Noix de Saint Jacques en sucs de daube

Certaines recettes paraissent originales alors qu'en fait, elles sont des classiques dans certaines régions. Ainsi, l'association poisson et viande proposée par Alain Ducasse peut paraître surprenante mais je suis sûre qu'elle est finalement très pragmatique : comment utiliser le jus de la daube quand on a fini d'en déguster la viande ?

J'aime beaucoup cette idée d'associer deux classiques de la cuisine méditerranéenne : le poisson et la daube de boeuf à l'orange. En ajoutant "ma" petite touche : le chocolat.

Noix de Saint Jacques en sucs de daube (6 pers. - d'après Alain Ducasse)

- 18 noix de Saint Jacques
- 600 g de sauté de bœuf (paleron, gîte, macreuse…) en morceaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 oranges non traitées
- ½ bocal de tomates concassées
- 1 tête d’ail, 50 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de veau*
- 10 grains de poivre
- 1 feuille de laurier
- huile d’olive
- 20 g de chocolat noir

Pour le beurre d’agrumes :
- le zeste d’une orange non traitée
- 20 g de beurre mou
- sel, poivre du moulin

1°/ Préparer le suc de daube : éplucher et tailler oignons et carottes. Défaire les gousses d'ail et les garder "en chemise". Prélever le zeste des oranges puis les éplucher à vif, détailler les suprêmes et les couper en deux.. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande sur feu vif dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les légumes et laisser revenir sur feu moyen 2 minutes. Enlever le gras de la cocotte et ajouter le vin rouge, zestes et suprêmes d’oranges, le poivre et le laurier. Laisser réduire de moitié sur feu doux et ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Laisser mijoter sur feu doux 4 à 6 h.  Assaisonner. Filtrer la sauce, ajouter le chocolat et réserver.

2°/ Réaliser le beurre d’agrumes en incorporant simplement le zeste d’orange et l’assaisonnement au beurre d’agrumes. Réserver au frais.

3°/ Saisir rapidement les noix de Saint Jacques de chaque côté dans un petit peu d'huile d'olive. Disposer un peu de beurre d’agrumes, arrêter le feu et couvrir pour terminer la cuisson. Servir avec le suc de daube et une étuvée d'endives au jus d'orange.

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*NOTE INGREDIENTS : pour 3 litres de fond de veau maison - 3 kgs d’os crus de veau, 6 litres d’eau, 500 g d’oignons, 300 g de céléri, 300 g de carottes - os 30 minutes au four à 200°. Puis transvaser os + sucs déglacés dans marmite. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes puis faire cuire 8 heures à très petite ébullition. Ajouter eau si nécessaire. Laisser refroidir et dégraisser.

ET AVEC LA VIANDE : on la mange tout simplement avec un gratin de macaroni ou alors on réalise un hachis parmentier, des cannelloni ou une terrine de boeuf en gelée.

Comments

[Artiste gourmand]

Lolo, je dois t'avouer que je n'arrivais pas à écrire depuis qqs jours tellement tu m'impressionnes. À chaque publication pas une recette se ressemble, il n'y a pas de redite. Je pense que celle-ci sera celle que je réserve à de fins gourmets. Je profite de ce post pour te demander une faveur. Si un jour la science arrive à cloner un humain, est ce que tu serais d'accord pour me donner un de tes cheveux pour reproduire une Lorette, j'espère que la science continue à avancer dans ce sens là, pour que je puisse goûter tous ces bons plats que tu nous concoctes. M'sieur Lorette est un sacré veinard ! En attendant j'essaie de suivre tes précieux conseils. Car comme dit le proverbe : in est jamais si bien servi que par soi-même.
Une question au passage : Je dois faire un risotto pour le mois prochain, peux-tu, stp, me proposer une recette sympa.
Bien @micalement,
Un admirateur du bon goût.

[Nath]

Oups, je reviens car... En te laissant un com tout à l'heure, je t'ai donné le lien de mon blog créatif, tu découvriras alors si tu le souhaites des petites choses sur moi et ma tribu (je suis maman de 4 enafnts)
Avec ce com-là, je te donne, le lien de mon blog culinaire... Bises

[Nath]

Bonjour Lorette,
j'ai découvert ton joli blog et tes délicieuses recettes grâce à "Un diner presque parfait" !!!!!! Je sais que l'eau a coulé sous les ponts depuis mais tu m'as donné envie d'ouvrir mon propre blog culinaire. Jusqu'à présent, j'avais un blog "Loisirs créatifs", un blog "Lectures" et un blog "Photos". Je sais ça fait beaucoup... Mais j'aime aussi cuisiner alors que veux-tu, on ne se refait pas, hihihi... Je t'ai d'ailleurs mis dans mes liens sur mon blog "La cuisine de Nath" car je suis sûre que tu va me bouster à m'améliorer en cuisine... Dans une maison, la pièce que je préfère est la cuisine mais je t'avoue que je n'ai pas ton talent... Bon dimanche ! Et à bientôt... Bises

[sandrine]

En lisant le titre de ta recette, j'avais reconnu la recette de Ducasse....sublime et savoureuse !!!
A bientôt

[isa]

super idée