Les croissants Valrhona

Depuis mon stage de viennoiserie chez Valrhona, vous avez été nombreux à me réclamer la recette des croissants. Et je vous comprends : quoi de mieux qu'une odeur de croissants tout chauds sortant du four, le matin au réveil ?

Les croissants de Valrhona n'ont rien de très original mais ils ont simplement exactement le même goût que ceux qu'on irait acheter dans les meilleures boulangeries. C'est un feuilletage levé traditionnel et c'est évidemment encore meilleur quand c'est dégusté dans l'heure.

J'avoue ne pas avoir refait de croissants depuis mon stage chez Valrhona (à part le façonnage et la cuisson avec mon pâton ramené de là-bas, le soir de mon anniversaire ou plutôt le lendemain très très très tôt ;-)) car c'est quand même du boulot mais je promets ici d'essayer d'y penser. C'est déjà pas mal, non ? ;-))

Pâte à croissant

- 600 g de farine 45
- 320 g de beurre froid
- 12 g de levure fraîche
- 150 à 200 g d'eau très froide
- 70 g de sucre
- 10 g de sel

1°/ Tamiser la farine et incorporer le sel, le sucre et la levure délayée dans 150 g d'eau froide. Mélanger au pétrin jusqu'à obtenir une pâte élastique (si elle est trop dure, ajouter un peu d'eau). Laisser gonfler à température ambiante pendant 2 heures.

2°/ Faire retomber la pâte (ou détrempe) en l'écrasant avec le poing et laisser au frigo 1 heure.

3°/ Etaler la détrempe en carré et déposer au centre en quinconce le beurre également étalé en un carré plus petit. Attention : le beurre et la détrempe doivent être à la même température. Rabattre les côtés de la détrempe sur le beurre. Etaler en un long rectangle et plier en 3. Faire 1/4 de tour et recommencer l'opération. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1/2 heure.

4°/ Redonner 2 tours (comme précédemment) et laisser reposer la pâte.

5°/ Façonner les croissants, pains au chocolat, aux raisins... Dorer à l'oeuf et laisser à nouveau reposer avant d'enfourner.

NOTE : pour le déroulement de la recette tout en images, allez voir chez Mireille !

Comments

[conseiller]

Bonjour LORETTE,

j'ai suivi à la lettre votre recette de croissants,

mais je rencontre un petit souci en phase finale: mes croissants perdent leur " gonflés" quand je les fait cuire(que ce soit à four très chaud ou au minimum)pourquoi ?

merci de votre aide.



cordialement.

[Kove pierre]

J aimerais avoir vos belles recette de croissants pardon je parle le francais et moi aussi je suis cuisinier dans un maison lagos.

[Kove pierre]

J aimerais avoir vos belles recette de croissants pardon je parle le francais et moi aussi je suis cuisinier dans un maison lagos.

[Marie]

depuis le temps que jecherchait LA recette de croissant ! rien a redire, aussi bon que ceux que l'on touve dans les meilleurs boulangerie! pour ma part j'ai remplacé le levure fraiche par 1 sachet de levure sèche pour 500 g de farine...

[catoche5]

Splendide et tellement tantant !!! Merci pour la recette, je vais essayer quand j'aurais le temps.
Ton blog est vraiment magnifique.
Cordialement.
Catherine