Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mercredi 4 mai 2005

Nouvelle cuisine

2 semaines ! J'ai tenu 2 semaines en postant des recettes tous les jours et depuis 1 semaine, plus rien !

Il faut dire que j'ai des circonstances atténuantes puisque je travaillais dans ma cuisine. Non à cuisiner mais à repeindre les murs !

Et voilà le résultat, pas flagrant mais on peut quand même jouer au jeu des 7 erreurs avant/après.

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mardi 26 avril 2005

La petite vinaigrette qui change tout

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Quand on doit cuisiner au quotidien, ce n'est pas toujours facile de trouver de nouvelles idées sans que cela prenne un temps fou non plus.

Alors quoi de plus simple que des poireaux vinaigrette avec un filet de cabillaud cuit à la vapeur ? Le tout est donc dans la vinaigrette dont je viens d'essayer une version aigre-douce qui m'a convaincu sur le poireau et le poison.

Vinaigrette aigre-douce

Mélanger 1 cuillère à café d'ail haché et 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais haché (ou le tout, surgelé). Ajouter un jus de citron vert, 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Déguster.

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lundi 25 avril 2005

Pain de thon

Encore une petite recette de ma grand-mère quand on n'a plus grand chose dans les placards et qui se laisse manger aisément.

Pain de thon (4 pers.)

- 1 grosses boite de thon
- 3 oeufs
- 20 g de beurre + 5 g pour le moule
- 2 cuillères à soupes de farine
- 50 cl de lait
- 1 petite boite de coulis de tomates
- sel, poivre, noix de muscade

1°/ Préparer une béchamel : faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter peu à peu le lait et ne cesser de remuer le temps de l'épaississement sur feu doux. Assaisonner.

2°/ Emietter le thon. Mélanger avec 3 cuillères de béchamel et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et incorporer à la préparation.

3°/ Beurrer un moule à soufflé ou 4 petits et y verser la préparation. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 40 minutes environ. Servir avec le reste de béchamel mélangé au coulis de tomates.

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dimanche 24 avril 2005

Vin d'orange

Chose promise, chose due !!!

Comme tous ceux qui viennent partager parfois nos repas le savent, j'adore préparer des petits alcools maison au dernier moment ou les mettre en bouteille pour plus tard, pour l'apéro ou le dijo, assembler les gouts et les odeurs, les fruits, les alcools et les épices... Toujours avec modération ;-))

Voici donc, pour commencer, la recette du vin d'orange toute simple.

Vin d'orange

- 10 l de vin rosé
- 2 litres de grand marnier ou de Cognac
- 2 kg de sucre en poudre
- 3 batons de vanille ou de cannelle
- 10 oranges coupées en 4

Mettre tous les ingrédients dans une bonbonne de 15 litres. Laisser agir 2 mois à l'abri de la lumière en secouant de temps en temps la bonbonne. filtrer et embouteiller.

ASTUCE : bien sur, les quantités peuvent être divisées ou multipliées à volonté. Et les zestes de l'orange peuvent suffir pour une petite quantité.

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samedi 23 avril 2005

Gigot d'agneau en croute de cèpes

J'ai tellement de recettes et d'idées de repas en stock qu'il me faudrait des années lumière pour toutes les mettre sur ce blog... Et aussi parfois pour toutes les cuisiner aux gens que j'aime.

Alors j'essaie au moins de rattraper le temps perdu et voilà ce que j'ai fait à mes beaux-parents l'an dernier, un beau dimanche de printemps, avant de leur servir la charlotte aux fraises.

Gigot d'agneau en croute de cèpes

- 1 gigot d'agneau
- 2 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 g de farine
- 80 g de cèpes réduits en poudre au mixeur
- 80 g de chapelure
- 50 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
- 1 verre de vin d'orange

1°/ Mélanger la chapelure et la poudre de cèpes. Battre  les oeufs avec l'huile d'olive. Préchauffer le four à 210°.

2°/ Passer le gigot dans la farine puis dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Le déposer sur un plat et enfourner pour 1H-1h30 (selon le poids du gigot, demander au boucher)

3°/ Quand le gigot est cuit, le sortir du four et le poser sur le plan de découpe. Recouvrir d'une feuille alu et laisser reposer 10 mn.

4°/ Déglacer le plat (avec le vin d'orange (gratter bien les sucs de cuisson) et mettre ce jus dans une petite casserole sur feu moyen. Faire réduire 1/3. Jeter le beurre et fouetter. Servir immédiatement avec la viande découpée.

ACCOMPAGNEMENT : faire cuire à l'étuvée à feu doux des carottes fanes avec 1 pincée de sucre et 25 g de beurre. Saler et poivrer à la fin de la cuisson.

ASTUCES :
- promis, la recette du vin d'orange demain mais à défaut, on peut utiliser 1 verre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de zestes d'orange.
- je fais parfois cette recette pour nous seulement. alors je dicvise les quantités par deux et utilise simplement des côtes ou des tranches de gigot que je passe dans une poele avec 20 g de beurre.

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vendredi 22 avril 2005

Petites soupes de printemps

Malgré le printemps, le froid ne semble pas vouloir nous lacher. Tant pis, pour le conjurer, rien ne vaut une bonne soupe chaude.

Bouillon aux asperges (2 pers.)

- 1 petite botte d'asperges vertes
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 20 g de beurre

1°/ Détailler les asperges en tronçons de 2-3 centimètres et chaque tronçon en 6.

2°/ Faire revenir les asperges dans 10 g de beurre. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition 2 minutes environ. Lier le velouté avec un fouet et le reste du beurre coupé en petits morceaux.

ASTUCES :
- on peut également mixer et passer la soupe pour obtenir un velouté et le servir avec un peu de crème et une tranche de poitrine fumée poelée
- on peut aussi utilisser des asperges sauvages entières. C'est encore plus rapide et ça fait toujours son petit effet.

Velouté de courgettes à l'estragon (2 pers.)

- 2 petites courgettes non épluchées, détaillées en rondelles
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 10 g de beurre
- 2 cuillère à café d'estragon séché ou 2 branche d'estragon frais

1°/ Mouiller les courgettes et l'estragon avec le bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes.

2°/ Mixer et lier avec le beurre coupé en petit morceaux.

ASTUCE : le beurre peut être remplacé par de la crème. Chacun ses goûts.

Velouté de verdure (2 pers.)

Cela peut choquer certaines personnes mais je garde les fanes de radis, salades un peu défraichies... pour confectionner mes soupes.

- 1 botte de fane de radis, 1 demi salade ou encore mieux, 1 botte de cresson, d'oseille, des épinards, un mélange d'herbes (cerfeuil+cresson+persil plat+ciboulette+basilic c'est top mais ça augmente nettement le coût de la soupe ;-))...
- 1 grosse pomme de terre
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 10 g de beurre

1°/ Faire tomber la verdure dans 10 g de beurre. Ajouter la pomme de terre détaillée en petits morceaux. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition 2 minutes environ.

2°/ Mixer et déguster : MIAM !!!

ASTUCE : bien sûr, cette petite soupe se décline à volonté. Pour changer du gruyère rapé et des croutons de pains, on peut faire cuire trois ravioles dans la soupe d'herbes mélangées, ajouter quelques gouttes de vermouth dans la soupe de salade et y faire éclore quelques moules au dernier moment, ajouter lait de coco et curry à la soupe d'épinards...

Je sais, tout ça est un peu confus mais ce sont toutes des idées testées !

Sans compter d'innombrables soupes plus hivernales dont je vous livrerai les recettes plus tard et que j'adore servir en mise-en-bouche dans mes dîners.

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jeudi 21 avril 2005

Charlotte aux fraises... Pour les balèzes !

Avec l'arrivée du printemps, j'entame toujours un "programme fraîcheur". Que ce soit pour agrémenter un gratin, égayer une assiette de pâtes ou en faire tout un plat, j'ai besoin de mettre du "primeur" dans tout. Les asperges, les carottes fanes, les petits pois, les fèves, les jeunes poireaux, les radis... Tout y passe.

Mais ce qui me fait de l'oeil en premier lieu, ce sont les fraises ! Pas les premières, souvent marocaines ou espagnoles et toujours sans saveur, mais les premières petites gariguettes françaises. Bien sûr, l'idéal pour la déguster est de la manger telle quelle ou alors simplement avec un trait de caramel de balasmique, comme le fait Scally.

Cependant, la charlotte aux fraises (ou aux fruits rouges) a pour moi un parfum d'enfance irremplaçable.

Charlotte aux fruits rouges

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- 25 biscuits à la cuillère ou 20 biscuits roses de Reims
- 500 g de fruis rouges (framboises, fraises des bois, fraises, groseilles... Selon la saison)
- 30 cl de crème liquide très froide
- 150 g de sucre
- 6 grandes feuilles de gélatine (6x2g)
- 1 citron jaune

1°/ Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver, égoutter et équeuter les fruits rouges. Réduire 400 g en purée dans un mixeur avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et passer au chinois.

2°/ Verser le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer longuement et ajouter au coulis de fruits rouges puis remuer encore.

3°/ Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fruits rouges.

4°/ Garnir les bords et le fond d'un moule à charlotte de biscuits (trempés dans du muscat, du sirop de fraises, de la liquer de framboises... ou rien selon les goûts). Y verser la moité de la préparation. Mettre une couche de biscuits et verser le reste de la préparation.

5°/ Mettre au frais et laisser prendre 12h au moins. Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat de service et décorer avec les fruits réservés. saupoudrer de sucre glace et acompagner éventuellment d'un coulis de fruits rouges.

ACCORD VIN : un champagne rosé, un muscat

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mercredi 20 avril 2005

Dans mes placards

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Quand je lisais la rubrique "la cuisine du placard" de Elle à table, je me suis souvent fais la réflexion que Elle et moi, L, nous n'avions pas les mêmes choses dans nos fonds de placards. Si bien que je n'ai jamais pu réaliser une recette de cette rubrique à l'improviste...

Et voilà que je me mets à faire la même chose dans plusieurs de mes papiers déjà publiés !

Alors, juste pour information, voilà ce qu'on trouve toujours dans MES placards. Mais en général, un aliment d'une recette faisant défaut peut toujours être remplacé par un autre aliment... Parfois à grand profit d'ailleurs. C'est comme ça qu'on invente de nouvelles recettes (pour répondre à la question de Manue).

Le placard au dessus de mes appareils de cuisson (toujours à portée de main)

- sel (fin, gros, fleur...) et poivre (baies roses, Sichuan, noir, gris, en grain, moulu...)
- tout un tas d'herbes séchées : thym, romarin, mélange d'herbes de provence, estragon, bouquet garni...
- tout un tas d'épices moulues et entières : cumin, muscade, coriandre, anis, fenouil, paprika, piments, canelle, safran (et Spigol pour la couleur), curry, gingembre, ras-el-hanout, cardamome... (vous apprendrez vite que j'adore les épices et en rajoute partout. C'est mon grain de sel à moi. Avec le temps et surtout Laurent, j'ai quand même appris à les utiliser avec des dosages plus modérés afin de révéler et non de cacher le gout des aliments)
- des huiles : olives, 4 graines, noix (ou parfois noisette en hiver)
- des vinaigres : à la framboise, balsamique, Xéres, de cidre et bouquet de pommes (un genre de balsamique de pommes que je fais maison)

Les bocaux à desserts

- farine, sucre en poudre, sucre glace, sucre blond ou vergeoise
- levure, sucre vanillé
- chocolat amer, plaquettes de chocolat noir et au lait
- graines : amandes en poudre, noisettes, noix, pignons
- miel, crème de marrons, Nutella, sirop d'érable et tout un tas de confitures (toujours prête à faire des crêpes)
- gousses de vanille, extrait d'amande amère

Le frigo

- Ketchup, concentré de tomates, harissa
- capres, tomates séchées, tapenade, cornichons, moutarde, anchois, citrons confits à l'huile
- sauce soja
- graisse de canard
- café

Le congélateur

- ail et gingembre haché
- hors saison, herbes : basilic, ciboulette, persil plat...
- de quoi faire un bouillon de légumes ou un fond de sauce : carottes, céleri et poireaux en brunoise
- knacks, ravioles, lardons fumés...

Le garde-manger

- pâtes en tous genres, riz (peu), polenta, semoule fine et moyenne, crozets, blé...
- boites : maïs, petits-pois, thon, sardines
- jus de fruits, cola, bières, lait...

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mardi 19 avril 2005

Cakes Salés

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Hier soir, nous avons organisé un petit anniversaire surprise et j'étais de "corvées" de cake alors voilà celui que j'ai confectionné (sur une idée trouvée dans Quiches, cakes et compagnie aux Editions Marabout).  Et comme mon cake a été moyennement apprécié en comparaison d'autres "plus originaux", voilà aussi une ou deux autres recettes.

Cakes aux lardons et tomates séchées

- 200 g de farine
- 1 sachet de levur alsacienne
- 3 oeufs
- 100 g de gruyère rapé
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 200 g de lardons fumés
- 50 g de tomates séchées coupées en morceaux
- poivre

1°/ Préchauffer le four à 180°

2°/ Faire revenir les lardons dans une poele anti-adhésive. Mélanger les ingrédients de la pâte.

3°/ Incorporer les lardons et tomates séchées et gruyère rapé à la pâte.

4°/ Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré et fariné (ou, personnellement, tapissé d'un papier cuisson). Enfourner 50 mn. Surveiller la cuisson avec la lame d'un couteau : plantée à coeur, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof salé aux noix et lardons

Laurent adore ce kouglof inspiré par un séjour en Alsace (parmi d'autres pour lui ;-)) qui a un bon goût de levure de boulanger.

- 250 g de farine
- 100 g de lardons
- 30 g de cerneaux de noix concassés
- 100 g de beurre + 5 g pour le plat
- 2 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 sachet de levure de boulanger en poudre
- 20 g de sucre

1°/ Mélanger la farine, 1 pincée de sel et le sucre dans un saladier. Verser la levure dans le lait tiédi. Laisser-la gonfler. Faire revenir les lardons dans une poele anti-adhésive à feu doux pour qu'ils rendent leur gras.

2°/ Ajouter le beurre mou et les oeufs dans la farine. Battre pour obtenir une pâte lisse. Verser peu à peu le lait et la levure en tournant. Battre 5 mn avec une cuillère en bois pour que la pâte devienne élastique.

3°/ Couvrir avec un torchon et laisser lever à 30° de 30 mn à 1h : la pâte doit doubler de volume.

4°/ Ajouter les noix, les lardons et leur gras dans la pâte et mélanger. Verser la pâte dans un moule à kouglof beurré ou, à défaut, dans un moule à cake. Laisser de nouveau doubler de volume.

5°/ Préchauffer le four à 200° et enfourner le koublof 30 à 40 minutes.

ASTUCE : ce kouglof est encore meilleur préparé la veille. C'est pratique !

Cake au pesto et aux pignons de pin

Apparemment, celui-ci a fait son petit effet lors d'une précédente fête.

- 180 g de farine
- 1 sachet de levur alsacienne
- 3 oeufs
- 100 g de gruyère rapé
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 1 pigées de pignons de pin
- 150 g de pesto (en pot ou voir recette plus bas)
- poivre, sel

1°/ Préchauffer le four à 180°

2°/ Mélanger les ingrédients de la pâte.

4°/ Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré et fariné (ou, personnellement, tapissé d'un papier cuisson). Enfourner 50 mn. Surveiller la cuisson avec la lame d'un couteau : plantée à coeur, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour 150 g de pesto

Mixer les feuilles de 2 bouquets de basilic avec 1 gousse d'ail, 50 g de pignons de pins, 4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement rapé, 10 cl d'huile d'olive et une pincée de gros sel.

Les pignons peuvent être remplacés par des amandes en poude et le parmesan peut être supprimé.

ASTUCE : je prépare aussi ce cake avec un pesto rouge, encore plus original.

Pour 150 g de pesto rouge

Mixer les feuilles d'un gros bouquet de basilic avec 10 tomates séchées (en bocal), 1 gousse d'ail, 1 pincée de piment de cayenne, 4 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rapé, 10 cl d'huile d'olive avec une pincée de gros sel.

AUTRE IDEE : dans d'autres recettes (pour des pâtes par exemple, on peut remplacer le basilic par du thym et le parmesan par des olives noires).

BIEN ENTENDU, TOUS CES PESTOS SONT DELICIEUX AVEC DES PATES OU EN TARTINES.

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lundi 18 avril 2005

Encore des pâtes !!!!

Eh oui, je vous avez prévenu : on adore les pâtes. Et cette recette là est particulièrement succulente.

Pennes aux sardines (4 pers.)

- 320 g de pennes
-
2 boites de filets de sardines à l’huile
-
1 oignon
-
1 bulbe de fenouil
-
40 g de pignons de pins ou mandes émondées
-
50 g de raisins secs (facultatif)
-
huile d’olive
-
sel, poivre

1°/ Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir pendant quelques minutes l’oignon épluché et émincé ainsi que le bulbe de fenouil émincé (réserver les pluches pour la déco).

2°/ Ajouter ensuite les sardines égouttées et grossièrement émiettées, les raisins réhydratés ainsi que les pignons ou amandes préalablement grillés à la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 5mn à feu doux.

3°/ Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau et égoutter.

4°/ Mélanger la sauce aux pâtes, assaisonner, ajouter les pluches de fenouil et servir.

ASTUCE : le fenouil peut être remplacé par du céleri-branche ou simplement des graines de fenouil

ET MON PETIT TRUC EN PLUS POUR LE GOUT ET LA COULEUR : un petit sachet de Spigol (mélange pour paella)

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