vendredi 3 juillet 2009
La salade niçoise : révisons nos classiques !
Pas encore les olives et les oeufs quand j'ai pris la photo.
C'était bon...
C'est les vacances !!! Il fait chaud très chaud, les zouzous sont à la maison et je ne travaille plus jusqu'au mois de septembre (le planning des ateliers de la rentrée sera en ligne mardi, c'est promis !). Pourtant, je ne compte pas m'arrêter de cuisiner, bien au contraire : j'espère même avoir un peu plus de temps pour tester de nouvelles recettes ou réviser mes classiques (à la demande générale) et les publier plus régulièrement sur mon blog.
Aujourd'hui, je fête donc le début des vacances en invitant quelques amies avec leurs enfants. Au menu, rien de chaud, rien de cuit mais simplement une salade niçoise complète et délicieuse. L'occasion pour moi de la découvrir, autrement que dans les restaurants attrape-touriste, en lisant le hors-série de Côté Sud. Ne reste qu'à cueillir des petits légumes mûrs à point dans le jardin et ce sera prêt : en cuisine !
La salade niçoise
- 4 oeufs
- 8 tomates
- 2 petits poivrons verts
- 2 oignons frais
- 1 botte de radis
- 300 g net de fèvettes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de petits artichauts
- 1 gousse d'ail
- 10 filets d'anchois marinés
- 200 g de thon à l'huile
- 1 louche d'olives de Nice
- Huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, basilic
1°/ Cuire les oeufs 10 mitnutes à l'eau bouillante et laisser refroidir avant de peler et détailler en quartiers. Peler et découper les tomates en quartiers. Peler et émincer poivrons et oignons. Tourner les artichauts et les émincés avant de les citronner pour leur viter de noircir. Emincer le céleri et les radis. Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonner.
2°/ Frotter un saladier avec la gousse d'ail. Disposer tous les ingrédients dans le saladier et arroser de vinaigrette. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et servir très frais.
Pour ma part, j'ai trouvé cette salade délicieuse. J'avoue, j'y avais ajouté du concombre même si c'est pêché et le soir, j'ai compris pourquoi : le concombre rend de l'eau et détrempe toute la salade. La solution : le servir à part ou l'ajouter à la salade au dernier moment. Une autre idée donnée par l'une de mes amies : remplacer la vinaigrette par une anchoïade. A tester la prochaine fois.
lundi 9 février 2009
Panais à l'anglaise, Saint Jacques vapeur et râpée de truffes
C'est la pleine saison des truffes. Rien à voir avec celles de Noël, hors de prix, dont on ne sait jamais vraiment d'où elles viennent, et souvent pas assez mûres (dans le meilleur des cas).
Alors que le marché aux truffes bat son plein et que les cours baissent (il paraît que l'année est excellente avec toute l'humidité de l'été dernier), j'ai la chance d'avoir réceptionné hier matin quelques jolis specimens en provenance directe de Richerenches : merci Bernard, vous n'auriez pu me faire plus plaisir !!!
Pour l'heure, après un samedi soir un peu trop arrosé et chargé en charcuteries (excellente soirée néanmoins, merci Sam et Céline !), pas question de plonger directement dans l'un de mes pêchés mignons, le gratin de macaroni à la truffe. Je profite donc d'avoir tous les ingrédients sous la main pour cuisiner rapidement un petit plat vapeur/minceur vu chez Nicolas Le Bec : léger, rapide et extrêmement goûteux ! Un excellent exemple de mise en valeur des produits.
Panais à l'anglaise, Saint Jacques vapeur et râpé de truffes (4 pers.)
- 2 panais
- 8 noix de Saint Jacques (sans le corail)
- 1 petite truffe
- 1 citron
- 4 cs d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
- quelques feuilles de cerfeuil (ou à défaut, de persil)
1°/ Eplucher les panais, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les cuire à l'anglaise : 10 minutes dans de l'eau bouillante très salée. En fin de cuisson, disposer un panier vapeur avec les noix de Saint Jacques sur la casserole 2-3 minutes pour les cuire juste à point.
2°/ Egoutter les panais. Préparer une vinaigrette avec le jus du citron, l'huile d'olive, sel et poivre et en assaisonner les panais. Couper chaque Saint Jacques en 3 ou 4 tranches.
3°/ Disposer 2 quarts de panais sur chaque assiette. Disposer également les tranches de Saint Jacques. Râper très finement de la truffe sur l'ensemble (avec une râpe à truffes) et surmonter d'une feuille de cerfeuil. Servir immédiatement.
____________________________
Autres recettes avec des truffes :
- Brie de Meaux à la truffe
- Escargots feuilletés à la truffe
- Soufflés au parmesan et aux truffes
- Linguines aux Saint Jacques et truffes
- Gratin de macaroni à la truffe
lundi 26 janvier 2009
Rémoulade de céleri, pomme et haddock au curry khmère
Au mois de septembre dernier, l'une de mes premières "élèves", récemment rentrée de l'Asie du Sud-Est, est gentiment arrivée à la maison avec un pot de pâte de curry khmère qu'elle avait confectionné elle-même avec des ingrédients quasi introuvables ici. Avec, elle avait pris soin de m'en apporter la recette ainsi qu'une autre recette utilisant cette pâte de curry, le tout extrait du livre La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï. Je n'ai finalement pas pris le temps de cuisiner la recette tout de suite alors j'ai fait comme le préconisait le livre : pour conserver la pâte de curry, je l'ai conditionné en petites portions que j'ai mis au congélateur.
Il y a quelques jours, lorsque je suis retombée sur cette fameuse pâte de curry au fond de mon congélateur, je n'ai pas réussi à remettre la main sur la fameuse recette. Du coup, j'ai improvisé une petite salade complète avec ce que contenait mon réfrigérateur. Et une fois de plus, hasard ou subconscience, je suis tombée sur une salade similaire quelques jours plus tard dans l'un de mes vieux magazines Saveurs.
Rémoulade de céleri, pomme et haddock au curry (4 pers.)
- 1 boule de céleri rave
- 1 pomme verte
- 200 g de haddock fumé
- 1 cs de pâte de curry khmère*
- 3 cs de mayonnaise maison
- le jus d'1 citron vert, sel, poivre
1°/ Râper le céleri rave. Epépiner et détailler la pomme en fins bâtonnets. Pocher le haddock 2 minutes dans l'eau bouillante, oter la peau et découper la chair. Tout déposer dans un saladier et citronner avec la moitié du jus.
2°/ Mélanger la mayonnaise et la pâte de curry. Allonger avec le restant du jus de citron et assaisonner. Verser sur la salade et mélanger. Déguster frais.
*NOTE INGREDIENTS : depuis, j'ai retrouvé la recette de la pâte de curry. Les ingrédients sont difficiles à trouver alors on peut la remplacer par n'importe quel pâte de curry du commerce ou par de la poudre de curry maison. Mais si vous avez un bon épicier asiatique, lancez vous : 50 g de galanga, 50 g de curcuma, 50 de galanga camphré, 50 g d'ail, 100 g de citronnelle, 100 g d'échalotes, 10 feuilles de citron kafir, 1 cs de prahok, 3 cs d'huile neutre - Emincer tous les ingrédients puis tout passer au mixeur.
vendredi 28 novembre 2008
Noël, acte I : terrine de queue de boeuf au foie gras
Lorsque j'étais apprenti journaliste, on appelait ça un marronier. Un sujet qui revient régulièrement. En l'occurence, Noël, c'est tous les ans et comme on y pense de plus en plus tôt (bientôt, les guirlandes et autres boules seront sorties dés la fin août), je suis totalement dans la tendance.
Dés le 28 novembre (aujourd'hui, donc !) et jusqu'au 25 décembre, je me propose de vous donner rendez-vous chaque vendredi pour une recette festive.
Aujourd'hui, je commence par le foie gras. Je profite d'un achat groupé de trois foies gras pour tester une recette qui me donne envie depuis longtemps pour son côté à la fois rustique, humble et raffiné.
Terrine de queue de boeuf au foie gras (1 grande terrine ou 3 mini-terrines)
- 2 belles queues de boeuf en tranches (environ 3 kgs)
- 1 foie gras déveiné
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
1°/ J-3 : Assaisonner le foie gras en le massant avec un mélange de sel (1 cc), sucre (1/2 cc), poivre et 4 épices. Le réserver au réfrigérateur une nuit. J-2 : le lendemain, couper le foie en tranches et les poêler rapidement sur feu vif. Disposer les tranches sur un film plastique et refermer le film de façon à former un rouleau de fois gras un peu moins gros que la taille de la terrine. Réserver au réfrigérateur une nuit.
2°/ J-2 : mettre les queues de boeuf dans une marmite avec les légumes coupés en morceaux et le bouquet garni et une cs de gros sel. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 4 heures en écumant souvent la surface. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
3°/ J-1 : le lendemain, ôter la graisse à la surface du bouillon et réchauffer légèrement. Extraire la viande et enlever cartilage et gras puis effilocher la chair. Filtrer le bouillon et le faire réduire des 3/4 sur feu vif.
4°/ Après avoir filmé une terrine, disposer une couche de chair de queue de boeuf. Arroser d'un peu de bouillon et disposer le rouleau de foie gras. Remplir le reste de la terrine avec la chair de queue de boeuf, tasser et arroser d'un peu de bouillon à nouveau. Tasser et réfrigérer une nuit avant de consommer (jour J !) ou disposer au congélateur en attendant les fêtes.
Accompagner éventuellement d'une salade de poireaux et de quelques noisettes grillées.
_________________________
Mes autres recettes de foie gras :
- Foie gras ppoché au vin rouge
- Chantilly de foie gras et caramel de pommes
- Millefeuille de foie gras aux pruneaux
lundi 15 septembre 2008
Salade multicolore au pistou
La salade de pâtes est la reine des buffets : elle plaît à tout le monde, aux petits comme aux grands, est facile à conserver et à manger. Elle est encore meilleure quand elle est garnie de nombreux légumes et assaisonnée d'une sauce bien relevée. Un petit peu comme une soupe au pistou, en version salade.
Salade multicolore au pistou (entre 10 et 30 personnes selon les appétits et ce qui est servi à côté)
- 300 g de pâtes multicolores
- 300 g de petits pois surgelés
- 300 g de tomates mondées et épépinées (poids net)
- 100 g de haricots verts
- 3 petites courgettes
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert épluchés et épépinés
- une vingtaine de tomates confites
- 100 g de petites olives de Nice
- 2 citrons
Pour le pistou :
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de pignons de pins
- qs huile d'olive
1°/ Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Couper les tomates, les haricots, les poivrons, les courgettes, et les tomates confites en petits dés. Faire cuire les petits pois et les haricots dans l'eau bouillante.
3°/ Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et arroser avec le jus des 2 citrons.
4°/ Préparer le pistou en mixant tous les ingrédients (ou en les écrasant au pilon). Ajouter à la salade et réserver au réfrigérateur 2 heures au moins et jusqu'à 2 jours.
lundi 18 août 2008
Salade de riz noir, ananas, petits pois et crevettes
Vaisselle, plateau et couverts : Studio Nova
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 26 juillet 2006 et cette salade complète fait vraiment partie de mes favorites !
Après ma meilleure salade composée du monde, en voilà une qui n'est pas mal non plus, exotique, complète et rafraîchissante. J'y ai utilisé du riz venere, paraît-il très à la mode mais limite introuvable (merci Mercotte pour le détour par Métro ;-)).
Salade de riz noir, ananas, petits pois et crevettes (4 pers.)
- 1 verre de riz venere
- 300 g de petits pois écossés
- 1 ananas victoria
- qs crevettes cuites
- 1 cs de moutarde
- 3 cs d'huile d'olive
- 1 cc de curry
- 1 pincée de gingembre
- 1/2 bouquet de menthe
- sel, poivre du moulin
1°/ Faire cuire le riz selon les indications sur le paquet. Égoutter et rincer. Faire cuire les petits pois 3 minutes dans l'eau bouillante. Décortiquer les crevettes. Éplucher et couper l'ananas en petits dés et réserver le jus qui coule lors de l'opération. Mélanger tous les ingrédients.
2°/ Faire réduire le jus d'ananas de 3/4 sur feu vif. Laisser refroidir et mélanger à la moutarde et aux épices. Monter avec l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. Verser sur la salade et mélanger.
3°/ Ciseler la menthe et la parsemer sur la salade. Servir très frais.
jeudi 7 août 2008
Ma meilleure salade composée du monde
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 20 mai 2006. Cette salade reste toujours très appréciée de mes invités.
Certaines se vantent de faire les meilleurs sandwichs du monde, alors je pourrais éventuellement faire la meilleure salade composée du monde. Pour un lunch ou un pique-nique complet et équilibré ;-))
Chez moi, la salade composée (comme je le disais à l'époque) a un historique : pour l'un de ses anniversaires, j'ai offert à ma maman un livre qui disait, entre autre, que le plat qu'elle savait le mieux préparer était la salade composée. J'avais alors 7 ou 8 ans et je ne me rendais peut-être pas encore compte que ma maman détestait cuisiner. Alors ses salades, elle devait certainement y jeter n'importe quoi sans trop y réfléchir et je les adorais. Comme quoi... De plus, elles étaient certainement associées à des souvenirs de vacances ou de périples aventuriers. Ceci expliquant sans doute cela...
Bref ! Depuis, j'ai appris la cuisine et adore concoter des mets élaborés mais loin de renier mes origines, j'ai rapidement repris l'art de la salade coposée à mon compte et essaie d'en faire quelque chose de vraiment pensé, joli et agréable au goût.
LA salade qui fait mouche auprès des copains (et surtout des copines) à chaque pique-nique partagé, c'est celle-ci, tirée d'un numéro de Elle à table, colorée, complète, gouteuse, exotique... Il faut bien le dire : ça change de la tomates-mozza ;-))
Salade de riz, lentilles, petits pois et crevettes au lait de coco (8 pers.)
- 300 g de riz basmati
- 150 g de lentilles vertes
- 300 g de petits pois écossés (merci Picard)
- 300 g de crevettes roses cuites et décortiquées
- 25 cl de lait de coco
- 2 cs d'huile
- 1 cs de pâte curry
- 1 cs de moutarde
- 3 citrons verts
- 1/2 botte de coriandre ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Cuire le riz, les petits poids et les lentilles dans l'eau bouillante selon indication sur les paquets (mais pas trop !). Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Mettre le riz, les lentilles et les petits pois dans un grand saladier avec les crevettes, le zeste d'un citron vert et la coriandre.
3°/ Préparer la sauce : mélanger le lait de coco avec la moutarde, le curry, le jus des citrons, sel et poivre. Ajouter l'huile et émulsionner. Verser sur la salade et servir frais.
mardi 29 juillet 2008
Carpaccio de tomates et bouquet d'herbes
En été, lorsqu'il fait chaud et qu'on n'a pas envie de cuisiner, quoi de plus simple que de sortir une tomate du réfrigérateur et de simplement croquer dedans ? Ou si vraiment on décide de faire un monumental effort pour concocter une petite salade de saison à sa dulcinée, il suffit de couper la tomates en deux et d'y jeter une moitié de boîte de maïs et une moitié de boîte de thon (non, je ne me moque de personne, ce n'est pas mon genre ;-)
Oui mais voilà, ma pauvre Lucette, les tomates ne sont plus ce qu'elles étaient ! Depuis quelques années, difficile de trouver une tomate bien rouge,bien mûre et bien goûteuse sur les marchés. Et surtout une tomate qui a du goût ! Pire encore, j'ai même contracté une fois une mycose buccale après avoir mastiqué une peau de tomate gavée de pesticides !
Du coup, je suis un peu devenue méfiante devant les tomates, ce qui me vaut d'ailleurs les gentilles railleries de mon beau-frère primeur qui m'a taxé d' "orpheline de la tomate" lors de mes dernières inquisitions. Mais je finis toujours par dégoter des jolies tomates bien rouges qui me font de l'oeil et pour être bien sûre de ne pas avoir de souci, je les épluche systématiquement. Après, je peux les déguster le plus simplement du monde, coupées très fines, avec beaucoup d'herbes du jardin ou façon tomates-mozza avec une vinaigrette au gingembre.
Carpaccio de tomates et bouquet d'herbes (4 pers.)
- 6 à 8 tomates *
- 2 cs de belles câpres au vinaigre
- 50 g de parmesan
- 1 bouquet de fines herbes diverses *
- vinaigre de Xérés, huile d'olive
- sel, poivre du moulin
1°/ Eplucher les tomates à l'aide d'un couteau Zyliss et couper en très fines tranches. disposer sur un grand plat.
2°/ Ajouter les câpres et le parmesan détaillé en copeaux avec un couteau éplucheur. Verser un filet de vinaigre et un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et réserver 1 heure au réfrigérateur.
3°/ Au moment de servir, effeuiller les herbes et les couper grossièrement avant d'en parsemer les tomates. Déguster immédiatement.
* NOTE INGREDIENTS : le plus important avec une recette aussi simple, c'est que chaque ingrédient soit bon, des tomates à l'huile d'olive en passant par le poivre et le vinaigre...
- Pour les tomates, choisissez les bien mûres mais encore fermes. Prenez la variété qui vous fait plaisir. Les coeur de boeuf peuvent faire leur effet mais je les trouve parfois un peu farineuse. J'y ai préféré un mélange de marmande bien sucrée et de tomates grappes.
- Pour les herbes, le mélange aneth, estragon, cerfeuil est extra et se marie à merveille avec les câpres et le parmesan. Sur la photo, un mélange de menthe, persil, céleri vivace et coriandre, ça n'était pas mal non plus.
lundi 7 juillet 2008
Tartare de saumon, mangue et gingembre
Quand j'habitais encore au dernier étage dans un appartement entièrement vitré et orienté plein soleil, je renonçais au four et même au gaz dés les premières chaleurs... sauf en cas de projet phaaronesque.
Dans ma nouvelle maison en pierres, pas de problème : la température du rez-de-chaussée est constante à 20°ou presque, pas besoin de puit canadien pour être naturellement climatisé. Mais quand la cuisine est en cours de déménagement (vais-je enfin pouvoir intégrer ma nouvelle cuisine ?) et que gaz et four sont en stand by, autant faire preuve d'imagination et s'adonner au plaisir du cru.
Pour vider le réfrigérateur sans se réchauffer, une petite entrée fraîcheur de mon cru ;-)
Tartare de saumon, mangue et gingembre (4 pers.)
- 2 pavés de saumon cru
- 1 mangue
- 3 morceaux de gingembre confit
- 1 poignée de soja
- 1 citron vert
- huile d'olive
1°/ Couper les pavés de saumon et la mangue en petits dés et le gingembre en très petits dés. Débiter également les pousses de soja et mélanger le tout. Réserver au réfrigérateur.
2°/ Presser le citron vert et mélanger avec un peu d'huile d'olive. En arroser le tartare et déguster très frais.
jeudi 3 juillet 2008
Va te faire cuire un oeuf !
Lorsque les responsables de Hommepage.fr m'ont demandé de rédiger des recettes pour leur site exclusivement masculin, je me suis tout de suite dit que la tâche ne serait pas facile car c'est bien connu, les hommes ne savent même pas faire cuire un œuf. En tous cas, le mien il ne sait pas ! Alors j'ai pensé que ce serait un joli défi que de leur apprendre.
Oui, je sais, je vois déjà l'émeute de ceux qui rétorqueront que certains hommes sont super doués en cuisine et demandent du technique et précis : ceux-là aussi vont être servis, c'est promis.
Pour ce premier sujet, il s'agissait donc de faire cuire un œuf... Et même plusieurs car en cuisine, l'important c'est le partage, la convivialité et touti quanti. Du coup, ce n'est pas une mais deux recettes que voici : la première, ludique, est à réaliser avec les enfants et la seconde, à peine plus technique, est à mitonner pour éblouir les potes tellement c’est bon... Quand c'est réussi. A vos casseroles !
Mais tout d’abord, la base :
Pour faire cuire un œuf coque, le ramener tout d’abord à température ambiante en le sortant du réfrigérateur ½ heure avant et plonger délicatement dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Passer ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Pour un œuf mollet, ébouillanter 5 minutes et 10 pour un œuf dur. Ecaler délicatement.
L’œuf poché nécessite un peu d’entraînement : mettre l’eau, 1 cc de sel et 1 cs de vinaigre blanc à frémir. Casser l’oeuf dans 1 ramequin, verser délicatement dans l'eau et laisser cuire 3 minutes. Retirer avec une écumoire, séchez rapidement sur du papier absorbant.
Pour faire réchauffer des œufs mollets ou pochés (utile en cas d’invitation), les plonger quelques secondes dans l’eau frémissante ou, plus étonnant, les maintenir au chaud dans un four à 60° dans un plat avec un peu d’eau au fond : même au bout de deux heures, les œufs ont gardé le jaune fondant à souhait !
Œufs Toto (4 Pers.)
- 4 œufs durs écalés
- des petits radis, des cornichons, du ketchup, de la mayonnaise, des herbes…
1°/ Couper les œufs en 2 et retirer le jaune. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette avec une cuillère à café de mayonnaise et une cuillère à café de ketchup.
2°/ Remplir les blancs avec le mélange de jaunes et retourner les demi œufs sur une grande assiette. Décorer les œufs à sa guise (mayonnaise pour les cheveux, rondelles de radis pour les yeux, cornichons pour le nez, ketchup pour la bouche…) et varier les plaisirs.
Œufs crémeux à la truffe et mouillettes d’asperges (4 pers.)
- 1 petite truffe
- 4 œufs
- 20 g de beurre
- 1 cs de crème fraîche
- 12 pointes d’asperges
- Sel, poivre
1°/ 2 jours avant, placer les œufs avec la truffe dans un récipient fermé au réfrigérateur.
2°/ Cuire les asperges 3 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchir et égoutter. Réserver. Couper la truffe en petits dés. Réserver.
3°/ Casser délicatement le haut des œufs (la coquilles va servir de récipient). Verser les œufs dans un bol placer sur une casserole d’eau bouillante. Fouetter et remuer sans arrêt en incorporant petit à petit le beurre. Ajouter la truffe et la crème fraîche quand la préparation est crémeuse et remettre dans les coquilles. Servir avec les pointes d’asperges.
VARIANTE : si vous n’avez pas de réserves de truffes au congélateur (comme moi), peut-être avez-vous des morilles. Les faire légèrement revenir à la poêle avant de les incorporer au œufs.
