Petits pots de crème chocolat à la lavande et sablés breton au pavot et à la lavande

Bien que cette association chocolat-lavande m'attire depuis longtemps, je ne pensais pas qu'elle fonctionnerait aussi bien : accord parfait... A mon goût.

C'est en feuilletant Les chocolats et petites bouchées de Christophe Felder dans mon bain hier matin que le déclic s'est fait : aussitôt sortie, aussitôt lancée ! Je ne l'ai nullement regretté : Laurent et moi avons trouvé que c'était délicieux. L'occasion pour moi également de découvrir des petites crèmes très rapides qui ne passent pas par la case four : elles sont assez riches, soit, mais en petite quantité, quel délice !

Encore 1h30 avant le déjeuner : largement le temps de réaliser des sablés bretons assortis à mes petites crèmes selon les techniques acquises lors de mon dernier stage chez Valrhona. Après un petit atelier bricolage imposé à Laurent, le résultat en vaut la peine (lire plus bas pour comprendre...)

Petits pots de crème chocolat à la lavande d'après C. Felder (6 pers.)

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cs de fleurs de lavande (sèches ou fraîches)
- 180 g de chocolat noir (Caraïbes)
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre

1°/ Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole et ajouter les fleurs de lavande. Laisser infuser.

2°/ Fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs sans blanchir et verser dans le mélange à la lavande. Remettre sur feu doux et porter à 84° en remuant souvent.

3°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes à très faible puissance et verser dessus la crème anglaise à la lavande filtrée en 3 fois en l'incorporant au chocolat à l'aide d'un fouet au fur et à mesure.

4°/ Lorsque la crème est bien lisse et homogène, la verser dans des petits pots et laisser figer au réfrigérateur 2 heures au moins. Déguster frais.

VARIANTES : dans le livre de Philippe Delacourcelle, on trouve des quenelles de chocolat au jasmin. J'essaierai donc cette association la prochaine fois. Si vous avez envie de crèmes au chocolat plus épicées que fleuries, allez faire un tour chez Mamina : son trio est ravissant.

Sablés bretons à la lavande et au pavot (15-20 sablés)

- 5 jaunes d'oeufs
- 160 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre pommade
- 220 g de farine
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 cc de fleurs de lavande
- 1 cc de graines de pavot

1°/ Fouetter longuement les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir (le mieux étant d'utiliser un robot). Ajouter le beurre pommade et fouetter encore pour obtenir un mélange homogène.

2°/ Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que la fleur de sel, la lavande et le pavot et incorporer rapidement à l'aide d'une spatule sans trop travailler la pâte.

3°/ Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (sur 3 à 5 mm d'épaisseur - attention, les sablés vont gonfler un petit peu) et réserver au réfrigérateur 1 heure au moins.

4°/ Détailler des disques de 4 cm de diamètre et enfourner à 150° 20 à 30 minutes selon l'épaisseur.

VARIANTES : bien sûr, on peut ne pas mettre de lavande et de pavot et se servir de ses sablés comme base de toutes sortes de dessert, de toutes les tailles et de toutes les saveurs !

ASTUCES :
- Pour obtenir du beurre pommade, le sortir une heure à l'avance du réfrigérateur. Si il est encore trop dur, le passer au micro-ondes à faible puissance quelques SECONDES. Le travailler à la fourchette.
- On peut utiliser du beurre salé aux cristaux de sel : dans ce cas, inutile d'ajouter de la fleur de sel.
- Comme pour les petites crèmes, j'ai utilisé du sucre aromatisé à la lavande (1 kg de sucre mis dans un bocal avec de la lavande séchée pendant plusieurs mois)
- Pour obtenir l'effet sablés bretons (des sablés qui ne s'étalent pas, un petit peu hauts, avec des bords nets), il faut les faire cuire dans un contenant. J'ai essayé 2 options : découper des sablés de la taille de mon moule à muffins en silicone et les y mettre pour la cuisson. Le résultat a été assez satisfaisant mais légèrement conique. Le mieux a été de découper la pâte à l'aide de cercles découpés dans un tube en cuivre (merci à mon chauffagiste de mari ;-)) et de faire cuire les sablés dans les cercles (ne surtout pas beurrer les cercles : c'est inutile).

Comments

[Christel]

J'ai préparé cette crème pour mon dîner d'hier soir entre amis...du pur bonheur! le mariage du chocolat et de la lavande est très harmonieux et le parfum de celle-ci reste indemne...on se croirait dans un champ de lavande...j'ai fait fondre le chocolat morceau par morceau directement dans la crème chaude en remuant, c'était impec. Pour les sablés, j'ai opté pour une recette avec moins d'oeufs, et l'association est vraiment sympa. A refaire avec succès, merci!

[isabelle]

à tester.... très appétissant

[Lorette]

Delphine, Chouette, si cela a plut à tes invités !
Mais dommage, si la texture n’était pas au top :-( En fait, je crois que cela vient du fait que tes jaunes d’œufs ont du cuire. Pour ne pas risquer cela, il faut verser lentement et en remuant, le lait et la crème liquide à la lavande sur les œufs+sucre bien blanchis et remettre ensuite sur feu très doux sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 84° (il nappe la cuillère) et surtout pas après.
Ensuite, on verse la crème anglaise lentement sur le chocolat fondu (et pas brûlé) et normalement, la crème devrait être lisse et onctueuse, très onctueuse.

[delphine]

merci lorette pour cette délicieuse crème à la lavande, c'est bluffant le résultat!! mes invités ont adoré l'originalité et la saveur de cette crème!! par contre, je voulais te demander comment était ta texture, la mienne n'était pas lisse mais un peu grémilleuse, est ce normal, si non, je pense que celà vient soit du chocolat ramolli au micro ondes ou alors de la t° du lait et de la crème??? si tu pouvais me répondre??! merci encore et longue vie à ton merveilleux blog!

[mary]

Dommage que je n'aie pas découvert cette recette avant Pâques ! merci et bonne continuation, j'apprécie toujours autant de venir ici !