Stéphane Glacier à Grenoble - Astuces macarons

Ca bouge enfin à Grenoble : le fournisseur Girard et Roux organise des démonstrations professionnelles avec le partenariat de grandes marques. Jeudi dernier, j'ai ainsi pu assister à une démonstration Les Vergers Boiron, Cointreau et Décors et Création animée par Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2002.

Très professionnel, Stéphane Glacier a montré à l'assistance la réalisation d'une demi-douzaine de recettes pâtissières en insistant sur les contraintes de production en pâtisserie et dispensant ses trucs et astuces.

Au programme :
- Macarons pamplemousse et cassis (pas de ganache dans les macarons de Stéphane mais uniquement des confits de fruits à la pectine NH... à tester)
- VerrineCointreaupolitan (vite vite, j'en veux !)
- Verrine cassis-abricot
- Bûche Litchi-framboise
- Bûche agrumes
- Tendresses Cassis/mangue-passion

J'y ai appris bon nombre de choses (et beaucoup de vocabulaire pro aussi), notamment sur la gélatine, les mousses de fruits, l'importance de la mache dans les entremets...

Mais surtout des petits trucs pour réussir les macarons à coup sûr. Vous en sachant friands, je vous les livre ainsi, un peu en vrac :
- Plutôt que de le faire à la maryse, ou comme Stéphane, au fouet, il est possible de macaronner à la feuille du robot en vitesse 1. Attention toutefois de ne pas le faire trop longtemps pour ne pas rendre la masse liquide
- Si la poudre d'amandes est trop grasse, la faire sécher à l'air libre
- Les blancs d'oeufs pasteurisés en bidon montent moins bien que des blancs d'oeufs frais légèrement vieillis : utiliser 2/3 de blancs pasteurisés et 1/3 de frais pour pallier au problème
- Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110° : le sirop et les blancs seront prêts en même temps
- Le sirop ne doit pas dépasser 118°, sous peine de réaliser une meringue italienne trop dure et des macarons ne brillant pas
- Si on veut faire des macarons au café, utiliser 80g de blancs dans la pâte d'amandes au lieu de 110g et ajouter 30g d'extrait de café. Pour des macarons couleur caramel, 95g de blancs d'oeufs et 15g d'extrait de café.
- Pour la cuisson, la température d'un four à sole (160-170°) doit être plus haute que si on a un four ventilé (140-155°). Si on ne connait pas le four, il vaut mieux tester au plus bas (140°) et augmenter en fonction du résultat. Si le four est trop chaud, la coque colore (il faut surtout faire attention pour les coques claires). Les coques se dessèchent moins dans un four à sole. Si on a plusieurs plaques à enfourner, on augmente pas forcément le temps de cuisson mais on augmente la température de 5°.
- Pour éviter de jeter du papier sulfurisé à chauqe fournée, on peut utiliser une feuille recouverte de teflon (si vous savez où je peux trouver ça...)
- Faire croûter les macarons est une sécurité mais alors, les coques brillent moins. La collerette est également moins débordante.
- Pour une garniture à base de fruits, utiliser de la pectine NH (prise lente et plus épaississante que gélifiante)
- Une fois les macarons garnis, les laisser s'humidifier 1 nuit au réfrigérateur avant congélation

Merci Stéphane Glacier pour les bons trucs et merci Brigitte pour les photos !

Le lendemain soir, j'ai organisé une démo Demarle-Thermomix : merci Dominique et merci aux participantes.
A quand Stéphane Glacier à la maison et Dominique chez Girard et roux ? ;-)

Comments

[JB]

Bonjour

dans la meringue italienne il faut faire deux poids séparés de blancs.

1) poids pour monter avec un peu de sucre

2) l'autre poids pour ajouter à la meringue cuite sans battre.

Comment faire pour avoir deux fois 50 gou 55 g de blancs. c'est tellement visqueux, même battu à la fourchette que ça prend un temps fou si on veut être précis. (puisqu'il parait que les macarons aiment la rigueur et la précision). Y a t-il un truc de pro. ça m'intéresse

[baptiste]

bonjou,
pouvez vous me dire s'il vous plait pourquoi j'ai quasi pas de collerette a mes macarons. j'utilise des blancs d'oeufs séchés qu'en pensé-vous.

merci d'avance!!!

[Sonia]

Bonjour, j ái bien utilizé les petits trucs. Je fiz le stage avec Stephane a Montpellier... mais je croie que lui, il a mis la pate dans un flexipain?
ce vraie?
merci de votre attention
Sonia

[Sonia Persiani]

Merci a tous pour cette belle blog. Et merci a Stephane Glacier pour partager la genialité.

[mimi]

Merci pour tous ces conseils.
Il m'en faudrait un de plus. Que faire pour mes macarons qui sont tous penchés ?
Je les ai fait sans meringue italienne, ils ont croûté pendant 5h. Aucun ne s'est craquelé. La collerette était très fournie, mais en biais. Je les ai cuits à 130°, chaleur tournante, sur feuille sulfurisée posée sur une plaque perforée (plaque alvéolée) posée sur deux autres plaques planes et pleines. Le plus drôle est que dans le four, ils ne sont pas tous penchés du même côté. Tu dis que ça vient de la ventilation du four ?
Que faire alors ? Les cuire au four traditionnel ?
Merci d'avance pour la réponse.