Chez Lorette - La table de L

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lundi 28 novembre 2005

Foie gras poché au vin rouge

foiegraspret

Chaque année, je commence à remplir mon congélateur de foie gras et autres victuailles festives dés la mi-novembre, histoire de faire quelques économies (c'est fou comme le prix de ces choses là flambent avant Noël) et d'étaler la dépense et l'organisation.

Parrallèlement, je me plonge dans magazines et livres à la recherche de mets raffinés pour régaler mes convives. Malheureusement, je n'ai jamais assez d'occasions (ou de temps) de réaliser toutes mes envies. Et pour ne rien arranger, ne réalisant moi-même souvent qu'un seul repas de Noël, j'ai envie qu'il soit parfait et je me limite souvent à respecter les traditions sans beaucoup innover. J'ai peur de gâcher les beaux produits avec des préparations trop biscornues ou risquées.

Ce foie gras poché au vin rouge est de ces mets qui me font font de l'oeil depuis longtemps sans oser les réaliser. Mais cette fois toutes les conditions sont réunies : nous ne sommes que fin novembre ; je viens d'acheter un joli foie gras pour une somme raisonnable; mes invités du jour sont des amis proches qui ne m'en voudront pas si c'est raté... Bref ! Je me lance !

Foie gras poché au vin rouge

- 1 foie gras de canard cru de 450 g
- 1 bouteille de Médoc
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 10 grains de poivres mélangés
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1 clou de girofle
- poivre du moulin, 1/2 cuillère à café de sel

Pour l'accompagnement  (6 pers.):
- bouquets de mâche
- 1 échalote hachée
- 1 betterave rouge cuite
- 5 cl de vinaigre de framboise
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

1°/ La veille, dénerver le foie gras. Le tremper 1 heure dans l'eau froide, le sécher. saler avec la 1/2 cuillère de sel et donner 8 tours de moulin à poivre. Enrouler le foie bien serré dans une mousseline.

2°/ Porter à ébullition le vin rouge et les épices dans une casserole à la dimension du foie. Couvrir et laisser infuser 10 minutes sur feu doux. Pocher le foie gras 5 minutes (le vin doit le recouvrir entièrement) puis laisser refroidir dans le vin (ce n'est pas aussi précis que la cuisson au four mais je crois que je m'en suis pas mal sortie). Egoutter le foie mais le laisser dans la mousseline. Le déposer dans une terrine à sa taille. Presser un peu pour faire sortir le gras et vider la graisse. Réserver au frais 24 heures ainsi que le vin de cuisson.

3°/ Le lendemain, oter la mousseline et couper le foie en tranches. Oter la pellicule de graisse sur le dessus du vin.

Pour l'accompagnement :

1°/ Porter le vin de cuisson du foie gras à ébullition et le laisser réduire de moitié. Prélever 10 cl et les faire bouillir avec l'échalotte hachée. Laisser à nouveau réduire de moitié. Mélanger avec les deux vinaigre et l'huile.

2°/ Emincer les bettraves très finement, laver la mache et présenter mélangé à la vinaigrette au vin et accompagné des tranches de foie gras et de pain de campagne.

ASTUCE : je pense utiliser le reste du vin de cuisson pour faire confire des échalotes non pelées sur feu doux avec un peu de sirop de cassis.

MA NOTE : c'était excellent, vraiment ! Aucun regret : un petit goût subtil de vin rouge et d'épices sans gommer le goût du foie gras. Nous l'avons mangé accompagné d'un Médoc et c'était parfait. Et finalement, la salade aux betteraves était loin d'être indispensable. Le foie gras se suffit à lui-même ;-)) 5/5.

Posté par lorette à 12:35 - entrées - Commentaires [17] - Permalien [#]

Commentaires

    On ne dit pas dénerver mais déveiner... c'est énervant !!!

    Posté par pascalouze, vendredi 21 décembre 2007 à 22:01
  • hummmm,c'est sur que cela sent les fêtes !!!

    Posté par frederique, lundi 28 novembre 2005 à 14:34
  • Super idée de traiter le foie gras de cette façon!

    Posté par jacketpascale, lundi 28 novembre 2005 à 15:19
  • ta table a noel ca va etre quelque chose hum plutot miammmmmmmmmmmm

    Posté par monique/England, lundi 28 novembre 2005 à 18:50
  • Ben dis-donc, déjà en train de manger du foie gras ! Eh, c'est pas encore l'heure !!!

    Posté par damouredo, mardi 29 novembre 2005 à 08:45
  • la mousseline

    bonjour
    je suis une adepte de ton blog...
    et la recette du foie gras me plait bien, mais peux tu me dire ce qu'est la mousseline... je ne connais pas
    merci d'avance
    Angélique

    Posté par angelique, mardi 29 novembre 2005 à 14:25
  • miam miam !

    ça c'est une recette qu'elle est belle et originale !
    je suis séduite !

    Posté par mercotte, mardi 29 novembre 2005 à 19:42
  • MIAM MIAM

    C'est quand qu'on goûte ??? moi je postule à une dégustation test si c'est aussi bon que le gâteau aux noix moi je prend mon tour

    Posté par mamie cathy, mardi 29 novembre 2005 à 21:31
  • J'aurai hésité!

    Oui j'aurai hésité, mais à la lecture je crois que je vais me lancer...., moi aussi je commence mes provisions en novembre. A part le foie gras qu'achetez-vous à l'avance?
    Petite question, connaissez-vous l'appareil Thermonix? si oui qu'en pensez-vous?
    D'avance merci

    Posté par zouzou, dimanche 5 novembre 2006 à 12:12
  • Excellent

    Posté par Vero, jeudi 11 août 2011 à 21:13
  • Excellent

    Posté par Vero, jeudi 11 août 2011 à 21:14
  • bourguignon !

    avec le vin restant faire un boeuf bourguignon , c'est du tonner !

    Posté par nane, mardi 13 décembre 2011 à 14:06
  • exelent

    Je connaît cette recette mais moi je rajoute de la crème de cassis et des baie de cassis sa donne un coter sucré au fois gras et c'est excellent. Et je le fais mariner 4 à 5 jour au frais.

    Posté par baptiste, samedi 17 décembre 2011 à 10:26
  • Merci Baptiste pour cette idée supplémentaire à tester rapidement.
    Et merci Nane pour le coup du Bourguignon qui me plaît bien aussi.

    Posté par lorette, samedi 17 décembre 2011 à 11:57
  • Préparation au top

    Je recommande vivement cette préparation du foie gras. Mélé au vin d'épices, cela apporte une vraie découverte gustative qui ravira vos amis. Avec une petite confiture de figue, fleur de sel, poivre, cela se marie à merveille. Réalisée l'année dernière, je refais cette recette pour le reveillon.(J'avais ramener un peu de reste au boulot, et cela n'a pas trainé, plus les demandes de la recette.)Ne vous limitez pas au medoc, plus le vin sera tanique, plus l'enrobage du foie sera marqué.
    Bon appétit.

    Posté par MTT, vendredi 29 décembre 2006 à 12:00
  • Suggestion

    Je compte tenter cette recette en remplaçant le vin rouge par du porto ou du muscat voire du Beaume de Venise.
    En accompagnement, je vous suggère également des quartiers de coing (le coing divisé en poêlés au beurre puis caramélisés à servir tièdes eventuellement.
    Si le résultat est bon, je vous le ferai savoir.
    A + .

    Posté par dedelebelge, lundi 8 janvier 2007 à 12:11
  • foie gras au cahors

    Je réalise cette recette avec du cahors vin plus tanin qui apporte une belle couleur et lorsque ou coupe les tranches cela apporte plus d'esthétisme sur la tranche de pain de campagne trés fine préalablement enduite de confiture de groseille, qq graines de sel de guérande et la dégustation et suculante

    Posté par mercedes, samedi 15 décembre 2012 à 18:16

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