Fine crème de petits pois, radis et basilic

Alors que j'étais sur le marché de l'Abbaye avec France Bleu Isère, un gentil maraîcher m'a donné hier une caisse de 5 kilos de petits pois. Je me suis alors immédiatement attelé à la tâche avec l'aide de ma petite Jeanne pour écosser l'ensemble et j'ai cuisiné une belle jardinière avec petites carottes fanes et oignons nouveaux. Mais avant, j'ai prélevé quelques poignées de cosses bien vertes pour réaliser cette assiette toute fraîche avec radis et basilic.

Fine crème de petits pois, radis et basilic (4 pers.)

300g de petits pois, 1 botte de radis ronds, 1 oignon frais, 1 bouquet de basilic + quelques feuilles de petit basilic, 25g de parmesan râpé, 1/4 gousse d'ail, 25g de poudre d'amandes, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre, ciboulette + fleurs, 300g de bouillon de volaille, 50g de lait, 2 feuilles de gélatine

1°/ Écosser les petits pois et conserver les cosses. Émincer l'oignon frais (vert et blanc). Effeuiller les radis et les couper en fines lamelles grâce à une mandoline. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. Conserver les fanes. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes (quartiers sans peau). Les débiter en petits tronçons. Effeuiller le basilic et émincer la ciboulette.

2°/ Dans une sauteuse, faire suer l'oignon frais. ajouter les cosses de petits pois et faire suer encore 2 minutes. Ajouter les petits pois et remuer. Ajouter le bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes sans couvrir. Hors du feu, ajouter les fanes et mixer longuement après avoir mis de côté quelques petits pois pour le dressage. Rectifier l'assaisonnement et allonger d'eau si ce n'est pas assez liquide.

3°/ Filtrer la crème de petits pois. Chauffer le lait et y faire fondre les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et égouttées. Ajouter à 30cl de crème de petit pois et mélanger. Dresser dans 4 grandes assiettes en fine couche et faire prendre au réfrigérateur.

4°/ Préparer un pesto en mixant basilic, poudre d'amandes, parmesan, huile d'olive, ail, sel et poivre.

5°/ Au moment de servir, dresser sur la fine crème des rondelles de radis, des petits pois, des tronçons de citron, des points de pesto, de la ciboulette, des pistils de fleurs et des petites feuilles de basilic. Déguster très frais.