vendredi 5 septembre 2008
Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella
[A suivre : le planning de mes ateliers cuisine de septembre, octobre et novembre 2008 en ligne dés lundi sur mon blog]
La rentrée des classes est passée mais ce n'est pas une raison pour ne plus se sentir en été. Rien de mieux que quelques produits méditerranéens réunis dans une terrine pour faire durer le soleil... Au moins dans la bouche !
Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella (6 pers.)
- 8 filets de rougets (Picard)
- 3 petites courgettes
- 1 boule de mozarella
- 8 tomates confites
- 1 oeuf
- 1 cc de moutarde
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 cc de vinaigre de Xéres
- 2 cs de basilic ciselé
- 30 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 1 cs de miel
- 1 cs de vinaigre de Xéres
- 3 cs d'huile d'olive
- 3 cs de menthe ciselée
- sel, poivre
Caramel de vinaigre balsamique
1°/ Tailler 2 courgettes très finement dans la longueur grâce à un couteau économe. Blanchir à l'eau bouillante 1 minutes et égoutter sur du papier absorbant. Tailler la dernière courgette en brunoise (très petits dés). Blanchir à l'eau bouillante 2 minutes avant d'égoutter. Réserver.
2°/ Tailler 6 tomates confites et la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler 2 tomates confites en brunoise et ajouter aux courgettes en brunoise.
3°/ Déposer les filets de rougets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 6 minutes à 120°. Laisser refroidir.
4°/ Monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive. Ajouter le vinaigre et le basilic. Saler et poivrer. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter délicatement la crème refroidie à la mayonnaise. Monter le blanc restant en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
5°/ Tapisser un petit moule à cake de film plastique. Disposer dans le fond des bandes de courgettes se chevauchant et en prenant garde de laisser dépasser pour refermer la terrine. Badigeonner du mélange au basilic puis alterner les couches de rougets, de tomates et de mozarrella en "collant" chacune avec un peu du mélange au basilic. Rabattre les lamelles de courgettes et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.
6°/ Préparer une vinaigrette avec les ingrédients de la sauce.
7°/ Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches. Disposer sur 6 assiettes un filet de vinaigre balsamique, puis 2 parts de terrines, un peu de dés de courgettes et tomates et, enfin, un peu de vinaigrette à la menthe. Servir aussitôt.
NOTE : c'était très bon mais j'ai eu beaucoup de mal à découper la terrine qui n'était finalement pas très présentable. La prochaine fois, je disposerai un poids dessus pendant le temps de prise afin que tous les ingrédients soient bien pressés.
lundi 7 août 2006
Terrine de poisson à l'abricot
L'abricot sous toutes ses formes. Même salé. Même avec du poisson. C'est bon !
Terrine de poisson à l'abricot
- 500 g de filet de poisson (j'ai utilisé du dos de cabillaud)
- 4 blancs d'oeufs
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cs d'aneth, 1 cs de persil et 1 cs de ciboulette
- 4 abricots
- sel, poivre du moulin
1°/ Mixer tous les ingrédients sauf les abricots. Couper ces derniers en 2 puis chaque moitié en 3 quartiers.
2°/ Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et y déposer la moitié des quartiers d'abricots. Verser la moitié de l'appreil au poisson. Disposer la deuxième moitié de quartiers d'abricots et finir par le poisson. Faire cuire dans le four au bain-marie à 180° 30 minutes environ.
3°/ A la sortie du four, placer un poids sur la terrine et vider l'eau qui ressort éventuellement. Réserver au réfrigérateur une journée avant de servir avec une salade verte.
mercredi 7 septembre 2005
Terrine de canard aux cerises - 2ème essai
Décidément, la gastoentérite semble très bien s'accomoder de ma terrine puisque Jeanne l'avait la dernière fois que j'ai voulu expérimenter cette recette et me voilà à mon tour malade cette fois-ci. Tant pis : une fois de plus, j'attends vos commentaires pour pouvoir m'améliorer.
Petit rappel : les commentaires de mon premier essai faisaient ressortir différent points à améliorer : manque de goût (de sel, de canard, d'alcool, de cerise) et de couleur des cerises. J'ai donc essayé de parer à ces petits défauts.
Terrine de canard aux cerises
- 700 g de canard désossé et haché
- 200 g d'épaule de veau hachéé
- 300 g de lard gras haché
- 1 oeuf
- 1 crépine rincée et essorée
- 1 échalote hachée
- un pot de cerises à la liqueur (35 cl : mettre les cerises ET l'alcool)
- quelques feuilles de laurier
- 20 g de sel
- 3 g de poivre
- 2 pincées de canelle, muscade, gingembre
Pour la préparation, procéder de la même façon que lors de mon premier essai.
MA NOTE : commentaires de tous les goûteurs Garioud et Mennetrier à l'appui, 5/5. Et puisque j'ai même pu goûté ma terrine une fois la gastro enfuie, je l'ai vraiment trouvé excellente. Goûteuse avec autant un goût de viande justement salée que de cerises et d'alcool. A l'aspect, les cerises étaient également plus visibles. La solution était donc bien dans les cerises au kirsh. Alleluia !
mardi 30 août 2005
Pressé de dorade aux légumes confits / coulis de tomates au basilic
Une entrée rafraîchissante où l'on sent vraiment le goût de chaque aliment. A préparer la veille.
Recette du restaurant La côte du Sud au Pyla-sur-mer (avec toujours mes petits grains de sel perso).
Pressé de dorade aux légumes confits
- 8 filets de dorade
- 3 grosses aubergines
- 2 poivrons rouges
- huile d'olive
1°/ Faire cuire les poivrons entiers 45 minutes dans un four préchauffé à 240° puis les laisser refroidir dans le four éteint. Oter la peau et les pépins. Réserver la chair.
2°/ Découper les aubergines en tranches très fines et les badigeaonner d'huile d'olive. Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 210°. Laisser refroidir.
3°/ Faire cuire les filets de dorade à la vapeur 10 minutes à la vapeur.
4°/ Tapisser le fond d'un moule à cake avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser de part et d'autre. disposer ensuite les poivrons puis alterner filets de poissons, poivrons et aubergines en terminant par des tranches d'aubergines. Rabattre les tranches d'aubergines pour bien emprisonner l'ensemble. Presser un peu. Poser un autre moule à cake rempli de poids en plomb dessus, vider le liquide qui ressort et laisser le dispositif au moins 12 heures au réfrigérateur.
5°/ Démouler, découper des tranches épaisses et servir avec le coulis froid.
Coulis de tomates au basilic
- 2 kg de tomates
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons
- huile d'olive
- sucre
- sel, poivre
- 1/2 bouquet de basilic
1°/ Eplucher et émincer ail et oignons et faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
2°/ Peler et épépiner les tomates et découper la chair en dés. ajouter aux oignons et ail et laisser compoter une trentaine de minutes avec une cuillère à soupe de sucre.
3°/ Mixer le coulis. Assaisonner et ajouter le basilic haché. Réserver au frais.
dimanche 29 mai 2005
Terrine de canard aux cerises
note préalable : privée de pique-nique pour cause de gastro intempestive de Jeanne, j'attends vos feed-backs afin d'ajuster mes proportions et temps de cuisson. Merci d'avance.
Ah, le temps des cerises !!! Si court et pourtant si bon. Quelques cerises, telles quelles, rien de meilleur ! Mais quand la récolte est vraiment bonne, pourquoi ne pas tenter un rhum cerises-vanille-canelle, un clafouti cerises-amandes-cardamome, une confiture cerises-coquelicot ou encore, version salée, une terrine de canard aux cerises ? Rien de tel pour ravir une tablée de convives.
Terrine de canard aux cerises (pour une terrine de 1,2kg)
- 750 g de canard désossé et haché
- 150 g d'épaule de veau hachéé
- 250 g de lard gras haché
- 1 oeuf
- 1 crépine rincée et essorée
- 1 échalote hachée
- 150 g de cerises (dénoyautées si possible)
- 1 cuillère à soupe de cognac
- quelques feuilles de laurier
- 18 g de sel
- 2 g de poivre
- 1 pincée de canelle, muscade, girofle, gingembre
1°/ Rassembler tous les ingrédients (sauf les cerises et les feuilles de laurier) et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les cerises et mélanger encore.
2°/ Tapisser une terrine de crépine en laissant dépasser des bord. Garnir de farce et replier la crépine sur le dessus. Déposer les feuilles de laurier.
3°/ Faire cuire la terrine au bain-marine 1h30 à 180°. Laisser refroidir la terrine dans le four et conserver 2 jours au moins au réfrigérateur avant de déguster.
ASTUCE : j'ai congelé la petite terrine afin de la sortir pour un petit apéro à l'improviste.
MON VERDICT : profitant d'un moment de solitude entre deux manifestations de la gastro de Jeanne, je décide de me dresser une jolie table pour déguster ma première expérience pâté. Une jolie serviette en guise de set de table, deux fines tranches de terrine de canard aux cerises (laissées gentiment par Laurent qui a monté le reste en pique-nique), quelques cornichons, un bout de bonne baguette, une petite salade verte assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre de Xéres, un verre de Torre Del far (Rivesaltes rouge de Tautavel) et la table est prête.
Et si je faisais une photo ? Suis-je bête : Laurent a emmené l'appareil.
Tant pis, me voilà vraiment seule devant ma terrine.
L'aspect, d'abord : je la trouve plutôt réussie. Elle se tient bien et a l'air bien cuite mais pas sèche. Je suis un peu déçue par les cerises qui ont perdu leur couleur.
L'odeur, ensuite : elle sent le pâté mais pas trop fort et ça, c'est bon signe pour moi car je ne suis pas vraiment fan du pâté type pâté de foie.
Le goût, enfin : elle n'est pas mauvaise. Bien cuite, pas sèche. Pas très forte mais au bout de quelques bouchées (avec du pain), je commence à vraiment sentir le goût du canard. Je ne retrouve pas tellement des goût des cerises en revanche : un peu déçue de ce côté là. En même temps, ce n'est pas non plus un clafouti ;-)) Par contre, on sent le goût du laurier sur le dessus. Quant à l'assaisonnement, je ne suis pas très douée, alors j'atttends l'avis des autres "gouteurs".
Conclusion : c'est pas mal pour une première expérience et j'ai bien envie de réessayer mais avec d'autres viandes (peut-être un peu moins coûteuses pour voir si la différence de goût vaut vraiment la différence de prix et pour moins écraser le goût des cerises) et avec des griottes à l'eau-de-vie (comme dans la recette qui m'a inspiré) en souhaitant qu'elles garderont leur couleur et un peu plus leur goût.
Suite au prochain épisode, donc.
lundi 16 mai 2005
Terrinettes de saumon aux poireaux et noisettes
ZUT, G ENCORE ET ENCORE OUBLIE LA PHOTO !!!! POURTANT, CT BEAU !!!!
Une terrine, c'est toujours agréable. voilà ma version au saumon.
Terrinettes de saumon aux poireaux et noisettes (6 pers.)
- 200 g de filet de saumon coupé en 6 morceaux
- 3 gros poireaux
- 100 g de noisettes décortiquées, concassées et grillées
- 20 cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 40 g de beurre + 5 g pour les moules
- 1 tranche de pain de mie
- 1 tranche de saumon fumé
- sel, poivre
1°/ Préchauffer le four à 180°. Préparer un bain marie en versant de l'eau dans un grand plat. Beurrer 6 petits moules à soufflé.
2°/ Séparer les blancs des verts de poireaux. Faire cuire les vert 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, rafraichir sous l'eau glacée et sécher sur un linge. Chemiser les moules avec les verts de poireau en laissant dépasser pour rabattre ensuite. Emincer le blanc de poireau et faire étuver dans 40g de beurre.
3°/ Mixer oeufs, crème, pain de mie, saumon fumé, noisettes, sel et poivre. Ajouter les blancs de poireau.
4°/ Remplir les moules à moitié de farce puis poser un morceau de saumon et remplir avec l'autre moitié de farce. Rabattre les verts de poireaux pour fermer.
5°/ poser les moules dans le bain-marie et couvrir avec une feuille d'alu. Enfourner 30 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 4 heures avant de démouler.
ACCOMPAGNEMENT : servir avec un mesclun assaisonné avec une vinaigrette au vinaigre de framboise ou, pourquoi pas, ma vinaigrette qui change tout. Et une chiffonade de saumon fumé.
VARIANTE : remplacer les noisettes par des baies roses.
