Trio d'asperges

La semaine dernière, une "professeur élève" (elle se reconnaîtra) fidèle et bien attentionnée m'a offert un livre de photos sélectionnées de mes ateliers cuisine depuis 3 ans. C'est en le feuilletant que je me rends compte du chemin parcouru : que d'heures passées à partager ma passion pour la cuisine, mes recettes et mes petits trucs et astuces ! Que d'heures également passées à chercher et tester ces recettes et à les éprouver avant de pouvoir les partager : effectivement, n'étant pas une professionelle de la profession, une petite mise à niveau s'impose parfois avant l'heure H. Et que reste-t-il de toutes ces heures ? Quelques photos et surtout beaucoup de souvenirs d'agréables moments de partage et de convivialité. C'est ce que j'espère offrir à ceux qui viennent passer quelques heures dans ma cuisine et c'est en tout cas ce que je reçois de ces mêmes personnes.

En feuilletant ce même livre de recette, je me suis aussi beaucoup amusé à retrouver ce que nous étions en train de cuisiner. Il y a bien sûr des évidences (comme les macarons !) mais aussi de grands mystères : je me rends compte que j'ai "conçu" certaines recettes pour l'occasion ou pour servir un thème en particulier sans qu'elles fassent réellement partie de mon répertoire culinaire. A l'inverse, j'ai aussi cuisiné  mes grands classiques : tarte aux pralines, farcis au confit de canard, curry vert et bien d'autres mets se retrouvent depuis longtemps sur ma table. Enfin, certaines assiettes créées pour un atelier sont revenues ensuite régulièrement à ma table.

C'est le cas de cette déclinaison d'asperges qui reflètent tout ce que j'aime dans une assiette : un produit, une saison, une couleur, des saveurs et des odeurs, des textures, un brin d'originalité et de découverte (mais juste un brin !). Le côté ludique des bouchées à sucer, siroter, croquer, saucer... n'est pas non plus pour me déplaire. Bref, comme en plus, j'adore les asperges, c'est mon coup de coeur du moment. assez rapide et plutôt efficace !

Trio d'asperges (4 pers.)

1 botte d'asperges

Enlever la partie fibreuse de l'asperge. Couper les tête d'asperges et réserver les queues. Jeter les têtes dans de l'eau bouillante salée 4 minutes et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.

Sauce mousseline au citron : 1 œuf séparé (1 blanc + 1 jaune), 1 cs de moutarde, 1 cl d'huile, 1 citron, sel, poivre

Réaliser la mayonnaise au citron : mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Ajouter l'huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour "monter" la mayonnaise. Ajouter ensuite le zeste et le jus de citron et assaisonner. Au moment de servir, monter le blanc d'œuf en neige à l'aide du fouet et incorporer délicatement à la mayonnaise au citron. Servir avec les têtes d'asperges

Carpaccio d'asperges : 10 queues d'asperges, 2 citrons verts, coriandre, parmesan, huile d'olive, sel, poivre

Couper les queues d'asperges en fines lamelles en biais. Mélanger avec le jus des citrons verts, sel, poivre, coriandre ciselé. Disposer un peu de carpaccio sur une cuillère de service et disposer une lamelle de parmesan. Réserver au frais.

Velouté vert : 10 queues d'asperges, 1 poignée d'épinards, 3 feuilles de citronnier, le jus d'un citron vert, 1 pincée de piment d'espelette, sel, huile d'olive, cumbava

Porter à ébullition ½ litre d'eau et les feuilles de citronnier. Ajouter les queues d'asperges et le piment et cuire 8 minutes. Laisser refroidir. Mixer les asperges avec un peu de jus de cuisson, des glaçons, 1 jus de citron vert, les épinards, le sel et un peu d'huile d'olive. Filtrer et verser dans des petits verres. Parsemer de zestes de cumbava. Servir glacé (ajouter un glaçon si nécessaire).

Comments

[lustine]

un trio divin , j'adore les asperges , ta recette est top !!merci beaucoup

[Alannie]

Ultra simple et carrément efficace!oui, les asperges c'est divin, nature avec des oeufs coques, panées, au wok...Quels plaisirs quand même sur nos tables de printemps et d'été!
merci Lorette, peut-être à bientôt...j'attends un signe de Mercotte fin juin, et peut-être ce fameux thé gourmand avec Cléa début juillet: qui sais?
amicalement
Alannie

[joujoune]

original !

[nicole passions]

joli plat que celui là...
Douce soirée

[Prof-Eleve]

Ce livre est un modeste cadeau en comparaison du moment de partage que tu nous offres à chacun de tes ateliers. C'est toujours un moment d'intense plaisir de préparer et de savourer les petits plats que tu testes et retestes avant de nous les proposer. Et puis c'est tellement beau que ça mérite de belles photos ! Merci pour ton professionnalisme et ton sourire. Pour celles et ceux qui n'ont jamais testé un atelier chez Lorette, c'est à s'offrir ou se faire offrir. A très bientôt et bon été en famille. Bises sucrées (je prépare des confitures de melon au thym)