Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mardi 15 octobre 2013

Ateliers cuisine : novembre-décembre 2013

C'est l'automne et Noël sera vite là : pensez-donc foie gras, repas de fête, chocolat et bûches ! Pour apprendre à faire tout ça et partager un moment convivial, inscrivez-vous (vite) en m'envoyant un mail : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Sachez aussi que ce seront les derniers ateliers dans ma cuisine puisque j'ai décidé de m'envoler vers d'autres projets professionnels. Si vous avez un chèque cadeau ou un abonnement, pensez donc à en utiliser le solde avant le 31 décembre 2013.

Merci et à très bientôt !

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Vendredi 18 octobre 2013     
13h-16h / 60 euros 

100% CHAMPIGNONS
- Cappuccino de cèpes
- Tourte aux champignons des bois et des champs
- Crème au caramel de trompettes

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Vendredi 8 novembre 2013      
13h-16h / 60 euros 

PÂTISSERIE : 100% CHOUX
Tous mes trucs et astuces pour réussir choux, chouquettes, éclairs, religieuses...

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Vendredi 15 novembre 2013                  
13h-16h / 60 euros

AUTOUR DE LA POMME
Brandade d'huîtres aux deux pommes
Caille confite et pomme en 3 façons
Entre la pomme au four et la pomme d'amour   

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Vendredi 22 novembre 2013                  
13h-16h / 60 euros

PÂTISSERIE : CHOCOLAT CLASSIQUE

Royal chocolat
Tarte double chocolat
Macarons chocolat

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Samedi 23 novembre 2013                     
10h-12h / 30 euros 

PETITES TOQUES (8-12 ans) : BIENTÔT NOËL  
- Verrines aux deux saumons
- Boulettes festives et purée de patates douces
- Bouchées double chocolat

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Mardi 26 novembre 2013
12h15-13h45 / 30 euros

PAUSE DÉJEUNER : VITE FAIT BIEN FAIT (1 plat+1 dessert : dégustation sur place) 
Consommé de canard et crevettes à la vanille
Gratin de poire Bourdaloue et sauce chocolat

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Vendredi 29 novembre 2013     COUP DE COEUR
13h-16h / 60 euros

LOCAL ET DE SAISON       
- Cromesquis de Saint Marcellin et grenobloise
- Suprême de pintade en croûte de noix et sa raviole
- Pomme en nid meringué, miel et antésite

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Vendredi 6 décembre 2013             
10h-13h / 105 euros - hors abonnement (déjeuner compris)

AUTOUR DU FOIE GRAS : PRÊTS POUR NOËL
- Ballottine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Foie gras comme un opéra   
- Foie gras
laqué et légumes racines
- Foie gras en trompe l’œil (parfait caramel et gelée de pommes)
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Vendredi 6 décembre 2013       CHANGEMENT DE DATE
18h-21h / 105 euros - hors abonnement (diner compris)

AUTOUR DU FOIE GRAS : PRÊTS POUR NOËL
- Ballottine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Foie gras comme un opéra   
- Foie gras
laqué et légumes racines
- Foie gras en trompe l’œil (parfait caramel et gelée de pommes)

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Vendredi 13 décembre 2013               
13h-16h / 60 euros

MON BUFFET DE NOËL
- Verrine aux deux saumons et crème citron vert
- Mini-tourte d'escargots et champignons
- Boulettes festives et embeurée de céleri
- Tartelette chocolat café et noisettes

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Samedi 14 décembre 2013                
10h-13h / 75 euros - hors abonnement (déjeuner compris)

MON MENU DE NOËL   
- Carpaccio de Saint-Jacques et gelée de champignons

- Filet de chevreuil et sa garniture de saison
- Parfait glacé vanille ananas et son chocolat chaud

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Vendredi 20 décembre 2013         
13h-16h / 60 euros

1,2,3 BÛCHES : PRÊTS POUR NOËL            
- Bûche pâtissière marron cassis
- Bûchette citron meringué
- Saucisson au chocolat à offrir

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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77

http://alatabledel.canalblog.com/


mardi 16 juillet 2013

Ateliers cuisine : septembre-octobre 2013

cuisine
N'attendez pas pour préparer votre rentrée culinaire et inscrivez-vous dès maintenant pour un ou plusieurs ateliers en septembre et/ou en octobre. Au programme, toujours de la pâtisserie, des grands classiques et des nouveautés.En attendant la rentrée, je vous souhaite un excellent été, chaud et gourmand.
Merci et à très bientôt !

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Vendredi 20 septembre 2013               
13h-16h / 60 euros

RETOUR DE TOSCANE
- Timbale de panzanella (salade de pain)
- Porchetta (porc farci) et lard de colonnata
- Zuccotto (gâteau) à l'huile d'olive

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Samedi 21 septembre 2013               
10h-12h30 / 30 euros (déjeuner sur place)

JUNIOR CHEF (10-15 ANS)
- Râble de lapin farci au vert, polenta crousti-moelleuse
- Feuille à feuille croustillant aux framboises

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Mardi 24 septembre 2013
12h15-13h45 / 30 euros

PAUSE DÉJEUNER : VITE FAIT BIEN FAIT (1 plat+1 dessert : dégustation sur place) 
- Filet de rouget, courgette et sauce vierge
- Glace au mascarpone et fruits des bois

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Vendredi 27 septembre 2013     
13h-16h / 60 euros 

PÂTISSERIE : LES MACARONS       
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures

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Samedi 28 septembre 2013                   
10h-13h / 60 euros (déjeuner sur place)

MENU DE SAISON     
- Croustillants de rouget au basilic, poire, céleri et noix
- Canard en 2 façons, risotto de quinoa vert et champignons
- Figues rôties et glace au mascarpone

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Vendredi 4 octobre 2013     
13h-16h / 60 euros 

POISSON  D'AUTOMNE
- Tempura d'huitres et coulis cresson citron confit
- Cabillaud demi-sel et calamars en aïoli au coing
- Pomme, céleri et confiture de tomates

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Vendredi 11 octobre 2013      
13h-16h / 60 euros 

PÂTISSERIE : 100% CHOUX
Tous mes trucs et astuces pour réussir choux, chouquettes, éclairs, religieuses...

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Samedi 12 octobre 2013                   
10h-12h / 30 euros

PETITES TOQUES (8-12 ans)     
Spécial pâtisserie : 100% cupcakes

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Vendredi 18 octobre 2013     
13h-16h / 60 euros 

100% CHAMPIGNONS
- Cappuccino de cèpes
- Tourte aux champignons des bois et des champs
- Crème au caramel de trompettes

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Formules cadeaux et abonnements (valable 6 mois)  

- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 60 EUROS
-
3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 165 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS 
 

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Pour un groupe déjà constitué (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe ou partager un moment entre amis), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77

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jeudi 6 juin 2013

Tarte d'été aux sardines

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Dans le même esprit que la tarte niçoise, une autre tarte d'été inspirée d'une recette vue dans un magazine Thuriès. Complet et goûteux, voilà de quoi faire tout un repas !

Tarte d'été aux sardines (6 pers.)

6 oignons, 30 sardines, 6 disques de pâte feuilletée, 6 courgettes, 3 tomates épluchées et concassées, 1 bouquet d'asperges sauvages, thym, romarin, fleurs, fèves pelées, 500g de jus de citron, 500g de sel, coulis de poivron ou tomate*, crème de balsamique, coulis de basilic*

1°/ Éplucher et émincer les oignons et les faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive. Réserver.

2°/ Cuire les disques de pâte feuilletée 20 minutes environ à 180° entre deux plaques.

3°/ Tailler les courgettes en fines lamelles à l'aide d'un économe et les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Cuire les asperges quelques secondes à l'eau bouilante et refroidir.

4°/ Lever les filets de sardines, les faire mariner 10 minutes dans du sel, les rincer puis les faire mariner 10 minutes dans le jus de citron.

5°/ Disposer sur les fonds de tarte un peu de compotée d'oignons. Rouler les sardines dans une bande de courgette et dresser sur la tarte. Passer quelques minutes sous le grill du four.

6°/ A la sortie du four, Disposer les fèves dans les interstices puis des morceaux de tomates, des herbes et des fleurs. Dresser sur une assiette avec un peu de vinaigre balsamique, de coulis et d'huile de basilic.

*NOTE INGREDIENTS :

- Pour le coulis de poivrons, éplucher et couper en lanières des poivrons rouges. Les faire tomber au four à 180° environ 30 minutes avec ail, sel, poivre et piment d'espelette. Mixer avec un peu d'eau.

- Pour le coulis de basilic, blanchir quelques secondes un bouquet de basilic effeuillé dans de l'eau bouillante salée. Refroidir à l'eau glacée et mixer avec un peu d'huile d'olive, vinaigre blanc, sel et poivre.

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mercredi 29 mai 2013

Rencontre avec Laurent Murgat, pisciculteur

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Résidant proche de Grenoble et donc très loin de la mer et de l'océan, il me paraît de plus en plus incongru de consommer des poissons de mer à la maison. Surtout que nous disposons dans notre région de nombreuses ressources en poissons d'eau douce. Rivières, lacs et bassins de pisciculture : tout est réuni près de chez nous pour consommer féra, truite et saumon de fontaine.

Afin de me familiariser avec ces poissons, j'ai profité des vacances et autres viaducs du mois de mai pour aller à la rencontre d'un pisciculteur et pas n'importe lequel, la maison Charles Murgat étant la plus ancienne pisciculture familiale de France.

En arrivant aux pieds des contreforts alpins, sur la commune de Beaufort en Isère, j'ai découvert cette pisciculture implantée sur les sources naturelles des fontaines de l'Oron. Ici, j'ai pu longer les différents bassins d'élevage, nourrir les poissons et même pêcher quelques spécimens. Laurent Murgat m'a généreusement accompagné dans cette ballade instructive puisqu'il m'a fait partager avec passion les secrets de son métier. Grâce à lui, j'ai notamment appris à distinguer les 4 sortes de salmonidés de son élevage grâce à la couleur de leur robe et des petits points qui ornent leur peau :

- La truite fario à chair blanche est caractérisée par sa robe orangée de points noirs, bleus et rouges. sa chair est très fine est délicate.

- La truite arc-en-ciel possède une robe grise légèrement rosée, presque multicolore. on la trouve en version blanche ou saumonnée selon son alimentation. La maison Murgat la propose en différentes tailles dont les toutes petites truitelles à tester en friture. La version portion est traditionnellement utilisée pour la truite aux amandes ou à la grenobloise. Quant aux plus gros gabarits, on les lèvera en filets.

- Le saumon de fontaine ou truite mouchetée du Québec est un poisson fragile : son élevage reste marginal dans nos régions. Caractérisé par une robe couleur grise beige à saumonée, il possède une chair rose et onctueuse. Testé en carpaccio, j'ai adoré.

- L'omble chevalier, originaire des zones arctiques possède une robe grise et une chair blanche très délicate. Je l'aime surtout en gros gabarit, levé en filet et poêlé à l'unilatéral ou saisi au four.

A la fin de ma visite, je suis bien sûr repartie avec quelques beaux spécimens que j'ai choisi de cuisiner au plus vite (on a rarement la chance de cuisiner des poissons pêchés le jour même). Pour rendre hommage à notre terroir, j'ai préparer ces différents salmonidés en revisitant la traditionnelle grenobloise en deux assiettes. En guise d'entrée, un petit carpaccio réunissant les 4 salmonidés sous un voile de jus de citron et d'huile de noix, des câpres à queue, des mini croutons, quelques points de crème aigre et un soupçon de persil plat. Pour le plat, des filets de truite : j'en ai bavé pour retirer les arrêtes de ce poisson si frais mais je ne l'ai pas regretté, c'était délicieux !

Un grand merci à Laurent Murgat qui a eu la gentillesse de m'accueillir en son domaine et a rendu cet échange si riche d'enseignements et de passion. Si vous passez à votre tour dans le coin, n'hésitez pas à faire un détour : vous ne serez pas déçu !

Truite à la grenobloise à ma façon (2 pers.)

Pour 2 pers. : 2 truites portion, 2 petites pommes de terre, 1/2 bouquet de persil, câpres, 2 citrons, 25g de beurre, 15g de chapelure dorée au four, 5g de parmesan râpé, 1/4 gousse d'ail écrasée, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, lait

1°/ Cuire les pommes à et les fouetter avec un peu de beurre, du lait chaud, sel et poivre.

ASTUCE : pour que la purée ne devienne pas collante, ne jamais la passer au mixeur. Ne pas non plus verser dessus un liquide froid : le liquide pour la délayer doit toujours être chaud.

VARIANTE : on peut aussi faire une simple écrasée de pommes de terre à la fourchette.

2°/ Effeuiller le persil. Réserver quelques feuilles et blanchir le reste à l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée et mixer pour obtenir un jus épais. Filtrer et émulsionner avec un peu de beurre ou de crème fraîche.

3°/ Préparer une viennoise (une croûte de pain) : mélanger la chapelure dorée, le beurre mou, le parmesan, l'ail et un peu de poivre. Étaler entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au congélateur. Couper à la taille des portions de truite et déposer sur les truites avant cuisson.

4°/ Lever les filets de truite. Ôter la peau et les arrêtes et disposer les filets tête-bêche sur un film plastique. Rouler serré et cuire 3 minutes dans une eau à 90° (sur feu éteint après l'avoir mise à bouillir). Laisser reposer quelques minutes et ôter le film. Disposer sur une plaque à four, recouvrir d'un rectangle de viennoise et enfourner à 210° 5 minutes.

5°/ Préparer le sabayon au citron : mélanger 2 jaunes d'œufs, 2 cs d'eau, le zeste d'un citron et un peu de jus. Déposer dans un bain-marie et fouetter sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Utiliser immédiatement.

6°/ Au moment du service, réchauffer la purée et la disposer dans les assiettes à l'aide d'un cercles et décorer avec feuilles de persil, dés de citron à vif, câpres à queue. Disposer à côté une truite, un trait de sabayon citronné et quelques points de jus de persil.

ASTUCE : pour lever des quartiers de citron à vif, couper les deux extrémités et prélever des bandes de peau. Passer ensuite un couteau bien aiguisé entre les petites peau et la pulpe de citron.

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vendredi 26 avril 2013

Ateliers cuisine : mai-juin 2013

soleil

Pour tout le trimestre à venir, le soleil entre en cuisine ! Inscrivez-vous (vite) en m'envoyant un mail : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Merci à tous et à très bientôt !

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Vendredi 24 mai 2013        COUP DE COEUR
13h-16h / 60 euros

PETITES FEUILLES ET FLEURS DES CHAMPS
Ail des ours, Berce, Oxalys, Accacia, Sureau...
Le menu sera fonction de la cueillette !
         

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Samedi 1er juin 2013               
10h-13h / 60 euros (déjeuner compris)

POISSON DE SAISON
- Fine gelée crustacée, vichyssoise d'asperges
- Filet de féra, petits pois et nage fumée
- Compotée rhubarbe estragon, crumble et chantilly chocolat blanc

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Mardi 4 juin 2013
12h15-13h45 / 30 euros

PAUSE DÉJEUNER : VITE FAIT BIEN FAIT (1 plat+1 dessert : dégustation sur place) 
- Tarte fine sardine et courgette
- Duo de melon, granité verveine

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Vendredi 7 juin 2013     
13h-16h / 60 euros 

100% CERISES
- Cerises de foie gras et son gaspacho
- Parmentier de cabillaud demi-sel et chutney de cerises
- Forêt noire à ma façon

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Samedi 8 juin 2013                         CHANGEMENT DE DATE 
10h-12h / 30 euros

PETITES TOQUES (8-12 ans)     
- Déclinaison de pestos et tartinades
- Petits farcis à ma façon
- Crèmes dessert au carambar
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Vendredi 14 juin 2013     
13h-16h / 60 euros 

SPÉCIAL BARBECUE            
Des idées pour changer des merguez grillées !
- Brochette de crevettes et sa bisque au romarin
- Yakitoris de volailles aux épices
- Boeuf gremolata et tomates miel-gingembre
- Sauce barbecue maison
- Baguette au beurre d'herbes
- Papillotes de pêche et framboises à la verveine

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Vendredi 21 juin 2013      
13h-16h / 60 euros 

MENU DE SAISON
- Gelée de tomates vertes et ses condiments
- Steak d'agneau, aubergine et curry noir
- Gâteau léger aux fruits d'été

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Vendredi 28 juin 2013       
13h-16h / 60 euros 

BUFFET D'ETE
- Bouchées fromagères abricot et sésame
- Duo d'oeufs de caille en gelée
- Macédoine sucrée-salée et crème onctueuse d'avocat
- Compotée de lapin en crumble de noisettes
- Makis sucrés aux fruits d'été

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Formules cadeaux et abonnements (valable 6 mois)  

- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 60 EUROS
-
3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 165 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS 
 

Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.

Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.  

Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

Tout atelier annulé moins de 48h à l'avance est facturé.

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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77

http://alatabledel.canalblog.com/



lundi 22 avril 2013

Révisons nos classiques : vichyssoise

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Depuis quelques temps, les poireaux ont envahi ma cuisine : une envie qui vaut celle du chocolat ! Bouillon de poireau, poireau-vinaigrette, fondue de poireau, tarte aux poireau, gratin de poireau... Et alors qu'il me restait quelques poireaux dans mon frigo, j'ai fondu pour cette recette de velouté froid poireau-pomme de terre, désuète à souhait, raffinée et délicieusement appréciée en ce début de printemps.

Vichyssoise (4 pers.)

2 blancs de poireaux, 3 pommes de terre, 25g de beurre, 20cl de crème liquide légère, 1 litre de bouillon de légumes, sel, poivre, ciboulette

1°/ Couper les poireaux en deux, les rincer à l'eau claire et les émincer. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.

2°/ Faire suer les poireaux sur feu doux dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, remuer et ajouter le bouillon chaud. Cuire 30 minutes sur feu doux.

3°/ Mixer longuement, ajouter la crème, assaisonner et laisser refroidir. Servir glacé parsemé d'un peu de ciboulette ciselé (ou comme moi, d'un peu d'ail des ours ramassé par mon amie Monique)

ASTUCES :
- Pour obtenir un velouté bien blanc, attention à ne pas faire colorer le blanc de poireau
- Pour un bouillon de légumes maison (ça change tout), porter à ébullition 30 minutes é litres d'eau et 1 oignon, 1 carotte et un bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil enfermé dans un vert de poireau)
- Pour un velouté qui "n'accroche" pas en bouche une fois froid, bien utiliser de la crème légère

VARIANTE : pour plus de fraîcheur et de mordant, parsemer de gingembre en brunoise, zestes de citrons jaunes et verts, de ciboulette et de piment d'Espelette.

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mardi 12 février 2013

Salade d'hiver toute en couleurs

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En opposition à la salade blanche comme neige (qui recouvre d'ailleurs tout le paysage aujourd'hui), j'ai eu envie d'une salade colorée pour réveiller l'hiver. Rien à faire, je ne m'en remets pas : à chaque fois que je coupe ces légumes racines que sont la betterave chioggia et le radis red meet, je m'étonne de leur couleur alors même qu'ils poussent en hiver, sous la terre, sans chaleur ni lumière. Dans cette salade, de la douceur et du piquant, du juteux et du croquant, des couleurs encore...

Salade d'hiver toute en couleurs (4 pers.)

200g de mâche, 1 radis red meet, 1 betterave chioggia, 2 oranges, graines de sésame, 1 cs de moutarde, 1 cs de vinaigre de cidre, 1cc de sucre, 2 cs d'huile d'olive, 2 cs d'huile de tournesol

1°/ Laver et sécher la mâche. Éplucher et trancher à la mandoline radis et betterave et réserver dans de l'eau froide avec des glaçons. Éplucher les oranges à vif et lever les suprêmes. Récupérer le jus.

2°/ Réaliser la vinaigrette avec tous les ingrédients restant et en assaisonner la mâche et les lamelles de légumes avant de disposer tous les éléments joliment des des assiettes ou un saladier. Servir immédiatement.

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mardi 5 février 2013

Saucisson pur chocolat

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Ca ressemble à du saucisson à s'y méprendre mais ce n'est que pur chocolat ou presque. Voilà quelques années que je confectionne ce saucisson pur chocolat pour le plaisir des gourmands petits et grands. On peut en varier les ingrédients à l'envie, le conserver bien au frais et le couper au gré des envies régressives. Idéal, je vous dis !

Saucisson pur chocolat (pour 3 saucissons)

220g de chocolat noir, 120g de miel liquide, 90g de beurre, 120g de sucre, 120g de crème entière liquide, 150g de biscuits secs grossièrement émiettés, 75g de farine, 75g d'amandes en poudre, qs meringues émiettées, 60g de noisettes, 60g de noix de pécan, qs gingembre confit.

1°/ Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le sucre, le miel, la crème et le beurre. Lorsque le sucre est fondu, porter à ébullition puis laisser cuire 3 minutes en remuant constamment. Hors du feu, incorporer doucement, en mélangeant les amandes en poudre, la farine ainsi que le chocolat fondu. Remettre sur le feu, et cuire doucement jusqu'à épaississement. Enfin, ajouter les biscuits grossièrement brisés, le gingembre confit coupé en dés, la meringue, les noix et les noisettes hachées. Laisser refroidir.

2°/ Enrouler dans un film plastique de manière à former un saucisson. Mettre au frigo pendant au moins 6 h. Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace, puis découper en tranches.

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mardi 29 janvier 2013

Velouté de céleri au lait fumé, canard et pamplemousse

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Avec le froid, une envie de soupe veloutée et réconfortante me prend. Une boule de céleri rave, du thé fumé pour lui apporter une note originale, le canard séché pour en faire un plat complet et le pamplemousse pour la fraîcheur.

Velouté de céleri au lait fumé, canard et pamplemousse

1 boule de céleri rave, 1 litre de lait, 1cc de thé fumé lapsang souchong, 1 magret de canard séché*, 1 pamplemousse, sel, poivre

1°/ Éplucher la boule de céleri et détailler en cubes. cuire une trentaine de minutes dans le lait.

2°/ Quand le céleri est tendre, faire infuser le thé dans une boule dans le lait de cuisson pendant 10 minutes. Retirer le thé et mixer la soupe. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir un velouté fin et onctueux.

3°/ Servir le velouté chaud avec le magret séché tranché en fines lamelles et le pamplemousse levé en suprêmes.

* NOTE INGRÉDIENT : on peut acheter le magret séché mais il est également très simple et très économique de le faire. Verser 250 g de gros sel dans une boite en plastique, y déposer un magret et recouvrir avec 250 g de gros sel. Fermer la boîte et entreposer au réfrigérateur 12h. Sortir ensuite le magret, le frotter pour enlever le sel. Le poivrer généreusement au moulin et l'envelopper dans un torchon propre. Entreposer 3 semaines en bas du réfrigérateur avant de déguster.

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lundi 7 janvier 2013

Salade César

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Redif...

Chaque dimanche, ou un autre jour grâce à mes amis podcasts, j'écoute François-Régis Gaudry me mettre l'eau à la bouche en ouvrant seulement grand mes oreilles ! Je me régale des délices des invités, de la tournée des popotes et autres chroniques bien assaisonnées. La semaine dernière, FRG évoquait son goût pour la salade César alors qu'une effluve de poulet rôti en direct de mon four me chatouillait les narines. Il ne m'en fallut pas plus pour me donner des envies.

En réalité, je ne cuisine pas souvent de salade César car elle m'évoque plus les mauvaises salades de fast-food et le room-service des chaines hotelières américaines que la liste des mes salades préférées. C'était donc vraiment l'occasion de me pencher sur la question afin d'en apprivoiser l'histoire et de décortiquer des thèses contracitoires sur la présence ou non d'anchois, la cuisson du poulet, les composants de la sauce...

Et finalement dans mon assiette, ma version de la salade César, gouteuse, relevée et nourissante. De quoi bien commencer la semaine !

Salade César (2 pers.)

1 coeur de laitue ou sucrine, 1 cuisse de poulet rôti froide, 80g de pain, 50g de parmesan, huile, ciboulette

Pour la sauce César : 1 jaune d'oeuf, 1 cs de moutarde, 1 jus de citron, 2cs d'huile neutre, 2cs d'huile d'olive, 3 anchois, sel, poivre

1°/ Préparer la sauce en mixant tous les ingrédients et rectifier en fonction du goût et de la consistance.

2°/ Couper la laitue. Décortiquer la cuisse de poulet et émietter la chair. Détailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Ciseler la ciboulette. Couper le pain en petits croutons et les faire revenir dans l'huile.

3°/ Disposer tous les éléments dans un saladier et arroser de sauce. Servir immédiatement.

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