Retour sur mon menu presque parfait

La semaine de diffusion d'un dîner presque parfait s'achève et vous aurez compris que je n'ai pas gagné : Greg ou Salvatore, les paris sont ouverts ! Pour ma part, je trouve qu'il le méritait tous les deux, pas pour les mêmes raisons mais encore plus en visionnant les émissions, je me suis dit qu'on avait sacrément gueuletonner cette semaine là... Et on recommence cette semaine puisque les candidats viennent tous déjeuner à la maison demain.

En dehors de ça, cela restera une aventure gravée dans mon coeur pour les rencontres humaines, la découverte des coulisses, mes premiers pas dans la chanson française (la nouvelle cindy Sanders arrive, prenez gare !), le recul que cela me donne sur l'image que je donne à mon entourage, les délires inoubliables (et vous n'en avez pas vu la moitié...), vos messages élogieux et encourageants (finalement, le négatif reste assez minoritaire alors je vais vite l'oublier)...

QUE DU BONHEUR !!!!!!

Vous avez été nombreux, très très nombreux à me demander où trouver du rhodoïd : pour les grenoblois chez Girard et Roux (Allez-y de ma part, vous serez bien accueillis). Pour les autres, essentiellement dans les magasins pour les pros et je crois aussi dans les magasins de bricolage mais ça reste à confirmer.

Vous avez également été quelques uns à remarquer que j'avais accordé beaucoup d'importance à employer des produits de qualité : pour ça, je remercie mon primeur et impayable beau-frère Max de chez Charly Primeur (Seyssinet-Pariset) qui a des fruits, légumes et du poisson irréprochables et aussi ma gentille boulangère Laurence et ses accolytes des Bergères (Seyssinet-Pariset) qui doivent être un peu déçus de ne pas être dans la petite lucarne mais à qui je reste fidèle même depuis mon déménagement à Claix et même depuis que j'ai rencontré Greg le boulanger (c'est dire la qualité du pain !).

Enfin, vous m'avez interrogé pourquoi un sabayon salé : tout simplement parce que Salvatore avait émis l'envie d'en manger et d'en réaliser un le lundi soir et que cela me faisait très très plaisir de lui faire plaisir alors pourquoi pas pour ma sauce à la vanille, dans la mesure où tout mon menu jouait sur l'ambiguité sucré-salé. Je sais que tout le monde n'aime pas ce mélange, je sais que c'était risqué mais j'aime me lancer des défis et l'essentiel pour moi, c'est que tout le monde ai tout goûté : cela me suffit.

Pour les recettes complètes et toutes les explications, ça se passe juste là dessous alors j'espère que ce repas fera des émules et que vous le testerez en vrai... Et que vous me donnerez votre avis car à la télé, il manque une chose essentiel : le goût.

Tomates d’amour
SOURCE : http://menuspropos.canalblog.com

- 12 tomates cerises

- 100 g sucre en poudre

- qs graines de sésame
- 12 piques en bois

1° / faire un caramel : chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter le sucre petit à petit. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. ASTUCE : un caramel à sec (sans eau) peut être remué, pas un caramel avec de l’eau, il cristalliserait.

2°/ Piquer les tomates à l’aide d’un pique en bois et tremper dans le caramel chaud. Tremper dans les graines de sésame et disposer sur une assiette. Laisser cristalliser avant de servir.

Eclats de chocolat au parmesan
SOURCE : c'est moi qui l'ai fait

-30 g de parmesan
-100 g de chocolat à 70% de cacao
-1 pincée de fleur de sel
-2 à 3 tours de moulin à poivre
-2 rectangles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Râpez le parmesan et étalez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, comme si vous vouliez faire une grande tuile de parmesan.
Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes, le parmesan doit être bien coloré.
Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le parmesan émietté, le sel et remuez bien.
Ajoutez 2 tours de moulin à poivre, goûtez et ajoutez éventuellement plus de poivre.
Versez ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un second rectangle de papier et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
(Mes éclats font 2 mm d’épaisseur)
Glissez une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais.
Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l’aide d’un grand couteau et mettez-les au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir.

ASTUCE : on peut conserver les éclats 5 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Velouté de melon aux agrumes
SOURCE : http://eggsandmouillettes.blogspot.com

- 1 melon
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 petit morceau de gingembre frais,
-  5 gousses de cardamome

1°/ Prélevez la chair des melons en ôtant les graines et mettez la dans un saladier. Pressez les oranges et le citron vert. Ajoutez les jus à la chair du melon.

2°/ Pelez le gingembre et le râper. Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines.

3°/ Réservez au moins 2 heures au frais.

Tartare entre verger et potager

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan

1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.

2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.

3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.

VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même. ou encore par un mélange ricotta-mascarpone comme dans l'émission.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.

Tresse de sole à la vanille

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

- 3 belles soles levées en filet par le poissonnier
- 1 échalote
- 5 cl de crème fleurette
- 75 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- sel, poivre du moulin

1°/ Pour le sabayon : Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30 g de beurre. Verser le vin blanc et les gousses de vanille fendues. Laisser réduire une petite heure pour obtenir 25 cl de liquide. Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le liquide obtenu et monter au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la sauce est mousseuse et a doublé de volume, ajouter un trait de crème liquide et servir immédiatement.

2°/ Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois. Déposer les tresses sur un plat à four et badigeonner avec 20 g de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner à 210° pour environ 10 minutes. Enlever les piques en bois. Déposer les tresses sur une assiette ainsi que la branche de tomates confites. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille.

ACCOMPAGNEMENT : servir avec une fondue de légumes verts ou des branches de tomates cerises longuement confites au four... Ou encore un croustillant de légumes de saison.

Millefeuille au chocolat blanc, chutney pommes-passion et caramel au beurre salé

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine

Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc

Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel

1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.

ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.

2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.

ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.

3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude.
Saler.
Réserver.

ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.

4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement.
Entourer d'un cordon de sauce caramel.
Bon appétit !

Comments

[MARK]

Je viens de réaliser ta recette. Mais bon, assez bien adaptée à mon goût personnel. Ta sauce est extra, mais j'ai rajouté du lait de coco. L'idée de la tresse est géniale en présentation. Viens voir et dis-moi ce que tu en penses. Merci en tout cas pour l'inspiration. J'ai signalé d'ou venait l'idée et mis le lien vers ton blog.
A bientôt,

[Chris]

je suis impatient de voir tes recettes ce soir...

[vanessa]

hello Lorette, j'ai essayé ton "chutney", c'est un délice, bravo !

[kenoa]

que de venir faire des critiques, la télé est trompeuse, déja, en plus si vous n'aimez pas qqn, ne venez pas pourrir son blog...
l'émission veut que les autres soient là pour critiquer et chacun fait avec son caractère, pas facile pour des personnes qui ne se connaissant pas d'animer et cela devant des caméras..alors soyez cool et profitez un peu de la vie...Valou

[emmaya]

Bravo et felicitations pour ton diner.
j'ai adoré ta cuisine....et beaucoup aimé tes plats rectangulaires facon plat à gratin et evasés vers le haut.puis je savoir ou m'en acheter si cela ne te derange pas bien sur.emaya.