jeudi 28 mai 2009
Poulet en croûte d'agrumes, cerises et volets verts
Avant cuisson...
Une cueillette de persil au jardin et quelques agrumes dans le frigo : me voilà partie dans la confection d'une gremolata. Mais n'ayant pas d'osso bucco à agrémenter, je l'applique simplement sur des blancs de poulet avant de les rôtir au four et de les déguster sans modération avec un peu de mesclun frais.
Poulet en croûte d'agrumes (4 pers.)
- 4 blancs de poulet
- agrumes non traités : 1 citron, 2 oranges, 1 pamplemousse
- 1 bouquet de persil plat
- 50 g de parmesan râpé
- 2 biscottes émiettées
- 1 gousse d'ail hâchée
- sel, poivre
- farine
- 1 oeuf
1°/ Préparer la gremolata : mélanger les zestes finement hachés des agrumes, le persil plat ciselé, le parmesan, les biscottes et l'ail. Assaisonner.
2°/ Saupoudrer les blancs de poulet de farine. Les tremper dans l'oeuf battu et les enduire de gremolata. Faire cuire une vingtaine de minutes à 210° en retournant à mi-cuisson.
___________________________________________________________
Petits plaisirs de saison : un panier de cerises fraîchement cueillies (abondantes cette année) et un choix à faire, la future couleur des volets. En cuisine, si le plat du jour n'est pas génial, il sera mieux demain mais la déco, on ne la refait pas tous les jours alors si vous avez un avis, je le prends... sachant que notre choix est a priori déjà fait ;-)
mardi 12 mai 2009
Soufflé au crabe
La semaine dernière, je me vantais de mes talents d'organisation. Mais je suis pleinement consciente que l'on n'accompli pas de grandes choses sans être formidablement entouré.
Que serait ma petite entreprise sans la compréhension de ma petite famille devant mes journées trop remplies, la disponibilité de belle-maman pour accueillir mari et enfants un déjeuner par semaine et plus parfois, les compétences couturières de ma tante qui brode les tabliers de mes plus fidèles élèves, la générosité de mon amie Mireille qui me prête contenants et astuces, les gousses de vanille de mon parrain préféré... Justement, celui-là même qui outre ses voyages fréquents de l'autre côté du globe, sa gentillesse et sa générosité débordante, est également mon comptable préféré (j'en ai qu'un mais quand même !), rigoureux et infiniment patient face à mes incompréhensions et ma mauvaise volonté. Tout ça en échange de quoi ? Seulement mon éternelle reconnaissance... Et un petit repas à chacune de ses visites.
Alors que je préparais notre dernière entrevue, je repensais au soufflé au crabe qu'il m'avait cuisiné alors que j'étais encore enfant. Je me souviens avoir été impressionnée par ses talents culinaires alors que mon papa, malgré toute sa bonne volonté, peinait un peu devant les fourneaux.
J'ai ainsi eu l'idée de lui cuisiner ma propre version du soufflé au crabe et de voir si cela lui rappelait des souvenirs. Finalement, ce plat faisait effectivement partie de son répertoire mais nous n'avons pas réussi à nous remémorer l'occasion exacte de ce fameux dîner. La mémoire est ainsi faite...
Soufflé au crabe (4 pers.)
- 200 g de chair de crabe en boîte et son "jus"
- 40 g de beurre + 10 g
- 40 g de farine
- 40 cl de lait + "jus" de crabe
- 6 oeufs
- sel, poivre, noix de muscade
1°/ Faire une béchamel épaisse avec la farine, le beurre et le lait+jus. Ajouter la chair de crabe émiettée.
2°/ Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes à la béchamel au crabe et assaisonner. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
3°/ Verser l'appareil dans un moule à soufflé beurré et fariné. Enfourner 30 minutes à 220° sans ouvrir la porte du four et servir immédiatement.
AUTOUR DE CE PLAT : avec le soufflé, j'ai servi une petite laitue du jardin avec un mélange d'herbes du jardin. Au dessert, des petites verrines ultra sucrées.
VARIANTE : goutez aussi les soufflés au parmesan et à la truffe, juste divins !
mardi 5 mai 2009
Buffet printanier
A défaut du contenu, voici quelques exemples de contenants indispensables à un buffet.
Chose promise, chose due : la semaine dernière, j'évoquais l'organisation d'un buffet pour 50 adultes et 25 enfants, en voici quelques détails.
Chaque année au printemps, vous êtes nombreux à me demander des idées et quelques clés pour l'organisation de fêtes familiales et autre garden parties. Ce sujet fera d'ailleurs l'objet d'un atelier le 23 juin : il reste deux places, à vos mails pour vous inscrire ! En attendant, voici les coulisses de l'organisation de ce buffet en particulier.
Pendant la journée, quelques personnes m'ont demandé comment j'avais fait pour préparer tout ça toute seule. J'ai répondu à chacune que "bien organisée sur 7 jours, cuisiner un repas pour 70 personnes revenait à cuisiner chaque jour de la semaine un repas pour 10 personnes". Pas si terrible...
D'abord, il faut se demander quel sera le style de la réception et quelles en seront les contraintes. En l'occurence, les hôtes souhaitaient un buffet simple et convivial où ceux qui en auraient envie pourraient déguster leur repas assis autour de tables. Par ailleurs, pour avoir testé à la maison un cocktail entièrement constitué de bouchées individuelles, ils préféraient opter pour un buffet global où chacun puisse se servir selon son appétit. Finalement, nous avons trouvé ensemble la formule adaptée : un apéritif sans gavage (exit cacahuètes, saucisson et chips), une série de 3 mini verrines raffinées pour se mettre en appétit (dont une chaude au cas où le temps incite à se réchauffer en mangeant chaud) puis un buffet principal copieux où chaque invité peut se servir et se resservir à l'envie.
Vient ensuite le choix du menu. Pour un cocktail ou un apéritif dînatoire, on prévoit entre 4 et 6 préparations salées différentes, plutôt une dizaine pour un repas complet. La préparation des mets doit pouvoir s'étaler sur la semaine pour pemettre une répartition des tâches et une organisation sans stress. Les mets un peu coûteux peuvent être équilibrés par d'autres qui le sont beaucoup moins. Le panel de mets préparés doit offrir une belle diversité de goûts, type d'ingrédients (légumes, viande, poisson), textures (liquides, solides, croustillants, moelleux, frais, chaud...).
Personnellement, je répertorie toutes mes idées pour l'élaboration de ce type de buffet au fur et à mesure de mes dégustations, réalisations... Je les classe par type de plat et indique les sources de chaque recette, le délai de préparation et un ordre de coût. Vous trouverez ci-dessous les plats réalisés pour ce buffet en particulier, le coeficient par lequel j'ai multiplié la recette initiale, le contenant utilisé et la date de préparation.
APERITIF (posé sur un buffet)
- Les tuiles salées de Mercotte, très pratiques parce qu'on peut les réaliser une semaine à l'avance et les stocker dans des boites en fer au réfrigérateur, très légères et croustillantes, très appréciées des convives, elles remplacent avantageusement les chips. J'ai multiplié la recette de Mercotte par deux et j'ai varié les garnitures (un mélange pignons-noisettes-amandes-fenouil-cumin-anis, un autre cacahuètes-épices et enfin un assemblage de sésame blanc et noir)
- environ 80 tomates d'amour de Mireille, trempées dans des graines de sésame au moment de la confection (cela permet de les poser à l'endroit et d'aider à la cobservation tout en apportant du croquant). A préparer le jour J, le plus tard possible. Le secret de la réussite : les conserver à température ambiante et fuir à tout prix l'humidité.
- 2 cakes 100% cochon coupés en demi-tranche et disposés sur des plateaux. A préparer la veille. De quoi combler les invités affamés !
- 3 roulés aux épinards, saumon et boursin, un grand classique toujours apprécié pour sa fraîcheur et ses jolies couleurs. Préparés la veille.
MINI VERRINES (servies sur plateaux)
- un duo de soupes glacées printannières (possiblité de les chauffer si le froid en donne l'envie) : velouté de carottes aux épices anisées (2 à 3 litres - 1,5 kg de carottes) et velouté de petits pois à la menthe (2 à 3 litres - 3 kgs de petits pois). On peut préparer ces soupes une semaine à l'avance ou plus et les stocker dans des bouteilles en plastique au congélateur (sans les remplir, elles exploseraient à la congélation !). On les sort 24 heures avant le buffet. J'ai servi ces soupes dans des mini-verres en alternant les couleurs avec un verre par convive : ceux qui le souhaitaient pouvaient se resservir pour goûter l'autre soupe.
- la fricassée d'escargots de Mercotte, servie non pas dans du feuilletage mais dans des mini soupières ou des mini coupelles. Préparée deux jours avant dans des quantités multipliées par 3-4, je la stocke au réfrigérateur et la fais réchauffer sur place sur une petite plaque électrique. Chaude, elle est très appréciée de tous, même des plus sceptiques... Les restes ont été terminés sur des bouts de pain pour les plus gourmands.
- des verrines improvisées avec un petit tartare de légumes à la menthe surmonté d'une couche de fromage blanc croquant au parmesan et pistaches et une petite tête d'asperge cuite al dente en guise de déco. J'ai préparé ces mini verrines la veille et les ai stockées dans une cagette en plastique au réfrigérateur jusqu'au jour J.
BUFFET PRINCIPAL (en libre service)
- 4 rôtis de boeuf froids et coupés en tranche à l'aide d'une trancheuse. Prévoir environ 80 g par personne, les faire cuire la veille et les couper à l'aide d'une trancheuse le jour J. Servis sur des plateaux.
- La terrine de foies à la toscane de Mireille, pas forcément alléchante d'un point de vue visuel mais toujours très appréciée, particulièrement des hommes. Préparée deux jours avant avec 1 kg de foies de volaille et présentée dans des terrines en porcelaine. Chaque invité se sert avec un couteau sur du bon pain (merci au tonton boulanger !).
- Ma meilleure salade composée du monde aux notes asiatiques : très vite réalisée avec 1 kg de riz la veille (seules les crevettes doivent être décortiquées. Pour le reste, c'est juste de la cuisson) et disposée dans deux gros saladiers.
- La salade de pâte multicolore au pistou, également préparée la veille avec 1 kg de pâtes. Beaucoup de boulot en épluchures et découpe.
NB : Il restait un peu de pâté de foies à la toscane et des salades. Me doutant du surplus, j'avais prévu des barquettes en plastique pour que quelques invités puissent repartir avec une portion à déguster à la maison.
PLATEAU DE FROMAGES (fourni par les hôtes)
DESSERTS
- 3 entremets réalisés sur flexipan dans un cadre 24 x 34 cm : un entremets à la framboises avec une seule couche de biscuit, un tiramisu et un gâteau au chocolat avec une base praliné croustillante et une mousse jivara-Caraïbes. Comme toujours en pâtisserie, j'ai réalisé les gâteau à l'avance (une semaine ou plus) et les ai stockés au congélateur. Décongélation 12 heures avant et réalisation du décor à ce moment là. Transportés sur des cartons or dans des boîtes traiteur ou des cagettes en platiques et coupés en petits carrés au moment de servir.
- des meringues et des pâtes de fruits réalisées deux jours avant.
BUFFET ENFANTS ET GOÛTER (ils ont aussi mangé les plats des grands !)
Chips, tomates cerises, club sandwichs thon-mayo-salade et croque-monsieur réalisés dans des grands pain de mie de 1 kg et coupés en triangle facile à empoigner, gâteau au chocolat (merci Sylvia)
Une fois le menu finalisé, ne reste plus qu'à s'organiser et à se mettre au boulot : listes de courses (et jours d'achats), listes de tâches et retro planning. Sachant que j'avais également 3 ateliers à organiser cette semaine là, voilà mon retro-planning.
WE PRECEDENT : réalisation des 3 entremets et organisation, listes de courses...
LUNDI (J-6) :
- 1ère série de courses
- tuiles salées
- soupes glacées
MARDI (J-5) :
Atelier cuisine
MERCREDI (J-4) :
Le jour des enfants et quelques petits retards à combler (cuisson des tuiles)
JEUDI (J-3) :
- 2ème série de courses
- Atelier cuisine
VENDREDI (J-2) :
- le matin : pâté de foies et fricassée d'escargots
- l'après-midi : meringues et pâtes de fruits
SAMEDI (J-1) :
- le matin : atelier cuisine
- l'après-midi : roulés d'épinards et cuisson des rôtis (merci CLEM !), beaucoup de pluches (merci à tous ceux qui sont passés boire un verre et y ont mis du leur) pour les salades et les verrines, montage des salades et des verrines, déco des gâteaux, décongélation des soupes
DIMANCHE (Jour J) :
- tomates d'amour
- découpage des rôtis
- club sandwich et croque-monsieur
- liste du métériel prêté
- livraison (merci mon lolo)
Cette fois, je crois que c'est à peu près tout. J'espère que ces quelques éléments vous seront utiles dans l'organisation de vos réceptions. Si vous avez d'autres interrogations, quelque chose à ajouter ou des suggestions, n'hésitez pas : les commentaires sont les bienvenus !
jeudi 30 avril 2009
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise
Quand je vois revenir la rhubarbe sur les marchés (ou dans le jardin), c'est plus fort que moi, je ne peux pas résister. Cette fois, j'ai eu envie de la garder croquante (presque crue comme je la mangeais enfant à m'en rendre malade) et de la servir avec un baba, la version express comme ici ou la version normale dont la recette est ci-dessous.
Au départ, je voulais m'inspirer de Pierre Hermé et y associer citron vert, fruit de la passion et fraises (sur la photo) mais n'étant pas totalement satisfaite du résultat, j'ai eu l'idée de la fleur d'hibiscus, renforçant l'acidité de la rhubarbe et offrant un look rose totalement girly qui n'est pas pour me déplaire. A servir avec un sorbet à la fraise de pro et, pourquoi pas, un peu de chantilly.
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise (pour 12 babas)
Pour la pâte à baba :
- 250 g de farine
- 25 g de miel neutre
- 25 g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 cc de sel
Mélanger pétrir tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Garnir des moules à babas et laisser à nouveau gonfler 1 heure avant de cuire 12 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler.
Pour la rhubarbe pochée croquante :
- 800 g d'eau
- 125 g de sucre
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cs de fleur d'hibiscus
Eplucher la rhubarbe et l'émincer finement. Porter l'eau, les épluchures de rhubarbe et le sucre à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fleur d'hibiscus hors du feu et laisser infuser. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur la rhubarbe. Réserver au frais.
Pour le sorbet fraise :
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 blanc d'oeuf
- 500 g de fraises
- 100 g de pulpe de fraises des bois
Mélanger sucre, glucose et stabilisateur. Verser dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et la pulpe. Ajouter le blanc d'oeuf, émulsionner et turbiner au froid.
Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas, disposer un peu de rhubarbe autour et une boule de sorbet ou plusieurs petites. Bien sûr, toutes les variantes sont possibles.
lundi 27 avril 2009
Carré d'agneau en croûte d'herbes
Oui, je sais, à ce rythme là, mon blog ne vit plus beaucoup mais même si cela paraît suspect, croyez-moicroyez-moi, je passe beaucoup de temps en cuisine. La semaine dernière, par exemple, j'ai préparé un buffet pour 50 adultes et 25 enfants : promis, je vous raconte cela la semaine prochaine.
Sinon, je me nourris essentiellement de petites graines germées du potager (en bonnes novices du jardinage, j'ai trop semé et je profite d'éclaircir pour déguster pousses de radis et de betteraves), de légumes primeurs (plus de 6 kilos de petits pois écossés la semaine dernière et des tonnes et quelques salades printannières dans mon assiette) et d'agneau pascal (il n'est jamais trop tard pour faire la fête)... Et aussi des restes de chocolat ;-)
Pour l'heure, c'est donc un grand classique qui se retrouve à ma table, l'agneau en croûte, fondant et croustillant. Avec une petite jardinière, j'adore !
Carré d'agneau en croûte d'herbes (4 pers.)
- 1 carré d'agneau (8 côtes premières) à température ambiante
- 2 biscottes
- 50 g de pignons
- 1 tête d'ail
- 2 cs d'herbes ciselées (romarin, sauge, thym...)
- 25 g de beurre mou
- huile d'olive, 1 oeuf, farine
1°/ A l'aide d'un petit robot, réduire en poudre biscottes, pignons, herbes et 2 gousses d'ail hachées. Travailler avec le beurre mou pour obtenir une pâte.
2°/ Saupoudrer le côté charnu du carré de farine. Badigeonner d'un peu d'oeuf battu et appliquer enfin la farce en appuyant un peu pour qu'elle adhère à la viande.
3°/ Déposer le carré en croûte avec le restes des gousses d'ail dans un plat à four, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 30-40 minutes à 210°. Laisser reposer 15 minutes recouvert à la sortie du four, couper les côtes et servir avec les sucs déglacés, les gousses d'ail en chemise et une poêlée de légumes verts, une ratatouille ou des tomates cerises confites.
AUTOUR DE CE PLAT :
- Asperges et ses mouillettes
- Baba à l'infusion de fleur d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet à la fraise (à suivre...)
vendredi 10 avril 2009
Un fraisier en verrines pour Pâques
Chaque année, c'est la même chose : le printemps fait son apparition et me voilà plus préoccupée par les oiseaux qui chantent et les plantations qui bourgeonnent que par se qui se passe dans ma cuisine. Pourtant, il s'en passe... Et j'ai d'ailleurs beaucoup apprécié mes derniers ateliers sur le thème de Pâques.
Dans mon jardin, l'heure est à la mise en place d'un petit potager en carrés avec ce qu'il est susceptible de m'apporter en cuisine : herbes aromatiques, petites laitues, tomates en tous genres, rhubarbe... Et fraises pour réaliser ce mini-fraisier qui peut tout aussi bien se cuisiner en version entremets. Idéal pour bien terminer un déjeuner pascal.
Un fraisier en verrines (8 pers.)
500 g de fraises
Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm) :
- 150 g de farine
- 6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 150 g de sucre
- sucre glace
Pour le sirop :
- 120 g d'eau
- 70 g de sucre
- 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline :
- 35 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- 100 g de beurre mou
- 25 cl de crème liquide
- vanille, zeste de citron
1°/ Préparer le sirop : faire bouillir eau et sucre. Ajouter le kirsch hors du feu et réserver.
2°/ Préparer le biscuit à la cuillère : monter les blancs en neige. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement les farines. Etaler et saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner 10 minutes à 180°.
3°/ Préparer la crème mousseline : blanchir jaunes d'oeuf et sucre. Ajouter la maïzena, vanille et zeste de citron et verser le lait bouillant dessus. Epaissir sur feu doux. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant. Fouetter la crème mousseuse et incorporer délicatement au mélange précédent.
4°/ Montage : mettre un cercle de biscuit au fond du verre. Imbiber de sirop. Ajouter un peu de crème. disposer des moitiées de fraises et compléter avec un peu de crème. Fermer avec un disque de biscuit imbibé et saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid au moins deux heures avant de servir.
VARIANTE : si vous manquez de temps utiliser des biscuits à la cuillère du commerce. C'est moins bon mais c'est pas si mal.
lundi 23 mars 2009
Crostini verde
Lors de mon dernier atelier Italie, nous avons confectionné des crostini, ces tartines toutes simples que l'on sert chaudes en guise d'apéritif ou d'entrée si on les accompagne d'une salade. Pour fêter le printemps et l'arrivée de la couleur verte partout dans la nature et dans les assiettes, j'ai imaginé une recette toute verte dans le choix des légumes et j'y ai ajouté de la scarmoza, mozzarella fumée dont je me régale régulièrement depuis que je l'ai découverte chez mon fournisseur italien préféré (je ne me lasse pas d'y voir les mamas italiennes remplir leur caddie de pâtes et de coulis de tomates).
Crostini verde
- 1 baguette
- 1 bulbe de fenouil
- 1 petite courgette
- 1 poivron vert
- 1 dizaine de feuilles de menthe
- 1/2 boule de scarmoza
- sel, poivre, huile d'olive
1°/ Détailler le pain en tranche d'1 cm et faire légèrement griller sous le grill du four.
2°/ Préparer les légumes : les éplucher (et épépiner le poivron), les couper en très petits dés et les faire revenir séparément dans un petit peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et tout rassembler dans un saladier. Y ajouter la menthe ciselée.
3°/ Déposer une cuillère à soupe de légumes sur chaque tranche de pain grillé. Verser un filet d'huile d'olive et recouvrir de la scarmoza détaillée en lamelles fines. Enfourner 10 minutes à 180°. Déguster chaud.
vendredi 20 mars 2009
Vive le printemps... Et les macarons !
Aujourd'hui, c'est le printemps... Et le jour du macaron. Pour ma part, j'ai pris un peu d'avance car depuis la semaine dernière, je profite à plein tube des bienfaits du retour du soleil... Et du macaron dans ma cuisine : ateliers macarons, confection de macarons à la chaîne, test de nouveaux parfums de macarons...
Mon petit dernier, le menthe-chocolat en hommage aux after-eight dévorés chez maman durant mon adolescence.
Macarons menthe-chocolat (environ 60)
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant vert en poudre
- cacao en poudre
Pour la garniture menthe-chocolat :
- 150 g de couverture Caraïbes (chocolat noir)
- 150 g de crème liquide
- 6 bonbons à la menthe Menthise
0°/ Préparer la ganache menthe chocolat : faire bouillir la crème et y faire fondre les bonbons. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.
1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Saupoudrer de cacao et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.
5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
_____________________________________
PS : pour fêter sa nouvelle déco et l'arrivée des collections de printemps (See by Chloé, Vanessa Bruno, Isabel Marant, Gat Rimon, Sonia Rykiel...), la boutique 23 ème Rue (23 rue Docteur Mazet) propose mes macarons à la dégustation cet après-midi et demain après-midi : avis aux grenobloises accrocs du shopping et de macarons, faîtes d'une pierre deux coups !
jeudi 12 mars 2009
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée
Une fois l'art des pâtes maison maîtrisé, il est très tentant de tenter toutes sortes de pâtes farcies afin de donner un peu de caractère à tout ça. Ok, c'est pas mal de boulot et une fois qu'on a terminé, on se dit qu'on ne fera pas ça tous les jours (la dernière fois, c'était... au siècle dernier ;-) mais le résultat en vaut quand même largement le coup !
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée (4 pers.)
Pour la pâte :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
Pour la garniture :
- 200 g de canard séché *
- 100 g de ricotta
- 1 cs de miel
- 1 petite noix de gingembre
Pour la sauce :
- 1 poireau
- 2 oranges
- beurre, huile d'olive, sel, poivre
- sésame noir
1°/ Préparer la pâte. Laisser reposer le temps de préparer la farce puis abaisser très finement.
2°/ Préparer la farce : couper le canard et le gingembre en très petits dés (presque haché). Mélanger avec le miel et la ricotta.
3°/ Couper des cercles de 8 cm de diamètre dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer au centre de chaque cercle un petit tas de farce. Mouiller les bords des cercles au blanc d'oeuf avant de plier en deux. Rejoindre les deux pointes et les coller ensemble pour former les tortelloni. Réserver.
4°/ Préparer la sauce : émincer très finement le poireau. Le faire suer dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter le jus d'une orange, donner un bouillon et réserver. Peler à vif la deuxième orange et lever les suprêmes avant de les couper en deux.
5°/ Faire cuire les tortelloni 4-5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égoutter. Rouler dans la sauce chaude. Servir dans des assiettes creuses, disposer quelques morceaux d'orange et parsemer de grains de sésame noir. Déguster immédiatement.
* NOTE INGRÉDIENT : on peut acheter le magret séché mais il est également très simple et très économique de le faire. Verser 250 g de gros sel dans une boite en plastique, y déposer un magret et recouvrir avec 250 g de gros sel. Fermer la boîte et entreposer au réfrigérateur 12h. Sortir ensuite le magret, le frotter pour enlever le sel. Le poivrer généreusement au moulin et l'envelopper dans un torchon propre. Entreposer 3 semaines en bas du réfrigérateur avant de déguster.
lundi 9 mars 2009
Ateliers cuisine : mars-avril-mai-juin 2009
Vous êtes nombreux à me réclamer le planning de mes ateliers culinaires Claixois (38) pour les mois à venir. Le voilà enfin ! Inscrivez-vous ou commandez votre chèque cadeau en m'envoyant un mail ou un commentaire. Ne tardez pas trop, certains thèmes sont très prisés.
Mardi 17 mars 2009
13h-16h / 55 euros
UN PRINTEMPS EN ITALIE
- Crostini chauds à la mozzarella fumée
- Risotto primavera
- Mousse légère de mascarpone et coulis de framboises
_____________________
Vendredi 20 mars 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
____________________
Vendredi 27 mars 2009
13h-16h / 65 euros
MENU DE PÂQUES TOUT CHOCOLAT NOUVEAU PROGRAMME !
- Terrine de foie gras au chocolat, tuiles au parmesan, chutney figues-framboises
- Dos de cabillaud et sauce au chocolat praliné, risotto aux saveurs asiatiques
- Entremets passionnément chocolat
_____________________
Samedi 4 avril 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE PÂQUES TRADITION (ou presque) COMPLET !
- Asperges et ses mouillettes
- L'agneau et la révolution des petits pois-carottes
- Verrines façon fraisier
_____________________
Mardi 7 avril 2009
14h-16h / 35 euros
LES PETITES TOQUES (8-12 ans) VACANCES SCOLAIRES
- Mini-brochettes de poulet aux épices
- Quiche aux légumes de printemps
- Cookies bicolores
_____________________
Vendredi 10 avril 2009
13h-16h / 55 euros
DESSERTS DE PÂQUES
- Royal chocolat
- Verrines façon fraisier
- Macarons au chocolat
____________________
Samedi 25 avril 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 75 euros pour deux
SPECIAL MÈRES (pères, grands-mères...) / FILLES (fils, petites filles...) COMPLET !
- Petits pots de rillettes de rougets et pain grillé
- Raviolis maison aux épinards et oeuf poché
- Banana split fraise chocolat
____________________
Jeudi 30 avril 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
____________________
Mardi 19 mai 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : CUPCAKES EN FOLIE ! ANNULE
Des petits gâteaux à la pointe de la tendance
____________________
Vendredi 29 mai 2009
13h-16h / 55 euros
SENS DESSUS DESSOUS
- Tartare fromager aux fraises, kiwis et concombre
- Tresse de sole en sabayon vanillé
- Millefeuille de chocolat blanc, chutney pommes passion et son caramel salé
____________________
Mardi 2 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
____________________
Vendredi 5 juin 2009
10h-13h / 55 euros (+ dégustation sur place)
TOTALEMENT SIPHONNE : MOUSSES ET ÉCUMES COMPLET !
- Cacahuètes en écume cuite sur écume crue de mangue
- Duo d'asperges et son mousseux de parmesan
- Piperade, écume d'oeuf brouillé et chorizo croustillant
- Mousse glacée chocolat-café, sablé cardamome, crémeux café et espumas à la cardamome
____________________
Mardi 9 juin 2009
13h-16h / 55 euros
100% CERISES
- Terrine de canard aux griottes
- Parmentier de poisson confit, chutney de cerises
- Forêt noire
____________________
Vendredi 12 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : TEA-TIME A l'HEURE D'ÉTÉ
- Mini madeleines au safran
- Petits pots de crème fleurie au chocolat
- Tartelettes toutes roses
- Mini financiers pistaches-griottes
- Granité de thé glacé
____________________
Mardi 16 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS NOUVELLE DATE !
____________________
Vendredi 19 juin 2009
13h-16h / 55 euros
VERRINES D'ÉTÉ
- Crème de petits pois et sa gelée verte
- Tiramisu aux légumes croquants
- Ratatouille confite en crumble
- Petite salade de fraises, basilic et blanc-manger
____________________
Mardi 23 juin 2009
13h-16h / 55 euros
GARDEN PARTY
- Mini champ de tomates farcies à la tomates
- Petits pots du jardinier
- Roulé aux épinards et au saumon fumé
- Bouchées de poulet en croûte de gremolata
- Mini kouglof salés
- Bouchées double chocolat
- Gaspacho de fruits rouges
____________________
Vendredi 26 juin 2009
13h-16h / 55 euros
UN ÉTÉ EN ITALIE
- Fegato à la toscane (terrine de foies de volaille)
- Vitello tonato (veau sauce thon)
- Caponata aux olives noires
- Crème brûlée au parmesan
____________________
Mardi 30 juin 2009
13h-16h / 55 euros
100% FRAICHEUR
- Minestrone glacé de concombre, pastèque et pomme à l'aneth
- Tarte fine aux sardines marinés et petits légumes d'été
- Salade de fraises et sa glace à l'huile d'olive
____________________
Formules cadeau et abonnement (valables jusqu'au 31/12/09)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
- 1 COURS AU CHOIX POUR 2 PERSONNES : 100 EUROS
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
