Les 10 commandements de Mercotte - trucs et astuces
Chez Mercotte, c'est trop beau !
"Allez allez, les petites cocottes, on commence !" Après une arrivée sous le soleil et un café accompagné de superbes mignardises, Mercotte donne le ton de ce week-end gourmand.
Guimauves à la réglisse, pâtes de fruits framboise-violette et abricot-fruit de la passion,
cookies crauqant au chocolat et fleur de sel, macarons framboise-violette et rose,
club sandwich gelée de fruits rouges et chantilly chocolat, sablés au noix : tout y est !
Armées de notre tablier à notre nom et d'un petit classeur maison, nous nous mettons donc rapidement au pétrin puisque que le programme est chargé. Au menu :
Saint Jacques en millefeuille au saumon
Velouté de céleri aux Saint Jacques
Dos de cabillaud sauce Frédéric Bau, graines et légumineuses "santé saveurs" 
Verres gourmands et macarons à la meringue italienne
Très vite, les 3 petites nouvelles (dont je fais partie) comprennent que la cuisine avec Mercotte, ça déménage !
Le fil conducteur de tout ça ? "La ganache", triomphe Mercotte au milieu de son cours. Effectivement, si on y regarde de plus près, le maniement de la maryse est un apprentissage essentiel auquel nous nous attelons toutes avec enthousiasme mais plus ou moins de réussite (pour la ganache mais aussi le macaronnage...). Moi qui croyais savoir cuisiner, j'ai tout à coup l'air d'une débutante avec la maryse à la main ! "Mais qui est cette Maryse, d'abord ?"
Bref, ce week-end se révèle donc riche d'enseignements. Et tout particulièrement en terme de trucs et astuces en tout genre, du plus essentiel au plus anecdotique. J'ai donc décidé en mon âme et conscience que le petit côté directrice d'école ou déesse de la gastronomie de cette chère Mercotte méritait une petite révision des 10 commandements au profit de ceux que j'ai retenu de ce stage très formateur ;-))
1er commandement - aux gens qui se lève tôt, le monde appartiendra.
Bon nombre d'entre nous se demandent comment Mercotte peut à la fois : cuisiner de délicieuses mignardises et succulents mets pour sa famille et ses amis, mettre en place des stages avec infiniment de professionnalisme, doubler le travail en confectionnant des cadeaux et doggy bag pour chacun de ses élèves, publier de nouvelles recettes sur son blog tous les 3 jours, commenter journalièrement de nombreux blogs culinaires, gagner des concours de cuisine, répondre à tous les mails de demande de conseils qu'elle reçoit... Et j'en passe certainement !
Sachez seulement que Mercotte se lève tous les jours à 4 heures du mat (que le bloggeur qui n'a pas reçu un petit commentaire sympathique vers 5h30 lève le doigt) et s'active dés lors pour le plus grand plaisir de nos papilles.
A moi de prendre des bonnes résolutions !
Mais le vrai secret de tout ça : Mercotte se couche très tôt voir très très tôt et on le comprend bien ;-))
2ème commandement - le temps et l'espace, tu planifiras.
Pas de doute, Mercotte est une cuisinière organisée ! Quand on aperçoit sa cuisine, on remarque tout de suite que le rangement y est sans reproche.
Mais surtout, Mercotte nous a appris en quelques trucs comment planifier un repas : pour chaque plat prévu, prévoir un décompte jour par jour (ndlr : et pourquoi pas heure par heure aussi pour le jour J) pour les achats et la confection (pour les macarons, par exemple, il faut bien entendu prendre en compte la mise à t° ambiante des blancs d'oeufs, le croûtage éventuel -selon la recette choisie-, le léger rassiement des macarons et ainsi de suite).
A vos agendas !
3ème commandement - point trop, tu n'en feras (et surtout tu ne ne fouetteras).
Non que Mercotte soit fainéante, bien au contraire ! Mais à trop vouloir bien faire, on va parfois un peu trop loin : pour incorporer une crème fouettée à une préparation mieux vaut la fouetter mousseux et légers que fermes et cassants. Quant aux blancs d'oeufs, il suffit d'arriver à une consistance "bec d'oiseau".
Les petits trucs en plus :
- 1 pincée de sel et surtout 1 trait de jus de citron dans les blancs à monter
- baisser la vitese du fouet pour incorporer le sucre (ou le sirop de sucre pour une meringue italienne)
4ème commandement - pas de torture, tu ne connaitras (ou comment éplucher les oignons sans pleurer).
Des trucs pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, j'en avais déjà entendu pas mal (le dernier en date, pas très sexy étant simplement de porter un masque de plongée) mais celui là, je ne le connaissais pas. Simple et efficace : il suffit de mettre 3 allumettes dans la bouche, rouge dehors. Le souffre absorbe l'odeur et les yeux du cuisiner restent intacts. Pour preuve, une photo de Mercotte interdite de publication ;-))
Le petit truc en plus :
Puisqu'on ne pleure plus en épluchant les oignons, autant ne plus avoir les doigts qui sentent l'ail après l'avoir écrasé. Rien de plus simple : ne pas l'éplucher avant de mettre la gousse dans le presse-ail.
5 ème commandement - de la matière première, soin tu prendras (ici, la poudre d'amandes).
C'est bien connu, le plus important dans une recette, c'est avant tout le produit alors respectons-le (ça vaut pour tous !!!).
Pour la poudre d'amandes, par exemple, on peut d'abord de la torréfier 10 minutes à 150° au four afin de relever les saveurs puis la tamiser avec le sucre glace au dessus d'un papier cuisson avant de mixer rapidement ce qui reste dans le tamis au mini-hachoir.
Pour les macarons, on incorpore ensuite la meringue italienne aux poudres tamisées sans oublier le blanc d'oeuf (60 g dans la recette réalisée) non monté. C'est le fameux MACARONNAGE, ce qui veut littéralement dire : travailler pour rendre souple. Suite au prochain commandement.
6 ème commandement - tes outils, tu maîtriseras
La fameuse maryse, d'abord, pour le macaronnage et et la ganache. Que ce soit pour obtenir le noyau élastique de la ganache (et éviter d'incorporer trop d'air et d'émulsionner) ou macaronner, il faut toujours incorporer :
en partant du milieu,
avec le plat de la maryse, de bas en haut,
en tournant le cul de poule, et pas le poignet.
Pour la ganache, on incorpore la crème chaude en 3 fois et on n'utilise jamais jamais de fouet pour éviter d'incorporer trop d'air au mélange.
Un coup de main à prendre ! Et une bonne maryse ferme toujours achetée chez les pros !
Et c'est pareil pour le maniement de la poche à douille !
Allez, Florence, encore un peu d'entraînement !
Le petit truc en plus :
Quand on a fini de dresser les macarons, ne pas oublier de taper la plaque pour éviter la petite pointe sur le dessus et les lisser.
Mais outre le coup de main, cela signifie, qu'il faut aussi toujours le bon ustensile. Robot pâtissier, four micro-ondes vapeur, zesteur américain, maryses de toutes tailles, récipients en tous genres... Je suis rentrée chez moi avec une débordante envie de shopping moyennement appréciée par mon Laurent :-(
7ème commandement - les macarons, de suite ou après croûtage, tu cuiras..
Une fois pochés, et uniquement pour ceux à la meringue italienne, les macarons doivent tous être cuits à la minute ou alors il faut les laisser croûter plusieurs heures à t° ambiante et dans ce dernier cas, on cuit plaque par plaque. Si on les fait cuire après une quinzaine de minutes, ils risquent de fendiller. Leçon retenue de centaines de macarons d'expérience ;-))
Quant aux meringues classiques, tout est affaire de goût : si on les aime très blanches et brillantes, on les passe au four immédiatement après pochage. Si on les préfère un peu rosées et perlées, on les poudre de sucre glace et on les laisse croûter.
8 ème commandement - le chocolat et le sucre, à sec, fondre tu feras.
Pour moi la nulle en pâtisserie (mais je me soigne !), le caramel a toujours été un problème. Non que je le rate à tous les coups mais quelque fois quand même. C'était un peu aléatoire et j'espère qu'en suivant la méthode Mercotte, ce ne sera plus le cas :
1°/ Faire chauffer une poêle (plus la surface de chauffe est grande, mieux c'est) éventuellement anti-adhésive.
2°/ Mettre dans la poêle chaude 2 cs de sucre.
3°/ Laisser fondre le sucre et remuer à l'aide d'une cuillère en bois quand il commence à devenir transparent (il ne faut absolument pas le faire quand on fait un caramel avec de l'eau).
4°/ Ajouter le sucre au fur et à mesure.
5°/ Attendre le degré de caramélisation souhaité.
Quant au chocolat, "y ajouter de l'eau pour le faire fondre est carrément une hérésie" ! Un doux bain-marie et c'est tout ! Et ça, c'est le boulot de mon patient et attentif mari (c'est la seule chose qu'il fait en cuisine).
9ème commandement - Des ratages, tu apprendras alors essayer, tu n'hésiteras pas.
Pas de test et de nouvelles façons de cuisiner sans ratage. Même chez Mercotte ! Le tout est d'en tirer les enseignements.
Vous trouverez, par exemple, dans le blog de Mercotte, comment elle a tatonné pour le millefeuille de saumon et trouver un équilibre de goûts qui préserve celui de la Saint-Jacques.
Par ailleurs, halte aux idées reçues et tout les mélanges sont intéressants à tester ! Comme la crème et le citron dans la sauce au caviar de harengs.
10 ème commandement - Après un stage, tes notes au clair, tu rédigeras.
Mercotte m'avait pourtant prévenu et je voulais le faire mais les évènements familiaux que je viens de vivre en ont décidé autrement. Dommage, je suis sure d'avoir perdu quelques astuces et tours de main en cours de route. Mais tant pis, je me rattraperai lors de mon prochain stage chez... Valrhona le 28 avril. Rendez-vous au rapport !
Quant au repas appris chez Mercotte, grâce à son petit classeur de recettes, son blog et sa disponibilité pour un ou deux conseils, je suis certaine de régaler bientôt mes amis ! Alors encore une fois, merci, merci et MERCI MERCOTTE !!! A très très bientôt !
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