jeudi 29 octobre 2009
Filet de canard farci au parmesan et aux herbes, réduction de vin rouge et trévisse poêlée
Une recette que je fais depuis longtemps mais que je n'avais encore pas partagé. C'est la saison du canard, celle de la trévisse, celle aussi des petits vins primeurs. C'est donc l'occasion idéale !
Filet de canard farci au parmesan et aux herbes, réduction de vin rouge et trévisse poêlée (6 pers.)
6 steaks de canard d'environ 125g chacun (fine tranche levée dans l'épaisseur du filet ou du magret de canard), 100 g de parmesan frais, herbes fraîches (au choix persil, basilic, coriandre), 1 cs de poivre vert frais (ou en boîte à défaut), 4 cs d'huile d'olive, sel, poivre, 1/4 de bouteille de vin rouge, 100 g de miel neutre (acacia), 1 feuille de laurier, 2 trévisses
1°/ Écraser à la fourchette le parmesan râpé, les herbes ciselées et le poivre vert avec 1 cs d'huile.
2°/ Aplatir les steaks de canard. Disposer un peu de farce et rouler serré. enrouler dans un papier aluminium et fermé serré. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir vivement les roulés. Baisser le feu et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Laisser reposer à couvert 5 minutes.
3°/ Pendant la cuisson du canard, faire réduire sur feu doux le vin rouge, le miel et la feuille de laurier pour obtenir un jus sirupeux.
4°/ Poêler la trévisse finement émincée 2 minutes dans une cs d'huile et servir avec le canard coupé en rondelles et le jus sirupeux.
mercredi 9 septembre 2009
Hachis parmentier au confit de canard et chutney de pommes
Un reste de purée maison ? L'occasion de faire le hachis parmentier que me réclame Louis depuis plusieurs semaines (mais je n'en avais pas vraiment envie au coeur de l'été) avec du confit de canard parce que "c'est presque aussi bon que du filet mignon maman" et accompagné d'un petit chutney de pommes pour les grands parce j'aime bien l'association pommes fruits et pommes de terre... Et parce que cela fait aussi partie des restes du week-end et que c'est bien utile pour rallonger le hachis presque entièrement dévoré la veille au soir ;-)
Hachis parmentier au confit de canard et chutney de pommes (6 pers.)
Ecrasée de pommes de terre à la graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 40 g de beurre
- 10 cl de bouillon de légumes
- sel, poivre, muscade
Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ. Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés et la graisse de canard puis verser peu à peu le bouillon de légume chaud en mélangeant. Assaisonner.
Hachis de confit de canard
- 4-5 cuisses de canard confit
- 1 carottes
- 1 oignon
- 2 cs de graisse de canard
- 1 verre de persil haché
- poivre
Décortiquer la chair des cuisses de canard et la hacher au couteau. Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et couper en dés la carotte. Faire revenir l'oignon et la carotte dans la graisse de canard et ajouter la chair de canard. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter le persil. Assaisonner.
Chapelure aux pignons et aux herbes
- 100 g de pignons,
- 2 biscottes
- 1 cs de romarin haché
- 1 cs de thym haché
- sel, poivre
Mixer tous les ingrédients pour obtenir une chapelure et assaisonner.
Chutney de pommes au gingembre
- 3 pommes acides (granny smith)
- 1 échalote
- 1 petit tronçon de gingembre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Eplucher et hacher l'échalotte. Eplucher et couper en très petits dés pommes et gingembre. Faire réduire à sec vinaigre de cidre et échalote. Ajouter pommes et gingembre et laisser compoter un dizaine de minutes sur feu doux. Assaisonner.
MONTAGE : Dans un plat à gratin, disposer une couche de purée puis le hachis de canard puis une deuxième couche de purée. Saupoudrer de chapelure et enfourner 20 minutes à 200°. Servir avec le chutney chaud.
jeudi 28 mai 2009
Poulet en croûte d'agrumes, cerises et volets verts
Avant cuisson...
Une cueillette de persil au jardin et quelques agrumes dans le frigo : me voilà partie dans la confection d'une gremolata. Mais n'ayant pas d'osso bucco à agrémenter, je l'applique simplement sur des blancs de poulet avant de les rôtir au four et de les déguster sans modération avec un peu de mesclun frais.
Poulet en croûte d'agrumes (4 pers.)
- 4 blancs de poulet
- agrumes non traités : 1 citron, 2 oranges, 1 pamplemousse
- 1 bouquet de persil plat
- 50 g de parmesan râpé
- 2 biscottes émiettées
- 1 gousse d'ail hâchée
- sel, poivre
- farine
- 1 oeuf
1°/ Préparer la gremolata : mélanger les zestes finement hachés des agrumes, le persil plat ciselé, le parmesan, les biscottes et l'ail. Assaisonner.
2°/ Saupoudrer les blancs de poulet de farine. Les tremper dans l'oeuf battu et les enduire de gremolata. Faire cuire une vingtaine de minutes à 210° en retournant à mi-cuisson.
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Petits plaisirs de saison : un panier de cerises fraîchement cueillies (abondantes cette année) et un choix à faire, la future couleur des volets. En cuisine, si le plat du jour n'est pas génial, il sera mieux demain mais la déco, on ne la refait pas tous les jours alors si vous avez un avis, je le prends... sachant que notre choix est a priori déjà fait ;-)
lundi 27 avril 2009
Carré d'agneau en croûte d'herbes
Oui, je sais, à ce rythme là, mon blog ne vit plus beaucoup mais même si cela paraît suspect, croyez-moicroyez-moi, je passe beaucoup de temps en cuisine. La semaine dernière, par exemple, j'ai préparé un buffet pour 50 adultes et 25 enfants : promis, je vous raconte cela la semaine prochaine.
Sinon, je me nourris essentiellement de petites graines germées du potager (en bonnes novices du jardinage, j'ai trop semé et je profite d'éclaircir pour déguster pousses de radis et de betteraves), de légumes primeurs (plus de 6 kilos de petits pois écossés la semaine dernière et des tonnes et quelques salades printannières dans mon assiette) et d'agneau pascal (il n'est jamais trop tard pour faire la fête)... Et aussi des restes de chocolat ;-)
Pour l'heure, c'est donc un grand classique qui se retrouve à ma table, l'agneau en croûte, fondant et croustillant. Avec une petite jardinière, j'adore !
Carré d'agneau en croûte d'herbes (4 pers.)
- 1 carré d'agneau (8 côtes premières) à température ambiante
- 2 biscottes
- 50 g de pignons
- 1 tête d'ail
- 2 cs d'herbes ciselées (romarin, sauge, thym...)
- 25 g de beurre mou
- huile d'olive, 1 oeuf, farine
1°/ A l'aide d'un petit robot, réduire en poudre biscottes, pignons, herbes et 2 gousses d'ail hachées. Travailler avec le beurre mou pour obtenir une pâte.
2°/ Saupoudrer le côté charnu du carré de farine. Badigeonner d'un peu d'oeuf battu et appliquer enfin la farce en appuyant un peu pour qu'elle adhère à la viande.
3°/ Déposer le carré en croûte avec le restes des gousses d'ail dans un plat à four, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 30-40 minutes à 210°. Laisser reposer 15 minutes recouvert à la sortie du four, couper les côtes et servir avec les sucs déglacés, les gousses d'ail en chemise et une poêlée de légumes verts, une ratatouille ou des tomates cerises confites.
AUTOUR DE CE PLAT :
- Asperges et ses mouillettes
- Baba à l'infusion de fleur d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet à la fraise (à suivre...)
lundi 2 février 2009
Curry de poulet à l'ananas
Laurent n'aime pas trop le restaurant chinois. J'ai toujours entendu dire qu'il faisait la tête quand il était enfant et que ses parents voulaient l'y emmener. Au début de notre relation, nous avons pourtant souvent mangé au restaurant chinois avec nos amis, un peu pour me faire plaisir, un peu pour épargner notre porte-monnaie aux époques de vaches maigres.
Ces dernières années, nous n'allons plus que très rarement au restaurant chinois mais je cuisine de temps en temps un petit curry à la maison, sans trop l'assaisonner (sauf erreur de proportions ;-), avec des mélanges d'épices maison... Et je crois que Laurent ne s'en plaint même pas.
Curry de poulet à l'ananas (4 pers.)
- 2 blancs de poulet
- 1 poivron rouge
- 1 petit ananas
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 noix de gingembre râpée
- 1 cc de coriandre en grains
- 10 capsules de cardamome
- 1 cc de curcuma
- 1 yahourt nature
- huile d'olive, sel, poivre
1°/ Eplucher le poivron et le couper en petits dés. Eplucher l'ananas, ôter le coeur et le détailler en rondelles puis en quartiers. Couper le poulet en petits morceaux. Ecraser les grains de coriandre, les graines de cardamome (à l'intérieur des gousses), le curcuma, le sel et le poivre dans un mortier.
2°/ Faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les épices puis le poulet. Le faire revenir sur tous les côtés puis ajouter le poivron et enfin l'ananas. Au bout de 5 minutes, ajouter le yahourt et faire mijoter encore 5 minutes. Servir chaud avec du riz basmati.
Un autre curry que j'adore : le curry vert de crevettes.
jeudi 15 janvier 2009
Médaillons de porc aux épices, marrons glacés et purée de céleri
Après les fêtes, quelques restes traînent dans les placards. Comme ces quelques marrons glacés que j'ai tout à coup eu envie de cuisiner en plat salé. Je les ai donc associé à un filet mignon de porc détaillé en médaillons (faute de temps pour le cuire), quelques épices et une purée de céleri vite fait bien fait.
Médaillons de porc aux épices, marrons glacés et purée de céleri (4 pers.)
- 1 filet mignon de porc détaillé en 8 médaillons
- 8 marrons glacés
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 noix de gingembre frais râpé
- 1 cc de 5 épices
- 1 cc de sucre
- 1/2 cc de sel
- 1 verre de fond de veau
- 1 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cc de baies de genièvre
- grains de fenouil, poivre du sichouan, 1 clou de girofle, 2 gousses de cardamome
- huile d'olive
Pour la purée de céleri :
- 1 petite boule de céléri-rave
- 1/2 litre de lait
- sel, poivre
1°/ Mélanger sucre, sel et 5 épices. Masser les médaillons de porc avec ce mélange pour le faire pénétrer. Réserver au réfrigérateur quelques heures.
2°/ Faire revenir les médaillons sur les deux faces dans un petit peu d'huile d'olive. Retirer la viande puis faire suer oignon, ail et gingembre sur feu doux. Ajouter les médaillons de porc, le genièvre et autres épices entières puis le fond de veau et le vinaigre et enfin les marrons glacés rapidement rincés sous l'eau chaude. Laisser mijoter une dizaine de minutes sur feu doux.
3°/ Préparer la purée de céleri : éplucher et couper le céleri en gros dés. Le mettre en une casserole avec le lait. Porter à ébullition puis laiser mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. Mixer le céleri avec un peu de lait de cuisson et assaisonner.
4°/ Servir les médaillons de porc avec les marrons, un peu de sauce et la purée de céleri sur des assiettes chaudes. Déguster chaud.
vendredi 12 décembre 2008
Noël, acte III : filet de boeuf Rossini en croûte
Il y a une dizaine d'années, alors que j'avais invité mes beaux-parents et mon papa pour fêter Noël, j'avais cuisiné un filet de boeuf en croûte. Le filet était tendre à souhait et la sauce au foie gras ne gachait rien. Ce souvenir gustatif (l'un de mes meilleurs en fait) m'est revenu à l'esprit lorsque ma belle-mère m'a demandé en début de semaine une idée pour son repas du 24 décembre.
En plus, j'ai toujours quelques plaques de pâte feuilletée dans mon congélo à écouler : au moins, belle-maman n'aura pas à la faire et cela m'apprendra à dire à Greg que la pâte, j'aime pas ça parce que cette année, Noël chez Lorette sera feuilleté ou ne sera pas ;-)
Filet de boeuf Rossini en croûte (8 pers.)
- 1 filet de boeuf de 1,2 kg
- 800 g de pâte feuilletée
- 300 g de foie gras cru (qualité extra)
- 50 g de morilles séchées
- 150 g de beurre
- 1+1 jaune d'oeuf pour la dorure
- crème fraîche
- 30 cl de sauternes
- 10 cl d'armagnac
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 16 gros champignons de Paris
- thym, laurier
- 1 bouquet de persil plat
- 2 carottes
- 1 oignon
- 5 échalotes
- 1 citron
- 2 cs de chapelure
- sel, poivre
1°/ Faire tremper les morilles à l'eau tièdes puis les égoutter. Hacher menu 3 échalotes et les faire suer dans 10 g de beurre. Ajouter les 2/4 des morilles hachées, 1 cs de crème fraîche, 1 cs d'armagnac. saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide et ajouter les 2/3 du persil ciselé. Laisser refroidir et incorporer 50 g de foie gras coupé en très petits dés.
2°/ Ouvrir le filet de boeuf sur toute la longueur et sur 2/3 de la profondeur. Saler et poivrer l'intérieur. Couper 150 g de foie gras en fines lamelles et introduire dans l'ouverture. Refermer le filet, le ficeler puis le faire dorer quelques minutes sur feu vif. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
3°/ Etaler la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour y enfermer tout le filet. Déficeler le filer et le poser au centre du rectangle. Couper les coins du rectangle. recouvrir le filet de la farce aux morilles et au foie gras. Rabattre la pâte sur les extrémités du filet puis les côtés. Dorer et pincer les angles pour bien les fermer. Découper à l'aide d'un emporte-pièce des étoiles dans les chutes de pâtes, les dorer et les coller sur le filet feuilleté. Faire un trou au centre et y glisser un cylindre de bristol pour servir de cheminée.
4°/ Enfourner dans un four préchauffé à 240°. Au bout de 10 minutes, baisser à 180° et poursuivre la cuisson 25 minutes. Laisser ensuite reposer la viande 10 minutes à l'entrée du four éteint (cette étape est indispensable !).
5°/ Pour la sauce, faire suer un oignon émincé dans 10 g de beurre puis ajouter lesx carottes coupées en brunoise puis les morilles, le thym et le laurier. Flamber hors du feu avec le reste de l'armagnac. Mixer le tout, ajouter le bouillon de boeuf et le sauternes puis faire réduire légèrement sur feu doux.
6°/ Laver et sécher les champignons puis détacher le pied et creuser un peu le chapeau. Hacher les pieds puis les faire revenir avec les échalotes restantes. Ajouter persil et chapelure. Lier avec 1 cs de crème, un jaune d'oeuf et 50 g de foie gras coupé en petits dés. Saler, poivrer et remplir les chapeaux de cette farce. Passer 10 minutes au four.
7°/ Au moment de servir, terminer la sauce : incorporer le reste du beurre coupé en morceaux et le reste de foie gras coupé en dés. Saler, poivrer.
8°/ Servir le filet de boeuf tranché accompagné de sauce, de champignons farcis, de petites groseilles et de petites purées (céleri, chataîgnes, artichaut, potiron ou carotte).
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D'autres idées de viande pour Noël :
- Chou farci au canard confit
- Pintade au pain d'épices
- Poulet farci au foie gras et aux coquillettes
mardi 30 septembre 2008
Daube d'agneau au vin blanc, pâtes multicolores au beurre de sauge
Samedi dernier, une partie des candidats d'UDPP étaient à la maison pour débriefer à propos de la diffusion. Pour l'occasion, point de chichi, chacun a emmené quelque chose et je me suis chargée du plat principal, une cocotte familiale qui a mijoté toute la matinée sur la plaque coup de feu de mon fourneau. J'avais prévu pour accompagner ma daube des gnocchis de potiron mais, puisque je suis seulement presque parfaite (eh oh, les pointilleux, c'est seulement du second degré !), je me suis loupée sur ce coup là : la pâte était collante et impossible à travailler. J'ai donc sorti des grosses pâtes multicolores du placard et c'était parfait aussi (enfin presque ;-).
Daube d'agneau au vin blanc, pâtes multicolore au beurre de sauge (6 pers.)
- 1,5 kg d'épaule d'agneau
- 2 bouteilles de vin blanc sec (du Jura pour moi)
- 2 carottes
- 1 bulbe de fenouil
- 5 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de laurier
- noix de muscade râpée, 6 baies de Genièvre
- sel, poivre, huile d'olive
Pour les pâtes :
- 500 g de grosses pâtes multicolores
- 50 g de beurre mou
- 1 grosse poignée de feuilles de sauge
- parmesan en copeaux, tomates confites
- sel, poivre
1°/ La veille : hacher oignons et échalotes, émincer les gousses d'ail et le bulbe de fenouil. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Désosser, dégraisser et couper l'épaule d'agneau en gros cubes (ou faites le faire par votre boucher). Mettre la viande et les légumes dans un saladier et ajouter le vin blanc, les baies de genièvre, la noix de muscade, sel, poivre et laurier. Laisser mariner 12h.
2°/ Le jour même, faire revenir les lardons dans une cocotte en fonte puis débarraser. Faire alors revenir sur feu vif pendant 15 minutes les cubes de viande dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les lardons, la marinade et les légumes, le bouquet de persil ciselé. Laisser mijoter 3 heures (réchauffé, c'est encore meilleur).
3°/ Ciseler la sauge et la mélanger au beurre mou. Saler, poivrer. Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante ("avec sel et huile", dixit Salvatore). egouttter et assaisonner du beurre de sauge. Servir chaud avec la daube et du parmesan et des tomates confites.
jeudi 26 juin 2008
Polpettes pour les intimes
Ce qui est parfois pénible avec un prénom comme le mien qui se termine en "ette", c'est qu'il se confond et s'associe facilement à toute une série d'autres prénoms plus ou moins facile à porter. Combien de fois m'a t-on surnommé Paulette, Josette, Babeth, Lucette ? Et lorsque j'entends une maman ou autre crier "arrête !" dans la rue, j'ai toujours l'impression que c'est après moi qu'on en veut !
Mais jamais on n'a m'a appelé Polpette. D'ailleurs, je ne crois pas que ce soit un prénom et j'ai entendu ce mot pour la première fois dans la bouche de deux gentlemen italiens (encore eux, décidément !). Alors que ma fille me réclamait des boulettes de viande après en avoir mangé à la cantine, j'ai décidé de me frotter à Polpette ou tout du moins à ce que j'en avais retenu au cours de la conversation entre deux Casanova...
Polpette à la Lorette (4 pers.)
- 500 g de viande hachée
- 1 oignon haché
- 4 tranches de pain de pain trempées dans du lait
- 1 oeuf
- 100 g de parmesan râpé
- chapelure
- sel, poivre
- sauce tomate maison
- huile d'olive
1°/ Egoutter et presser le pain. Mélanger viande, oignon, pain, oeuf, 50 g de parmesan, sel et poivre.
2°/ Façonner des boulettes et les rouler dans la chapelure avant de les faire frire à l'huile d'olive.
3°/ Servir les polpettes chaudes, roulées dans la sauce tomate et parsemées de parmesan.
VARIANTE : les boulettes de viande, c'est pratique pour finir des restes de viandes, de pot-au-feu... Mais mes préférées sont chez Pascale (en remplaçant simplement son porc par de l'agneau).
jeudi 13 mars 2008
Osso-buco ou l'art de la gremolata
L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.
Osso-buco (6 pers.)
- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail
1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.
2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.
3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.
4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.
5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.
ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.
VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.
