Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mercredi 2 septembre 2009

Bonne rentrée à tous !

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Espérant que vous avez passé un bel été, je vous souhaite à tous, petits et grands, une agréable rentrée !

Pour ma part, j'ai profité de cette pause pour relooker mon blog (merci Sam pour ton aide précieuse) et vous concocter le programme des ateliers de la rentrée. Après quelques semaines de vacances, me revoilà pour vous accueillir tous dans ma cuisine réelle ou virtuelle. A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures culinaires !

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mercredi 26 août 2009

Huile verte aux herbes

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De retour de vacances, nous sommes une fois de plus agréablement surpris par les trésors offerts par notre mini-potager (merci Lolo pour l'arrosage) : betteraves, carottes, pommes de terre, aubergines et tomates en pagaille, melons, graines de coriandre et quelques jolies herbes pour accompagner tout ça. Repartant dans la foulée (c'était la semaine dernière car cette fois, je suis rentrée pour de bon), je me hâte de concocter coulis de tomates, caviar d'aubergine et huile d'herbes pour conserver les petites merveilles.

Cette huile toute verte est librement inspirée du livre Comme Un Chef et se marie à merveille à une petite salade verte, des rattes en vinaigrette ou un simple filet de poisson vapeur. Elle se conserve un mois dans un placard un peu frais.

Huile verte aux herbes (25 cl)

- 1 bouquet de sauge, 1 de basilic et 1 de menthe
- 1 cs de coriandre en graines
- 15 cl d'huile de tournesol
- 10 cl d'huile d'olive

1°/ Effeuiller les bouquets d'herbes et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec la coriandre. Rafraîchir les herbes dans l'eau glacée puis les égoutter minutieusement dans une passoire en les tamponnant avec un linge propre : elles doivent être complètement sèches.

2°/ Mixer les herbes, les graines et l'huile de tournesol au blender ou au mixeur plongeur une vingtaine de secondes puis laisser reposer une dizaine de minutes. Filtrer l'huile au travers d'une passoire très fine. Ajouter l'huile d'olive, mélanger et réserver dans une bouteille en verre.

PS : la purée d'herbes mixées récupérées dans la passoire peuvent servir à colorer et parfumer une purée de pommes de terres.

PSS : joyeux anniversaire à mon grand Louis qui aura 7 ans demain, que ta journée soit douce et lumineuse !

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mercredi 12 août 2009

Tartelettes framboises chocolat

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Profitant toujours de l'été pour vider mes stocks et faire un grand ménage des placards afin d'attaquer septembre avec l'impression d'une cuisine neuve, je vide également réfrigérateur et congélateur. Cette fois, ce sont des petits fonds de tarte chocolatée qui se sont retrouvés dans mon four avant d'être garnis d'une ganache à la framboise (il faut aussi vider le jardin ;-) coulée sur un biscuit sans farine.

Tartelettes framboises chocolat (6 cercles de 10 cm)

Fonds de pâte chocolatée
Cacao en poudre, qs framboises

Pour le biscuit sans farine :
- 90 g chocolat de couverture noir
- 30 g de beurre
- 3 oeufs
- 30 g de sucre

1°/ Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajouter délicatement les jaunes d'oeufs puis le chocolat fondu puis le beurre.

2°/ Cuire les fonds de tarte 10 minutes à 180°. Verer un peu d'appareil à biscuit sans farine dans chaque fond et terminer la cuisson une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Pour la ganache thé-framboise :
- 310 g crème liquide
- 370 g chocolat de couverture noir
- 30 g miel d'acacia
- 30 g de beurre
- 1 cs de thé noir parfumé
- 200 g de framboises

1°/ Faire bouillir la crème et le miel et y infuser le thé. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre une fois le mélange refroidi à 35°- 40°.

2°/ Disposer les framboises sur les fonds de tarte garnis de biscuit sans farine. Couler la ganache et laisser cristalliser à température ambiante. Saupoudrer de cacao et décorer. Servir à température ambiante.

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mercredi 5 août 2009

Caponata à la sicilienne

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La photo a été prise avant cuisson

L'été, la ratatouille est l'un de mes plats favoris. Elle a effectivement de nombreux avantages : utiliser des légumes vraiment de saison (et quand le jardin est plein d'aubergines et de courgettes, il faut bien les cuisiner), plaire même aux enfants, être mangée chaude ou froide, seule ou en accompagnement, croquante ou carrément confite, tout de suite ou plus tard lorsque je la congèle ou que je la mets en bocal.

Pourtant, j'aime bien parfois un peu changer et cuisiner sa variante italienne et plus spécialement sicilienne : la caponata. Elle aussi a 1000 façons d'être préparée selon les familles mais voici comme je l'aime.

Caponata à la sicilienne

- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 aubergines
- 2 branches de céleri
- 1 cs d'olives noires
- 1 cs de raisins secs
- 1 cs de pignons
- 1 cs de câpres
- 1 cs de sucre
- 1 cs de viaigre balsamique
- 10 cl de coulis de tomates
- huile d'olive
- sel, poivre, basilic ciselé

Préparer tous les ingrédients : éplucher les légumes et les couper en petits dés. Les faire revenir séparément dans l'ordre cité dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer chaque légumes. Faire compoter ensuite les légumes tous ensemble avec le sucre, le vinaigre et le coulis de tomates. En fin de cuisson, ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement avant de servir chaud ou froid.   

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mercredi 29 juillet 2009

Granité de muscat aux agrumes

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J'ai toujours beaucoup aimé le blog de Lilo : une jolie présentation, de belles photos appétissantes, un goût pour les mets simples et sains, des récits bien écrits. Tout ce qu'il faut pour me plaire. Aussi, lorsque son livre est sorti, je n'ai pas hésité une seconde, j'ai foncé chez le libraire. Et je n'ai pas été déçue : un livre à son image, des recettes classées par saison afin de cuisiner les fruits et légumes au bon moment de l'année, des photos travaillées personnellement avec beaucoup de soin. Je crois même que je l'emmènerai cette année en vacances pour alimenter mes petits repas du quotidien.

Grâce à elle, j'ai découvert le granité. Non que je ne connaissais pas le procédé pour le réaliser mais j'avoue ne jamais avoir été tentée avant la recette de granité au melon de Lilo. C'est simplissime et tellement sain et léger : on mixe simplement le fruit avant de congeler la mixture en prenant soin de la gratter avec une fourchette toutes les heures. On obtient ainsi un délicieux dessert glacé sans sucre (juste celui du fruit) et cela s'applique bien sûr à tous les fruits.

Du coup, en ce moment, après avoir tout passé au siphon, je gratte tout à la fourchette, à commencer par un petit reste de gaspacho de betteraves qui a fini en délicieux granité. Finalement, j'ai réalisé des recettes un peu moins sages dont ce granité au muscat qui peut servir de dessert ou d'apéritif et qui m'a permis de finir quelques agrumes qui traînaient dans le fond d'un bac au réfrigérateur. On s'éloigne de l'esprit initial mais c'était bon aussi !

Granité de muscat aux agrumes

- 50 cl de muscat
- le jus d'1 pamplemousse, 1 orange et 1 citron
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau

1°/ Faire bouillir le sucre et l'eau puis ajouter, hors du feu, les jus d'agrumes et le muscat. Laisser refroidir et placer dans un grand bac au congélateur.

2°/ Au bout de 2 heures, gratter à la fourchette et recommencer toutes les deux heures. Servir dans des verres et congeler à nouveau (le granité est fragile car il contient de l'alcool). Sortir les verres au dernier moment du congélateur et décorer d'une petite feuille de basilic.

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mercredi 22 juillet 2009

Ecume d'abricots et fromage blanc

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Totalement siphonné. Lorsque j'ai annoncé un atelier spécial siphon pour le printemps, c'était plus parce qu'on me le réclamait que parce que j'affectionnais moi-même cet outils. Rangé dans un placard la plupart du temps, il a servi pendant longtemps à la seule chantilly avant que je m'y mette enfin pour de bon. Siphonnant tout ce qui me passait sous la main et découvrant dans des livres et magazines des procédés ludiques et des recettes éblouissantes, je me suis peu à peu prise au jeu, même si cela reste un ustensile que je n'utilise pas dans les recettes du quotidien mais plus pour épater mon petit monde.

A l'exception d'aujourd'hui où quelques abricots un peu trop mûrs ont fini dans mon siphon pour accompagner un simple fromage blanc. A réaliser avec n'importe quel fruit ou légume ou éventuellement une purée de fruits toute prête.

Écume d'abricots (1 siphon de 50 cl et 1 cartouche de gaz)

- 200 g d'abricots
- 10 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine

1°/ Réduire en fine purée l'abricot et passer au chinois. En faire chauffer la moitié et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Incorporer le restant de purée d'abricots

2°/ Verser dans le siphon et charger une cartouche de gaz. Secouer. Réfrigérer 1 heure et servir sur un peu de fromage blanc sucré à la cassonade.

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AUTRES RECETTES UTILISANT UN SIPHON :
- Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au poivre
- Ecume de chocolat chaud

La spécialiste du siphon chez mes amies bloggueuses : Chantal et ses assiettes gourmandes 

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vendredi 17 juillet 2009

Gaspacho de betteraves

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Depuis mes premières plantations, mes petits carrés de potager m'ont fourni en aromatiques et autres légumes frais. J'ai découvert avec ma fille (c'est surtout elle que cela intéresse, Louis préférant son bac à sable) le plaisir de voir germer les petites graines puis de voir s'épanouir de jolies plantes livrant leur lot de bonnes surprises (la première poêlée de haricots verts et les premiers épinards ont été très appréciés de toute la famille) et de petits ratés (des carottes qui ne grossissent pas, de la coriandre qui monte systématiquement en graine...)

Après avoir patienté deux bons mois, j'ai récemment pu récolter mes premières betteraves et j'en ai fait une soupe glacée, à la façon d'un gaspacho. Très rafraîchissant et d'un rose vif très girly, ce gaspacho s'est révélé idéal pour démarrer une chaude journée d'été entre filles !

Gaspacho de betteraves à la menthe

- 500 g de betteraves rouges
- 300 g de tomates
- 1 oignon nouveau
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de menthe fraîche
- sel, poivre, poivre du sechouan
- 1 bol de framboises

1°/ Peler les betteraves et les envelopper dans du papier aluminium. Enfourner 30 minutes à 180° et laisser refroidir dans le four.

2°/ Peler et épépiner les tomates. Emincer l'oignon. Effeuiller la menthe. Mixer longuement tous les ingrédients (sauf les framboises) et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

3°/ Au moment de servir, disposer un glaçon au fond de chaque verre, verser la soupe et décorer avec quelques framboises et une petite feuille de menthe.

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AUTRES RECETTES A BASE DE BETTERAVES :
- salade de betteraves aux agrumes
- velouté glacé à la betterave

Avril / Juillet...
potager_avril potager_1_rs
potager_2_rs betterave_jardin_rs
... Et petites productions

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mardi 7 juillet 2009

Ateliers cuisine : novembre-décembre 2009

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BIENTÔT LE PLANNING 2010, C'EST PROMIS !!!

A la demande générale, voici le planning des ateliers des mois à venir. Inscrivez-vous ou commandez votre chèque cadeau en m'envoyant un mail ou un commentaire. Ne tardez pas trop, certains thèmes sont très prisés !

N'hésitez pas à faire circuler ce planning autour de vous.

A très bientôt !

Vendredi 13 novembre 2009
13h-16h / 55 euros

INSPIRATIONS ASIATIQUES         ENCORE QUELQUES PLACES !
- Salade de joue de boeuf façon thaïe
- Moules en nage de coco et curry rouge
- Verrines passion marrons au thé matcha

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Vendredi 20 novembre 2009
10h-13h / 85 euros (déjeuner compris) - hors abonnements

FOIE GRAS : PRETS POUR NOËL   COMPLET
- Ballotine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Petite crème au foie gras, chutney ananas passion à l'estragon
- Pastilla de foie gras, rouget et légumes du soleil
- Dessert léger léger pour digérer...

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Samedi 21 novembre 2009
10h-13h / 85 euros (déjeuner compris)
- hors abonnements

FOIE GRAS : PRETS POUR NOËL                         COMPLET
- Ballotine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Petite crème au foie gras, chutney ananas passion à l'estragon
- Pastilla de foie gras, rouget et légumes du soleil
- Dessert léger léger pour digérer...

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Vendredi 27 novembre 2009
13h-16h / 55 euros

PÂTISSERIE : LES MACARONS - PERFECTIONNEMENT               COMPLET
Trucs et astuces pour des coques encore plus belles
Nouvelles idées et recettes de garnitures

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Mardi 1er décembre 2009
13h-16h / 55 euros

PETITS GATEAUX DE L'AVENT ET CADEAUX GOURMANDS   COMPLET !
- Petits pains d'épices moelleux
- Cannes de Saint Nicolas à la cardamome
- Sablés 100% noix
- Saucisson pur chocolat
- Confit de Noël

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Vendredi 4 décembre 2009
13h-16h / 65 euros

NOEL EN PATE FEUILLETEE                         COMPLET
- Noix de Saint-Jacques et ses petits légumes d'hiver en verre luté
- Boeuf Wellington
- Millefeuille aux marrons, sauce à la poire

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Vendredi 11 décembre 2009
13h-16h / 65 euros

DESSERTS DE FETE : PRETS POUR NOËL                    RESTE 1 PLACE !!!!!
- Bûche épicée au chocolat et à l'orange
- Millefeuille aux marrons, sauce à la poire
- Salade de fruits exotiques et ses cristaux de thé

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Samedi 12 décembre 2009
10h-13h / 65 euros (déjeuner compris)

NOËL EN PROVENCE                                        COMPLET
- Raviole de potimarron et crème aux noix
- Pintade en vessie aux saveurs du midi
- Nougat glacé au miel de lavande et gingembre confit

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Vendredi 18 décembre 2009
13h-16h / 65 euros

VERRINES FESTIVES                               COMPLET
- Gelée de concombre et vodka, brunoise de saumon fumé et chantilly au céleri
- Crème de potimarron au romarin, pétales de foie gras
- Fricassée d'escargots et de sot-l'y-laisse au champagne en verre luté
- Marmelade d'oranges et ananas, panna cotta coco et marrons confit

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Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/06/10)

- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
-
3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
-
1 COURS AU CHOIX POUR 2 PERSONNES : 100 EUROS

Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.

Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.

Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !

vendredi 3 juillet 2009

La salade niçoise : révisons nos classiques !

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Pas encore les olives et les oeufs quand j'ai pris la photo.
C'était bon...

C'est les vacances !!! Il fait chaud très chaud, les zouzous sont à la maison et je ne travaille plus jusqu'au mois de septembre (le planning des ateliers de la rentrée sera en ligne mardi, c'est promis !). Pourtant, je ne compte pas m'arrêter de cuisiner, bien au contraire : j'espère même avoir un peu plus de temps pour tester de nouvelles recettes ou réviser mes classiques (à la demande générale) et les publier plus régulièrement sur mon blog.

Aujourd'hui, je fête donc le début des vacances en invitant quelques amies avec leurs enfants. Au menu, rien de chaud, rien de cuit mais simplement une salade niçoise complète et délicieuse. L'occasion pour moi de la découvrir, autrement que dans les restaurants attrape-touriste, en lisant le hors-série de Côté Sud. Ne reste qu'à cueillir des petits légumes mûrs à point dans le jardin et ce sera prêt : en cuisine !

La salade niçoise

- 4 oeufs
- 8 tomates
- 2 petits poivrons verts
- 2 oignons frais
- 1 botte de radis
- 300 g net de fèvettes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de petits artichauts
- 1 gousse d'ail
- 10 filets d'anchois marinés
- 200 g de thon à l'huile
- 1 louche d'olives de Nice
- Huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, basilic

1°/ Cuire les oeufs 10 mitnutes à l'eau bouillante et laisser refroidir avant de peler et détailler en quartiers. Peler et découper les tomates en quartiers. Peler et émincer poivrons et oignons. Tourner les artichauts et les émincés avant de les citronner pour leur viter de noircir. Emincer le céleri et les radis. Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonner.

2°/ Frotter un saladier avec la gousse d'ail. Disposer tous les ingrédients dans le saladier et arroser de vinaigrette. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et servir très frais.

Pour ma part, j'ai trouvé cette salade délicieuse. J'avoue, j'y avais ajouté du concombre même si c'est pêché et le soir, j'ai compris pourquoi : le concombre rend de l'eau et détrempe toute la salade. La solution : le servir à part ou l'ajouter à la salade au dernier moment. Une autre idée donnée par l'une de mes amies : remplacer la vinaigrette par une anchoïade. A tester la prochaine fois.

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mardi 30 juin 2009

Douceurs à l'italienne

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A l'occasion de mon dernier café gourmand de l'année, j'ai testé quelques douceurs aux notes italiennes. M'inspirant de deux auteurs culinaires qui me tiennent à coeur, j'ai essayé de transmettre mon enthousiasme pour cette cuisine ensoleillée qui n'a de cesse de mettre simplement en valeur de délicieux produits.

Cantuccini à l'anis

Sur le même principe que les biscotti (bis-cuits car cuits deux fois), ces cantuccini sont très parfumés et très appréciés seuls ou trempés dans un verre de muscat.

- 200 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 80 g de sucre
- 40 g de beurre mou
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 50 g de pistaches non salées et émondées
- 1 cs d'anis
- 2 cs de muscat

Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients et pétrir quelques minutes. Former 4 petits saucissons avec la pâte, les aplatir légèrement et les déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes, laisser tiédir, couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et cuire ces tranches 10 minutes supplémentaires.

Mousse sabayon au limoncello

Un grand classique de la cuisine italienne capable de transformer des jaunes d'oeufs en mousse légère et parfumée. J'y ai ajouté de la crème fouettée pour en faire une mousse dégustée glacée.

- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de limoncello
- 40 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière

Préparer un bain-marie frémissant. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le limoncello. Poser le cul-de-poule dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux ayant doublé de volume. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème mousseuse et l'incorporer au sabayon. Servir, garnir de quelques framboises et réserver au froid.

Macarons à l'huile d'olive (environ 60)

Les macarons sont parisiens mais quand Pierre Hermé les parfume à l'huile d'olive, ils prennent un coup de soleil. Je ne suis pas fan des macarons salés mais ceux-là, que je voulais tester depuis longtemps, n'ont pas été pour me déplaire.

- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)
- 1 cs de sucre en poudre
- 1 pointe de colorant pistache, 1/2 pointe de colorant noir, 1/2 pointe de colorant jaune en poudres

Pour la garniture à l'huile d'olive
- 150 g de couverture ivoire (chooclat blanc)
- 60 g de crème liquide entière
- 100 g de bonne huile d'olive
- 1 gousse de vanille
- quelques olives noires

0°/ Préparer la ganache huile d'olive : faire bouillir la crème avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Ajouter l'huile d'olive et laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.

1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.

3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.

4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.

5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille avec la ganache à l'huile d'olive, ajouter deux petits dés d'olives noires, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

La ronde des cafés gourmands
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