ma claque des apéros au foie gras, des entrées au beurre d'escargot (avec la bestiole en sus), des plats de canards, viandes rouges et autre gibiassés, des desserts et après desserts très sucrés... Tout cela était très bon mais je suis un peu saturée et la seule nourriture qui me fasse encore un peu envie est celle qui vient de la mer. J'en profite donc pour tester la recette de Frédéric Anton découverte dans Masterchef Junior. En réalité, pas tout à fait : avec 15 personnes à table, je me voyais mal poêler toutes les Saint-Jacques en une seule fois au moment de passer à table. Du coup, j'ai pensé à une recette de Jean-François Piège de Saint-Jacques gratinées au four avec un beurre de noisettes. j'ai donc mélangé les deux recettes pour un résultat que je trouve pas mal du tout : cuisson juste ce qu'il faut, croûte croustillante sur une noix ferme et fondante, sauce légèrement acidulée et à peine sucrée.
Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre (6 pers.)
Pour la sauce au cidre : 30g+50g de beurre salé, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 pommes granny smith, 1 bouteille de cidre, 40g de crème liquide, sel, poivre
Faire suer les échalotes émincées et les 2 gousses d'ail dans 30g de beurre salé. Ajouter la carotte et le céleri coupés en dés, sel et poivre et laisser suer 5 minutes. Ajouter les pommes non épluchées coupées en 4 et laisser revenir 5 minutes. Déglacer avec le cidre et laisser mijoter sur feu doux une vingtaine de minutes. Goûter : si le jus est trop acide, laissez réduire encore. Passer le mélange au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et de pulpe de pomme. Ajouter la crème et fouetter sur feu doux avec 50g de beurre froid coupé en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver et réchauffer sur feu très doux au moment de servir.
Pour le beurre de noix : 80g de beurre mou, 30g de chapelure, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 60g de noix concassées, poivre
Mélanger tous les ingrédients et former un boudin à l'aide d'un film plastique. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur puis couper en tranches.
Pour le dressage : 18 noix de Saint-Jacques
Déposer une tranche de beurre de noix sur chaque Saint-Jacques. Disposer 3 Saint-Jacques dans 6 petits plats individuels. Cuire 6 minutes à 200° puis 2 minutes sous le grill. Ajouter un cordon de sauce et servir immédiatement.
jeudi 22 décembre 2011
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée
Vous n'avez pas d'idée pour votre repas de Noël ? Il n'est pas trop tard ! Avec cette recette, vous êtes quasi sûrs d'avoir du succès : version entrée ou version plat (avec 3 escalopes par personne), c'est à la fois très très original et délicieux. En fait, l'idée n'est pas de moi : c'est au cours d'un épisode de Masterchef que cette recette du chef Yannick Delpech avait piqué ma curiosité. Répondant apparemment à ma recherche permanente d'un équilibre des saveurs sucrées, salées, acidulées et amères, cette recette m'a attiré tant par son contenu que par son aspect. Je l'ai donc immédiatement faite et refaite à mon idée et avec mes petites compétences. Une seule exigence : un très bon foie gras sous peine de le voie fondre dans la poêle !
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée (pour 4 pers. en plat ou 12 pers. en entrée)
Pour les oignons acidulés : 2 oignons doux des Cévennes, ½ pamplemousse rose, 50g de pignons, 50g de câpres, 50g de raisins de Corinthe, 1 quartier de citron confit au sel*, huile d'oeillette, sel, poivre, bouillon de volaille*, beurre salé
Éplucher et couper en deux les oignons. Les caraméliser dans une poêle bien chaude. Les cuire ensuite dans le bouillon chaud et détacher les couches en réservant les parures. Hacher les éléments de la farce, assaisonner et farcir les couches d'oignon. Parsemer de beurre salé et cuire 10 minutes à 150°.
Pour le jus iodé : 125g de bouillon de volaille, 6 huîtres, 1cc de lécithine de soja, sel, poivre
Ouvrir les huîtres. Mixer les huîtres et leur jus, le bouillon de volaille et les parures d'oignons. Filtrer, réchauffer sans bouillir et ajouter la lécithine. Réserver. Au moment de servir, réchauffer, émulsionner pour récupérer l'écume.
Pour le foie gras poêlé : 12 escalopes de foie gras de 40g chacune surgelées, sel, poivre, jus de volaille*
Saisir les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude et couvrir. Laisser reposer 2 minutes. (On peut aussi terminer la cuisson au four à 100°). Servir 3 escalopes par personne avec les oignons acidulés. Arroser d'écume iodée et de jus de volaille.
*NOTE INGREDIENTS :
- citrons confits : laver 5 citrons bio et les couper en quartiers. Disposer dans un bocal avec 200g de gros sel et réserver au moins une semaine au réfrigérateur. On peut ensuite les rincer, les sécher et les conserver dans l'huile d'olive.
- bouillon de volaille : caraméliser la carcasse d'un poulet dans le four 30 minutes à 200°. Déglacer avec 3 litres d'eau. Ajouter une garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, poireau, bouquet garni) et cuire 2 heures à découvert avant de filtrer.
- jus de volaille : caraméliser une carcasse de poulet dans un peu d'huile chaude. Ajouter des oignons émincés et un peu de beurre. Marquer les sucs. Déglacer au vin blanc et ajouter un peu d'eau et une garniture aromatique avant de réduire à sec. Rajouter un peu d'eau et ainsi de suite.
mardi 13 décembre 2011
Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar
"Régaler (mais aussi bluffer) les gens que j'aime. Prendre les chemins de la liberté, laisser libre cours à la fantaisie, exprimer sa sensibilité tout en restant fidèle à la tradition [...] On essaye, on tâtonne, on cherche encore, on délire un peu. Et puis, tout à coup, ça marche, les goûts sont marqués mais s'harmonisent, s'équilibrent et le plat devient un plat qui fera date, sans doute parce qu'il a tant pris dans ce que l'on est !"
Lorsque j'ai découvert cette recette d'Hélène Darroze dans son livre, j'étais un peu sceptique quant au mélange de nombreux éléments dans une seule huître, autant au niveau de la complexité du dressage que de l'association des saveurs. Pourtant, j'aime relever les défis et cette recette m'a tout de suite attiré. Après réalisation, je suis convaincue ! Une formidable association d'un visuel sublime et d'un équilibre parfait à mon sens. La glace au foie gras tient au frais le caviar qui sale la glace et la gelée appuie la texture de l'huître tout en lui ajoutant une subtile acidité, le croustillant et le croquant étant apporté par les bâtonnets de pomme verte et de pain de seigle grillé.
Au final, cette recette est un véritable CADEAU, tout à fait à l'image du propos d'Hélène Darroze mais aussi de ce que j'aime dans un plat, mariant produit de terroir et imagination dans une joyeuse symphonie. C'est du boulot (parfois très technique avec la clarification du fumet pour la gelée) mais le résultat est là alors si vous aussi, vous voulez faire un cadeau à ceux que vous aimez (après tout, c'est la période idéale), foncez... Et régalez-vous !
Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar
Pour 24 huîtres spéciale Gillardeau n°2 (4 ou 8 pers.)
Glace au foie gras : 125g de foie gras de canard, 2 jaunes d'œuf, 10g de sucre en poudre, 30cl de lait, sel, piment d'espelette
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis le foie gras coupé en morceaux. Mixer et passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement, refroidir et turbiner en sorbetière.
Gelée de coquillages à la pomme verte : 300g de coquillages mélangés (moules et palourdes), 2 échalotes, 20cl de manzana, 2 feuilles de gélatine, 1 garniture aromatique, (1 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignons, 1 poireau coupés en brunoise) + 2 pommes vertes en très petits dés + 4 blancs d'œufs
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de graisse de canard sur feu vif et ajouter les coquillages. Déglacer avec le manzana et arrêter le feu lorsque les coquillages sont ouverts. Garder les coquillages pour une autre préparation (ou les déguster tout de suite pour les gourmands) et filtrer le jus obtenu et y ajouter l'eau des huitres. Porter à ébullition et ajouter la garniture aromatique + les 2 pommes vertes mélangés aux blancs d'œufs très froids. Les blancs d'œufs coagulent en emprisonnant tout ce qui trouble le jus (cela prend environ 1 heure sur feu très doux). Laisser tiédir, extraire ¼ de litre (ajouter éventuellement l'eau des huîtres) et y incorporer les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et pressées. Faire prendre au réfrigérateur puis "casser" la gelée en remuant avec une fourchette.
Pour la finition : 50g de caviar d'Aquitaine, 1 pomme verte, 4 brins de ciboulette, 2 tranches de pain de seigle, 30g de graisse de canard
Couper la pomme en fins bâtonnets (les citronner éventuellement pour éviter qu'ils ne noircissent). Couper la ciboulette en brins de la taille des bâtonnets de pommes. Passer au grill du four de fins bâtonnets de pain arrosés de graisse de canard. Servir les huîtres sur un lit de gros sel, recouvertes de gelée de coquillages. Ajouter une mini boule de glace au foie gras et un peu de caviar. Parsemer de croûtons, de pomme et de ciboulette. Servir aussitôt.
vendredi 2 décembre 2011
Foie gras confit
En ce moment, je prépare pas mal de foies gras à la maison. Certains que je mets au congélateur pour les fêtes, certains pour mes ateliers, d'autres pour les copines, et d'autres encore pour déguster tout de suite ! Pour changer un peu de mon traditionnel foie gras cru cuit, je m'apprête d'ailleurs à déguster un foie gras confit dans la graisse de canard en guise de déjeuner du vendredi. Avec une bonne baguette de campagne, un petit Sainte-Croix-du-Mont et une salade verte, voilà une pause gourmande, simple et chic.
Foie gras confit (4 pers.)
Un foie gras de canard du Périgord qualité extra, 500g de graisse de canard, gros sel, poivre, 4 épices
1°/ Déveiner le foie, le reconstituer, le poivrer et le parsemer de 4 épices. Rouler le foie serré dans une mousseline. Déposer dans une terrine et couvrir de gros sel. Couvrir et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
2°/ Le lendemain, sortir le foie gras du gros sel. Porter la graisse de canard à ébullition dans une casserole. Poser le foie gras dans sa mousseline dans la graisse bouillante et éteindre le feu. Laisser confire le foie hors du feu jusqu'à refroidissement.
3°/ Sortir le foie gras lorsque le mélange est tiède. Sortir le foie gras de sa mousseline et le tasser dans une petite terrine à sa taille. Couvrir d'un peu de graisse de canard et laisser reposer au moins 48 heures au réfrigérateur avant de déguster. On peut conserver cette terrine 15 jours au réfrigérateur.
jeudi 8 septembre 2011
Quand Elle m'inspire... et nouvelles neuves
Cet été comme le reste de l'année, je suis toujours très impatiente de recevoir le magazine Elle chaque semaine dans ma boîte aux lettres. Depuis de nombreuses années, Elle est pour moi associé à de jolis souvenirs : mes premiers numéros, achetés alors que j'étais étudiante pour combler les longues soirées en solitaire et qui m'ont rendu totalement accroc ; les conseils de lectures suivis consciencieusement, les pages mode où je me flatte de retrouver parfois mes choix de la saison (quand ce n'est pas plus souvent moi qui y cherche quelques idées), le Elle décoration où je puise mon inspiration depuis que j'ai emménagé dans ma maison, le premier numéro de Elle à table gentiment offert par mon mari (je n'en ai pas raté un depuis), la fierté de me voir citée dans une page spéciale blog, la fierté encore plus grande de gagner un repas au Meurice suite à un concours de recettes... Et les pages cuisine que je suis avec attention, encore plus depuis qu'elles sont rédigées par Esterelle Payany, dynamique et audacieuse.
Cet été, c'est dans ces pages cuisine que j'ai puisé mon inspiration avec deux recettes sucrées salées, parfaites pour des entrées ultra fraîches, revisitées à ma façon... Avec mes denrées souvenirs ramenées de Corse et la récolte du jardin.
Carpaccio de tomates, sauce framboise basilic (4 pers.)
8 tomates bien mûres, 500g de framboises, 2 cs de vinaigre de framboise, 4 cs d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, sel, poivre
1°/ Éplucher les tomates à l'aide d'un économe Zyliss et les couper en fines rondelles. Effeuiller et ciseler les basilic. Rincer les framboises et les écraser au mortier avec le basilic ciselé, vinaigre, huile, sel et poivre.
2°/ Disposer les rondelles de tomates dans un grand plat rond et "tartiner" généreusement de sauce à la framboise. Servir très frais.
Tartare de pêche et coppa (4 pers.)
4 pêches jaunes, 8 tranches de coppa corse, 1 bouquet de menthe, 2 cs de pignons de pin, 4 cs d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre de Xérès, sel, poivre
1°/ Éplucher les pêches et les couper en très petits dés. Émincer finement les tranches de coppa. Effeuiller et ciseler la menthe. torréfier les pignons de pin 15 minutes à 150° au four. Mélanger huile et vinaigre, sel et poivre.
2°/ Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette. Dresser dans des cercles ou dans des verrines et servir très frais.
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Depuis 15 jours, vous pouvez m'écouter tous les matins
mardi 14 juin 2011
Trio d'asperges
La semaine dernière, une "professeur élève" (elle se reconnaîtra) fidèle et bien attentionnée m'a offert un livre de photos sélectionnées de mes ateliers cuisine depuis 3 ans. C'est en le feuilletant que je me rends compte du chemin parcouru : que d'heures passées à partager ma passion pour la cuisine, mes recettes et mes petits trucs et astuces ! Que d'heures également passées à chercher et tester ces recettes et à les éprouver avant de pouvoir les partager : effectivement, n'étant pas une professionelle de la profession, une petite mise à niveau s'impose parfois avant l'heure H. Et que reste-t-il de toutes ces heures ? Quelques photos et surtout beaucoup de souvenirs d'agréables moments de partage et de convivialité. C'est ce que j'espère offrir à ceux qui viennent passer quelques heures dans ma cuisine et c'est en tout cas ce que je reçois de ces mêmes personnes.
En feuilletant ce même livre de recette, je me suis aussi beaucoup amusé à retrouver ce que nous étions en train de cuisiner. Il y a bien sûr des évidences (comme les macarons !) mais aussi de grands mystères : je me rends compte que j'ai "conçu" certaines recettes pour l'occasion ou pour servir un thème en particulier sans qu'elles fassent réellement partie de mon répertoire culinaire. A l'inverse, j'ai aussi cuisiné mes grands classiques : tarte aux pralines, farcis au confit de canard, curry vert et bien d'autres mets se retrouvent depuis longtemps sur ma table. Enfin, certaines assiettes créées pour un atelier sont revenues ensuite régulièrement à ma table.
C'est le cas de cette déclinaison d'asperges qui reflètent tout ce que j'aime dans une assiette : un produit, une saison, une couleur, des saveurs et des odeurs, des textures, un brin d'originalité et de découverte (mais juste un brin !). Le côté ludique des bouchées à sucer, siroter, croquer, saucer... n'est pas non plus pour me déplaire. Bref, comme en plus, j'adore les asperges, c'est mon coup de coeur du moment. assez rapide et plutôt efficace !
Trio d'asperges (4 pers.)
1 botte d'asperges
Enlever la partie fibreuse de l'asperge. Couper les tête d'asperges et réserver les queues. Jeter les têtes dans de l'eau bouillante salée 4 minutes et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.
Sauce mousseline au citron : 1 œuf séparé (1 blanc + 1 jaune), 1 cs de moutarde, 1 cl d'huile, 1 citron, sel, poivre
Réaliser la mayonnaise au citron : mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Ajouter l'huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour "monter" la mayonnaise. Ajouter ensuite le zeste et le jus de citron et assaisonner. Au moment de servir, monter le blanc d'œuf en neige à l'aide du fouet et incorporer délicatement à la mayonnaise au citron. Servir avec les têtes d'asperges
Carpaccio d'asperges : 10 queues d'asperges, 2 citrons verts, coriandre, parmesan, huile d'olive, sel, poivre
Couper les queues d'asperges en fines lamelles en biais. Mélanger avec le jus des citrons verts, sel, poivre, coriandre ciselé. Disposer un peu de carpaccio sur une cuillère de service et disposer une lamelle de parmesan. Réserver au frais.
Velouté vert : 10 queues d'asperges, 1 poignée d'épinards, 3 feuilles de citronnier, le jus d'un citron vert, 1 pincée de piment d'espelette, sel, huile d'olive, cumbava
Porter à ébullition ½ litre d'eau et les feuilles de citronnier. Ajouter les queues d'asperges et le piment et cuire 8 minutes. Laisser refroidir. Mixer les asperges avec un peu de jus de cuisson, des glaçons, 1 jus de citron vert, les épinards, le sel et un peu d'huile d'olive. Filtrer et verser dans des petits verres. Parsemer de zestes de cumbava. Servir glacé (ajouter un glaçon si nécessaire).
jeudi 7 avril 2011
Sushis de langoustines et asperges, sauce mangue kumquat
Ce n'est un secret pour personne que je ne suis pas adepte de la cuisine japonaise. Non que l'idée du poisson cru me rebute, bien au contraire (je suis une fan de tartares en tout genre), j'ai d'abord mis longtemps à entrer dans un restaurant japonais. Lorsque j'ai enfin tenté l'expérience, elle m'a laissé de marbre : ni mauvais ni bon, je n'y ai pas vu d'intérêt particulier. Pourtant, bons nombres de mes amis adorent ça et je dois bien me résoudre à les accompagner de temps en temps. Finalement, c'est au Kyoto que le plaisir est venu d'où je ne l'attendais pas : quand un énorme plateau de sushis est arrivée pour la tablée, j'en ai pris plein la vue. J'ai adoré détailler visuellement chaque petite bouchée que je devinais avoir été réalisée par des mains expertes.
Quelques semaines plus tard, je suis tombée sur une recette de Lilo qui m'a confirmé le potentiel visuel des sushis (ou plus précisément makis en l'occurence). J'ai pris alors beaucoup de plaisir à réaliser précautionneusement ces jolies bouchées bien qu'elles n'avaient de makis que l'apparence. Forte de cette première expérience, j'ai eu envie d'en revenir au salé tout en conservant mes propres credo : du goût et de l'assaisonnement. M'appuyant sur une recette de magnifiques sushis de langoustines retrouvée dans un vieux Thuriès, j'ai donc choisi la langoustine dont la saison commence et j'ai modifié les associations pour m'adapter à mon garde-manger (et encore une fois à la saison). Enfin, je n'ai pas complètement respecté le principe du cru puisque j'ai légèrement poêlé mes langoustines afin de gagner en mâche et en saveur. A vous de juger...
Sushis de langoustines et asperges, sauce mangue kumquat (4 pers.)
10 langoustines, 4 asperges, 1/2 mangue, 1 verre de riz, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 1cc de maïzena, 1cs de lait, 1 cs d'encre de seiche, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, basilic, huile d'olive, sel, poivre, citron vert
1°/ Décortiquer les langoustines, les couper en deux dans la longueur et les poêler très rapidement dans un tout petit peu d'huile d'olive. Assaisonner.
2°/ Parer les asperges, les disposer sur un plat à four. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. cuire sous le grill du four 4-5 minutes.
3°/ Éplucher et couper en dés oignons et faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les parures des langoustines (pinces et têtes) et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. laisser mijoter 15 minutes. Filtrer.
4°/ Faire revenir le riz dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est transparent, ajouter petit petit le fumet de langoustines et laisser cuire en remuant sans arrêt pendant 18 minutes. Laisser refroidir.
5°/ Mixer oeufs, jaunes, fécule, lait et encre. assaisonner et cuire 2 fines omelettes. Laisser refroidir et couper en rectangle.
6°/ Sur une omelette, étaler la moitié du riz en gardant 1 cm au bord et lisser à la spatule. Disposer 1 asperges et des demi langoustines dans la longueur ainsi qu'une feuille de basilic couper en lanières. Rouler en serrant bien. Coller avec un peu de riz et enfermer dans un film serré. Recommencer avec la deuxième omelette. Réfrigérer.
7°/ Couper la mangue, les asperges restantes et les langoustines restantes en tout petits dés. Assaisonner ce tartare d'un peu de jus de citron vert, sel et poivre.
Pour la sauce : 1/2 mangue, 4 kumquats, 10g de gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail, 1cs de sauce nuoc nam, 4 cs d'huile d'olive, 1 cs de sauce soja, 1 jus de citron vert
Mixer tous les ingrédients. filtrer et réserver.
DRESSAGE
Défaire les rouleaux de sushi et y couper 6 portions dans chaque. Disposer un petit cercle de tartare au milieu de l'assiette ronde. Couler autour un peu de sauce et disposer 3 rouleaux de sushis. Décorer d'une pointe d'asperges et d'une feuille de basilic.
jeudi 13 janvier 2011
Huîtres gratinées au vert
Crédit photo : Saveurs
Dans la série zéro gaspillage, que celui qui n'a jamais laissé ses restes d'huîtres ouvertes dehors après le repas de Noël pour les retrouver gelées le lendemain me jette la première pierre. Malgré toutes les recommandations, j'étais bien décidée à les manger (et uniquement moi pour n'empoisonner personne) d'autant que la bête d'origine (vertes fines de claire n°2 label rouge) était plutôt excellente.
Le meilleur moyen de ne pas prendre trop de risques en mangeant ce reste d'huîtres, je décidais de les manger cuites. Disposant alors également d'un reste de blettes après en avoir fait des millefeuilles, l'assemblage me sembla évident. De quoi déguster des huîtres chaudes, vertes comme leur couleur d'origine... la note méditerranéenne en plus.
Huîtres gratinées au vert (1 pers.)
6 huîtres vertes n°2 ouvertes, 20g de vert de blettes blanchi et haché au couteau, 20g de pain de mie émietté, 1cs de pastis, 1 cs d'estragon, 1 cs d'échalotes ciselées, beurre, sel, poivre
1°/ Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vert de blette, le pain de mie, le pastis et l'estragon. Saler et poivrer.
2°/ Disposer les huîtres ouvertes dans un plat, calées avec du gros sel. Disposer un peu de farce sur les huîtres et enfourner à 250° 5 minutes. Déguster.
