Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

lundi 21 septembre 2009

Petites crèmes au confit de macarons et à la verveine

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Ma petite devinette était peut-être un peu tirée par les cheveux car vous n'avez pas été nombreux à trouver que le petit bocal contenait finalement des macarons confits, une drôle de confiserie offerte par mon amie Marie-Laure (Mariyore, pour les intimes).

Après en avoir dégusté quelques bouchées à la cuillère et sur une biscotte pour me rendre compte que cela avait perdu le croustillant du macaron mais que c'était bien aussi sucré, j'ai eu envie d'intégrer ce confit à une petite crème cuite à la verveine.

Petites crèmes au confit de macarons et à la verveine (une dizaine)

- 1 petit bocal de confit de macarons (90 g)
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- quelques feuilles de verveine

1°/ Faire bouillir le lait et la crème et y faire infuser, hors du feu, la verveine.

2°/ Fouetter les jaunes d'oeufs et le confit de macarons et y ajouter le mélange lait crème filtré en fouettant.

3°/ Verser dans des petits ramequins disposés au fond d'un plat à four. Mettre un peu d'eau au fond du plat et cire au bain-marie 45 minutes à 120°. Laisser refroidir, réserver quelques heures au réfrigérateur et parsemer de sucre coloré avant de servir.

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mercredi 16 septembre 2009

Kesako ?

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Mon premier n'est pas gras, le confit
Mon second est un facteur de 244, 2
Mes troisièmes valent des étoiles, les macarons
et mon tout sera le héros de mon prochain billet.
Qui suis-je ? Confit de macarons

Chut, Mariyore, tu n'as rien le droit de dire... Merci Mariyore !

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mercredi 9 septembre 2009

Hachis parmentier au confit de canard et chutney de pommes

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Un reste de purée maison ? L'occasion de faire le hachis parmentier que me réclame Louis depuis plusieurs semaines (mais je n'en avais pas vraiment envie au coeur de l'été) avec du confit de canard parce que "c'est presque aussi bon que du filet mignon maman" et accompagné d'un petit chutney de pommes pour les grands parce j'aime bien l'association  pommes fruits et pommes de terre... Et parce que cela fait aussi partie des restes du week-end et que c'est bien utile pour rallonger le hachis presque entièrement dévoré la veille au soir ;-)

Hachis parmentier au confit de canard  et chutney de pommes (6 pers.)

Ecrasée de pommes de terre à la graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 40 g de beurre
- 10 cl de bouillon de légumes
- sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ. Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés et la graisse de canard puis verser peu à peu le bouillon de légume chaud en mélangeant. Assaisonner.

Hachis de confit de canard
- 4-5 cuisses de canard confit
- 1 carottes
- 1 oignon
- 2 cs de graisse de canard
- 1 verre de persil haché
- poivre

Décortiquer la chair des cuisses de canard et la hacher au couteau. Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et couper en dés la carotte. Faire revenir l'oignon et la carotte dans la graisse de canard et ajouter la chair de canard. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter le persil. Assaisonner.

Chapelure aux pignons et aux herbes
- 100 g de pignons,
- 2 biscottes
- 1 cs de romarin haché
- 1 cs de thym haché
- sel, poivre

Mixer tous les ingrédients pour obtenir une chapelure et assaisonner.

Chutney de pommes au gingembre
- 3 pommes acides (granny smith)
- 1 échalote
- 1 petit tronçon de gingembre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- sel, poivre

Eplucher et hacher l'échalotte. Eplucher et couper en très petits dés pommes et gingembre. Faire réduire à sec vinaigre de cidre et échalote. Ajouter pommes et gingembre et laisser compoter un dizaine de minutes sur feu doux. Assaisonner.

MONTAGE : Dans un plat à gratin, disposer une couche de purée puis le hachis de canard puis une deuxième couche de purée. Saupoudrer de chapelure et enfourner 20 minutes à 200°. Servir avec le chutney chaud.

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mercredi 2 septembre 2009

Bonne rentrée à tous !

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Espérant que vous avez passé un bel été, je vous souhaite à tous, petits et grands, une agréable rentrée !

Pour ma part, j'ai profité de cette pause pour relooker mon blog (merci Sam pour ton aide précieuse) et vous concocter le programme des ateliers de la rentrée. Après quelques semaines de vacances, me revoilà pour vous accueillir tous dans ma cuisine réelle ou virtuelle. A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures culinaires !

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mercredi 26 août 2009

Huile verte aux herbes

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De retour de vacances, nous sommes une fois de plus agréablement surpris par les trésors offerts par notre mini-potager (merci Lolo pour l'arrosage) : betteraves, carottes, pommes de terre, aubergines et tomates en pagaille, melons, graines de coriandre et quelques jolies herbes pour accompagner tout ça. Repartant dans la foulée (c'était la semaine dernière car cette fois, je suis rentrée pour de bon), je me hâte de concocter coulis de tomates, caviar d'aubergine et huile d'herbes pour conserver les petites merveilles.

Cette huile toute verte est librement inspirée du livre Comme Un Chef et se marie à merveille à une petite salade verte, des rattes en vinaigrette ou un simple filet de poisson vapeur. Elle se conserve un mois dans un placard un peu frais.

Huile verte aux herbes (25 cl)

- 1 bouquet de sauge, 1 de basilic et 1 de menthe
- 1 cs de coriandre en graines
- 15 cl d'huile de tournesol
- 10 cl d'huile d'olive

1°/ Effeuiller les bouquets d'herbes et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec la coriandre. Rafraîchir les herbes dans l'eau glacée puis les égoutter minutieusement dans une passoire en les tamponnant avec un linge propre : elles doivent être complètement sèches.

2°/ Mixer les herbes, les graines et l'huile de tournesol au blender ou au mixeur plongeur une vingtaine de secondes puis laisser reposer une dizaine de minutes. Filtrer l'huile au travers d'une passoire très fine. Ajouter l'huile d'olive, mélanger et réserver dans une bouteille en verre.

PS : la purée d'herbes mixées récupérées dans la passoire peuvent servir à colorer et parfumer une purée de pommes de terres.

PSS : joyeux anniversaire à mon grand Louis qui aura 7 ans demain, que ta journée soit douce et lumineuse !

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mercredi 12 août 2009

Tartelettes framboises chocolat

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Profitant toujours de l'été pour vider mes stocks et faire un grand ménage des placards afin d'attaquer septembre avec l'impression d'une cuisine neuve, je vide également réfrigérateur et congélateur. Cette fois, ce sont des petits fonds de tarte chocolatée qui se sont retrouvés dans mon four avant d'être garnis d'une ganache à la framboise (il faut aussi vider le jardin ;-) coulée sur un biscuit sans farine.

Tartelettes framboises chocolat (6 cercles de 10 cm)

Fonds de pâte chocolatée
Cacao en poudre, qs framboises

Pour le biscuit sans farine :
- 90 g chocolat de couverture noir
- 30 g de beurre
- 3 oeufs
- 30 g de sucre

1°/ Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajouter délicatement les jaunes d'oeufs puis le chocolat fondu puis le beurre.

2°/ Cuire les fonds de tarte 10 minutes à 180°. Verer un peu d'appareil à biscuit sans farine dans chaque fond et terminer la cuisson une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Pour la ganache thé-framboise :
- 310 g crème liquide
- 370 g chocolat de couverture noir
- 30 g miel d'acacia
- 30 g de beurre
- 1 cs de thé noir parfumé
- 200 g de framboises

1°/ Faire bouillir la crème et le miel et y infuser le thé. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre une fois le mélange refroidi à 35°- 40°.

2°/ Disposer les framboises sur les fonds de tarte garnis de biscuit sans farine. Couler la ganache et laisser cristalliser à température ambiante. Saupoudrer de cacao et décorer. Servir à température ambiante.

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mercredi 5 août 2009

Caponata à la sicilienne

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La photo a été prise avant cuisson

L'été, la ratatouille est l'un de mes plats favoris. Elle a effectivement de nombreux avantages : utiliser des légumes vraiment de saison (et quand le jardin est plein d'aubergines et de courgettes, il faut bien les cuisiner), plaire même aux enfants, être mangée chaude ou froide, seule ou en accompagnement, croquante ou carrément confite, tout de suite ou plus tard lorsque je la congèle ou que je la mets en bocal.

Pourtant, j'aime bien parfois un peu changer et cuisiner sa variante italienne et plus spécialement sicilienne : la caponata. Elle aussi a 1000 façons d'être préparée selon les familles mais voici comme je l'aime.

Caponata à la sicilienne

- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 aubergines
- 2 branches de céleri
- 1 cs d'olives noires
- 1 cs de raisins secs
- 1 cs de pignons
- 1 cs de câpres
- 1 cs de sucre
- 1 cs de viaigre balsamique
- 10 cl de coulis de tomates
- huile d'olive
- sel, poivre, basilic ciselé

Préparer tous les ingrédients : éplucher les légumes et les couper en petits dés. Les faire revenir séparément dans l'ordre cité dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer chaque légumes. Faire compoter ensuite les légumes tous ensemble avec le sucre, le vinaigre et le coulis de tomates. En fin de cuisson, ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement avant de servir chaud ou froid.   

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mercredi 29 juillet 2009

Granité de muscat aux agrumes

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J'ai toujours beaucoup aimé le blog de Lilo : une jolie présentation, de belles photos appétissantes, un goût pour les mets simples et sains, des récits bien écrits. Tout ce qu'il faut pour me plaire. Aussi, lorsque son livre est sorti, je n'ai pas hésité une seconde, j'ai foncé chez le libraire. Et je n'ai pas été déçue : un livre à son image, des recettes classées par saison afin de cuisiner les fruits et légumes au bon moment de l'année, des photos travaillées personnellement avec beaucoup de soin. Je crois même que je l'emmènerai cette année en vacances pour alimenter mes petits repas du quotidien.

Grâce à elle, j'ai découvert le granité. Non que je ne connaissais pas le procédé pour le réaliser mais j'avoue ne jamais avoir été tentée avant la recette de granité au melon de Lilo. C'est simplissime et tellement sain et léger : on mixe simplement le fruit avant de congeler la mixture en prenant soin de la gratter avec une fourchette toutes les heures. On obtient ainsi un délicieux dessert glacé sans sucre (juste celui du fruit) et cela s'applique bien sûr à tous les fruits.

Du coup, en ce moment, après avoir tout passé au siphon, je gratte tout à la fourchette, à commencer par un petit reste de gaspacho de betteraves qui a fini en délicieux granité. Finalement, j'ai réalisé des recettes un peu moins sages dont ce granité au muscat qui peut servir de dessert ou d'apéritif et qui m'a permis de finir quelques agrumes qui traînaient dans le fond d'un bac au réfrigérateur. On s'éloigne de l'esprit initial mais c'était bon aussi !

Granité de muscat aux agrumes

- 50 cl de muscat
- le jus d'1 pamplemousse, 1 orange et 1 citron
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau

1°/ Faire bouillir le sucre et l'eau puis ajouter, hors du feu, les jus d'agrumes et le muscat. Laisser refroidir et placer dans un grand bac au congélateur.

2°/ Au bout de 2 heures, gratter à la fourchette et recommencer toutes les deux heures. Servir dans des verres et congeler à nouveau (le granité est fragile car il contient de l'alcool). Sortir les verres au dernier moment du congélateur et décorer d'une petite feuille de basilic.

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mercredi 22 juillet 2009

Ecume d'abricots et fromage blanc

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Totalement siphonné. Lorsque j'ai annoncé un atelier spécial siphon pour le printemps, c'était plus parce qu'on me le réclamait que parce que j'affectionnais moi-même cet outils. Rangé dans un placard la plupart du temps, il a servi pendant longtemps à la seule chantilly avant que je m'y mette enfin pour de bon. Siphonnant tout ce qui me passait sous la main et découvrant dans des livres et magazines des procédés ludiques et des recettes éblouissantes, je me suis peu à peu prise au jeu, même si cela reste un ustensile que je n'utilise pas dans les recettes du quotidien mais plus pour épater mon petit monde.

A l'exception d'aujourd'hui où quelques abricots un peu trop mûrs ont fini dans mon siphon pour accompagner un simple fromage blanc. A réaliser avec n'importe quel fruit ou légume ou éventuellement une purée de fruits toute prête.

Écume d'abricots (1 siphon de 50 cl et 1 cartouche de gaz)

- 200 g d'abricots
- 10 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine

1°/ Réduire en fine purée l'abricot et passer au chinois. En faire chauffer la moitié et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Incorporer le restant de purée d'abricots

2°/ Verser dans le siphon et charger une cartouche de gaz. Secouer. Réfrigérer 1 heure et servir sur un peu de fromage blanc sucré à la cassonade.

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AUTRES RECETTES UTILISANT UN SIPHON :
- Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au poivre
- Ecume de chocolat chaud

La spécialiste du siphon chez mes amies bloggueuses : Chantal et ses assiettes gourmandes 

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vendredi 17 juillet 2009

Gaspacho de betteraves

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Depuis mes premières plantations, mes petits carrés de potager m'ont fourni en aromatiques et autres légumes frais. J'ai découvert avec ma fille (c'est surtout elle que cela intéresse, Louis préférant son bac à sable) le plaisir de voir germer les petites graines puis de voir s'épanouir de jolies plantes livrant leur lot de bonnes surprises (la première poêlée de haricots verts et les premiers épinards ont été très appréciés de toute la famille) et de petits ratés (des carottes qui ne grossissent pas, de la coriandre qui monte systématiquement en graine...)

Après avoir patienté deux bons mois, j'ai récemment pu récolter mes premières betteraves et j'en ai fait une soupe glacée, à la façon d'un gaspacho. Très rafraîchissant et d'un rose vif très girly, ce gaspacho s'est révélé idéal pour démarrer une chaude journée d'été entre filles !

Gaspacho de betteraves à la menthe

- 500 g de betteraves rouges
- 300 g de tomates
- 1 oignon nouveau
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de menthe fraîche
- sel, poivre, poivre du sechouan
- 1 bol de framboises

1°/ Peler les betteraves et les envelopper dans du papier aluminium. Enfourner 30 minutes à 180° et laisser refroidir dans le four.

2°/ Peler et épépiner les tomates. Emincer l'oignon. Effeuiller la menthe. Mixer longuement tous les ingrédients (sauf les framboises) et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

3°/ Au moment de servir, disposer un glaçon au fond de chaque verre, verser la soupe et décorer avec quelques framboises et une petite feuille de menthe.

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AUTRES RECETTES A BASE DE BETTERAVES :
- salade de betteraves aux agrumes
- velouté glacé à la betterave

Avril / Juillet...
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... Et petites productions

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