jeudi 12 mars 2009
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée
Une fois l'art des pâtes maison maîtrisé, il est très tentant de tenter toutes sortes de pâtes farcies afin de donner un peu de caractère à tout ça. Ok, c'est pas mal de boulot et une fois qu'on a terminé, on se dit qu'on ne fera pas ça tous les jours (la dernière fois, c'était... au siècle dernier ;-) mais le résultat en vaut quand même largement le coup !
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée (4 pers.)
Pour la pâte :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
Pour la garniture :
- 200 g de canard séché *
- 100 g de ricotta
- 1 cs de miel
- 1 petite noix de gingembre
Pour la sauce :
- 1 poireau
- 2 oranges
- beurre, huile d'olive, sel, poivre
- sésame noir
1°/ Préparer la pâte. Laisser reposer le temps de préparer la farce puis abaisser très finement.
2°/ Préparer la farce : couper le canard et le gingembre en très petits dés (presque haché). Mélanger avec le miel et la ricotta.
3°/ Couper des cercles de 8 cm de diamètre dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer au centre de chaque cercle un petit tas de farce. Mouiller les bords des cercles au blanc d'oeuf avant de plier en deux. Rejoindre les deux pointes et les coller ensemble pour former les tortelloni. Réserver.
4°/ Préparer la sauce : émincer très finement le poireau. Le faire suer dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter le jus d'une orange, donner un bouillon et réserver. Peler à vif la deuxième orange et lever les suprêmes avant de les couper en deux.
5°/ Faire cuire les tortelloni 4-5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égoutter. Rouler dans la sauce chaude. Servir dans des assiettes creuses, disposer quelques morceaux d'orange et parsemer de grains de sésame noir. Déguster immédiatement.
* NOTE INGRÉDIENT : on peut acheter le magret séché mais il est également très simple et très économique de le faire. Verser 250 g de gros sel dans une boite en plastique, y déposer un magret et recouvrir avec 250 g de gros sel. Fermer la boîte et entreposer au réfrigérateur 12h. Sortir ensuite le magret, le frotter pour enlever le sel. Le poivrer généreusement au moulin et l'envelopper dans un torchon propre. Entreposer 3 semaines en bas du réfrigérateur avant de déguster.
lundi 2 mars 2009
Arc-en-ciel de pâtes maison
"Dis maman, on peut faire de la pâte à sel ?
- Euh, pourquoi pas ma chérie... Mais que veux-tu faire exactement ?
- Un bel arc-en-ciel, maman.
- Ah bon... Mais tu voudrais peindre ta pâte à sel alors ?
- Non, on va mettre des colorants dedans, maman. Comme dans tes macarons !
- Ah... Mais tu ne préfèrerais pas que ton arc-en-ciel se mange ?
- ???...
- Oui, si on faisait plutôt des vraies pâtes pour le repas de midi.
- Avec la manivelle, maman ? Mais, et mon arc-en-ciel ?
- On pourrait faire des pâtes de toutes les couleurs.
- Ah... Avec des colorants ?
- Ou avec des choses que tu aimes comme les épinards et le ketchup.
- Ah... D'accord, maman, on commence tout de suite... Et je veux mon tablier !"
Tous les enfants aiment les pâtes et quand ils les cuisinent eux-mêmes, c'est encore meilleur ! De quoi occuper un dimanche matin tout gris.
Arc-en-ciel de pâtes maison (4 pers.)
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 cs de ketchup
- 1 cs d'épinards blanchis et hachés
1°/ Répartir la farine dans 3 petits saladiers. Y faire un puit et y mettre un oeuf entier das chaque saladier. Dans un saladier, ajouter les épinards. Dans un autre, le ketchup. Travailler la pâte avec les doigts pour obteir une pâte souple et qui ne colle pas (rajouter si nécessaire un peu de farine dans les pâtes colorées). Former 3 boules, envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante une trentaine de minutes.
2°/ Passer chaque pâte plusieurs fois dans la machine à pâte en la farinant, la repliant à chaque fois et en la tournant d'1/4 de tour (comme pour la pate feuilletée) : la pâte devient ainsi plus élastique et plus solide à la cuisson. Affiner de plus en plus la pâte. Découper ensuite des tagliatelles à l'aide du laminoir. Enrouler en petits tas et réserver.
3°/ Faire bouillir 1,5 litre d'eau avec 10g de sel et et une cs d'huile d'olive. Y cuire les pâtes 5 minutes. Egoutter et déguster immédiatement.
vendredi 19 septembre 2008
Spirale de spaghetti à la sicilienne, coeur coulant et jus de tomates séchées
Je n'ai pas souvent regardé l'émission "Un dîner presque parfait" avant de faire partie du casting mais je me souviens de la semaine à Marseille, de JR et surtout de Jean-Yves et sa spirale de spaghetti. Je m'étais alors empressée d'aller sur le site d'M6 pour trouver la recette mais son auteur, aussi modeste que mystérieux, avait préféré la garder secrète. J'ai alors repensé plusieurs fois à cette spirale de spaghetti en me disant que je la testerai un jour.
L'autre jour, Chantal m'a rappelé à mon bon souvenir en présentant Jean-Yves à ses lecteurs. Cela m'a permis de découvrir son blog... Et surtout la fameuse recette de spirale de spaghettis. Ne disposant pas de tous les ingrédients à la maison (ce n'est pas la saison des truffes), j'ai conservé le procédé et adapté à mon garde-manger.
Un simple plat de pâtes transformé en mets de roi par la magie de l'esthétisme... A faire et à décliner !
Spirale de spaghetti à la sicilienne, coeur coulant et jus de tomates séchées (4 pers.)
- 40 spaghetti Barilla n°7
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 + 4 tomates séchées à l'huile d'olive
- 4 câpres
- sel, poivre
Pour la caponata sicilienne :
- 2 aubergines
- 1 oignon
- 1 tige de céléri branche
- 1 cs de câpres
- 1 cs de pignons de pin
- 1 cc de sucre
- 1 cc de vinaigre
- huile d'olive
- basilic, sel, poivre
1°/ Préparer la caponata : éplucher les aubergines et les oignons, ôter les fils du céleri et couper en petits dés. Faire revenir les trois légumes séparément dans un peu d'huile d'olive puis ensemble, à feu très doux avec le vinaigre, le basilic, le sel, le poivre et le sucre. Laisser compoter 1 heure sur feu doux en remuant souvent puis ajouter câpres et pignons de pin.
2°/ Faire cuire les spaghetti dans l'eau bouillante puis les réserver dans de l'eau tiède. Beurrer 4 petits bols et diposer les spaghettis en spirale au fond des bols. Tapisser d'un peu de caponata. disposer délicatement le jaune d'oeuf entier au milieu et recouvrir de caponata. Envelopper les bols dans du film alimentaire. Réserver.
3°/ Préparer le jus de tomates confites en les mixant simplement avec un peu d'huile d'olive.
4°/ Au moment du service, faire réchauffer les petits bols 20 minutes à la vapeur (10 n'ont pas suffit chez moi) et démouler dans des assiettes chaudes. Déposer sur le sommet de la spirale une tomate confite et une câpre et entourer d'un cordon de jus de tomates séchées. Servir immédiatement.
lundi 1 septembre 2008
Capellinis sauce aux câpres
Pendant longtemps, je n'ai pas aimé les câpres. Je ne sais pas vraiment pourquoi mais je fuyais plus ou moins tous les mets qui en contenaient. Puis je les ai apprivoisées pour apporter un peu d'acidité à un parmentier de raie ou à une sauce de panzanella.Finalement, je les ai vraiment découvertes dans un magasin italien, vendues charnues et avec leur queue, conservées dans du vinaigre. Depuis, je les mets un peu partout, sur mes tomates et même seules, en apéritif. Pour agrémenter un plat de pâtes, elles sont également parfaites.
Capellinis sauce aux câpres (4 pers.)
- 400 g de capellinis
- 150 g de grosses câpres au vinaigre
- 3 anchois
- 2 cs de chapelure
- 2 cs d'amandes en poudre
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cs de basilic ciselé
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 cs d'amandes effilées
- 50 g de parmesan frâichement râpé
- sel, poivre
1°/ Ecraser à la fourchette les anchois avec la chapelure et la poudre d'amandes. Ajouter le basilic, l'ail et les câpres puis l'huile d'olive. Saler, poivrer.
2°/ Faire cuire les pâtes al dente (3 minutes) puis égouttez les en gardant 1 petite louche d'eau de cuisson au fond de la casserole. Ajouter la sauce aux câpres pour la faire réchauffer avant d'ajouter les pâtes. Servir et parsemer de parmesan et d'amandes effilées.
dimanche 8 juin 2008
Mes meilleures lasagnes du monde
C'est pas moi qui le dit, c'est mon fils !
Ok, c'est un basique. Ok, les deux gentlemen italiens qui m'ont escorté cette semaine (vous en saurez plus bientôt) vont peut-être bondir... Mais tant pis, je prends le risque parce que c'est le plat préféré de mes enfants et parce qu'à chaque fois que j'en sers, on me demande ma recette.
Mes meilleures lasagnes du monde (4-6 pers.)
- 4x2 feuilles de lasagnes prêtes à cuire
- 300 g de viande hachée
- 1 bocal de pulpe de tomates (fait maison, c'est encore mieux)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 boule de mozzarella
- 100 g de parmesan
- 25 cl de crème liquide
- 1 cs de thym
- 1 cs de basilic
- huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher l'oignon et l'ail et faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Faire revenir la viande hachée sur feu vif en la détachant bien à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la pulpe de tomates, le thym, le basilic, sel, poivre et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
2°/ Mixer au robot la mozzarella coupée en morceaux, le parmesan râpé, la crème et un peu de poivre.
3°/ Au fond d'un plat à gratin carré, verser un filet d'huile d'olive puis disposer 2 feuilles de lasagnes. Verser 1 tiers de la sauce viande-tomates puis mettre un peu de sauce fromagère. Recommencer l'opération 2 fois. Terminer par une couche de lasagnes puis le reste de la sauce fromagère en couche épaisse. Enfourner 1 heure à 160°. Bon appétit !
ASTUCE : elles sont encore meilleures réchauffées alors n'hésitez pas à la préparer en avance.
NB : Pour ma part, je n’ai fait aucune allusion ou presque mais quelques langues bien renseignées ont parlé... Dans tous les cas, j’ai passé une super semaine et je ne regrette rien ;-)
lundi 7 avril 2008
Risotto au citron et au mascarpone
J'aime beaucoup l'idée d'un dîner monochrome et au premier rang, je trouve qu'un repas blanc est très chic. En plus, nul besoin de se casser la tête pour trouver de la vaisselle et du linge blanc, des fleurs blanches, des aliments blancs. Et finalement, je trouve que l'association de différents blancs est très gaie.
Des légumes crus (endives, champignons, radis...) associés à une sauce mousseline, une terrine de poisson, un risotto, un nougat glacé... Et le tour est joué.
Risotto au citron et au mascarpone (4 pers.)
- 250 g de riz arborio
- 1 litre de bouillon de légumes *
- 100 g de mascarpone
- 50 g de parmesan
- 1 oignon coupé en petits dés
- le jus et le zeste de 2 citrons
- 1 cs d'huile d'olive + 10 g de beurre
- sel, poivre
1°/ Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de la cuisson du riz à feu moyen. Il est indispensable de remuer continuellement.
2°/ Quand le risotto est cuit, ajouter le mascarpone, le jus et les zestes des citrons. Saler, poivrer. Remuer, couvrir et attendre 2 minutes avant de déguster chaud parsemé de parmesan et de quelques zestes de citron.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon, on peut dissoudre un cube bio dans de l'eau mais le mieux est de préparer le bouillon soit même en laissant frémir 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, une botte de persil et 2 cs de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 1 heure.
VARIANTE : plus amatrice de pâtes que de riz, les linguines au citron comptent parmi mes préférées. Faire réduire à feu doux une petite brique de crème, 100 g de parmesan, le jus et les zestes de 2 citrons et verser sur les linguines cuites al dente. Bon appétit !
samedi 16 juin 2007
Pâtes au pain : recette inavouable
Lorsque Anaïk a lancé son concours de recettes inavouables, je me suis creusée la tête en vain. Non que je me nourrisse uniquement d'aliments sains et de petits plats fait maison de bout en bout mais je ne voyais pas de produits industriels que je déguste avec seulement peu de préparation. En général, je déguste les produits industriels à même l'emballage(genre la cuillère de nutella directe dans la bouche ou la sardine à l'huile dans sa boîte) et mon habitude inavouable ne relève pas vraiment d'une recette mais plutôt d'un procédé : tremper mes BN au chocolat dans du sirop de menthe et me délecter sans culpabilité de ce délice tout à fait personnel.
Pourtant, j'ai bien dans ma mémoire gustative une recette inavouable et délicieuse. Preuve en est qu'elle se transmet de génération en génération dans ma famille, contre l'avis des docteurs Cohen et autre diététiciens surmédiatisés. Même mon homme, qui n'a généralement pas de grands principes diététiques (il trempe ses petits beurre dans son Coca et assure avoir préparé une salade lorsqu'il vide une boite de maïs et renverse une boîte de thon dessus), s'est exclamé "quoi, des pâtes avec du pain ?!? Mais c'est une hérésie !!!" la première fois que je lui ai préparé ce plat. Depuis, je crois qu'il y a pris goût et l'association pâtes-pain ne choque plus personne à la maison.
Habituellement, la recette est plus que simple puisque je fais simplement cuire des nouilles (pâtes plates) et y ajoute des petits croûtons bien gras préparés avec 1/4 de baguette coupé en cubes et revenu dans une bonne dose d'huile. Avant de déguster, je fais revenir le tout ensemble dans un peu de beurre (qui a dit que le confit était gras ?).
Ce soir, j'ai à peine sophistiqué la recette en réalisant une chapelure parfumée version costaude et frite en m'inspirant à la fois du livre du beau Gontran Cherrier (même pas peur, mon homme ne lit pas mon blog...) et des pâtes all'arrabiata de Pascale (son livre est vraiment une mine d'idées pour le quotidien).
Chapelure All'arrabiata frite
- 1/4 de baguette rassis
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cs de concassée de tomates séchées *
- qs piment de cayenne
- sel, poivre
- 3 cs d'huile (ou plus ;-))
1°/ Couper la baguette en tranches puis en cubes. Étaler sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes à 150°. Laisser refroidir.
2°/ Mixer les cubes de pain sec (je l'ai fait dans mon blender) pour obtenir une fine chapelure. Ajouter les autres ingrédients (sauf l'huile) et mélanger.
3°/ Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et y faire frire la chapelure. Réserver jusqu'à utilisation.
* NOTE INGRÉDIENT : j'utilise de la concassée de tomates séchées que je trouve en bocal au rayon épicerie chez Picard mais on peut également la faire soi-même en mixant simplement quelques tomates séchées.
VARIANTES : bien sûr, on peut appliquer ce même principe de chapelure et y ajouter herbes, zestes de citron, parmesan... selon les goûts et les envies.
VERDICT : cette chapelure était vraiment excellente. Je l'imagine bien saupoudrée sur une salade verte, un parmentier de cabillaud ou un gratin de haricots verts. En revanche, j'ai trouvé que le mélange avec les pâtes était un peu sec. Je reviens donc à ma recette d'origine et à mes croûtons croustillants qui réveillent des nouilles un peu molles (celles de ma grand-mère sont toujours trop cuites et c'est comme ça que je les aime dans cette recette).
jeudi 12 avril 2007
Risotto aux cèpes et au safran
"Je ne remercierai jamais assez ce blog, grâce à qui j’ai pu rencontrer beaucoup de passionnés de cuisine, découvrir des saveurs nouvelles, changer de voie, m’améliorer en cuisine et donner libre cours à ma passion."
C'est Pascale qui l'écrit mais cela vaut tout autant pour moi : mon blog m'apporte chaque jour un peu plus que ce que j'en attendais. La semaine dernière encore, j'ai eu la surprise de recevoir un joli colis gourmand dans ma boîte aux lettres. Une lectrice bien intentionnée me faisait parvenir de mystérieuses épices à découvrir : du mole et du safran égyptien. Par l'odeur alléchée, l'envie d'ouvrir ces petits sachets et de tester leur contenant s'est vite fait ressentir.
Je me suis alors souvenue du "risotto du placard" de Laura Zavan, avec qui j'ai pris un cours de cuisine lors de mon séjour parisien. Une occasion rêvée pour essayer ce safran.
Quant au mole, si vous avez des idées...
Risotto aux cèpes et au safran (4 pers.)
- 300 g de riz arborio
- 40 g de cèpes séchés
- qs pistils de safran
- 1 litre de bouillon de légumes *
- 60 g d'échalotes hachées
- 2 cs d'huile d'olive
- 5 cl de vin blanc sec
- 10 g + 40 g de beurre
- 40 g de parmesan
- sel, poivre
1°/ Faire tremper les cèpes 30 minutes au moins dans 20 cl d'eau tiède. Filtrer l'eau de trempage et l'ajouter au bouillon. Réchauffer et ajouter quelques pistils de safran. Rincer les cèpes.
2°/ Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans l'huile et 10 g de beurre sur feu doux. Ajouter les cèpes puis le riz. Continuer à feu vif en remuant puis mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer avant de verser le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de la cuisson du riz à feu moyen. Il est indispensable de remuer très souvent.
3°/ Quand le risotto est cuit, ajouter le parmesan et 40 g de beurre. Remuer, couvrir et attendre 2 minutes avant de déguster chaud parsemé de parmesan et de quelques pistils de safran.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon, on peut dissoudre un cube bio dans de l'eau mais le mieux est de préparer le bouillon soit même en laissant frémir 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, une botte de persil et 2 cs de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 1 heure.
MA NOTE : 5/5. Cette recette est parfaite quand on n'a plus rien dans le frigo, avec un petit air chic quand même. Simple et goûteux.
jeudi 12 octobre 2006
Cannellonis au bruccio et à la menthe
Assiette : Studio Nova
Je partage avec mon parrain et sa compagne le goût des bons petits plats et des bons produits et nos discussions sont toujours un délice (Laurent, j'espère que tu ne t'embête pas trop quand nous parlons de cuisine deux heures durant).
Cet été, ils nous ont cuisiné un plat tout simple qui a ravi mes papilles. Alors j'ai tenté de reproduire : le premier essai n'a pas été totalement réussi mais j'ai pour l'occasion testé une technique qui devrait faire gagner bien du temps à mon parrain et à d'autres pour le remplissage des cannellonis : la poche à douille ! C'est magique.
Recette corrigée et approuvée :
Cannellonis au bruccio et à la menthe (4 pers.)
- 12 cannellonis (3/pers.)
- 500 g de bruccio corse
- 1 oeuf
- 1 cs de menthe ciselée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 500 g de coulis de tomates fraîches
- parmesan
- sel, poivre du moulin
1°/ Battre l'oeuf et mélanger au bruccio, l'ail et la menthe. Rectifier l'assaisonnement.
2°/ Garnir les cannellonis à l'aide d'une poche à douille. Les ranger dans un plat à gratin. Recouvrir de de coulis de tomates et parsemer de parmesan fraîchement râpé. Enfourner environ 40 minutes à 180°.
vendredi 16 juin 2006
Poutargue ou boutargue ? Spaghettis de Julie Andrieu
J'ai pourtant passé bon nombre de semaines de vacances à Martigues et ses alentours étant petite mais c'est lors de mon dernier séjour en Provence que j'ai découvert la boutargue. Ou poutargue ? Apparemment, c'est la même chose : fabriquée à partir d'oeufs de mulets salés et séchés, elle se présente sous forme de bloc compacte que l'on peut couper en très fines tranches (grâce à une râpe à truffe, par exemple) ou râper (à l'aide d'un super zesteur américain).
On trouve la poutargue sur place mais aussi dans les boutiques Oliviers & Co sous la marque Memmi. C'est d'ailleurs là que je l'ai finalement acheté.
Pour ma première expérience, j'ai tenté la recette de Julie Andrieu que j'ai trouvé dans Elle. Voilà ce qu'elle en disait : "je suis fan de poutargue. Sur des pâtes, c'est un plat grand luxe en 10 minutes chrono pour un repas en amoureux. Mais le goût est tellement puissant qu'il vaut mieux en manger tous les deux..." Bref ! Je me lance et je sortirais mon "fraîch'haleine" ensuite ;-))
Spaghettis à la poutargue ( 2 pers.)
- 160 g de spaguettis
- 200 g de tomates cerises
- 15 g de poutargue râpée
- 2 litres de fumet de poisson (voir note ingrédients)
- 1/2 bouquet de basilic ciselé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de vin blanc
- 10 g de beurre
- sel, poivre du moulin
1°/ Porter à ébullition le fumet de poisson et y plonger les pâtes.
2°/ Dans une grande poêle, faire cuire à feu doux les tomates cerises et l'ail dans l'huile d'olive.
3°/ Egoutter les pâtes lorsqu'elles sont très al dente et conserver 1 louche d'eau de cuisson. Mettre les pâtes égouttées et l'eau de cuisson dans la poêle et ajouter le vin blanc : laisser sur feu vif jusqu'à absorption complète.
4°/ Ajouter le beurre, le basilic et la moitié de la poutargue râpée. Saler, poivrer. Servir chaud et parsemer de l'autre moitié de poutargue râpée.
NOTE INGREDIENT : le fumet de poisson
Personnellement, je prépare mon fumet de poisson en faisant frémir pendant 20 minutes 500 g de parures de poisson (je les demande à mon poissonnier - la dernière fois, j'ai utilisé de la sole) dans 1 litre d'eau. Ensuite, filtrer et reporter à ébullition avec oignon, fenouil, céleri, carotte, ail et bouquet garni jusqu'à réduction de moitié. Filtrer à nouveau : le fumet est prêt. Je le conserve au congélateur dans des petits récipients.
bien sûr, on peut aussi utiliser du fumet en poudre dilué dans de l'eau mais c'est pas pareil ;-))
