lundi 13 octobre 2008
Confit d'oignons rouges aux épices
Le froid arrive tranquillement, il est temps de faire des réserves, de mettre en bocal, de mijoter longuement sur le gaz pour se régaler ensuite au coin du feu. Je profite donc d'un stock d'oignons rouges pour mitonner un confit aigre-doux à déguster sur des tartines avec des rillettes de canard ou en accompagnement d'une volaille, ou pourquoi pas, d'un foie gras. Idéal aussi pour un cadeau gourmand : Noël n'est pas si loin...
Confit d'oignons rouges aux épices (4 pots type confiture)
- 2 kgs d'oignons rouges
- 300 g de sucre
- 1/2 litre de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de Xérés
- 3 cs de miel
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de muscade râpée
- 5 clous de girofle
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre mélangé
- 2 cs d'huile d'olive
1°/ Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Les faire suer dans l'huile d'olive sur feu doux.
2°/ Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter environ 1 heure à découvert pour obtenir un mélange un peu épais, semblable à une confiture. Mettre en pots immédiatement.
ASTUCE : pour mettre les confiture et autres condiments en pots et conserver ses pots, je les verse dans des pots en verre propres (presque à rabord) quand le mélange est encore brûlant et je les ferme immédiatement. Je retourne une fois puis remet les pots à l'endroit. En refroidissant, ils font "flop", signe que le vide s'est fait. Le couvercle est alors un peu creusé. Si cela ne se fait pas, c'est que le pot n'est pas étanche et que l'ingrédient mis à l'intérieur s'altérera sous l'effet de l'air. Voilà pour la leçon pratique. Et je fais ça pour toutes les confitures mais aussi pour les compotes et même la ratatouille !
mardi 12 juin 2007
Pour votre dîner de ce soir...
Quand je regarde l'évolution de mon blog depuis ses débuts, je me rends bien compte que mes recettes ont évolué et se sont, pour la plupart, compliquées. Mes amis ne manquent d'ailleurs pas de me le faire remarquer. J'entends leurs revendications mais je ne veux pas non plus m'empêcher de progresser en cuisine, simplement pour les satisfaire.
Une fois n'est pas coutume, voilà un billet pour ceux et celles qui continuent de visiter mon blog pour trouver une idée pour "leur dîner de ce soir". La recette est très simple, agit sur moi comme une véritable madeleine de Proust et le résultat est quand même plus aérien qu'une simple mayonnaise !
Sauce mousseline à l'estragon
- 1 oeuf séparé (1 blanc + 1 jaune)
- 1 cs de moutarde
- 1 cl d'huile
- qs estragon ciselé
- sel, poivre
1°/ Réaliser la mayonnaise à l'estragon : mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour "monter" la mayonnaise. Ajouter ensuite l'estragon et assaisonner. Réserver une heure au moins au réfrigérateur.
2°/ Au moment de servir, monter le blanc d'oeuf en neige à l'aide du fouet et incorporer délicatement à la mayonnaise à l'estragon. C'est prêt : régalez vous !
ASTUCES :
- Depuis que je réalise mes mayonnaises au fouet plutôt qu'à la fourchette ou la cuillère, elles sont plus fermes et ne tournent jamais.
- Quelques gouttes de citrons suffisent à rendre la mayonnaise blanche.
ACCOMPAGNEMENT : cette sauce mousseline est parfaite pour accompagner les asperges mais aussi le saumon en croûte de Mercotte, un poisson ou un rôti de veau froid. Et si l'on remplace l'estragon par d'autres herbes ou épices, on peut décliner cette sauce à l'infini.
mercredi 28 février 2007
Et si on jouait à l'épicier !
Pendant les vacances, pas d'atelier pâtisserie pour mes petites toques mais un atelier épices. Je m'explique : après mes journées de shopping gourmand et au fil des mois, j'ai entassé les épices dans mes placards, toutes dans des conditionnements différents. Au final, c'était tellement le "binz" que j'ai fini par en acheter que j'avais déjà en stock. J'ai donc profité d'un peu de temps libre pour mettre en oeuvre ce que je projetais depuis que Mercotte et ses conseils en organisation culinaire sont entrés dans ma vie ;-)) Après avoir récupéré des pots de yahourt en verre auprès de mon gentil fromager, j'ai enfin plongé le nez dans mes épices !
Pour avoir un peu de calme, je m'étais assurée que mes enfants soient occupés un petit moment (ah, la magie des DVD !) mais à peine avais-je débuté mon tri que j'ai vu pointé le petit bout de nez de Louis :
"Maman, qu'est-ce que ça sent ?
- Les épices.
- Que fais-tu ?
- Je range.
- Ça sent bon, je veux goûter.
- Sur ton doigt ?
- oui, je peux, dis, maman ?"
Et le voilà en train de plonger les doigts dans les épices, ravi, lui qui rechigne à goûter toute nouveauté lorsqu'elle se trouve dans son assiette. Son verdict est sans appel :
"Maman, ça a le goût du sable"
Et le revoilà dans un autre pot avec quasiment toujours le même verdict sauf pour le poivre ("ça pique") et la cannelle ("ça a le goût des gâteaux de chez Mémé" - ndlr : des Bastognes).
Quelques minutes plus tard, voilà Jeanne qui arrive avec d'autres préoccupation :
" Vous zouez à quoi ? Ze peux Zouer avec vous ?
- On ne joue pas : je range, ma chéri.
- Mais ze veux zouer avec ce pot...
- Installe-toi d'abord sur la chaise..."
Et c'est parti pour le jeu de l'épicier : Jeanne transvase d'un pot à l'autre et fait ces petits mélanges. Au bout d'un moment, Louis s'y met aussi et s'aperçoit que les grains de poivres et autres baies font des bruits différents. Il entreprend de faire des maracasses improvisées et épicées.
Au final, j'ai bien rangé mon petit "binz" et mes enfants ont été occupés sans même en avoir l'air pendant plus de 2 heures : une aubaine pour une première semaine de vacances pluvieuse et un peu longuette !
Lorsque je me suis mise à faire un peu de ménage, encore envoutée par tous les parfums des épices, une seule odeur m'a frappée : celle du curry. Je pense qu'en réalité, c'est le mélange de toutes les épices qui donnait cette odeur caractéristique. Ce qui m'a donné une idée : pourquoi ne pas faire mon curry moi-même ? Après avoir fait une pâte de curry vert et, puisque Pascale fait elle-même son curry rouge, je devrais m'en sortir. Confortée et épaulée par un dossier du dernier Elle à Table, je me lance donc aujourd'hui avec mes petits épiciers en herbe(la semaine dernière, nous étions au ski : mes billets étaient programmés ;-)). Je mesure et torréfie, Jeanne remue et distribue, Louis moud à l'aide d'un petit moulin à café. Encore 1 heure occupée par ce mercredi pluvieux et je trouve le résultat assez concluant. Le mélange sent vraiment le curry et les enfants sont tellement contents de leur oeuvre qu'ils sont prêts à cuisiner un plat avec cette "poudre magique" : mercredi prochain, peut-être...
Poudre de curry maison
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 cc de cardamomes
- 1 cc de fenouil en grains
- 1 cc de coriandre en grains
- 1 cc de cumin en grains
- 1/2 cc de gingembre en poudre
- 2 cc de curcuma
1°/ Torréfier les épices : dans une poêle anti-adhésive, mettre la cannelle émiettée sur feu moyen et remuer 2 minutes. Ajouter la coriandre et remuer 1 minutes puis ajouter le clou de girofle. Remuer une minute et ajouter les capsules de cardamome coupées en 2. Ajouter enfin le fenouil et le cumin et laisser chauffer encore 30 secondes. Laisser refroidir.
2°/ Moudre les épices à l'aide d'un moulin à café ou mieux si vous avez ;-))
NOTE : Je n'ai pas ajouté d'huile pour la torréfaction des épices comme il était préconisé dans Elle à Table. J'essaierai de le faire la prochaine fois pour un mélange peut-être un peu moins sec et plus pâteux.
Pour des renseignements épicés, filez sur épices.com !
Voilà une partie de mes petites épices :
ne reste qu'à trouver un endroit pratique pour les ranger !
dimanche 10 septembre 2006
Chutney de figues au thé épicé et tartine en conséquence
Vaisselle : Studio Nova
Pour écouler le stock de figues, rien de tel que de faire des conserves pour l'hiver : des figues au sirop de Maury et du chutney pour le foie gras de noël, les volailles... et une tartine gourmande : rendez-vous à la fin de ce message....
Chutney de figues au thé épicé (1 pot)
- 300 g de figues coupées en 4
- 1/2 oignon émincé finement
- le jus et le zeste d'un citron
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 1 cc de graines de cardamome
- 1 cc de thé noir parfumé
- 1 cc de gingembre frais haché
- 1 cc d'huile
1°/ Faire bouillir 25 cl d'eau et y mettre le thé, le citron (jus et zeste), la cannelle, la cardamome, l'anis. Laisser réduire de moitié sur feu doux et filtrer.
2°/ Faire suer l'oignon et le gingembre dans l'huile et ajouter les figues. Recouvrir du thé parfumé et laisser mijoter environ 1 heure sur feu très doux. Il faut obtenir la consistance d'une compote un peu épaisse. Mettre en pot.
VARIANTE : je fais le même chutney avec des prunes. C'est également délicieux !
TARTINE : pour la tartine collection de Cléa, j'ai choisi de tartiner une généreuse tranche de pain d'épices maison (fait selon la recette de Pascale) de chutney de figues et j'ai recouvert le tout d'une fine chiffonnade de jambon de Bayonne. Du plaisir, rien que du plaisir !
vendredi 3 février 2006
Beurre blanc aux herbes et au citron vert
Entre tradition et exotisme, cette petite sauce toute simple alliant beurre blanc et pesto égaie le poisson du vendredi et quelques pommes de terre vapeur. Sur une idée de Trish Deseine pour Régal.
Beurre blanc aux herbes et au citron vert
- 1 échalote émincée
- 50 g de beurre en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre du moulin
Pour le pesto :
- 1 cs de basilic ciselé
- 1 cs de coriandre ciselée
- le jus et le zeste d'1 citron vert
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
1°/ Mélanger tous les ingrédients du pesto. Réserver.
2°/ Faire revenir les échalotes dans un petit peu de beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire au 3/4. Jeter les morceaux de beurre bien froids et monter au fouet. Ajouter la crème fraîche pour stabiliser (important si on veut préparer la sauce à l'avance). Ajouter le pesto et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
mardi 19 juillet 2005
Bouquet de pommes
Quand j'ai entendu parlé de cet ingrédient aux sonorités déjà chantantes dans un numéro de "bon appétit, bien sûr" (France 3), je savais qu'il me le fallait. Alors j'ai cherché sur internet. En vain (enfin, à l'époque, car depuis, je sais qu'on peut se le procurer sur epicurieux.com). J'ai donc décidé de me lancer et de le fabriquer moi-même en utilisant le peu d'explications entendues dans l'émission : "un petit peu comme un vinaigre balsamique, alliance d'une réduction de pomme et de vinaigre...). Et je ne suis pas peu fière du résultat.
Depuis, j'en utilise à tout va comme base de vinaigrette (associé à une huile de noix sur une salade d'endives, c'est top) ou de sauce pour les poissons blancs et je l'offre à l'occasion... en petite quantité car le rendement n'est pas terrible terrible.
Bouquet de pommes (pour 1,5 litre)
Faire réduire 10 litres de jus de pomme 100% pur jus (j'utilise plusieurs sortes : clairs, troubles...) avec 50 g de sucre à gros bouillon pendant au moins 3 heures pour obtenir une réduction couleur caramel. Quand il reste 1,25 litre dans la marmite, ajouter 25 cl de vinaigre de cidre. Donner un bouillon et éteindre le feu. Laisser refroidir et mettre en bouteille. Effet garanti !
mardi 5 juillet 2005
Pesto de fèves au parmesan
Je suis toujours à la recherche d'accompagnements sympas pour égayer mes pâtes et d'idées à tartiner alors quand j'ai entendu parler de pesto de fèves à la radio, j'ai tendu l'oreille. Mais de recette, que nenni ! Qu'à cela ne tienne, innovons !
Pesto de fèves
- 250 g de fèves écossées et pelées
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de basilic
- 40 g de parmesan râpé
- 20 g de pignons
- 10 cl d'huile d'olive - sel, poivre
Mixer tous les ingrédients dans un mixeur. Gouter et rectifier l'assaisonnement.
ASTUCE : Picard vend des fèves pelées délicieuses. Pratiques, surtout hors saison.
samedi 18 juin 2005
Sauce barbecue mise en pot
Voilà la photo de mes réserves pour l'été et pour la recette, c'est par ici.
Puisque j'avais une boite de 400 g de concentré de tomates, j'ai décidé de doubler les proportions de la recette et de mettre ma sauce en pots selon la célèbre méthode qui garde les ingrédients intacts : quand la sauce est bouillante, je la verse dans des pots en verre propres (presque à rabord) et je les ferme immédiatement. Je retourne une fois puis remet les pots à l'endroit. En refroidissant, ils font "flop", signe que le vide s'est fait. Le couvercle est alors un peu creusé. Si cela ne se fait pas, c'est que le pot n'est pas étanche et que l'ingrédient mis à l'intérieur s'altérera sous l'effet de l'air. Voilà pour la leçon pratique. Et je fais ça pour toutes les confitures mais aussi pour les compotes et même la ratatouille !
Et toujours les hommes au barbecue ;-))
jeudi 2 juin 2005
Ma pâte de curry vert
Je ne sais pas si je suis aussi amoureuse de la cuisine thaïlandaise que Scally (en fait, je la connais peu mais cela me donne envie de la connaître) mais j'aime aussi beaucoup les currys et particulièrement le curry vert. Alors voilà ma version de la précieuse pâte verte que je marie à du lait de coco pour parfumer un poulet, de la lotte ou des crevettes.
Pâte de curry vert
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1/2 botte de basilic
- 1/2 botte de ciboulette
- 2 pili-pili (petits piments rouges) hachés
- les zestes et le jus de 2 citrons verts
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 racine de gingembre fraîche râpée
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Broyer tous les ingrédients dans un mixer.
mardi 26 avril 2005
La petite vinaigrette qui change tout
Quand on doit cuisiner au quotidien, ce n'est pas toujours facile de trouver de nouvelles idées sans que cela prenne un temps fou non plus.
Alors quoi de plus simple que des poireaux vinaigrette avec un filet de cabillaud cuit à la vapeur ? Le tout est donc dans la vinaigrette dont je viens d'essayer une version aigre-douce qui m'a convaincu sur le poireau et le poison.
Vinaigrette aigre-douce
Mélanger 1 cuillère à café d'ail haché et 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais haché (ou le tout, surgelé). Ajouter un jus de citron vert, 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Déguster.
