Formation foie gras chez Bocuse

Tous sauf ça !!!

7h30, hier matin : un magnifique lever de soleil dans mon rétroviseur. Encore quelques kilomètres d'autoroute et me voilà à l'Institut Paul Bocuse pour une formation autour du foie gras. La journée s'annonce bien.

Après une visite complète du majestueux château qui accueille L'institut et la Fondation Paul Bocuse, il est temps de se mettre en cuisine. Chaque participant reçoit un tablier et un jeu de couteaux (cadeaux !) puis nous faisons la connaissance du chef Williams Jacquier, meilleur Ouvrier de France 1996.

Toute la journée, on s'affaire autour de beaux foie gras pour confectionner notre repas de midi et d'autres plats à remporter à la maison. Au programme :
- Ballotine de foie gras mi-cuit
- Crème brûlée de foie gras et espuma à la noisette
- Foie gras poêlé et son risotto de céréales
- Feuille à feuille de foie gras et noix de Saint Jacques
- Pastilla de foie gras et rouget aux petits légumes du sud
- Bonbons de foie gras à la barbe à papa

De quoi apprendre plein de petites choses :
- 2 pouces tout doux valent mieux qu'un couteau aiguisé pour déveiner
- Cuire le foie gras "à plat" avant de le garnir
- Monter le foie à 42-44° à coeur pour un foie gras mi-cuit (48° pour un foie cuit)
- Pour poêler le foie, mieux vaut d'abord le congeler
- Pour un foie justement salé, 12 à 15 g par kilo, c'est parfait

Voici aussi quelques photos (note perso : Georges, si tu me lis, peux-tu me donner à nouveau le lien vers ton site ?) et peut-être bientôt les recettes. A suivre...

Dans un tout autre registre, allez lire le petit billet de Mireille à propos de mon atelier chocolat à la maison.

Comments

[joelle pipet]

apprendre a realiser du foie gras

[nina]

Quel chance!!!

[stage foie gras?]

Quand est ce que ce passe la prochaine, que j'apprenne des recettes de foie gras magiques comme ça?

[Cl@ire]

Je confirme ce stage était au top tant par le talent du chef et l'ambiance du groupe que par les produits cuisinés !
Miam : encore !

PS : Lorette si tu veux l'adresse de G.+ pw maile-moi en perso

[BriBriMX]

ça devait être super top...
la crème brûlée de foie gras et espuma à la noisette, j'en salive !