Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

jeudi 22 décembre 2011

Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée

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Vous n'avez pas d'idée pour votre repas de Noël ? Il n'est pas trop tard ! Avec cette recette, vous êtes quasi sûrs d'avoir du succès : version entrée ou version plat (avec 3 escalopes par personne), c'est à la fois très très original et délicieux. En fait, l'idée n'est pas de moi : c'est au cours d'un épisode de Masterchef que cette recette du chef Yannick Delpech avait piqué ma curiosité. Répondant apparemment à ma recherche permanente d'un équilibre des saveurs sucrées, salées, acidulées et amères, cette recette m'a attiré tant par son contenu que par son aspect. Je l'ai donc immédiatement faite et refaite à mon idée et avec mes petites compétences. Une seule exigence : un très bon foie gras sous peine de le voie fondre dans la poêle !

Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée (pour 4 pers. en plat ou 12 pers. en entrée)

Pour les oignons acidulés : 2 oignons doux des Cévennes, ½ pamplemousse rose, 50g de pignons, 50g de câpres, 50g de raisins de Corinthe, 1 quartier de citron confit au sel*, huile d'oeillette, sel, poivre, bouillon de volaille*, beurre salé

Éplucher et couper en deux les oignons. Les caraméliser dans une poêle bien chaude. Les cuire ensuite dans le bouillon chaud et détacher les couches en réservant les parures. Hacher les éléments de la farce, assaisonner et farcir les couches d'oignon. Parsemer de beurre salé et cuire 10 minutes à 150°.

Pour le jus iodé : 125g de bouillon de volaille, 6 huîtres, 1cc de lécithine de soja, sel, poivre

Ouvrir les huîtres. Mixer les huîtres et leur jus, le bouillon de volaille et les parures d'oignons. Filtrer, réchauffer sans bouillir et ajouter la lécithine. Réserver. Au moment de servir, réchauffer, émulsionner pour récupérer l'écume.

Pour le foie gras poêlé : 12 escalopes de foie gras de 40g chacune surgelées, sel, poivre, jus de volaille*

Saisir les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude et couvrir. Laisser reposer 2 minutes. (On peut aussi terminer la cuisson au four à 100°). Servir 3 escalopes par personne avec les oignons acidulés. Arroser d'écume iodée et de jus de volaille.

*NOTE INGREDIENTS :

- citrons confits : laver 5 citrons bio et les couper en quartiers. Disposer dans un bocal avec 200g de gros sel et réserver au moins une semaine au réfrigérateur. On peut ensuite les rincer, les sécher et les conserver dans l'huile d'olive.

- bouillon de volaille : caraméliser la carcasse d'un poulet dans le four 30 minutes à 200°. Déglacer avec 3 litres d'eau. Ajouter une garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, poireau, bouquet garni) et cuire 2 heures à découvert avant de filtrer.

- jus de volaille : caraméliser une carcasse de poulet dans un peu d'huile chaude. Ajouter des oignons émincés et un peu de beurre. Marquer les sucs. Déglacer au vin blanc et ajouter un peu d'eau et une garniture aromatique avant de réduire à sec. Rajouter un peu d'eau et ainsi de suite.

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dimanche 18 décembre 2011

Bûche marrons matcha passion

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Spéciale dédicace à mes blacklistées préférées ;-)

Alors que je teste habituellement une nouvelle bûche chaque année (litchi framboises, praliné citron, chocolat Earl Grey pamplemousse, 3 chocolats...), j'avoue ce mois de décembre avoir quelque peu manqué d'inspiration. A la perspective de 3 ateliers bûches consécutifs, je pensais même me contenter des restes de la bûche chocolat passion au programme. Mais c'était sans compter Martine et Gaëlle, 2 fidèles de mes ateliers. La première est arrivée mercredi dernier, grand sourire aux lèvres et gouttière PCB Créations à la main. Un joli cadeau qui a réveillé ma motivation et a vite pris un petit goût de challenge. La seconde, quant à elle, est arrivée avec un thème annuel à respecter pour son repas de Noël : le Japon. Et voilà que quelques idées commençaient à germer... Du coup, plutôt que de poser ma maryse et mon tablier, je m'y suis remise, dès le lendemain de mon dernier atelier bûche.

Mon envie a tout de suite été de m'inspirer de la collection Sarah de Pierre Hermé, comme je l'avais déjà fait pour des verrines auparavant. Attachée à cette association marrons thé matcha et fruit de la passion, il ne restait qu'à trouver les textures, l'équilibre des saveurs et le montage optimal. Une fois réalisée, la bûche est visuellement tout à fait à la hauteur de mes espérances. Quant aux goûts, j'ai modifié quelques menues quantités afin de forcer sur le goût du marron qui n'était pas assez présent dans mon premier essai. Maintenant, Gaëlle, à toi de jouer ! Quant à toi, Martine, j'attends avec impatience ta version de la bûche "boule de Noël" dont je sais qu'elle sera, comme toi, haute en couleurs ! Très bonnes fêtes de Noël à vous deux ainsi qu'a toutes celles et ceux qui se creusent la tête pour contenter les papilles de leurs proches dans quelques jours.

Bûche marrons matcha passion (8 pers.)

Compote fruit de la passion : 30g de jus de citron, 75g de jus d'orange, 150g d'eau, 100g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 300g de pulpe de fruits de la passion

Faire bouillir l'eau, les jus et le sucre. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Ajouter la pulpe de fruits de la passion. Verser dans un moule en silicone 8 mini demi-sphères et congeler. Conserver le reste au réfrigérateur (au moins 1 heure)

Ganache montée ivoire thé matcha : 140g de couverture ivoire Valrhona 35% (ou chocolat blanc équivalent), 1 cs de thé matcha, 70g de crème liquide entière + 225g

Diluer le thé matcha dans 70g de crème chaude. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et incorporer à l'aide d'une maryse. Ajouter 225g de crème froide et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de fouetter en chantilly ferme au moment du montage.

Financiers châtaignes matcha : 200g de sucre glace, 90g de châtaignes sous vide, 70g de farine, 1cs de thé matcha, 180g de blancs d'oeufs (environ 6), 175g de beurre fondu

Mixer les châtaignes sous vide afin de les réduire en poudre. ajouter la farine et le sucre puis le beurre fondu. Ajouter enfin les blancs d'oeufs légèrement battus. Étaler sur une plaque silicone sur environ 1 cm d'épaisseur. Enfourner 15-20 minutes à 200°. Laisser refroidir et couper des bandes de largeur légèrement inférieure à la largeur de la gouttière

Mousse aux marrons : 25cl de lait, 3 jaunes, 50g de sucre, 300g de crème de marrons, 250g de crème liquide entière, 4 feuilles de gélatine

Fouetter les jaunes et le sucre et ajouter le lait bouillant tout en fouettant. Remettre le tout sur feu doux et porter à 84° tout en remuant. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Incorporer la crème de marrons. Refroidir puis incorporer la crème liquide fouetté mousseuse.

MONTAGE : A l'aide d'une poche à douille, dresser un peu de ganache montée au thé matcha dans les boules de la gouttière et y enfoncer une demi-sphère de compote fruit de la passion. Couler dessus la mousse aux marrons. Parsemer de 4 marrons glacés réduits en miettes. Recouvrir des bandes de financiers châtaignes matcha imbibées de compote de marrons. Les enfoncer un peu dans la mousse. Congeler. Démouler en versant un peu d'eau chaude sur la gouttière ou en s'aidant d'un sèche-cheveux. Saupoudrer d'un peu de cacao, de thé matcha et décorer avec quelques marrons glacés.

VARIANTES :
- en fonction du contenant, vous aurez peut-être des restes : faites-en des verrines !
- Avec la mousse de marrons, testez aussi une compote au cassis, un financier aux noix, une ganache montée chocolat noir.

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mardi 13 décembre 2011

Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar

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"Régaler (mais aussi bluffer) les gens que j'aime. Prendre les chemins de la liberté, laisser libre cours à la fantaisie, exprimer sa sensibilité tout en restant fidèle à la tradition [...] On essaye, on tâtonne, on cherche encore, on délire un peu. Et puis, tout à coup, ça marche, les goûts sont marqués mais s'harmonisent, s'équilibrent et le plat devient un plat qui fera date, sans doute parce qu'il a tant pris dans ce que l'on est !"

Lorsque j'ai découvert cette recette d'Hélène Darroze dans son livre, j'étais un peu sceptique quant au mélange de nombreux éléments dans une seule huître, autant au niveau de la complexité du dressage que de l'association des saveurs. Pourtant, j'aime relever les défis et cette recette m'a tout de suite attiré. Après réalisation, je suis convaincue ! Une formidable association d'un visuel sublime et d'un équilibre parfait à mon sens. La glace au foie gras tient au frais le caviar qui sale la glace et la gelée appuie la texture de l'huître tout en lui ajoutant une subtile acidité, le croustillant et le croquant étant apporté par les bâtonnets de pomme verte et de pain de seigle grillé.

Au final, cette recette est un véritable CADEAU, tout à fait à l'image du propos d'Hélène Darroze mais aussi de ce que j'aime dans un plat, mariant produit de terroir et imagination dans une joyeuse symphonie. C'est du boulot (parfois très technique avec la clarification du fumet pour la gelée) mais le résultat est là alors si vous aussi, vous voulez faire un cadeau à ceux que vous aimez (après tout, c'est la période idéale), foncez... Et régalez-vous !

Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar

Pour 24 huîtres spéciale Gillardeau n°2 (4 ou 8 pers.)

Glace au foie gras : 125g de foie gras de canard, 2 jaunes d'œuf, 10g de sucre en poudre, 30cl de lait, sel, piment d'espelette

Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis le foie gras coupé en morceaux. Mixer et passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement, refroidir et turbiner en sorbetière.

Gelée de coquillages à la pomme verte : 300g de coquillages mélangés (moules et palourdes), 2 échalotes, 20cl de manzana, 2 feuilles de gélatine, 1 garniture aromatique, (1 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignons, 1 poireau coupés en brunoise) + 2 pommes vertes en très petits dés + 4 blancs d'œufs

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de graisse de canard sur feu vif et ajouter les coquillages. Déglacer avec le manzana et arrêter le feu lorsque les coquillages sont ouverts. Garder les coquillages pour une autre préparation (ou les déguster tout de suite pour les gourmands) et filtrer le jus obtenu et y ajouter l'eau des huitres. Porter à ébullition et ajouter la garniture aromatique + les 2 pommes vertes mélangés aux blancs d'œufs très froids. Les blancs d'œufs coagulent en emprisonnant tout ce qui trouble le jus (cela prend environ 1 heure sur feu très doux). Laisser tiédir, extraire ¼ de litre (ajouter éventuellement l'eau des huîtres) et y incorporer les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et pressées. Faire prendre au réfrigérateur puis "casser" la gelée en remuant avec une fourchette.

Pour la finition : 50g de caviar d'Aquitaine, 1 pomme verte, 4 brins de ciboulette, 2 tranches de pain de seigle, 30g de graisse de canard

Couper la pomme en fins bâtonnets (les citronner éventuellement pour éviter qu'ils ne noircissent). Couper la ciboulette en brins de la taille des bâtonnets de pommes. Passer au grill du four de fins bâtonnets de pain arrosés de graisse de canard. Servir les huîtres sur un lit de gros sel, recouvertes de gelée de coquillages. Ajouter une mini boule de glace au foie gras et un peu de caviar. Parsemer de croûtons, de pomme et de ciboulette. Servir aussitôt.

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jeudi 8 décembre 2011

Baekeoffe de foie gras en bocal individuel

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Défi photo : qui remplira le bocal ?

La semaine dernière, j'ai proposé une recette de foie gras confit (une recette bien du sud ouest). Comme j'ai encore du foie gras plein le réfrigérateur, voici une nouvelle recette de foie gras. Cette fois, j'ai voulu le rendre à une autre de ses régions d'origine : l'Alsace. Une version Baekeoffe donc mais plus rapide et surtout individuelle pour faciliter le service : pour ça, le bocal fermé est parfait (sans mauvais jeu de mot). Pas besoin de pâte morte autour d'un gros plat en terre et zéro stress au moment de passer à table. Idéal pour les fêtes, non ? Bien sûr, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo mais si vous faites la recette, envoyez-moi vos photos !

Baekeoffe de foie gras en bocal individuel (4 pers.)

400g de pommes de terre, 200g de foie gras (ou plus), 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 poireau, 4 cèpes, bouillon de volaille*, 1 branche de thym, persil, beurre, sel, poivre

1°/ Éplucher les pommes de terre et couper en rondelles épaisses, couper les oignons en deux, le céleri et le poireau en sifflets. Cuire ces légumes dans le bouillon de volaille 10 minutes. Émincer les cèpes et les faire revenir dans du beurre avec un peu de persil.

2°/ Couper le foie gras en lamelles et disposer dans un bocal des légumes en alternant avec du foie gras. Arroser de bouillon de volaille. Fermer et cuire au four 30 minutes à 150°.

VARIANTE TRADITIONNELLE : envelopper un foie gras entier dans du lard. Faire cuire les légumes en tronçons dans le bouillon de volaille. Disposer le foie gras dans un moule en terre à baekeoffe. Entourer avec les légumes. Couvrir à moitié avec le bouillon de volaille. Fermer et entourer avec de la pâte faite avec un mélange de farine et d'eau dorée au jaune d'œuf. Enfourner 45 minutes à 150° et servir.

*NOTE INGREDIENT : Pour un bouillon de volaille maison, marquer les os et parures sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et des oignons émincés. Laisser caraméliser sur feu vif et déglacer avec de l'eau (et éventuellement du vin). Ajouter un poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et un bouquet garni et cuire à petits bouillons une heure avant de filtrer.

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Version tradi

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vendredi 2 décembre 2011

Foie gras confit

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En ce moment, je prépare pas mal de foies gras à la maison. Certains que je mets au congélateur pour les fêtes, certains pour mes ateliers, d'autres pour les copines, et d'autres encore pour déguster tout de suite ! Pour changer un peu de mon traditionnel foie gras cru cuit, je m'apprête d'ailleurs à déguster un foie gras confit dans la graisse de canard en guise de déjeuner du vendredi. Avec une bonne baguette de campagne, un petit Sainte-Croix-du-Mont et une salade verte, voilà une pause gourmande, simple et chic.

Foie gras confit (4 pers.)

Un foie gras de canard du Périgord qualité extra, 500g de graisse de canard, gros sel, poivre, 4 épices

1°/ Déveiner le foie, le reconstituer, le poivrer et le parsemer de 4 épices. Rouler le foie serré dans une mousseline. Déposer dans une terrine et couvrir de gros sel. Couvrir et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

2°/ Le lendemain, sortir le foie gras du gros sel. Porter la graisse de canard à ébullition dans une casserole. Poser le foie gras dans sa mousseline dans la graisse bouillante et éteindre le feu. Laisser confire le foie hors du feu jusqu'à refroidissement.

3°/ Sortir le foie gras lorsque le mélange est tiède. Sortir le foie gras de sa mousseline et le tasser dans une petite terrine à sa taille. Couvrir d'un peu de graisse de canard et laisser reposer au moins 48 heures au réfrigérateur avant de déguster. On peut conserver cette terrine 15 jours au réfrigérateur.

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mercredi 16 novembre 2011

Pistou d'automne


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Crédit photo : Côté Sud

Avec le froid, arrivent les envies de soupe. Parmi mes préférées du moment, les velouté d'automne comme celui-ci et celui-là ainsi que les soupes complètes comme celle-ci ou celle-là. Mais ce week-end, avec le soleil qui brille, mon envie était une soupe d'automne qui rappelle l'été. Pour cela, rien de tel que de couper au jardin les dernières feuilles de basilic avant les premiers gels (j'ai bien fait, le gel est arrivé depuis) et de les transformer en délicieux pistou pour aromatiser une soupe de légumes d'automne. Un délice simple qui réchauffe !

Pistou d'automne (6 pers.)

250g de haricots cocos blancs et rouges secs, 1/2 chou frisé, 1 potimarron, 2 pâtissons, 1 branche de céleri, 2 carottes, 2 oignons doux, 1 bouquet garni, bouillon de volaille, huile d'olive, sel, poivre. Pour le pistou : 1 bouquet de basilic vert et pourpre, 1cs de poudre d'amande, 1cs de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre

1°/ La veille, faire tremper les haricots secs d'ans l'eau froide.

2°/ Le jour même, rincer abondamment les haricots secs et les cuire à l'eau 1h à 1h30. Rincer.

3°/ Éplucher et ciseler les oignons. Émincer le chou et le céleri. Éplucher les autres légumes et les couper en petits dés.

4°/ Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les autres légumes et laisser revenir sur feu doux en remuant 5 minutes. Ajouter les haricots et le bouquet garni et couvrir de bouillon de volaille. cuire environ 20 minutes : les légumes doivent rester présentables et légèrement al dente. Rectifier l'assaisonnement.

5°/ Préparer le pistou : mixer tous les ingrédients et servir avec la soupe bien chaude.

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vendredi 21 octobre 2011

Mon carpaccio du vendredi

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Lorsque les enfants sont à la cantine, je mange ce que j'aime. Parfois ma salade du mardi et dérivés. Parfois un carpaccio de boeuf. J'aime ça et c'est plein d'énergie : idéal avant mes ateliers du week-end ! Longtemps, je n'ai mangé que des carpaccio au restaurant ou ceux de monsieur P. Mais ils ne sont pas toujours fameux et depuis que j'ai une trancheuse à la maison, je me régale d'un carpaccio fraîchement tranché et assaisonné avec mille petits condiments (c'est ce que je préfère dans le carpaccio !).

Mon carpaccio du vendredi (1 pers.)

Rond de gîte, parmesan, basilic, câpres, pesto de roquette ou de tomates séchées, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

1°/ Acheter du rond de gîte chez le boucher (inutile d'investir dans du filet ou autre chose : le tranchage fin permet de toute façon d'avoir une viande tendre). Le former en rond (couper la pièce si nécessaire) et l'envelopper serré dans un film alimentaire. Rouler pour obtenir au maximum un boudin de viande bien rond. Congeler.

2°/ Lorsque l'envie vous en prend (chez moi, le vendredi), sortir le rond de gîte du congélateur et trancher congelé environ 200g. Mettre le reste de viande au congélateur et disposer la viande tranchée en rond sur une assiette en commençant du centre (c'est plus pratique pour manger !).

3°/ Asperger la viande de vinaigre balsamique. Tartiner de pesto. Parsemer de câpres, basilic, copeaux de parmesan. Verser un trait de bonne huile d'olive. Saler, poivrer et déguster frais.

Bon appétit et bon week-end !

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mardi 11 octobre 2011

Ateliers cuisine : novembre-décembre 2011

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Déjà l'automne et Noël sera vite là : pensez-donc chocolat, foie gras, bûches et cadeaux gourmands ! Pour apprendre à faire tout ça et partager un moment convivial, inscrivez-vous (vite) en m'envoyant un mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Pensez aussi à commandez vos chèques cadeau en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches. 2 options s'offrent à vous : réserver un atelier pour vos proches ou les laisser choisir en leur laissant le soin de me contacter directement en me signalant le numéro de leur chèque cadeau à la réservation.

Merci et à très bientôt !

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Vendredi 4 novembre 2011         COMPLET      
13h-16h / 55 euros 

L'AUTOMNE ALSACIEN
- Presque un Baekeoffe au foie gras
- Cocottes de pintade et choucroute
- Streusel pommes cannelle

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Samedi 5 novembre 2011               COMPLET       
10h-13h / 55 euros 

PÂTISSERIE : LES MACARONS       
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures 

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Vendredi 18 novembre 2011       RESTE 3 PLACES
13h-16h / 55 euros 

PÂTISSERIE : BONBONS ET MIGNARDISES               
- Meringues
- Pâtes de fruits
- Guimauves
- Caramels au beurre salé
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Samedi 19 novembre 2011             RESTE 2 PLACES        
10h-13h / 65 euros - hors abonnement (déjeuner compris)

ACCORDS FROMAGES ET VINS  
- Blanc (Vouvray) : Pressée d'oignons aux abricots secs et roquefort
- Rosé (Pic-Saint-Loup) : Pavé d'Espadon aux poivrons et Pelardon
- Rouge (Beaujolais) : Fondant de pommes de terre et camembert
- Champagne : Tarte fine poires et parmesan

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Vendredi 25 novembre 2011              RESTE 3 PLACES
10h-13h / 105 euros - hors abonnement (déjeuner compris)

AUTOUR DU FOIE GRAS : PRÊTS POUR NOËL
- Ballottine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Crème de châtaigne au quinoa et plume de foie gras   
- Foie gras
poêlé, oignons acidulés et émulsion iodée
- Dessert léger léger pour digérer

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Samedi 26 novembre 2011        COMPLET
10h-13h / 105 euros - hors abonnement (déjeuner compris)

AUTOUR DU FOIE GRAS : PRÊTS POUR NOËL
- Ballottine de foie gras réalisée sur place à emporter à la maison
- Crème de châtaigne au quinoa et plume de foie gras   
- Foie gras
poêlé, oignons acidulés et émulsion iodée
- Dessert léger léger pour digérer

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Mardi 29 novembre 2011        RESTE 3 PLACES
13h-16h / 55 euros

PÂTISSERIE : PETITS GATEAUX DE L'AVENT/CADEAUX GOURMANDS   
- Sablés bicolores
- Coco-bonheur
- Vanille Kipferl
- Biscuits à l'anis
- Christmas muffins

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Vendredi 2 décembre        COMPLET
13h-16h / 55 euros 

PÂTISSERIE : BOUCHEES 100% CHOCOLAT
- Carrés aux fruits secs
- Truffes variées (Tonka, café, praliné, blanc-matcha)
- Florentins
- Caramels au chocolat

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Samedi 3 décembre 2011               COMPLET       
10h-13h / 55 euros 

PÂTISSERIE : LES MACARONS       
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures 

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Vendredi 9 décembre 2011          COMPLET
13h-16h / 55 euros  

 VERRINES FESTIVES            
- Tuiles salées
- Gelée de concombre et vodka, saumon fumé et chantilly de céleri
- Parmentier de canard à l'orange et patates douces
- Mousse 3 chocolats

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Samedi 10 décembre 2011          RESTE 2 PLACES
10h-13h / 65 euros - hors abonnement (déjeuner compris) 

 NOEL ETOILE            
- Huitres en gelée de pommes verte, caviar et glace au foie gras (Hélène Darroze)
- Canard à l'orange comme à la Tour d'Argent
- Bûche plénitude (Pierre Hermé)

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Jeudi 15 décembre 2011          COMPLET
13h-16h / 55 euros

1,2,3 BÛCHES : PRÊTS POUR NOËL            
- Lingot au café
- Bûche roulée poire-marrons
- Bûche pâtissière chocolat passion

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Vendredi 16 décembre 2011          COMPLET
13h-16h / 55 euros

1,2,3 BÛCHES : PRÊTS POUR NOËL            
- Lingot au café
- Bûche roulée poire-marrons
- Bûche pâtissière chocolat passion

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Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/06/12)  

- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
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3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
  

Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.

Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.  

Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'essaie également d'organiser un nouveau rendez-vous : un soir par mois de septembre à juin. 10 ateliers pour découvrir ma cuisine de A à Z et se donner le temps de partager des moments choisis avec un programme surprise au fil des saisons, de mes envies mais aussi des votres. Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à me le faire savoir par mail. Tarif pour 10 ateliers : 430 euros.

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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la   Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77

http://www.chezlorette.net

jeudi 6 octobre 2011

Macarons pois chiches-foies de volaille

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Crédit photo : Thuriès

En vacances en famille en Corse au mois d'août, je me faisais une joie d'aller manger au Casadelmar à Porto Vecchio. Après avoir parcouru le livre de l'hôtel, lu avec délectation le papier paru dans un récent Thuriès et entendu du bien de l'établissement de la part d'amis, mes papilles étaient toutes excitées à l'idée de découvrir la cuisine de M. Bisetto, chef doublement étoilé. Ni une, ni deux, dés mon arrivée à Porto-Vecchio, j'ai appelé l'établissement afin de réserver une table au "restaurant" un midi pour 2 adultes et 2 enfants. A aucun moment de l'échange téléphonique, je n'ai été avertie de l'existence de 2 restaurants au sein de l'établissement ou de la fermeture du gastronomique le midi. Aussi, ce fut une réelle mauvaise surprise d'arriver ce midi là au Casadelmar et d'être accueillis avec ma famille au Grill de l'hôtel. Le personnel a été très gentil mais j'avoue que cela n'a pas suffit à parer notre déception. Si les mets n'étaient pas mauvais, ils n'avaient rien de l'exceptionnel auquel nous aspirions. La note, plutôt salée au regard des plats dégustés étaient, en revanche, à la hauteur de la réputation de l'établissement. Déplorant d'être finalement restés sur notre faim en raison d'un problème de communication avec le personnel du Casadelmar et regrettant de ne pas avoir pu goûter la cuisine de M. Bisetto, j'ai envoyé un mail à la réception relatant ma mésaventure mais je n'ai reçu aucune réponse à ce jour. 

Pas trop rancunière (même si je l'ai eu mauvaise pendant quelques jours), j'ai continué de m'intéresser à la cuisine de David Bisetto au travers des recettes parues dans le Thuriès. Notamment, un macaron salé où la poudre d'amande était remplacée par de la farine de pois chiche, a éveillé ma curiosité. Ni une, ni deux, j'ai testé l'idée à ma façon avec, en guise de garniture, le délicieux fegato alla toscana de mon amie Mireille. Le résultat, assez équilibré, m'a réconcilié avec l'idée du macaron salé. Un seul petit bémol : ce macaron est à déguster le jour même car le lendemain, il s'est un peu détrempé et a réellement perdu en texture.

Le macaron à la farine de pois chiche (environ 50 macarons)

300 g de tant-pour-tant (150 g de farine de pois chiche + 150 g de sucre glace), 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau, 55 g + 55 g de blancs d'oeufs, 1 cs de sucre en poudre

0°/ Préchauffer le four à 155°.

1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte.

3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte de pois chiche en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.

4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 15 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.

Garniture de foie de volaille à la Toscane

200 g de foies de volaille, 1 oignon ciselé 1cs de câpres, 5 filets d'anchois, 1 feuille de laurier, 1 dl de vin rouge, 50 g de beurre, sel et poivre

1°/ Faire revenir doucement l'oignon dans un peu de beurre, ajouter les foies et la feuille de laurier. Laisser cuire 5 minutes.

2°/ Ajouter le vin, les câpres, les anchois. Laisser mijoter jusqu'à ce que les foies soient cuits et le vin évaporé. Saler, poivrer.

3°/ Passer le tout au mixeur pour obtenir un mélange très lisse et incorporer ensuite le beurre en émulsionnant toujours au mixeur. Laisser refroidir au réfrigérateur et réserver 48heures avant de dresser dans les macarons.Déguster rapidement.

REMARQUE : si il vous reste de la garniture, n'hésitez pas à la tartiner sur des tranches de pain de campagne !!!

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jeudi 29 septembre 2011

Muesli maison

muesli

Je n'ai jamais particulièrement apprécié le muesli. Il me rappelle les petits déjeuners en montagne, lorsque papa essayait de me convaincre de terminer ma gamelle en plastique rouge afin de prendre des forces pour une journée de marche. Rien n'y faisait, je triais scrupuleusement les raisins secs que j'exécrais à l'époque avant de picorer sans grand plaisir ces mélanges dont je ne connaissais pas la composition... En écrivant ces lignes, je pense immédiatement à d'autres qui y font écho : décidément, que de bons souvenirs culinaires en montagne !

J'ai grandi, j'aime maintenant beaucoup les fruits secs pour faire le plein d'énergie avant une séance de sport ou juste pour le plaisir ! Mais pour moi, le must reste de préparer soi-même son mélange : au moins, on y met que ce qu'on aime.

Muesli maison (1 kg)

50 g de noisettes, 50 g d'amandes mondées, 50 g de pignons de pin, 50 g de cerneaux de noix, 50g de noix de Pécan, 50 g de pistaches non salées, 50 g de raisins de Corinthe, 50 g de figues sèches, 50 g d'abricots moelleux, 50 g de miel, 500 g de flocons d'avoine

1°/ Hacher grossièrement les graines. Couper en très petits dés figues et abricots.

2°/ Faire torréfier doucement les graines dans une poêle. Quand elle sont légèrement dorées, y ajouter le miel hors du feu. bien mélanger pour enrober les graines. Ajouter les dés de fruits secs et les raisins de Corinthe et mélanger.

3°/ Lorsque le mélange a refroidi, l'incorporer aux flocons d'avoine (ou pas : le mélange est aussi délicieux seul !). Déguster avec du lait ou un yahourt.Conserver dans un bocal à l'abri de la lumière 1 mois maximum.

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