Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

samedi 23 avril 2005

Gigot d'agneau en croute de cèpes

J'ai tellement de recettes et d'idées de repas en stock qu'il me faudrait des années lumière pour toutes les mettre sur ce blog... Et aussi parfois pour toutes les cuisiner aux gens que j'aime.

Alors j'essaie au moins de rattraper le temps perdu et voilà ce que j'ai fait à mes beaux-parents l'an dernier, un beau dimanche de printemps, avant de leur servir la charlotte aux fraises.

Gigot d'agneau en croute de cèpes

- 1 gigot d'agneau
- 2 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 g de farine
- 80 g de cèpes réduits en poudre au mixeur
- 80 g de chapelure
- 50 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
- 1 verre de vin d'orange

1°/ Mélanger la chapelure et la poudre de cèpes. Battre  les oeufs avec l'huile d'olive. Préchauffer le four à 210°.

2°/ Passer le gigot dans la farine puis dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Le déposer sur un plat et enfourner pour 1H-1h30 (selon le poids du gigot, demander au boucher)

3°/ Quand le gigot est cuit, le sortir du four et le poser sur le plan de découpe. Recouvrir d'une feuille alu et laisser reposer 10 mn.

4°/ Déglacer le plat (avec le vin d'orange (gratter bien les sucs de cuisson) et mettre ce jus dans une petite casserole sur feu moyen. Faire réduire 1/3. Jeter le beurre et fouetter. Servir immédiatement avec la viande découpée.

ACCOMPAGNEMENT : faire cuire à l'étuvée à feu doux des carottes fanes avec 1 pincée de sucre et 25 g de beurre. Saler et poivrer à la fin de la cuisson.

ASTUCES :
- promis, la recette du vin d'orange demain mais à défaut, on peut utiliser 1 verre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de zestes d'orange.
- je fais parfois cette recette pour nous seulement. alors je dicvise les quantités par deux et utilise simplement des côtes ou des tranches de gigot que je passe dans une poele avec 20 g de beurre.

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vendredi 22 avril 2005

Petites soupes de printemps

Malgré le printemps, le froid ne semble pas vouloir nous lacher. Tant pis, pour le conjurer, rien ne vaut une bonne soupe chaude.

Bouillon aux asperges (2 pers.)

- 1 petite botte d'asperges vertes
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 20 g de beurre

1°/ Détailler les asperges en tronçons de 2-3 centimètres et chaque tronçon en 6.

2°/ Faire revenir les asperges dans 10 g de beurre. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition 2 minutes environ. Lier le velouté avec un fouet et le reste du beurre coupé en petits morceaux.

ASTUCES :
- on peut également mixer et passer la soupe pour obtenir un velouté et le servir avec un peu de crème et une tranche de poitrine fumée poelée
- on peut aussi utilisser des asperges sauvages entières. C'est encore plus rapide et ça fait toujours son petit effet.

Velouté de courgettes à l'estragon (2 pers.)

- 2 petites courgettes non épluchées, détaillées en rondelles
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 10 g de beurre
- 2 cuillère à café d'estragon séché ou 2 branche d'estragon frais

1°/ Mouiller les courgettes et l'estragon avec le bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes.

2°/ Mixer et lier avec le beurre coupé en petit morceaux.

ASTUCE : le beurre peut être remplacé par de la crème. Chacun ses goûts.

Velouté de verdure (2 pers.)

Cela peut choquer certaines personnes mais je garde les fanes de radis, salades un peu défraichies... pour confectionner mes soupes.

- 1 botte de fane de radis, 1 demi salade ou encore mieux, 1 botte de cresson, d'oseille, des épinards, un mélange d'herbes (cerfeuil+cresson+persil plat+ciboulette+basilic c'est top mais ça augmente nettement le coût de la soupe ;-))...
- 1 grosse pomme de terre
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 10 g de beurre

1°/ Faire tomber la verdure dans 10 g de beurre. Ajouter la pomme de terre détaillée en petits morceaux. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition 2 minutes environ.

2°/ Mixer et déguster : MIAM !!!

ASTUCE : bien sûr, cette petite soupe se décline à volonté. Pour changer du gruyère rapé et des croutons de pains, on peut faire cuire trois ravioles dans la soupe d'herbes mélangées, ajouter quelques gouttes de vermouth dans la soupe de salade et y faire éclore quelques moules au dernier moment, ajouter lait de coco et curry à la soupe d'épinards...

Je sais, tout ça est un peu confus mais ce sont toutes des idées testées !

Sans compter d'innombrables soupes plus hivernales dont je vous livrerai les recettes plus tard et que j'adore servir en mise-en-bouche dans mes dîners.

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jeudi 21 avril 2005

Charlotte aux fraises... Pour les balèzes !

Avec l'arrivée du printemps, j'entame toujours un "programme fraîcheur". Que ce soit pour agrémenter un gratin, égayer une assiette de pâtes ou en faire tout un plat, j'ai besoin de mettre du "primeur" dans tout. Les asperges, les carottes fanes, les petits pois, les fèves, les jeunes poireaux, les radis... Tout y passe.

Mais ce qui me fait de l'oeil en premier lieu, ce sont les fraises ! Pas les premières, souvent marocaines ou espagnoles et toujours sans saveur, mais les premières petites gariguettes françaises. Bien sûr, l'idéal pour la déguster est de la manger telle quelle ou alors simplement avec un trait de caramel de balasmique, comme le fait Scally.

Cependant, la charlotte aux fraises (ou aux fruits rouges) a pour moi un parfum d'enfance irremplaçable.

Charlotte aux fruits rouges

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- 25 biscuits à la cuillère ou 20 biscuits roses de Reims
- 500 g de fruis rouges (framboises, fraises des bois, fraises, groseilles... Selon la saison)
- 30 cl de crème liquide très froide
- 150 g de sucre
- 6 grandes feuilles de gélatine (6x2g)
- 1 citron jaune

1°/ Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver, égoutter et équeuter les fruits rouges. Réduire 400 g en purée dans un mixeur avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et passer au chinois.

2°/ Verser le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer longuement et ajouter au coulis de fruits rouges puis remuer encore.

3°/ Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fruits rouges.

4°/ Garnir les bords et le fond d'un moule à charlotte de biscuits (trempés dans du muscat, du sirop de fraises, de la liquer de framboises... ou rien selon les goûts). Y verser la moité de la préparation. Mettre une couche de biscuits et verser le reste de la préparation.

5°/ Mettre au frais et laisser prendre 12h au moins. Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat de service et décorer avec les fruits réservés. saupoudrer de sucre glace et acompagner éventuellment d'un coulis de fruits rouges.

ACCORD VIN : un champagne rosé, un muscat

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mercredi 20 avril 2005

Dans mes placards

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Quand je lisais la rubrique "la cuisine du placard" de Elle à table, je me suis souvent fais la réflexion que Elle et moi, L, nous n'avions pas les mêmes choses dans nos fonds de placards. Si bien que je n'ai jamais pu réaliser une recette de cette rubrique à l'improviste...

Et voilà que je me mets à faire la même chose dans plusieurs de mes papiers déjà publiés !

Alors, juste pour information, voilà ce qu'on trouve toujours dans MES placards. Mais en général, un aliment d'une recette faisant défaut peut toujours être remplacé par un autre aliment... Parfois à grand profit d'ailleurs. C'est comme ça qu'on invente de nouvelles recettes (pour répondre à la question de Manue).

Le placard au dessus de mes appareils de cuisson (toujours à portée de main)

- sel (fin, gros, fleur...) et poivre (baies roses, Sichuan, noir, gris, en grain, moulu...)
- tout un tas d'herbes séchées : thym, romarin, mélange d'herbes de provence, estragon, bouquet garni...
- tout un tas d'épices moulues et entières : cumin, muscade, coriandre, anis, fenouil, paprika, piments, canelle, safran (et Spigol pour la couleur), curry, gingembre, ras-el-hanout, cardamome... (vous apprendrez vite que j'adore les épices et en rajoute partout. C'est mon grain de sel à moi. Avec le temps et surtout Laurent, j'ai quand même appris à les utiliser avec des dosages plus modérés afin de révéler et non de cacher le gout des aliments)
- des huiles : olives, 4 graines, noix (ou parfois noisette en hiver)
- des vinaigres : à la framboise, balsamique, Xéres, de cidre et bouquet de pommes (un genre de balsamique de pommes que je fais maison)

Les bocaux à desserts

- farine, sucre en poudre, sucre glace, sucre blond ou vergeoise
- levure, sucre vanillé
- chocolat amer, plaquettes de chocolat noir et au lait
- graines : amandes en poudre, noisettes, noix, pignons
- miel, crème de marrons, Nutella, sirop d'érable et tout un tas de confitures (toujours prête à faire des crêpes)
- gousses de vanille, extrait d'amande amère

Le frigo

- Ketchup, concentré de tomates, harissa
- capres, tomates séchées, tapenade, cornichons, moutarde, anchois, citrons confits à l'huile
- sauce soja
- graisse de canard
- café

Le congélateur

- ail et gingembre haché
- hors saison, herbes : basilic, ciboulette, persil plat...
- de quoi faire un bouillon de légumes ou un fond de sauce : carottes, céleri et poireaux en brunoise
- knacks, ravioles, lardons fumés...

Le garde-manger

- pâtes en tous genres, riz (peu), polenta, semoule fine et moyenne, crozets, blé...
- boites : maïs, petits-pois, thon, sardines
- jus de fruits, cola, bières, lait...

Posté par lorette à 07:39 - bla bla bla - Commentaires [4] - Permalien [#]

mardi 19 avril 2005

Cakes Salés

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Hier soir, nous avons organisé un petit anniversaire surprise et j'étais de "corvées" de cake alors voilà celui que j'ai confectionné (sur une idée trouvée dans Quiches, cakes et compagnie aux Editions Marabout).  Et comme mon cake a été moyennement apprécié en comparaison d'autres "plus originaux", voilà aussi une ou deux autres recettes.

Cakes aux lardons et tomates séchées

- 200 g de farine
- 1 sachet de levur alsacienne
- 3 oeufs
- 100 g de gruyère rapé
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 200 g de lardons fumés
- 50 g de tomates séchées coupées en morceaux
- poivre

1°/ Préchauffer le four à 180°

2°/ Faire revenir les lardons dans une poele anti-adhésive. Mélanger les ingrédients de la pâte.

3°/ Incorporer les lardons et tomates séchées et gruyère rapé à la pâte.

4°/ Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré et fariné (ou, personnellement, tapissé d'un papier cuisson). Enfourner 50 mn. Surveiller la cuisson avec la lame d'un couteau : plantée à coeur, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof salé aux noix et lardons

Laurent adore ce kouglof inspiré par un séjour en Alsace (parmi d'autres pour lui ;-)) qui a un bon goût de levure de boulanger.

- 250 g de farine
- 100 g de lardons
- 30 g de cerneaux de noix concassés
- 100 g de beurre + 5 g pour le plat
- 2 oeufs
- 10 cl de lait
- 1 sachet de levure de boulanger en poudre
- 20 g de sucre

1°/ Mélanger la farine, 1 pincée de sel et le sucre dans un saladier. Verser la levure dans le lait tiédi. Laisser-la gonfler. Faire revenir les lardons dans une poele anti-adhésive à feu doux pour qu'ils rendent leur gras.

2°/ Ajouter le beurre mou et les oeufs dans la farine. Battre pour obtenir une pâte lisse. Verser peu à peu le lait et la levure en tournant. Battre 5 mn avec une cuillère en bois pour que la pâte devienne élastique.

3°/ Couvrir avec un torchon et laisser lever à 30° de 30 mn à 1h : la pâte doit doubler de volume.

4°/ Ajouter les noix, les lardons et leur gras dans la pâte et mélanger. Verser la pâte dans un moule à kouglof beurré ou, à défaut, dans un moule à cake. Laisser de nouveau doubler de volume.

5°/ Préchauffer le four à 200° et enfourner le koublof 30 à 40 minutes.

ASTUCE : ce kouglof est encore meilleur préparé la veille. C'est pratique !

Cake au pesto et aux pignons de pin

Apparemment, celui-ci a fait son petit effet lors d'une précédente fête.

- 180 g de farine
- 1 sachet de levur alsacienne
- 3 oeufs
- 100 g de gruyère rapé
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 1 pigées de pignons de pin
- 150 g de pesto (en pot ou voir recette plus bas)
- poivre, sel

1°/ Préchauffer le four à 180°

2°/ Mélanger les ingrédients de la pâte.

4°/ Verser le tout dans un moule à cake préalablement beurré et fariné (ou, personnellement, tapissé d'un papier cuisson). Enfourner 50 mn. Surveiller la cuisson avec la lame d'un couteau : plantée à coeur, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour 150 g de pesto

Mixer les feuilles de 2 bouquets de basilic avec 1 gousse d'ail, 50 g de pignons de pins, 4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement rapé, 10 cl d'huile d'olive et une pincée de gros sel.

Les pignons peuvent être remplacés par des amandes en poude et le parmesan peut être supprimé.

ASTUCE : je prépare aussi ce cake avec un pesto rouge, encore plus original.

Pour 150 g de pesto rouge

Mixer les feuilles d'un gros bouquet de basilic avec 10 tomates séchées (en bocal), 1 gousse d'ail, 1 pincée de piment de cayenne, 4 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rapé, 10 cl d'huile d'olive avec une pincée de gros sel.

AUTRE IDEE : dans d'autres recettes (pour des pâtes par exemple, on peut remplacer le basilic par du thym et le parmesan par des olives noires).

BIEN ENTENDU, TOUS CES PESTOS SONT DELICIEUX AVEC DES PATES OU EN TARTINES.

Posté par lorette à 08:21 - cakes et gateaux - Commentaires [2] - Permalien [#]


lundi 18 avril 2005

Encore des pâtes !!!!

Eh oui, je vous avez prévenu : on adore les pâtes. Et cette recette là est particulièrement succulente.

Pennes aux sardines (4 pers.)

- 320 g de pennes
-
2 boites de filets de sardines à l’huile
-
1 oignon
-
1 bulbe de fenouil
-
40 g de pignons de pins ou mandes émondées
-
50 g de raisins secs (facultatif)
-
huile d’olive
-
sel, poivre

1°/ Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir pendant quelques minutes l’oignon épluché et émincé ainsi que le bulbe de fenouil émincé (réserver les pluches pour la déco).

2°/ Ajouter ensuite les sardines égouttées et grossièrement émiettées, les raisins réhydratés ainsi que les pignons ou amandes préalablement grillés à la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 5mn à feu doux.

3°/ Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau et égoutter.

4°/ Mélanger la sauce aux pâtes, assaisonner, ajouter les pluches de fenouil et servir.

ASTUCE : le fenouil peut être remplacé par du céleri-branche ou simplement des graines de fenouil

ET MON PETIT TRUC EN PLUS POUR LE GOUT ET LA COULEUR : un petit sachet de Spigol (mélange pour paella)

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Posté par lorette à 13:34 - pastas, riz & co - Commentaires [0] - Permalien [#]

dimanche 17 avril 2005

Gratins de courgettes

Décidément, j'ai l'impression de donner dans le genre recettes simples. Mais finalement, quand on doit faire le repas midi et soir, tous les jours, faut avoir quand même son stock en réserve. alors je vous le livre tel quel.

J'ai donc différentes façons de préparer un gratin de courgettes, selon héritages familliaux et préférences personnelles. Voilà trois recettes totalement différentes allant du plat complet à l'accompagnement et il y en a pour tous les goûts et toutes les saisons.

Tian de courgettes de ma grand-mère (4 pers.)

En fait, ce n'est pas la recette originale mais ce sont les tians de ma grand-mère, mangés au bord de la piscine de Saint-Raphaël avec une bonne salade verte, qui m'ont inspiré.

- 3 petites courgettes non épluchées, coupées en morceaux
- 1 petit verre de riz
- 2 oeufs
- 25 cl de crème fraîche
- beaucoup de gruyère rapé... Et encore mieux, du comté
- sel, poivre et aromates facultatifs (basilic, cumin, persil, ciboulette ont été testés avec succès)

1°/ Faire cuire les courgettes à la vapeur puis les écraser à la fourchette dans la passoire. Laisser égoutter.

2°/ Faire cuire le riz.

3°/ Dans un plat à gratin, mélanger intimement tous les ingrédients et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 50 minutes environ.

Gratin de courgettes d'Evelyne (4 pers.)

Tout pareil : c'est une inspiration et non une reproduction

- 1 kg de courgettes non épluchées, coupées en morceaux
- 1 grosse cuillère à soupe de farine
- 25 g de beurre
- lait
- 1 petite boite de coulis de tomates
- sel, poivre et éventuellment un peu de gruyère rapé

1°/ Faire cuire les courgettes à la vapeur. Laisser égoutter.

2°/ Faire une béchamel : faire fondre le beurre avac la farine et quand le mélange devient un peu roux, ajouter le lait petit à petit en tournant. Laisser épaissir sur feu doux en remuant. Ajouter le coulis de tomates, sel, poivre.

3°/ Dans un plat à gratin, disposer les courgettes. Recouvrir de sauce et de gruyère rapé. Enfourner à 200° pour faire gratiner.

Tian provençal pour l'été (4 pers.)

Personnellement, je l'adore, chaud ou froid. Les légumes sont confits et délicieux.

- 4 petites courgettes
- 2 gros oignons
- 3 tomates
- huile d'olive
- sel, poivre, thym et autres herbers sentant la garigue

1°/ Trancher les légumes en trés fines lamelles (idéalement au mixeur sauf les tomates).

2°/ Huiler un fond de plat à gratin et alterner des fines couches de légumes en mettant un filet d'huile d'olive et assaisonnements entres chaque couche. Terminer par une couches et tomates qu'on peut surmonter (facultatif) de mozarella rapée.

3°/ Enfourner à four doux pendant très longtemps (150°, 2 heures). Plus c'est long, plus c'est bon ;-))

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Des pâtes, toujours des pâtes !

Mes enfants adorent les pâtes : ils en mangent quasi tous les soirs et ne veulent rien avec : juste un petit peu de beurre et une pincée de sel.

Laurent adore les pâtes, avec beaucoup de beurre et beaucoup de gruyère. Et les pâtes à la carbonara aussi.

Moi aussi, j'adore les pâtes mais comme j'aime varier les plaisirs, j'aime y assortir toutes sortes de sauces. Histoire de manger des pates souvent mais pas toujours les mêmes. Et puis c'est super pour épater autour d'un diner à l'improviste : "t'inquiète, je me casse pas, je fais juste des pâtes"... Et avec ce qu'on a dans les placards, on transforme le plat de pates en plat de roi.

L'autre jour par exemple, je recevais Manue et Laurent qui nous ramenaient notre coffre de toit et j'ai fais le coup des pates de printemps, les pâtes primavera. En voici la recette.

Pâtes Primavera (6 pers.)

- 500 g de pennes, farfallines, tagliatelles... selon le goût et les humeurs de chacun
- 100 g d'asperges vertes fraîches
- 150 g de fèves écossées fraïches ou surgelées
- 150 g de puis pois écossés frais ou surgelés
- 1 branche de céleri émincé
- 30 g de beurre
- 30 cl de crème
- 50 g de parmesan fraîchement rapé
- sel, poivre

1°/ Détailler les asperges en petits morceaux (2cm de long) et les faire cuire 2 minutes dans l'eau bouillante. Les retirer à l'aide d'un écumoire et les rafraîchir dans l'eau glacée.

2°/ Plonger les fèves dans l'eau bouillante et les faire cuire 2 minutes. Rafraîchir dans l'eau glacée. Peler.

3°/ Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée juqu'à une cuisson al dente.

4°/ Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir le céleri 2 minutes en remuant. Ajouter les petits pois et la crème et prolonger la cuisson 5 minutes à feu doux. Ajouter le parmesan, sel, poivre, asperges et fèves et laisser mijoter encore 1 minutes.

5°/ Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce. Servir aussitôt.

ASTUCE : cette recette peut être réalisée avec tous les légumes printaniers tels que poireau, courgette, haricots verts, pois mange-tout...

Avant ce plat unique, j'ai servi en apéritif du fromage de brebis associé à de la confiture de cerise (selon une idée de scally) et du jambon cru.

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Créations Mercredi et compagnie

Il y a quelques semaines, j'ai arpenté les allées du salon Creativa avec Sylvia et j'ai finalement craqué pour des petits modèles de tricot sur lesquels j'avais résisté l'an dernier. C'était donc décidé, j'allais me lancer dans le tricot. Après plusieurs essais infructueux, je me méfiais de l'échec et décidais donc de prendre les modèles les plus simples : un petit pull et un bonnet pour Jeanne.

Finalement, je me suis prise au jeu et je n'ai pas mal réussi du tout, je trouve, alors voilà ma petite Jeanne en marinière tricotée par maman.

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Forte de ma little performance, j'ai décidé de commander un kit pour faire un petit ensemble à mon neveu à naître... Qui est d'ailleurs né depuis et qui le portait hier pour sa première "sortie mondaine".

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samedi 16 avril 2005

Le gratin Dauphinois pour Laurent

L'autre jour, Laurent, en tout bon dauphinois qu'il est, a entrepris de cuisiner un gratin dauphinois pour toute la petite famille. Ne voulant pas me déranger (j'étais clouée au lit) et voulant surtout bien faire, il a décidé de suivre la recette du Larousse gastronomique : c'était immangeable. Et moi, je n'ai jamais vu un gratin dauphinois cuisiné avec des oeufs !!!

Alors voilà la recette toute simple du gratin dauphinois avec le secret de son moelleux.

Gratin dauphinois

- des pommes de terre
- 50 cl de crème liquide, épaisse + lait... Ce qui compte c'est que ce soit plein de matière grasse (moi, je rajoute donc un peu de graisse de canard ou de l'huile restante de mon confit de lapin dont je vous livrerai la recette ultérieurement)
- sel, poivre, ail (facultatif)

1°/ Eplucher les pommes de terre et les trancher en très fines lamelles (idéalement au mixeur)

2°/ Mélanger la crème à l'assaisonnement.

3°/ Mettre un peu de crème au fond d'un plat à gratin puis alterner des fines couches de pommes de terre tranchées avec la crème. Recouvrir de crème.

4°/ Enfourner (dans le four froid) et faire cuire à 180° pendant 1H30. Il est encore meilleur réchauffé alors c'est dire combien le temps de cuisson est important pour le moelleux.

Ce midi, je le sers avec une salade verte et une saucisse de Morteau cuite avec une feuille de laurier. Tout simplement.

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