Tartelettes verdurettes asperges ail des ours

27 avril 2014

Lorsque j'ai appris la sortie prochaine d'un nouvel opus de Sonia Ezgulian, La cuisine astucieuse, j'ai repensé à sa tarte serpentine qui a fait le tour de la blogosphère. Voilà quelques mois que cette tarte enroulottée sur elle même me fait envie mais je n'avais encore pas pris le temps de la réaliser. Sa version apéritive m'a immédiatement séduite. Sonia la prépare avec de fines tranches de radis. J'ai eu envie de l'adapter avec mes ingrédients préférés de la saison, des asperges et de l'ail des ours, pour une interprétation toute verte.

Tartelettes verdurettes asperges ail des ours (30 tartelettes)

Pour la chlorophylle d'ail des ours : 1/2 bouquet de persil, 1 poignée d'ail des ours

Mixer le persil et l'ail des ours avec un peu d'eau. Filtrer et réchauffer doucement (65°) pour que ce forme une écume. Récupérer l'écume et le refroidir en la posant sur un linge posé sur des glaçons. Réserver.

Pour la pâte à tartelettes : 180g de farine, 1cs de chlorophylle, 4cs d'eau, 4cs d'huile d'olive, 1cc de sel fin

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 10 minutes et étaler finement. Couper des cercles de pâte, foncer dans des moules à tartelettes et cuire 20 minutes à 180°.

Pour la crème à l'ail des ours : 1 poignée d'ail des ours, 50g de parmesan, 1cs d'huile d'olive, 100g de mascarpone, 100g de crème, sel, poivre

Mixer l'ail des ours, le parmesan râpé, l'huile d'olive, el et poivre pour obtenir un pesto d'ail des ours. Mélanger avec le mascarpone et la crème froide et fouetter en chantilly ferme. Dresser une petite quantité dans le fond de chaque tartelette refroidie.

Pour le dressage : 1 botte d'asperges, fleurs d'ail des ours, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Ôter la partie fibreuse des asperges et couper les têtes qui serviront à une autre préparation. Détailler les queues d'asperges en fine bande à l'aide d'un couteau économe ou d'une mandoline. Cuire les bandes d'asperges quelques secondes à l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Egoutter et essuyer sur du papier absorbant. assaisonner avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, sel et poivre. Superposer 4 bandes d'asperges en léger décalé et rouler pour obtenir un serpentin d'asperge. disposer sur un fond de tartelette et décorer avec une fleur d'ail des ours. Réitérer l'opération pour chaque tartelette. Déguster très frais.

ASTUCE DU JOUR : pour faciliter le fonçage de vos tartelettes, disposer vos moules en silicone à l'envers et poser un cercle de pâte sur chaque empreinte. A la cuisson, la pâte tombe sur le rebord pour former de jolies tartelettes.