Foie gras poché au vin rouge

Chaque année, je commence à remplir mon congélateur de foie gras et autres victuailles festives dés la mi-novembre, histoire de faire quelques économies (c'est fou comme le prix de ces choses là flambent avant Noël) et d'étaler la dépense et l'organisation.

Parrallèlement, je me plonge dans magazines et livres à la recherche de mets raffinés pour régaler mes convives. Malheureusement, je n'ai jamais assez d'occasions (ou de temps) de réaliser toutes mes envies. Et pour ne rien arranger, ne réalisant moi-même souvent qu'un seul repas de Noël, j'ai envie qu'il soit parfait et je me limite souvent à respecter les traditions sans beaucoup innover. J'ai peur de gâcher les beaux produits avec des préparations trop biscornues ou risquées.

Ce foie gras poché au vin rouge est de ces mets qui me font font de l'oeil depuis longtemps sans oser les réaliser. Mais cette fois toutes les conditions sont réunies : nous ne sommes que fin novembre ; je viens d'acheter un joli foie gras pour une somme raisonnable; mes invités du jour sont des amis proches qui ne m'en voudront pas si c'est raté... Bref ! Je me lance !

Foie gras poché au vin rouge

- 1 foie gras de canard cru de 450 g
- 1 bouteille de Médoc
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 10 grains de poivres mélangés
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1 clou de girofle
- poivre du moulin, 1/2 cuillère à café de sel

Pour l'accompagnement  (6 pers.):
- bouquets de mâche
- 1 échalote hachée
- 1 betterave rouge cuite
- 5 cl de vinaigre de framboise
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

1°/ La veille, dénerver le foie gras. Le tremper 1 heure dans l'eau froide, le sécher. saler avec la 1/2 cuillère de sel et donner 8 tours de moulin à poivre. Enrouler le foie bien serré dans une mousseline.

2°/ Porter à ébullition le vin rouge et les épices dans une casserole à la dimension du foie. Couvrir et laisser infuser 10 minutes sur feu doux. Pocher le foie gras 5 minutes (le vin doit le recouvrir entièrement) puis laisser refroidir dans le vin (ce n'est pas aussi précis que la cuisson au four mais je crois que je m'en suis pas mal sortie). Egoutter le foie mais le laisser dans la mousseline. Le déposer dans une terrine à sa taille. Presser un peu pour faire sortir le gras et vider la graisse. Réserver au frais 24 heures ainsi que le vin de cuisson.

3°/ Le lendemain, oter la mousseline et couper le foie en tranches. Oter la pellicule de graisse sur le dessus du vin.

Pour l'accompagnement :

1°/ Porter le vin de cuisson du foie gras à ébullition et le laisser réduire de moitié. Prélever 10 cl et les faire bouillir avec l'échalotte hachée. Laisser à nouveau réduire de moitié. Mélanger avec les deux vinaigre et l'huile.

2°/ Emincer les bettraves très finement, laver la mache et présenter mélangé à la vinaigrette au vin et accompagné des tranches de foie gras et de pain de campagne.

ASTUCE : je pense utiliser le reste du vin de cuisson pour faire confire des échalotes non pelées sur feu doux avec un peu de sirop de cassis.

MA NOTE : c'était excellent, vraiment ! Aucun regret : un petit goût subtil de vin rouge et d'épices sans gommer le goût du foie gras. Nous l'avons mangé accompagné d'un Médoc et c'était parfait. Et finalement, la salade aux betteraves était loin d'être indispensable. Le foie gras se suffit à lui-même ;-)) 5/5.

Comments

[mercedes]

Je réalise cette recette avec du cahors vin plus tanin qui apporte une belle couleur et lorsque ou coupe les tranches cela apporte plus d'esthétisme sur la tranche de pain de campagne trés fine préalablement enduite de confiture de groseille, qq graines de sel de guérande et la dégustation et suculante

[lorette]

Merci Baptiste pour cette idée supplémentaire à tester rapidement.
Et merci Nane pour le coup du Bourguignon qui me plaît bien aussi.

[baptiste]

Je connaît cette recette mais moi je rajoute de la crème de cassis et des baie de cassis sa donne un coter sucré au fois gras et c'est excellent. Et je le fais mariner 4 à 5 jour au frais.

[nane]

avec le vin restant faire un boeuf bourguignon , c'est du tonner !

[Vero]

Excellent