Chez Lorette - La table de L

Verrines au mascarpone poivré, fruits et miettes d'épices

lorette — Tue, 02 Feb 2010 06:00:00 GMT

Je me souviens d'un dessert qui revenais souvent à ma table il y a quelques années. A l'époque, je ne faisais que le déguster. Un mélange tout à la fois suave, piquant et croustillant dont je me régalais. La semaine dernière, pour un café gourmand, j'ai eu envie de l'interpréter à ma façon.

Verrines au mascarpone poivré, fruits et miettes d'épices (16x11cl)

4 œufs,50 g de sucre + 1 cs, 200 g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 5 cl de lait, 20 cl de crème liquide entière, 1 cc de poivres mélangés (long, vert, sichuan...), 1 mangue, 2 kiwis, 1 orange, 1 pamplemousse, 10 litchis, 8 tranches de pain d'épices maison

1°/ Préparer la mousse de mascarpone au poivre : séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre. ajouter le mascarpone et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Incorporer le lait chaud dans lequel on aura faire fondre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée. Ajouter les poivres concassés. Incorporer ensuite la crème montée en chantilly et enfin les blancs montés en neige et serrés avec 1 cs de sucre. Verser dans le fond des verrines.

2°/ Préparer la salade de fruits : éplucher et couper tous les fruits en petits dés (pour les agrumes, on prendra soin d'enlever les petites peaux). Disposer dans les verrines.

3°/ Émietter le pain d'épices et enfourner une dizaine de minutes à 160° pour obtenir des miettes croustillantes. Disposer sur les verrines au dernier moment.

VARIANTES :
- Pour une version moins piquante, on peut assaisonner la mousse de vanille et/ou de citron plutôt que de poivre.
- On peut bien sûr varier les fruits à l'envie (une version avec des fruits rouges doit être délicieuse)
- si on n'a pas un bon pain d'épices maison dans le placard, on peut le remplacer par des miettes de crumble classique

ORGANISATION :
Il est possible de faire la mousse au mascarpone un jour à l'avance ou même de la congeler dans les verrines avant d'agrémenter selon ses goûts le jour même.

POST-SCRIPTUM : en discutant avec la cuisinière originelle de cette recette, je me rends compte que j'avais totalement oublié la composition de la petite garniture aux fruits : ananas Victoria, pamplemousse et mangue, le tout arrosé d'un sirop au citron vert et relevé de pas mal de gingembre. Voilà finalement d'où vient mon goût immodéré pour le gingembre ;-)

Mes quenelles de haddock

lorette — Tue, 26 Jan 2010 07:00:00 GMT

Pas une virée Lyonnaise sans rentrer à Grenoble sans 2 quenelles Giraudet à partager avec mon homme. C'est devenu une tradition. En plus, Laurent les adore, qu'elles soient traditionnelles, assez fermes et denses, cuites en tranches dans une sauce ou qu'elles soient plus aérées, comme celles de Giraudet, à cuire au four nappées d'une bonne sauce aux morilles.

Du coup, il fallait bien que je m'y mette un jour et que je confectionne mes propres quenelles...

Il y a quelques années, une fiche de Elle à table m'a fait de l'œil : "quenelles de haddock à la moutarde violette". Si j'ai finalement perdu de vue la recette, l'association m'est restée en mémoire et il était certain qu'elle serait un jour testée.

L'an dernier, des amis m'ont ramené un pot de moutarde violette de Brive et cette association avec le haddock m'est tout de suite revenue.

Il y a quelques semaines, alors que je me penchais sur le programme de mes ateliers, les quenelles m'ont paru incontournables pour un atelier "Bistrot Lyonnais"... Mais c'était oublier la difficulté de réaliser des quenelles traditionnelles dans les conditions d'un atelier : timing, température de la pièce... Les obstacles étaient nombreux.

Après 3-4 essais, j'ai finalement opté pour une version soufflée, très proche de mes recettes de pâte à chou. Je sais que les lyonnais crierons au sortilège car je n'ai finalement réalisé que la première étape de la recette, celle qu'on appelle traditionnellement "panade", pour zapper la partie où l'on incorpore beurre et œufs. Si vous voulez une vraie recette de quenelles, vous trouverez celles de Bocuse chez Lacath.

Sinon, j'ai trouvé mes quenelles très satisfaisantes, aérées et très goûteuses (le haddock étant bien plus prononcé en goût que le brochet). Avec une petite sauce à la crème à la moutarde violette, c'était relevé et très agréable.

Mes quenelles de haddock, sauce à la moutarde violette (4-6 pers.)

125g d'eau, 125g de lait, 1/2 cc de sel, 150g de farine, 100g de beurre + 25g, 4 œufs, 150 g de filet de haddock, 1 pincée de levure chimique, sel, poivre, muscade, 4 échalotes, 10 cl de vin blanc, 30 cl de crème liquide, 2 cs de moutarde violette

1°/ porter à ébullition 100g de beurre, l'eau, le lait, le sel, le poivre et la muscade. ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement à la cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois. Laisser refroidir et ajouter les œufs un à un (on peut le faire au robot et on ne met pas forcément tous les œufs : la pâte doit être assez consistante. Ajouter la chair du haddock finement mixée et la pincée de levure.

2°/ Faire suer les échalotes émincées dans 25g de beurre. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter la moutarde et la crème. Laisser mijoter un peu, mixer et assaisonner.

3°/ Dresser les quenelles dans un plat à four beurré à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères humides. Napper de crème à la moutarde et enfourner 30 à 40 minutes à 200° selon la taille des quenelles.

Duo de potimarron et topinambours évolutif

lorette — Thu, 14 Jan 2010 06:00:00 GMT

Je déteste les restes, surtout quand ils sont petits. Je suis donc du genre à forcer toute ma petite famille à finir le plat... Ou à ne pas du tout se resservir pour permettre de faire un repas complet le lendemain. Même si je n'aime pas manger deux fois la même chose. Pénible, moi ? J'assume et je me soigne. En ce qui concerne les restes, par exemple, je m'impose de ne pas les vider dans la poubelle. Reste ensuite à trouver des idées pour rendre ces restes attrayants.

C'est ainsi que les restes de simplissimes et néanmoins délicieux verres lutés façon Sébastien Gaudard sont devenus deux jolies soupes à servir en guise de mise-en-bouche et les tout petits restes de ces deux petites soupes sont devenus une petite soupe complétée par une petite écume faite de la deuxième soupe (merci l'air qui remplit les verres ;-). Réaction en chaîne...

Saint-Jacques et petits légumes d'hiver en verres lutés (d'après Sébastien Gaudard - 10 verrines de 11 cl)

20 noix de Saint-Jacques, 1 potimarron, 8 topinambours, sel, poivre, huile d'olive, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf

1°/ Éplucher et couper les légumes en petits dés. Cuire le potimarron à la vapeur environ 10 minutes et les topinambours dans un mélange eau-lait 10 minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants.

2°/ Couper les noix de saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Assaisonner chaque légume et les noix de Saint-Jacques séparément d'un peu d'huile d'olive, sel, poivre et thym. Superposer dans des petits verres des couches de légumes et des noix de Saint-Jacques.

3°/ Couper des cercles de pâtes feuilletée et après avoir badigeonné le pourtour avec un peu de jaune d'œuf, disposer sur les verres afin de les fermer hermétiquement. Dorer à l'œuf et enfourner 15 minutes à 200°. Servir aussitôt.

REMARQUE : n'importe quel verre peut passer au four. Cette cuisson vapeur est étonnante car elle révèle vraiment bien les saveurs et les odeurs de chaque ingrédient. Observez vos invités lorsqu'ils casseront la coque feuilletée et seront embaumés par le fumet de votre entrée. Bien sûr, on peut imaginer 1000 variantes tant salées que sucrées.

Velouté de potimarron, écume de topinambours

Pour le velouté de potimarron : restes de potimarron assaisonné, 1 bouillon de légumes, 1 pincée de cannelle, 20 g de beurre

Recuire les dés de potimarron dans un bouillon de légumes une dizaine de minutes. Ajouter la cannelle et le beurre coupé en petits morceaux et mixer longuement pour obtenir une texture veloutée.

Pour l'écume de topinambours : restes de topinambours assaisonnés, lait, 20 cl de crème liquide entière

Recuire les dés de topinambours dans un peu de lait une dizaine de minutes. Mixer longuement pour obtenir une soupe très fine, laisser refroidir et ajouter 20 cl de crème liquide entière froide. Filtrer et verser dans un siphon. Mettre 1 ou 2 cartouches de gaz et disposer au réfrigérateur.

Au moment de servir, réchauffer le velouté de potimarron et remplir à moitié des petits verres. Compléter avec l'écume de topinambours.

REMARQUE : si vous avez encore des restes, mélanger les deux préparations, c'est aussi très bon.

Carpaccio d'ananas au fruit de la passion

lorette — Fri, 08 Jan 2010 06:00:00 GMT

Certains d'entre vous se demandent où j'ai encore disparu ? Je me cache, je me tapis dans mon intérieur pour ne pas voir le temps qui passe, la neige qui tombe, le calendrier qui ne cesse d'égrener les jours et les mois d'hiver... L'après Noël est toujours pour moi une période un peu molle et j'aimerais simplement me blottir sous ma couette en attendant le printemps.

Mais non, me revoilà ! D'abord, je vous souhaite à tous une EXCELLENTE ANNÉE 2010 ! Qu'elle vous apporte joie, douceur et juste ce qu'il faut de piment. Ensuite, merci à tous pour vos vœux que j'apprécie toujours et qui font chaud au cœur quand il fait froid dehors.

Enfin, merci papa Noël 2008 ! 2008 ? Non, je ne débloque pas : c'est juste que je ne crois pas vous avoir encore parlé de mon cadeau de l'an dernier qui a trôné dans ma cuisine toute l'année 2009. Peut-être est-ce parce que lorsque j'ai reçu ma trancheuse à jambon, j'ai d'abord été intimidée... Puis je me suis lancée à corps perdu dans le tranchage effréné de jambons crus et autres pancetta jusqu'à avoir besoin d'un sérieux régime. Puis est venu le temps des expériences et de la première coupure de doigt. Finalement, tout est passée dans ma trancheuse ;-) Même un ananas, la semaine dernière, histoire de détoxifier un peu après les agapes.

Bon début d'année et qui sait, je n'attendrai peut-être pas un an avant de vous raconter mon Noël 2009...

Carpaccio d'ananas au fruit de la passion (4 pers.)

- 1 ananas Victoria (parce que sont les meilleurs)
- 1 fruit de la passion
- quelques feuilles d'estragon

1°/ Éplucher et trancher très très finement l'ananas. Le disposer dans un grand plat.

2°/ Couper en deux le fruit de la passion. En extraire graines et pulpe et en recouvrir l'ananas. Parsemer de quelques feuilles d'estragon ciselées et servir très frais.

Cadeaux de dernière minute : livres à lire et à offrir

lorette — Thu, 24 Dec 2009 13:38:00 GMT

Plus que quelques heures avant le début des festivités et il vous reste quelques cadeaux à faire. Filez chez votre libraire pour acheter mes dernières trouvailles.

365 bonnes raisons de passer à table : le meilleur moyen de ne plus avoir l'angoisse de l'assiette blanche et de répondre avec détachement à l'immuable question de votre petite fille à chaque sortie d'école. Je sens que ce livre ne va pas bouger de mon îlot central pendant l'année entière pour me fournir une idée par jour et j'ai hâte de tester, décliner... En attendant, je me délecte de la bonne humeur communicative de Stéphane Reynaud et toute sa petite famille.

Comment tout cuisiner : 484 gestes, 533 photos, des astuces de chefs. Le bridage du poulet, le déboyautage de la crevette et la réalisation d'un beurre clarifié n'aura plus de secret pour vous. Un livre de cuisine indispensable et un livre de chevet à goûter comme une tablette de chocolat : un morceau à la fois.

Excellentes fêtes de Noël à vous et bon appétit !!!!

Cocotte de pintade flambée au pastis, millefeuille de blettes

lorette — Tue, 22 Dec 2009 10:55:00 GMT

Maintenant que la bûche et le foie gras sont prêts pour Noël, il ne reste que le plat à cuisiner. A la maison, cette année, c'est pintade depuis quelques semaines déjà. Il faut dire que j'ai eu quelques difficultés à mettre au point ce plat.

Au départ, il s'agissait de "pintadeau de la Drôme en vessie aux senteurs provençales", un classique de Jacques Pic repris par sa fille Anne-Sophie. La fiche recette traînait avec toutes les autres dans ma bibliothèque culinaire et faisait partie de la pile "à essayer absolument". Renseignements pris auprès de mon boucher, il fallait commander la vessie de porc déshydratée, la réhydrater, désosser en partie la pintade pour ne pas percer la vessie, cuire très longuement... Bref, tout cela ne m'arrangeait pas dans le cadre de mes ateliers culinaires de 3 heures, repas compris.

Finalement, j'ai invité quelques amis pour me servir de cobayes et j'ai cuisiné ma pintade, rôtie, en l'arrosant régulièrement de pastis. 2 heures 30 de cuisson, l'étape obligée du découpage au moment du service, la répartition des morceaux de pintade dans chaque assiette, assez aléatoire et pas forcément esthétique... Et au final, un résultat assez décevant parce qu'un peu sec bien que goûteux au niveau du jus et des petits légumes. En accompagnement, mon fameux gratin de macaronis aux truffes.

Plus grand des hasards, l'un de mes convives venait justement de passer une journée chez Scook, l'école de cuisine de Anne-Sophie Pic et avait cuisiné cette fameuse pintade, en cocotte minute. Un sérieux gain de temps (1 minutes après sifflement par 100 g de pintade soit 20 minutes pour une pintade de 2 kgs) mais un nouvel essai m'a également découragé : 2 pintades pour 10 convives = 2 cocottes minute = toujours l'étape du découpage au moment du service à moins de cuire la pintade en morceaux, ce qui aurait pour effet de la dessécher.

Mais cette nouvelle expérience a tout de même eu l'avantage de me souffler l'idée des cocottes, miniatures cette fois. Pourquoi ne pas utiliser des petites cocottes (merci Evelyne et Céline pour le prêt de ces jolies cocottes colorées qui ont fait leur effet) pour cuire et servir des petits morceaux de pintade longuement confits au four après les avoir flambé (le côté spectaculaire est donc sauvegardé). Exit la cuisson au gaz, le découpage, le problème du service, les soucis de présentation dans l'assiette et vive la pintade prédécoupée. Et c'est en me rendant finalement chez le boucher le matin de mon premier atelier que j'ai parachevé ma solution en optant pour des cuisses de pintade plutôt que la pintade entière, morceaux moins secs, avec un meilleur rendement et assez aisés à désosser.

Ne rester qu'à trouver l'accompagnement : après avoir vainement tenté de faire une compression d'épinards à la manière de Jean-François Piège, j'ai opté pour un légume trop peu souvent dans nos assiettes et l'ai préparé de manière ensoleillée, comme l'exigeait le thème de mon atelier, Noël en Provence.

Après 6 pintades entières, 30 cuisses et des kilos de côtes de blettes, il me semble que mon plat est au point mais je ne le cuisinerai pas à Noël, pour cause d'overdose ;-)

Cocotte de pintade flambée au pastis, millefeuille de blettes (6 pers.)

Pour les cocottes : 6 cuisses de pintade désossées coupées en cubes, 1 oignon, 1 bulbe de fenouil, 10 gousses d'ail, 100 g d'olives de Nyons, 100 g de tomates confites, 10 cl de pastis, 10 cl de bouillon de légumes maison, huile d'olive, beurre, sel, poivre

1°/ Faire dorer les dés de pintade dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Débarrasser et faire revenir oignon ciselé, fenouil coupé en dés et gousses d'ail en chemise. Ajouter les olives et les tomates séchées en cubes et flamber au pastis.

2°/ Mélanger les légumes et les dés de pintades. Répartir dans les cocottes et mettre un peu de bouillon. Enfourner et cuire 1 heure à 160°.

Pour le millefeuille de blettes : 1 kg de blettes, 1 citron, 100 g de pignons, 100 g de parmesan râpé, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de basilic, bouillon de légumes maison, huile d'olive, sel, poivre

1°/ Couper les blettes : réserver le vert et détailler les côtes en carrés de 5cm x 5 cm. Les citronner et les cuire 10 minutes dans le bouillon de légumes. Égoutter. Blanchir les vert à l'eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir dans l'eau glacée.

2°/ Réaliser un pesto de blettes en mixant vert de blettes, pignons, parmesan et herbes avec un peu d'huile d'olive et assaisonner.

3°/ Superposer couches de côtes de blettes et couches de pesto en terminant par le pesto. Arroser d'un trait d'huile d'olive et enfourner 15 minutes à 180°.

Assiette 100% foie gras

lorette — Fri, 18 Dec 2009 07:00:00 GMT

Pour le besoin de mes ateliers, j'ai reçu plus de 100 foies gras extra IGP sud-ouest en provenance de chez Masse depuis un mois. Au premier arrivage, j'étais comme une gamine ouvrant un cadeau de Noël. En les regardant un à un de près, j'ai appris à les reconnaître, les apprivoiser puis vint le temps du déveinage, de l'assaisonnement, des préparations, des cuissons. Au final, beaucoup de foies gras sont partis dans les réfrigérateurs et congélateurs de mes "élèves" mais j'en ai quand même profité un peu au passage. Mon propre foie me somme d'ailleurs d'arrêter tout de suite pour ne pas risquer l'overdose ;-)

D'abord quelques conseils pour choisir un foie frais sur les étals :
- préférer un foie sous vide qui se conserve 10 jours après emballage
- bien lire l'étiquette : la provenance, le poids (idéal entre 450 et 550 g pour un foie de canard - au delà, le foie rendra beaucoup de gras en cuisson), l'indication de qualité en sachant que la mieux est la mention "extra" suivie de "1er choix" pour "TV" -tout venant- à éviter
- regarder le foie : il doit être beige rosé et non trop jaune, ne pas avoir de traces d'hématome et encore moins de fiel (vert)
- toucher le foie : il doit être ferme au toucher. Ce n'est pas toujours évident sous vide mais tenter quand même.

Ensuite, on cuisine son foie le plus rapidement possible. Voici trois idées à explorer et décliner.

Foie gras cru cuit (1 foie pour 10 pers.)

Faire dégorger le(les) foie(s) 2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé. Le(s) sécher, le ramener à T° ambiante, (il doit être assez mou), le sécher soigneusement et le déveiner. Préparer l’assaisonnement, soit pour 1 kg de foie : 18 g de sel, 1 cc de poivre, 1 cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, 2 cs de muscat. Assaisonner l’intérieur, puis l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film puis le mettre 6 heures au réfrigérateur avant de le mettre au congélateur 24 h ou plus : le sel, le sucre, l'alcool et le froid vont avoir pour action de « cuire » le foie gras. 48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.

Avantage de la méthode : pas besoin de cuire, pas de perte de gras à la cuisson, pas de complication de température... Mais : à la dégustation, ne prévenez pas vos convives. Ils n'y verront peut-être que du feu ou si ils décèlent une différence avec le foie gras cuit, ce sera essentiellement sur la texture, peut-être légèrement plus fondante.

VARIANTES :
- Pour les allergiques au cru, on peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum le pocher tout emballé 25 minutes dans une eau à 90° (la faire bouillir, y plonger le foie et éteindre le feu) : le foie gras doit être à 42-44° pour être mi-cuit, 48° pour être cuit. Le plonger dans l'eau glacé pour arrêter la cuisson. Réfrigérer et attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
- Foie gras poché au vin rouge
- Terrine de foie poêlé

Crème brûlée au foie gras (10 petits ramequins format mise-en-bouche)

250 g de foie gras frais, 250 g de crème liquide entière, 2 oeufs, sel, poivre, cassonade.

Tout mixer, dresser dans les ramequins et cuire 30-40 minutes à 100°. Refroidir et saupoudrer de cassonade avant de brûler au chalumeau.

Remarque : privilégier des petites quantités car c'est vite écœurant.

VARIANTES : pour réveiller les papilles, disposer une couche de chutney (de mangue, framboise ou figue) sous la crème avant cuisson.

Croustillant au foie gras (une vingtaine de croustillant pour 10 pers.)

10 tranches de foie gras cuit cru, 10 feuilles de bricks, un peu de beurre fondu

Couper les tranches de foie gras en 2. Couper les feuilles de bricks en deux et plier chaque moitié pour obtenir des bandes. Disposer une demi tranche de foie gras sur chaque bande et plier de manière à obtenir des triangles. Badigeonner de beurre et cuire quelques minutes au four à 200°.

VARIANTES : en faire tout un plat en format pastilla et oser une association originale en superposant dans la brick une petite couche de ratatouille, un filet de rouget et une tranche de foie gras. Succès garanti !!!

A suivre : cocotte de pintade flambée au pastis et millefeuille de blettes...

Ateliers cuisine : février-mars-avril 2010

lorette — Wed, 16 Dec 2009 06:00:00 GMT

Voici le planning des mois à venir : il reste à compléter et certaines dates se rajouteront peut-être au fil des semaines : à suivre...

Inscrivez-vous en m'envoyant un mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales). De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.

Commandez vos chèques cadeau également en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches. 2 options s'offrent à vous : réserver un atelier pour vos proches ou les laisser choisir en leur laissant le soin de me contacter directement en me signalant le numéro de leur chèque cadeau à la réservation.

Ne tardez pas trop, certains thèmes sont très prisés (pour les macarons, n'hésitez pas à m'envoyer un message pour être prévenu des prochaines sessions) ! N'hésitez pas non plus à faire circuler ce planning autour de vous.

A très bientôt !

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Samedi 6 février 2010
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)

TOTALEMENT SIPHONNE COMPLET
Tout ce qu'il faut savoir pour ne plus laisser le siphon dans le placard
- Crème de topinambours et son écume de parmesan
- Souris d'agneau confite, jus émulsionné au ras-el-hanout
- Dessert praliné-citron en espumas

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Samedi 13 février 2010
10h-12h / 30 euros VACANCES SCOLAIRES

PETITES TOQUES (8-12 ANS)
- Oeufs mimosa fantaisie
- Hachis Parmentier au canard confit
- Croustillants de mangue, sauce chocolat

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Vendredi 5 mars 2010
13h-16h / 55 euros

PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures

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Vendredi 12 mars 2010
13h-16h / 55 euros

VERRINES PRINTANIÈRES
Programme en cours de réalisation

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Mardi 16 mars 2010
12h15-13h45 / 35 euros

PAUSE DÉJEUNER (1 plat + 1 dessert : dégustation sur place)
Programme en cours de réalisation

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Vendredi 19 mars 2010
13h-16h / 65 euros- hors abonnement ou supplément 10 euros

PÂTISSERIE : 100% CHOCOLAT COMPLET
- Royal chocolat
- Eclairs au chocolat
- Tarte au chocolat

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Mardi 23 mars 2010
13h-16h / 65 euros - hors abonnements ou supplément 10 euros

PÂQUES EN PÂTE FEUILLETÉE
- Vol au vent aux asperges et au parmesan
- Navarin d'agneau en cocotte lutée
- Millefeuille au chocolat

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Vendredi 2 avril 2010
13h-16h / 65 euros - hors abonnements ou supplément 10 euros

PÂQUES TRADITION (OU PRESQUE)
- Asperge croquante et sa mousseline aux épices
- Selle d'agneau farcie aux épinards et rôtie
- Fraisier aux arômes de verveine

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Samedi 10 avril 2010
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)

DES ŒUFS FRAIS SINON RIEN !
- Cocottes en chaud-froid et mouillettes croustillantes
- Cabillaud demi-sel et sauce sabayon au citron
- Omelette soufflée aux fruits de saison

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Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 30/06/10)

- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé

Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.

Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.

Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.

J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.

Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !

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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77

http://www.chezlorette.net

Bûche litchi framboises

lorette — Mon, 14 Dec 2009 07:00:00 GMT

Si il y a une chose qu'on peut préparer en avance pour Noël, c'est bien la bûche. Tous les pâtissiers vous le diront : pour réussir un bel entremets, superposer des mousses, démouler proprement... Il faut passer par la surgélation. Alors que la bûche reste quelques heures ou quelques semaines au congelo, c'est kif kif bourricot. En plus, croyiez-vous vraiment que le pâtissier prépare 350 bûches le 24 décembre au matin ?

Ne reste alors qu'à choisir sa bûche. Pour ma part, j'ai toujours eu en horreur la bûche roulée à la crème au beurre et c'est depuis que j'ai découvert les gouttières que je suis réconciliée avec les bûches. Avec ça, on peut adapter n'importe quel entremets. Pour la recette, je me fie à l'équivalence : 1 entremets de 18 cm de diamètre = une gouttière de 25 cm de long. Oui mais les gouttières achetées chez les pros essentiellement font en général 50 cm alors comment faire ? Pour ma part, j'achète des gouttières en plastique, les coupe en leur milieu et glisse les deux moitiés l'une dans l'autre : à moi les bûches de la taille que je veux. Pour 12 personnes, c'est 25 cm.

Pour les recettes, j'ai déjà testé les 3 chocolats (toujours un succès), la chocolat-thé-pamplemousse (qui m'a permis de rafler la deuxième place lors d'un concours Valrhona), la chocolat-épices-agrumes confits ... Et cette bûche inspirée de celle que Stéphane Glacier avait fait lors d'une démo à Grenoble. Fraîche et fruitée.

Bûche litchi framboises (1 gouttière de 50 cm - environ 25 personnes)

Biscuit cuillère (pour un flexipat de 30x40 cm) : 70 g de farine, 135 g de maïzena, 70 g de jaunes d'oeufs, 70 g + 70 g de sucre, 200 g de blancs d'oeufs

Fouetter les jaunes et 70g de sucre sucre pour blanchir et faire mousser le mélange. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Incorporer délicatement. Fouetter les blancs en neige et serrer avec 70g de sucre. Incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler sur un flexipat et cuire 15 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler

Sirop d'imbibage : 100 g de sucre, 100 g d'eau, 100 g de pulpe de litchi

Faire bouillir tous les ingrédients et réserver.

Crémeux framboises : 300 g de pulpe de framboises, 60 g de crème liquide, 75 g de jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gélatine, 75 g de framboises entières

Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs. Fouetter et porter à 84° en remuant. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Couler dans des gouttières à inserts (plus petites). Répartir les framboises sur le dessus. Disposer une bande de biscuit. imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.

Mousse au litchi : 75 g de blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 25 g d'eau, 5 feuilles de gélatine, 25 g de maïzena, 380 g de pulpe de litchi, 270 g de crème fouettée

Cuire le sucre et l'eau à 118° et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine. Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

Montage

Chemiser une gouttière de papier sulfurisé ou d'une feuille guitare. Couler une couche de mousse litchi. disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi. fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop. bloquer au congélateur. Démouler une fois gelé.

Pour le décor, réaliser une meringue italienne avec 55 g de blancs d'oeufs montés et cuits avec un 150g de sucre + 40 g d'eau portés à 118°. Masquer la bûche à la poche à douille munie d'une douille à bûche. Brûler au chalumeau et décorer de framboises fraîches.

VARIANTES : bien sûr, elles sont infinies avec tous les fruits possibles et imaginables. A vous de me raconter vos réalisations..

NOTE MATERIEL : vous êtes nombreux à m'en demander plus sur les gouttières à bûche. Vous en trouverez en metal sur mora.fr ou en plastique chez Girard et Roux à Grenoble ou dans n'importe quel magasin pour les professionnels également ouvert aux amateurs. Vous pouvez également demander à votre pâtissier préféré, bricoler quelque chose à base de bouteille en plastique coupée en 2 ou réaliser la bûche dans un moule à cake. Joyeux Noël !

A suivre : une assiette 100% foie gras...

Buffet de Noël, de réveillon, de fêtes...

lorette — Tue, 08 Dec 2009 06:00:00 GMT

Noël approche, c'est un fait. Et que se passe t-il dans les chaumières lorsque Noël approche ? Les esprits s'agitent, les magazines et livres sont feuilletés tôt le matin jusque tard dans la nuit et la même question revient sans arrêt en tête de celui (ou celle) en charge de préparer les festivités : que vais-je cuisiner ? Pour ma part, je ne le sais pas encore...

Évidemment, on ne cuisine pas de la même façon pour 6 personnes ou pour 30 alors après vous avoir donné quelques pistes ce printemps pour organiser un buffet, en voici d'autres pour un buffet de fête, sur la base de celui que j'ai mis en place l'an dernier pour célébrer avec une quarantaine d'amis, notre premier Noël (sans travaux) dans notre maison.

L'idée était de fournir tout un buffet en petites bouchées, verrines... qui puissent être dégustées debout et presque même en dansant.

APERITIF
Tuiles salées et éclats de chocolat au parmesan , très pratiques puisqu'on peut les préparés jusqu'à une semaine avant, accompagnés d'une flûte de champagne.

SOUPE
Crème de topinambour aux noisettes : à préparer J-2 ou bien avant en congelant dans des bouteilles plastiques.

MER
Gratin passion poisson : à préparer le jour J. Très simple à réaliser mais très élégant, servi dans la coque du fruit.
Huitres et crevettes : 3 jolis plateaux préparés par mon poissonnier, rien à faire donc.

SALADE
Salade de trévisse, oignons rouges, dattes et comté : à préparer le jour J. Dans les tons de Noël, cette salade est surprenante et délicieuse. Servie dans des petites verrines, elle joue les intermèdes entre les deux parties du buffet.

TERRE
Fricassée d'escargots de Mercotte : à préparer J-2 et à réchauffer le jour même avant de servir dans des mini-soupières.
Terrine de queue de boeuf au foie gras : à préparer J-5 ou avant en congelant. Je la fais dans des petites terrines japonaises pour couper de jolies petites tranches à déposer sur du pain de mie légèrement toasté avant le service.
Mini-tourtes de veau au foie gras : à préparer à l'avance en congelant. Une quinzaine de minutes au four avant le service

FROMAGE
Bouchées roquefort-poires-noix de Mireille : le fromage, le vin et le dessert dans une seule bouchée raffinée.

DESSERT
Bûche 3 chocolats : les proportions de l'entremets permettent de faire une bûche de 24 cm (environ 10-12 personnes). A préparer à l'avance en congelant. Sortir 12 heures avant, napper de chocolat (200g chocolat fondu + 200g crème liquide) et réserver au réfrigérateur.
Nage d'agrumes à la fleur d'oranger : à préparer la veille. Un pur bonheur après un repas de fête, je ne sais plus manger des agrumes autrement que comme ça.
Meringues et pâtes de fruits pour la dernière note sucrée.

Bien sûr, vous trouverez beaucoup d'autres idées pour Noël sur mon blog et notamment par ici et par là. Et d'autres encore dans les jours et semaines à venir.

A suivre : bûche lychees-framboises...