jeudi 2 octobre 2008
Milk-shake tatin en flammes !
J'aime la cuisine ludique et régressive. Ainsi, lorsque j'ai accueilli une dizaine d'enfants pour un goûter d'anniversaire mercredi dernier, j'ai pris beaucoup de plaisir à leur faire réaliser gâteau au carambar, chamallows déguisés et milk-shake aux malabars. J'ai alors utilisé la recette de Christophe Michalak dont le livre "c'est du gâteau" est régressif à souhait : le goût du malabar associé à celui de la fraise des bois était parfait mais mon blender n'a pas bien digéré le malabar (hélice tordue et fond collant) ni l'un de mes petits convives d'ailleurs (le milk-shake y était-il pour quelque chose ou avait-il mangé trop de bonbons, seul le petit chenapan doit le savoir ;-)
De gros restes de crème anglaise surgelée dans le congélateur, j'ai entrepris de tester méthodiquement toutes les recettes de milk-sakes du bouquin (toutes très bonnes à ceci près que selon mon goût, je n'ajouterai plus ni poudre de noisettes, ni poudre d'amandes) et d'autres : ma préférée est celle que j'ai réalisé avec des restes de pommes de ma voisine et de caramel confectionné pour une autre recette.
Milk-shake tatin en flammes ! (4 pers.)
Pour la crème anglaise
- 25 cl de crème
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 cs de sucre
- 2 pommes
- 50 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
- 25 cl de lait
Pour le décor :
- 100 g de sucre
- 4 grands bâtons de cannelle
1°/ Réaliser la crème anglaise : Faire bouillir la crème. Fendre la gousse de vanille en 2. fouetter le sucre et les jaunes et ajouter la crème bouillante. Remettre sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (84°). Laisser refroidir et verser dans des bacs à glaçons ou moules Flexipan et mettre au congélateur.
2°/ Eplucher et couper les pommes en petits dés. Réaliser un caramel à sec (sans eau) assez foncé avec le sucre et ajouter les pommes. Baisser le feu et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
3°/ Pour "enflammer" les verres, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre et laisser légèrement refroidir avant de tremper les rebords de verre dedans et de les retirer en étirant le caramel pour former des flammes.
3°/ Au moment de servir, mixer la crème anglaise surgelée, le lait et les pommes caramélisées. Verser délicatement dans les verres "enflammés" et disposer un grand bâton de cannelle qui pourra servir de paille.
jeudi 14 août 2008
Glace au chocolat et perles craquantes
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 14 juin 2006. Cette glace est devenue un incontournable de l'été.
"Maman, c'est quand que tu vas chez ta copine Mercotte ?
- Bientôt, mon coeur, mais tu sais que tu ne viens avec avec moi...
- Mais oui, maman, c'est juste que je veux que tu me ramènes des pépites qui croustillent.
- Ah ?...
- Beinh oui, tu sais bien que je veux une glace aux pépites qui croustillent !!!!!
- ..."
Et comme chacune sait, une maman ferait n'importe quoi pour se décupabiliser d'un week-end sans enfant et tenter de se faire aimer et d'être gratifiée par sa marmaille ingrate ;-)) Alors aussitôt rentrée avec 1 kilo de perles craquantes (rien n'est trop pour ma progéniture ;-)), je me suis exécutée. Mais encore fallait-il trouver une recette.
Du côté de chez Mercotte, RAS :(
Ph 10 : trop compliqué à faire et à apprécier pour un enfant de 3 ans :(
Du coup, après diverses ballades sur le net et dans mes bouquins, j'ai fini par convenir que j'étais bien capable d'élaborer ma propre recette... en adaptant la glace à la pistache de mon dernier vacherin qui, objectivement, était une vraie tuerie !
Ceci dit, il fallait vraiment que je sois motivée pour faire une glace avec ma vieille sorbetière détraquée : une mère ne recule devant aucun sacrifice ;-)) Heureusement, grâce à ma fraîch'attitude, j'aurai bientôt une sorbetière toute neuve. Youpi !!!
Glace au chocolat et perles craquantes
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/4 l de lait entier
- 50 g de sucre roux
- 100 g de chocolat manjari Valrhona (ou autre)
- 20 cl de crème fleurette
- 100 g de perles craquantes Valrhona
1°/ Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et y verser doucement le lait bouillant en fouettant.
2°/ Remettre le mélange dans la casserole et porter à 84° tout en remuant (jusqu'à épaississement). Hors du feu, ajouter le chocolat et le laisser fondre en remuant. Laisser refroidir.
3°/ Fouetter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer la crème anglaise au chocolat.
4°/ Faire prendre la glace en sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les 3/4 des perles craquantes. Quand la glace est prête, la mettre dans un bac à l'aide d'une poche à douille (facultatif mais c'est plus joli) et parsemer du reste des perles. Conserver au congélateur.
ASTUCE : déguster la glace dans l'heure. Sinon, la mettre au réfrigérateur 1/2 heure avant de la servir.
MA NOTE : 5/5 voir 6 ;-)) Avec du si bon chocolat, de si bonne pépites et peu de sucre, ça ne pouvait qu'être divin. Et ça l'était. Encore mieux que les glaces industrielles d'une marque aux consonnances allemandes que j'aime beaucoup. Tellement que après en avoir donné une boule à chacun de nos enfants, nous avons tout mangé dans la soirée, devant le match Brésil-Croatie (oui, il faut aussi faire des sacrifices pour plaire à son mari ;-)). Délicieux pêché !
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Une autre application pour les perles craquantes ?
- Cookies au beurre de cacahuètes et perles craquantes
- Cookies très chocolat
mardi 26 juin 2007
Glace au canelé bordelais
Je n'ai pas eu la chance d'aller à Bordeaux la semaine dernière et de rencontrer Thierry Marx à l'instar de Chantal, Anne, Mercotte et Senga. En revanche, j'ai dégusté dans un restaurant grenoblois (comme quoi...) une glace au canelé bordelais qui ne cesse de m'obséder depuis : le goût du canelé était vraiment présent, toute la fraîcheur et le fondant de la glace en plus.
Comment procéder pour déguster cette délicieuse glace à la maison ? Mes recherches sur internet vaines, j'hésite entre 2 techniques : préparer réellement des canelés et les faire cuire avant de les intégrer je ne sais comment à ma préparation à turbiner ou réaliser une crème anglaise un peu riche aromatisée au rhum, à la vanille et au caramel (pour simuler la cuisson) et la turbiner. Je penche plutôt pour la deuxième solution mais je lance aussi une fournée de canelés (c'est trop bon !) pour comparer les goûts et éventuellement tester une version intégration si la version simulation n'est pas satisfaisante.
Glace au canelé bordelais
- 50 g + 20 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 350 g de lait
- 20 g de beurre
- 2 cs de rhum
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
1°/ Faire chauffer la crème, le lait, le beurre et le rhum. En même temps, réaliser un caramel à sec avec 50 g de sucre dans une poêle anti-adhésive : le caramel doit être assez foncé. Verser le liquide bouillant sur le caramel et mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2°/ Fendre la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Fouetter les jaunes d'oeufs, 20 g de sucre et la vanille. Verser en filet le liquide au caramel sur les oeufs et remettre sur feu doux en ne cessant de remuer jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère (84°). Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur quelques heures.
3°/ Quelques heures avant de servir, turbiner la glace. Régalez-vous !
Et voilà la recette des canelés si vous voulez comparer :
Canelés bordelais
- 50 cl de lait
- 25 g de beurre
- 125 g de farine
- 250 g de sucre
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 gousse de vanille
1°/ Faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue en 2. Pendant ce temps mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2°/ Verser le liquide chaud dans le mélange précédent et fouetter encore. Ajouter enfin le rhum et les graines de la gousse de vanille (récupérer celles qui ne se sont pas détachées à l'aide de la pointe d'un couteau). Bien mélanger et réserver au réfrigérateur 24 h (il n'y a pas que le macaron qui se mérite !)
3°/ Répartir la pâte dans des moules flexipan (ou largement beurrés si ils sont en cuivre). Enfourner à 250° 10 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 1 heure. Démouler les canelés refroidis (encore un peu de patience...) et déguster (enfin !). Bon appétit.
VERDICT : 4,5/5. C'est pas mal du tout : je vous recommande cette glace. Elle est vraiment bonne même si on n'y retrouve pas totalement ce petit goût de flan farineux et caramélisé du canelé. Quant à la version intégration, j'ai eu la flemme de la tenter alors avis aux amateurs... J'attends vos impressions ! On peut aussi essayer de mixer la pâte à canelés comme le propose Chantal. A vous de voir !
