lundi 21 avril 2008
Frittata aux fèves et à la menthe de Clotilde
J'ai un peu honte de l'avouer mais je viens seulement de découvrir le blog de Clotilde. Quand j'ai pénétré le petit monde des blogs culinaires (3 ans déjà que je publie régulièrement sur ces pages), Pascale en était la grande pionnière francophone mais elle s'était elle-même inspirée du blog de Chocolate & zucchini. A l'époque, j'avais fait un rapide détour sur le blog de Clotilde mais m'était vite découragée de devoir lire ses pages en anglais : pure flemme quand on pense que, adolescente, j'adorais lire les livres anglophones en langue originale.
Ce n'est qu'en achetant son livre (en version française bien sûr !) que j'ai enfin découvert que le blog de Clotilde était traduit en français. Je ne sais pas depuis combien de temps il l'est mais il me semble que j'ai beaucoup de billets non lus à rattraper. Pour l'heure, je dévore son livre avec autant de plaisir que les billets et livres de Pascale à qui j'ai volontiers envie de la comparer : sa simplicité et son enthousiasme sont rapidement contagieux et chaque recette est une invitation au partage et au plaisir. Je croque chacune des ses recettes en même temps que l'anecdote qui l'accompagne comme les chapitres d'un roman ou plutôt comme une suite de petits morceaux de vie à déguster sans modération !
Parmi les recettes qui m'ont donné particulièrement envie : la frittata. D'abord parce que c'est la saison des fèves et que aussi courte soit elle, il faut en profiter. Ensuite parce que je n'ai jamais cuisiner d'omelette au four et que c'est l'occasion. Enfin parce que cela me paraît une formule idéale à décliner pour apéritifs et buffets d'été.
Frittata aux fèves et à la menthe (un moule rond de 22 cm)
- 700 g de fèves fraîches dans leur cosse ou 350 g de fèves surgelées
- 1 cc d'huile d'olive
- 6 oeufs
- 80 g de grème fraîche
- 100 g de tomme de brebis râpée
- 1 cs de menthe ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Préparer les fèves : les écosser si nécessaire et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. rafraîchir dans l'eau glacée et retirer la petite peau qui entoure les fèves. Réserver.
2°/ Mélanger oeufs, crème, fromage, menthe, sel et poivre et ajouter les fèves. Verser dans un moule huilé et chemisé d'un papier sulfurisé. Enfourner environ 25 minutes à four préchauffé à 200°. Déguster chaud ou à température ambiante, seul ou accompagné d'une salade.
VARIANTES : j'ai également testé une version petits pois/menthe/ras-el-hanout et une autre asperges/parmesan/basilic, excellentes toutes les deux.
ASTUCE : pour une version bouchées apéritives, on peut verser la préparation dans un moule à mini-muffins en silicone mais on obtient alors des petites bouchées plus soufflées. sinon, on peut réaliser la recette dans un plat carré ou rectangle type plat à gratin et y découper des carrés.
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J'ai été taguée deux fois cette semaine : par Mireille et par Pralinette. N'ayant pas répondu à ce type d'appel depuis longtemps, je me laisse prendre au jeu aujourd'hui et en profite pour faire un tour de la blogosphère que je n'ai plus tellement le temps de parcourir.
La règle :
- mettre le lien de la personne qui vous a tagué
- mettre le règlement sur votre blog
- répondre aux 6 questions suivantes
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées
1/ Quel aliment (produit) n'aimez-vous pas du tout ? les abats
2/ Nommez 3 aliments-produits favoris : la truffe, le gingembre et l'aubergine
3/ Votre recette favorite : pas évident de répondre à cette question quand l'objet d'un blog culinaire est de toujours présenter de nouvelles recettes. Mais mes recettes favorites sont toutes des recettes de pâtes.
4/ Votre boisson de prédilection : le thé dans tous ces états. Noir le matin, vert à midi, rouge en fin d'après-midi et toutes les couleurs dans ma cuisine.
5/ Le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé : le très joli gâteau de Pierre Hermé Flocon d'Etoiles. Voilà deux Noël que je veux le réaliser mais que je ne le fais finalement pas. Je devrais peut-être m(y mettre maintenant pour Noël prochain ;-)
6/ Votre meilleur souvenir culinaire : c'est grâce au billet de Chantal que mon merveilleux repas chez Marc Veyrat m'est revenu en mémoire. Les mets y étaient d'autant plus parfaits que c'était mon premier restaurant triplement étoilé et que l'occasion était belle : la naissance de ma petite princesse Jeanne. Un excellent souvenir partagé avec mon Laurent d'amour.
Pas évident de taguer 6 bloggueurs en étant certaine qu'ils n'aient pas déjà répondu à ce questionnaire. J'essaie quand même : Claude-Olivier, Chantal et Clotilde (justement !), Chrystel et hors cuisine, Bribri et Céline.
lundi 14 avril 2008
Stage Valrhona : trucs et astuces
Vue depuis le labo : un magnifique arbre aux fleurs bicolores !
Voilà longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog à propos de mes stages de pâtisserie chez Valrhona. Pourtant, j'y apprends toujours autant. Au menu de la semaine dernière, un vrai retour aux sources avec le très classique millefeuille (et sa pâte feuilletée inversée, merci Julie !), la non moins classique tarte au chocolat, le très pratique club sandwich (chocolat/abricot) et, celui qui aura je pense mes faveurs de l'été, le carré ivoire aux griottes et à la menthe.
J'ai passé la journée à me gaver de chocolat ("eh les filles, vous ne me croyez pas quand je vous dis que je n'aime pas les desserts ? Beinh je ne vois vraiment pas pourquoi ?"), à retrouver mes marques en terme de crus de chocolats plus ou moins acides, amers, fruités, doux... et à faire le plein de trucs et astuces que je vous livre un peu en vrac : à vous d'en faire bon usage !!!
1°/ Je le savais depuis quelque temps mais il est toujours bon de le rappeler : pour limiter la formation d'une petite peau à la surface d'une crème pâtissière, d'une ganache ou même d'une béchamel : filmer la préparation au contact (on place le film directement sur la préparation pour empêcher l'air d'oxyder la surface).
2°/ Pour réaliser une meringue, on peut mettre le sucre dés le départ, cela n'empêchera pas les blancs de monter : cela prendra seulement plus de temps. Pour réaliser une meringue Suisse, chauffer le mélange blancs d'oeufs sucre semoule au bain-marie en fouettant sans arrêt. Quand le mélange atteint 55°, finir de monter la meringue au robot.
3°/ Il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise. Pour une crème pâtissière, si !
4°/ la pâte feuilletée inversée est presque aussi capricieuse que les macarons : pas évident de manier le beurre et d'en envelopper la détrempe qui doit être exactement à la même température pour avoir la même texture. Alors pourquoi s'embêter ? Parce que la pâte inversée lève plus et qu'elle est idéale pour les vol-au-vent, galettes, millefeuilles... Pour les tartes, préférez la classique. Alors pour faciliter le tourage et éviter que le beurre et la détrempe ne forment des couches hétérogènes (ce qui induirait que la pâte ne lève pas partout pareil), le mieux est de préférer un pliage en portefeuille à un pliage en enveloppe : on fait un rectangle avec le beurre et un rectangle de détrempe avec une largeur égale mais une longueur équivalente aux 2/3 du beurre. Ainsi, on pose le rectangle de détrempe bord à bord côté largeur et on replie le côté libre puis le côté double. On gagne ainsi un tour et la détrempe (ou le beurre dans la version classique) ne s'échappe pas sur les côtés. On rappelle que le pliage en enveloppe consiste à faire un carré plus grand que l'autre, à poser le petit sur le grand en diagonale et à rabattre les bords libres. Des dessins seraient plus parlants mais je suis nulle en dessin : promis, j'y travaille ! Par ailleurs, il faut renoncer à donner trop de tours à la pâte : paradoxalement, elle ne lèverait plus. L'idéal est 5 tours et demi : 2 tours au départ, puis 2 tours et enfin, un "tour double" : plutôt que de plier la pâte en 3, on rabat les 2 côté vers le milieu puis on plie en 2. C'est pas simple tout ça mais le résultat parle de lui-même :
5°/ Pétrir la pâte sans la corser : ne pas trop mélanger quelque soit la pâte (sablée, feuilletée ou brisée). On évite ainsi qu'elle devienne élastique et qu'elle rétrécisse à la cuisson.
6°/ Ruser pour couper des millefeuilles bien droits et ne pas écraser le feuilletage ou le fourrage. On coupe le feuilletage et le crémeux préalablement congelé séparément. A table, pour découper un millefeuille collectif, prendre un grand couteau à dents et scier le feuilletage du haut pour ne pas l'écraser, appuyer ensuite jusqu'en bas et scier à nouveau pour le dernier feuilletage si nécessaire.
7°/ Pour alléger une tarte au chocolat, disposer un biscuit sans farine entre la pâte sablée et la ganache... Si vous avez le temps ;-)
8°/ Une tarte au chocolat se déguste chambrée, c'est à dire à température ambiante : la sortir 1 heure avant de la servir.
9°/ Inutile de "foncer" la pâte à tarte : couper un cercle de pâte de la taille du fond du moule et une bande de pâte de la longueur du diamètre du moule et de la largeur de la hauteur du moule. On n'a plus qu'à disposer dans le moule et le lien se fera tout seul à la cuisson. Avant de passer au four, passer le plat d'un couteau sur le haut du moule pour enlever le surplus et on pique le fond si c'est une pâte feuilletée. Après cuisson (on attend que la pâte soit bien dorée, svp !), frotter le bord du fond de tarte sur un tamis à l'envers pour le rendre plus net : en termes pâtissier, on dit "essuyer".
10°/ ne pas se faire trop d'illusion sur les trucs et astuces : quand Julie m'a demandé si les stages Valrhona m'apportait quelque chose dans ma façon de cuisiner au quoitidien, j'ai pensé au "truc de la mayonnaise". Lorsqu'on fait une ganache, on ajoute le lait ou/et la crème chaude au chocolat chaud en trois fois en émulsionnant à la maryse au fur et à mesure. C'est le même principe que la mayonnaise. Si la ganache est brossée ("tranchée" en termes pro ou encore quand le gras se sépare de l'eau), on ajoute de la crème et on retouille et ça reprend. J'applique ce même principe à la vinaigrette que je rate régulièrement : une ou deux gouttes d'eau, un bon coup de fouet et la sauce se lie à nouveau comme par magie. Mais c'était oublier un autre ingrédient miracle : l'huile de coude (ou le batteur électrique, même chez les pros !). Quand la ganache est vraiment tranchée et que cela semble irréparable, un bon coup de batteur et c'est tout bon : mes illusions sur le fait main et la magie de la mayo en ont pris un coup mais c'est tout de même bon à savoir !
Bilan de la journée : c'était super mais je n'ai vraiment plus faim pour manger tous ces bons desserts !
Merci Mimi pour l'initiative de cet excellent moment et merci Julie pour la pâte feuilletée inversée et tout le reste...
lundi 7 avril 2008
Risotto au citron et au mascarpone
J'aime beaucoup l'idée d'un dîner monochrome et au premier rang, je trouve qu'un repas blanc est très chic. En plus, nul besoin de se casser la tête pour trouver de la vaisselle et du linge blanc, des fleurs blanches, des aliments blancs. Et finalement, je trouve que l'association de différents blancs est très gaie.
Des légumes crus (endives, champignons, radis...) associés à une sauce mousseline, une terrine de poisson, un risotto, un nougat glacé... Et le tour est joué.
Risotto au citron et au mascarpone (4 pers.)
- 250 g de riz arborio
- 1 litre de bouillon de légumes *
- 100 g de mascarpone
- 50 g de parmesan
- 1 oignon coupé en petits dés
- le jus et le zeste de 2 citrons
- 1 cs d'huile d'olive + 10 g de beurre
- sel, poivre
1°/ Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de la cuisson du riz à feu moyen. Il est indispensable de remuer continuellement.
2°/ Quand le risotto est cuit, ajouter le mascarpone, le jus et les zestes des citrons. Saler, poivrer. Remuer, couvrir et attendre 2 minutes avant de déguster chaud parsemé de parmesan et de quelques zestes de citron.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon, on peut dissoudre un cube bio dans de l'eau mais le mieux est de préparer le bouillon soit même en laissant frémir 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, une botte de persil et 2 cs de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 1 heure.
VARIANTE : plus amatrice de pâtes que de riz, les linguines au citron comptent parmi mes préférées. Faire réduire à feu doux une petite brique de crème, 100 g de parmesan, le jus et les zestes de 2 citrons et verser sur les linguines cuites al dente. Bon appétit !
