Meringue d'automne

Depuis que j'ai vu cette photo sur mon Larousse du chocolat de Pierre Hermé, je n'ai qu'une idée en tête : réaliser cette appétissante meringue d'automne. Pourtant, la recette ne me donnait que peu envie : une mousse avec beaucoup de beurre... Pour plaire aux hommes de ma famille dont je célèbrais ce week-end l'anniversaire (mon mari, mon père, mon frère et mon neveu... Sans oublier ma nièce), j'ai pensé que ce gâteau roboratif serait parfait mais à ma façon. J'en ai donc profité pour tester des techniques nouvelles (pour moi en tous cas) :
- la meringue de boulangerie d'Avital qui ajoute le sucre glace à la fin (tiens, elle vient justement de préparer une meringue d'automne signée Hermé pour l'anniversaire de son p'tit bonhomme, quelle coïncidence !) ;
- une mousse sabayon au chocolat dont l'idée m'est venue en parcourant la recette du sublimissime Chocolathé de Fred (je voudrais tellement en croquer un morceau !)
- un glaçage le plus coulant et brillant possible pour faire comme sur la photo ;
- un décor directement piqué chez Christophe Felder et son excellente leçon de pâtisserie n°5 (avec un numéro pareil, ça sent déjà bon !)
Quel programme ! Au boulot !

Meringue (pour 3 disques de 17 cm)

- 100 g de blancs d'oeufs à t° ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace tamisé

1°/ Fouetter les blancs pour les faire monter. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit (2 cs par 2 cs) le sucre en poudre sans cesser de fouetter pour serrer les blancs en neige.

2°/ Ajouter le sucre glace et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou spatule) en travaillant du milieu vers le bord et en faisant tourner le récipient.

3°/ Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et dresser 3 cercles de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie trouée recouverte d'une feuile de papier sulfurisé (pour s'aider on peut tracer le cercle au crayon avant de dresser).

4°/ Enfourner 1 heure à 1h30 à 90-100°. Laisser sécher dans le four et conserver dans une boite en fer (plusieurs jours).

Mousse sabayon au chocolat (1 meringue d'automne ou 8 verres)

- 120 g de chocolat Nestlé dessert
- 160 g de chocolat Valrhona Manjari
- 10 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 cl de crème fleurette
- 2 oeufs + 4 jaunes
- 4 cl d'eau
- 100 g de sucre en poudre

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à très faible puissance). Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Essorer. Faire bouillir le lait et y mettre à fondre la gélatine.

2°/ Ajouter en 3 fois le lait au chocolat et émulsionner à la maryse (ou spatule) pour obtenir un noyau brillant et élastique (comme pour une mayonnaise).

3°/ Fouetter la crème fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement au chocolat+lait+gélatine.

4°/ Faire cuire l'eau et le sucre. Pendant ce temps, fouetter les oeufs pour obtenir un mélange mousseux. Quand le sucre atteint 131°, le verser en mince filet sur les oeufs en continuant de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

5°/ Mélanger délicatement les deux masses et procéder immédiatement au montage de la meringue.

Montage

1°/ Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre de rhodoïd et le placer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Placer le tout au congélateur 1 heure avant le montage.

2°/ Quand la mousse au chocolat est prête, en couler 1/3 dans le cercle, étaler et appliquer sur les bords à la spatule (pour ne pas avoir de trou au démoulage). Poser une meringue sur la mousse et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Couler un 2ème 1/3 de mousse avant de déposer une deuxième meringue. continuer en terminant par la troisième mernigue.

3°/ Mettre au congélateur. Au moment de recouvrir de glaçage (2 heures après ou plusieurs jours), sortir le gâteau, un petit coup de sèche-cheveux pour enlever le cerle puis on enlève le rhodoïd et on retourne le gâteau sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé.

4°/ Procéder au glaçage et poser le gâteau sur un cercle en carton ou une assiette de présentation. Décorer.

Glaçage

J'ai procédé comme j'ai appris chez Valrhona (ou me suis-je trompé en prenant des notes ?) : une ganache et 20% de crème en plus. Mais je ne suis pas contente du résultat : trop pâle ! APPEL : QUELLE EST VOTRE MEILLEURE RECETTE DE GLACAGE BIEN BRILLANT ?

Voilà quand même ma recette :
- 150 g de chocolat Valrhona Manjari
- 150 g de crème fleurette + 30 g => 180 g
- 1 cs de miel d'acacia

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à très faible puissance). Faire bouillir le lait avec le miel.

2°/ Ajouter en 3 fois le lait au chocolat et émulsionner à la maryse (ou spatule). Décorer le gâteau.

Feuilles en chocolat (d'après C. Felder)

- une dizaine de feuilles de laurier en bon état
- 100 g de chocolat

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie et atteindre la t° de 55° maximum. Verser immédiatement le chocolat dans un récipient froid et travailler à la spatule pour redescendre à 28°. Remonter à 32° au bain-marie. Le chocolat est lisse et brillant : il est tempéré et prêt à travailler.

2°/ Avec un pinceau très souple, peindre les feuilles de chocolat (pas trop fin mais pas trop épais : on ne doit plus voir la feuille au travers du chocolat mais pas faire de surépaisseur) dessous ou dessus. Poser sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur.

3°/ Quand le chocolat est figé, démouler délicatement les feuilles et les conserver dans une boite en fer au réfrigérateur.

VARIANTE : avec le surplus de chocolat tempéré, j'ai réalisé des copeaux de chocolat en l'étalant d'abord très finement sur une table. Je l'ai ensuite laissé figer avant de faire des copeaux à l'aide d'un couteau. Pas évident mais avec un peu d'entraînement, c'est presque rigolo.

Noisettes caramélisées (d'après C. Felder)

- une vingtaine de noisettes
- 100 g de sucre en poudre
- piques en bois
- surface en polystyrène

1°/ Faire légèrement griller les noisettes 15 minutes sur une plaque anti-adhésive au four à 180°. Laisser refroidir et frotter pour oter la peau. Piquer chaque noisette avec un pique en bois.

2°/ Faire un caramel avec le sucre et y tremper les noisettes avant de les piquer dans un polystyrène positionné au dessus-du vide (ou de mon lave-vaisselle ou vert pour récupérer le surplus ;-)). Laisser cristalliser et couper le fil de sucre selon la longueur désirée.

ASTUCE : ajouter les feuilles et les noisettes sur le gâteau au dernier moment. J'étais déçue car l'humidité du frigo avait fait fondre mes fils de caramel et laisser une légère rosée sur mes feuilles (un certain style après tout ;-)).

MA NOTE : 4,5/5. Hormis le glaçage pas tout à fait assez foncé et fondant à mon goût (pas assez différent de la mousse), c'était vraiment excellent. La mousse était finalement moins lourde que ce que j'aurais pensé (riche mais légère en bouche) et la meringue avait légèrement ramolli ce qui ajoutait un peu de fondant au croustillant, pas désagréable. Dans l'ensemble peut-être un peu trop sucré mais avec la meringue...

Voilà le résultat (pour les grands) :

Et un petit gâteau pour les enfants :

Comments

[Maybe]

Oulà oui, le glaçage est super pâle ! Sinon ça a l'air quand même très bon ! Et j'aime beaucoup le coup des noisettes :o)

[Sand1972]

C'est du grand Art !
Félicitations

[nicole]

j'aime beaucoup pierre hermé!!
j'ai testé une recete de lui une fois, une mousse aux deux chocolats, c'était super bon, mais un peu compliqué et des ingrédients vachement "pointus!"
tes photos sont dignes d'une pros!!!

[Lau]

Wahou quel travail !!! Ils sont magnifiques tes gâteaux :)

[catherine]

superbe ! je retiens les explications pour les noisettes : merci de les partager !