mardi 5 mai 2009
Buffet printanier
A défaut du contenu, voici quelques exemples de contenants indispensables à un buffet.
Chose promise, chose due : la semaine dernière, j'évoquais l'organisation d'un buffet pour 50 adultes et 25 enfants, en voici quelques détails.
Chaque année au printemps, vous êtes nombreux à me demander des idées et quelques clés pour l'organisation de fêtes familiales et autre garden parties. Ce sujet fera d'ailleurs l'objet d'un atelier le 23 juin : il reste deux places, à vos mails pour vous inscrire ! En attendant, voici les coulisses de l'organisation de ce buffet en particulier.
Pendant la journée, quelques personnes m'ont demandé comment j'avais fait pour préparer tout ça toute seule. J'ai répondu à chacune que "bien organisée sur 7 jours, cuisiner un repas pour 70 personnes revenait à cuisiner chaque jour de la semaine un repas pour 10 personnes". Pas si terrible...
D'abord, il faut se demander quel sera le style de la réception et quelles en seront les contraintes. En l'occurence, les hôtes souhaitaient un buffet simple et convivial où ceux qui en auraient envie pourraient déguster leur repas assis autour de tables. Par ailleurs, pour avoir testé à la maison un cocktail entièrement constitué de bouchées individuelles, ils préféraient opter pour un buffet global où chacun puisse se servir selon son appétit. Finalement, nous avons trouvé ensemble la formule adaptée : un apéritif sans gavage (exit cacahuètes, saucisson et chips), une série de 3 mini verrines raffinées pour se mettre en appétit (dont une chaude au cas où le temps incite à se réchauffer en mangeant chaud) puis un buffet principal copieux où chaque invité peut se servir et se resservir à l'envie.
Vient ensuite le choix du menu. Pour un cocktail ou un apéritif dînatoire, on prévoit entre 4 et 6 préparations salées différentes, plutôt une dizaine pour un repas complet. La préparation des mets doit pouvoir s'étaler sur la semaine pour pemettre une répartition des tâches et une organisation sans stress. Les mets un peu coûteux peuvent être équilibrés par d'autres qui le sont beaucoup moins. Le panel de mets préparés doit offrir une belle diversité de goûts, type d'ingrédients (légumes, viande, poisson), textures (liquides, solides, croustillants, moelleux, frais, chaud...).
Personnellement, je répertorie toutes mes idées pour l'élaboration de ce type de buffet au fur et à mesure de mes dégustations, réalisations... Je les classe par type de plat et indique les sources de chaque recette, le délai de préparation et un ordre de coût. Vous trouverez ci-dessous les plats réalisés pour ce buffet en particulier, le coeficient par lequel j'ai multiplié la recette initiale, le contenant utilisé et la date de préparation.
APERITIF (posé sur un buffet)
- Les tuiles salées de Mercotte, très pratiques parce qu'on peut les réaliser une semaine à l'avance et les stocker dans des boites en fer au réfrigérateur, très légères et croustillantes, très appréciées des convives, elles remplacent avantageusement les chips. J'ai multiplié la recette de Mercotte par deux et j'ai varié les garnitures (un mélange pignons-noisettes-amandes-fenouil-cumin-anis, un autre cacahuètes-épices et enfin un assemblage de sésame blanc et noir)
- environ 80 tomates d'amour de Mireille, trempées dans des graines de sésame au moment de la confection (cela permet de les poser à l'endroit et d'aider à la cobservation tout en apportant du croquant). A préparer le jour J, le plus tard possible. Le secret de la réussite : les conserver à température ambiante et fuir à tout prix l'humidité.
- 2 cakes 100% cochon coupés en demi-tranche et disposés sur des plateaux. A préparer la veille. De quoi combler les invités affamés !
- 3 roulés aux épinards, saumon et boursin, un grand classique toujours apprécié pour sa fraîcheur et ses jolies couleurs. Préparés la veille.
MINI VERRINES (servies sur plateaux)
- un duo de soupes glacées printannières (possiblité de les chauffer si le froid en donne l'envie) : velouté de carottes aux épices anisées (2 à 3 litres - 1,5 kg de carottes) et velouté de petits pois à la menthe (2 à 3 litres - 3 kgs de petits pois). On peut préparer ces soupes une semaine à l'avance ou plus et les stocker dans des bouteilles en plastique au congélateur (sans les remplir, elles exploseraient à la congélation !). On les sort 24 heures avant le buffet. J'ai servi ces soupes dans des mini-verres en alternant les couleurs avec un verre par convive : ceux qui le souhaitaient pouvaient se resservir pour goûter l'autre soupe.
- la fricassée d'escargots de Mercotte, servie non pas dans du feuilletage mais dans des mini soupières ou des mini coupelles. Préparée deux jours avant dans des quantités multipliées par 3-4, je la stocke au réfrigérateur et la fais réchauffer sur place sur une petite plaque électrique. Chaude, elle est très appréciée de tous, même des plus sceptiques... Les restes ont été terminés sur des bouts de pain pour les plus gourmands.
- des verrines improvisées avec un petit tartare de légumes à la menthe surmonté d'une couche de fromage blanc croquant au parmesan et pistaches et une petite tête d'asperge cuite al dente en guise de déco. J'ai préparé ces mini verrines la veille et les ai stockées dans une cagette en plastique au réfrigérateur jusqu'au jour J.
BUFFET PRINCIPAL (en libre service)
- 4 rôtis de boeuf froids et coupés en tranche à l'aide d'une trancheuse. Prévoir environ 80 g par personne, les faire cuire la veille et les couper à l'aide d'une trancheuse le jour J. Servis sur des plateaux.
- La terrine de foies à la toscane de Mireille, pas forcément alléchante d'un point de vue visuel mais toujours très appréciée, particulièrement des hommes. Préparée deux jours avant avec 1 kg de foies de volaille et présentée dans des terrines en porcelaine. Chaque invité se sert avec un couteau sur du bon pain (merci au tonton boulanger !).
- Ma meilleure salade composée du monde aux notes asiatiques : très vite réalisée avec 1 kg de riz la veille (seules les crevettes doivent être décortiquées. Pour le reste, c'est juste de la cuisson) et disposée dans deux gros saladiers.
- La salade de pâte multicolore au pistou, également préparée la veille avec 1 kg de pâtes. Beaucoup de boulot en épluchures et découpe.
NB : Il restait un peu de pâté de foies à la toscane et des salades. Me doutant du surplus, j'avais prévu des barquettes en plastique pour que quelques invités puissent repartir avec une portion à déguster à la maison.
PLATEAU DE FROMAGES (fourni par les hôtes)
DESSERTS
- 3 entremets réalisés sur flexipan dans un cadre 24 x 34 cm : un entremets à la framboises avec une seule couche de biscuit, un tiramisu et un gâteau au chocolat avec une base praliné croustillante et une mousse jivara-Caraïbes. Comme toujours en pâtisserie, j'ai réalisé les gâteau à l'avance (une semaine ou plus) et les ai stockés au congélateur. Décongélation 12 heures avant et réalisation du décor à ce moment là. Transportés sur des cartons or dans des boîtes traiteur ou des cagettes en platiques et coupés en petits carrés au moment de servir.
- des meringues et des pâtes de fruits réalisées deux jours avant.
BUFFET ENFANTS ET GOÛTER (ils ont aussi mangé les plats des grands !)
Chips, tomates cerises, club sandwichs thon-mayo-salade et croque-monsieur réalisés dans des grands pain de mie de 1 kg et coupés en triangle facile à empoigner, gâteau au chocolat (merci Sylvia)
Une fois le menu finalisé, ne reste plus qu'à s'organiser et à se mettre au boulot : listes de courses (et jours d'achats), listes de tâches et retro planning. Sachant que j'avais également 3 ateliers à organiser cette semaine là, voilà mon retro-planning.
WE PRECEDENT : réalisation des 3 entremets et organisation, listes de courses...
LUNDI (J-6) :
- 1ère série de courses
- tuiles salées
- soupes glacées
MARDI (J-5) :
Atelier cuisine
MERCREDI (J-4) :
Le jour des enfants et quelques petits retards à combler (cuisson des tuiles)
JEUDI (J-3) :
- 2ème série de courses
- Atelier cuisine
VENDREDI (J-2) :
- le matin : pâté de foies et fricassée d'escargots
- l'après-midi : meringues et pâtes de fruits
SAMEDI (J-1) :
- le matin : atelier cuisine
- l'après-midi : roulés d'épinards et cuisson des rôtis (merci CLEM !), beaucoup de pluches (merci à tous ceux qui sont passés boire un verre et y ont mis du leur) pour les salades et les verrines, montage des salades et des verrines, déco des gâteaux, décongélation des soupes
DIMANCHE (Jour J) :
- tomates d'amour
- découpage des rôtis
- club sandwich et croque-monsieur
- liste du métériel prêté
- livraison (merci mon lolo)
Cette fois, je crois que c'est à peu près tout. J'espère que ces quelques éléments vous seront utiles dans l'organisation de vos réceptions. Si vous avez d'autres interrogations, quelque chose à ajouter ou des suggestions, n'hésitez pas : les commentaires sont les bienvenus !
vendredi 26 septembre 2008
Retour sur mon menu presque parfait
La semaine de diffusion d'un dîner presque parfait s'achève et vous aurez compris que je n'ai pas gagné : Greg ou Salvatore, les paris sont ouverts ! Pour ma part, je trouve qu'il le méritait tous les deux, pas pour les mêmes raisons mais encore plus en visionnant les émissions, je me suis dit qu'on avait sacrément gueuletonner cette semaine là... Et on recommence cette semaine puisque les candidats viennent tous déjeuner à la maison demain.
En dehors de ça, cela restera une aventure gravée dans mon coeur pour les rencontres humaines, la découverte des coulisses, mes premiers pas dans la chanson française (la nouvelle cindy Sanders arrive, prenez gare !), le recul que cela me donne sur l'image que je donne à mon entourage, les délires inoubliables (et vous n'en avez pas vu la moitié...), vos messages élogieux et encourageants (finalement, le négatif reste assez minoritaire alors je vais vite l'oublier)...
QUE DU BONHEUR !!!!!!
Vous avez été nombreux, très très nombreux à me demander où trouver du rhodoïd : pour les grenoblois chez Girard et Roux (Allez-y de ma part, vous serez bien accueillis). Pour les autres, essentiellement dans les magasins pour les pros et je crois aussi dans les magasins de bricolage mais ça reste à confirmer.
Vous avez également été quelques uns à remarquer que j'avais accordé beaucoup d'importance à employer des produits de qualité : pour ça, je remercie mon primeur et impayable beau-frère Max de chez Charly Primeur (Seyssinet-Pariset) qui a des fruits, légumes et du poisson irréprochables et aussi ma gentille boulangère Laurence et ses accolytes des Bergères (Seyssinet-Pariset) qui doivent être un peu déçus de ne pas être dans la petite lucarne mais à qui je reste fidèle même depuis mon déménagement à Claix et même depuis que j'ai rencontré Greg le boulanger (c'est dire la qualité du pain !).
Enfin, vous m'avez interrogé pourquoi un sabayon salé : tout simplement parce que Salvatore avait émis l'envie d'en manger et d'en réaliser un le lundi soir et que cela me faisait très très plaisir de lui faire plaisir alors pourquoi pas pour ma sauce à la vanille, dans la mesure où tout mon menu jouait sur l'ambiguité sucré-salé. Je sais que tout le monde n'aime pas ce mélange, je sais que c'était risqué mais j'aime me lancer des défis et l'essentiel pour moi, c'est que tout le monde ai tout goûté : cela me suffit.
Pour les recettes complètes et toutes les explications, ça se passe juste là dessous alors j'espère que ce repas fera des émules et que vous le testerez en vrai... Et que vous me donnerez votre avis car à la télé, il manque une chose essentiel : le goût.
Tomates d’amour
SOURCE : http://menuspropos.canalblog.com
- 12 tomates cerises
- 100 g sucre en poudre
- qs graines de sésame
- 12 piques en bois
1° / faire un caramel : chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter le sucre petit à petit. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. ASTUCE : un caramel à sec (sans eau) peut être remué, pas un caramel avec de l’eau, il cristalliserait.
2°/ Piquer les tomates à l’aide d’un pique en bois et tremper dans le caramel chaud. Tremper dans les graines de sésame et disposer sur une assiette. Laisser cristalliser avant de servir.
Eclats de chocolat au parmesan
SOURCE : c'est moi qui l'ai fait
-30 g de parmesan
-100 g de chocolat à 70% de cacao
-1 pincée de fleur de sel
-2 à 3 tours de moulin à poivre
-2 rectangles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Râpez le parmesan et étalez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, comme si vous vouliez faire une grande tuile de parmesan.
Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes, le parmesan doit être bien coloré.
Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le parmesan émietté, le sel et remuez bien.
Ajoutez 2 tours de moulin à poivre, goûtez et ajoutez éventuellement plus de poivre.
Versez ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un second rectangle de papier et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
(Mes éclats font 2 mm d’épaisseur)
Glissez une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais.
Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l’aide d’un grand couteau et mettez-les au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir.
ASTUCE : on peut conserver les éclats 5 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Velouté de melon aux agrumes
SOURCE : http://eggsandmouillettes.blogspot.com
- 1 melon
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 petit morceau de gingembre frais,
- 5 gousses de cardamome
1°/ Prélevez la chair des melons en ôtant les graines et mettez la dans un saladier. Pressez les oranges et le citron vert. Ajoutez les jus à la chair du melon.
2°/ Pelez le gingembre et le râper. Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines.
3°/ Réservez au moins 2 heures au frais.
Tartare entre verger et potager
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan
1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.
2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.
3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.
VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même. ou encore par un mélange ricotta-mascarpone comme dans l'émission.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.
Tresse de sole à la vanille
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
- 3 belles soles levées en filet par le poissonnier
- 1 échalote
- 5 cl de crème fleurette
- 75 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- sel, poivre du moulin
1°/ Pour le sabayon : Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30 g de beurre. Verser le vin blanc et les gousses de vanille fendues. Laisser réduire une petite heure pour obtenir 25 cl de liquide. Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le liquide obtenu et monter au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la sauce est mousseuse et a doublé de volume, ajouter un trait de crème liquide et servir immédiatement.
2°/ Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois. Déposer les tresses sur un plat à four et badigeonner avec 20 g de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner à 210° pour environ 10 minutes. Enlever les piques en bois. Déposer les tresses sur une assiette ainsi que la branche de tomates confites. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille.
ACCOMPAGNEMENT : servir avec une fondue de légumes verts ou des branches de tomates cerises longuement confites au four... Ou encore un croustillant de légumes de saison.
Millefeuille au chocolat blanc, chutney pommes-passion et caramel au beurre salé
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine
Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc
Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel
1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.
ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.
2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.
ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.
3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude.
Saler.
Réserver.
ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.
4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement.
Entourer d'un cordon de sauce caramel.
Bon appétit !
