Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre

Alors que je faisais des recherches pour l'atelier "totalement siphonné" d'aujourd'hui, j'ai découvert ce procédé d'écume cuite développé par Ferran Adrià. Pour obtenir une étonnante texture spongieuse, il suffit d'utiliser un siphon, un micro-ondes et des fruits secs (pistaches, noix, noisettes...).

Alors que je pensais servir simplement cette éponge comme apéritif ultra léger avec une écume de mangue (j'en raffole quand elle est juste parsemée de fleur de sel et de piment d'Espelette), j'ai eu l'occasion de tester une surprenante association cacahuète-rhubarbe aux restaurant étoilé Les Terrasses d'Uriage. Et voilà comment ce petit mets est né.

Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre (4-6 pers.)

Ecume cuite de cacahuètes (siphon 50 cl-2 cartouches) : 75 g de cacahuètes (+ qs pour le service), 20 g de farine, 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)

Mixer tous les ingrédients 2-3 minutes au blender pour obtenir une consistance crémeuse. Passer au chinois et remplir le siphon. Mettre le 2 cartouches et laisser 2 heures au froid. Remplir ¼ de verre à tapas avec le siphon, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et démouler en s’aidant d’un couteau. Servir avec la rhubarbe pochée.

VARIANTES : peut se préparer avec pistaches, amandes, noix de pecan, noix, noisettes… En version sucrée, ajouter 75 g de sucre au mélange.

Rhubarbe pochée : 1 ou 2 tiges de rhubarbe, ½ litre d’eau, 100 g de sucre, poivres mélangés (Cubède, sechouan...)

Détailler la rhubarbe en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le poivre. Y pocher la rhubarbe et réserver. Entourer les écumes de cacahuètes avec et saupoudrer de quelques cacahuètes concassées.

Comments

[neuneu]

Bonjour,

Je trouve cette recette très très originale et je voudrais la faire ce we mais je suis en panne sèche parce que je risque de ne pas trouver de rhubarbe, auriez vous une idée pour la remplacer ?

merci beaucoup

bonne journée

[Corélie]

Ouah ! J'en reste sans voix, désespérée de ne pas pouvoir goûter sur l'heure cette recette qui semble tout simplement divine ! Ce mélange de saveurs est vraiment original, les textures doivent être étonnante, bref, il faut que je teste ! Bravo !

[marie]

cacaouette rhubarbe : étonnant :le très sucré et gras avec l'acide et le frais.

[menus propos]

Bon! Je prends le tout!

[Nath]

Sympa comme idée pour l'apéritif, à essayer... Jolie présentation pour la gourmande que je suis ! Bon week'end. A bientôt !