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lundi 25 août 2008

Paris-Brest revisité par Christophe Roussel

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Je n'achète pas très souvent Thuriès Magazine mais lorsque j'ai aperçu le numéro anniversaire (20 ans) dans une presse du bord de mer, je n'ai pas pu résister. Je me suis régalé de lire les interviews des différents chefs et j'ai été tentée par certaines associations de saveurs et autres effets de textures, notamment dans les pages pâtisserie.

Lorsque je suis rentrée à la maison, ma cousine m'a demandé de réaliser le gâteau d'anniversaire de son mari et sachant qu'il apprécie tout particulièrement le Paris-Brest, j'ai repensé à cet entremets proposé par Christophe Roussel. Je trouve l'idée d'enfermer un gâteau dans un autre surprenante et j'ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner les sept éléments nécessaires à la réalisation de mon entremets (quand même 3 heures de boulot !) : le streusel, ce glaçage et la bavaroise sont pour moi des découvertes. Mon plaisir a été décuplé par la réussite de ma petite entreprise : j'ai trouvé l'entremets délicieux et je crois que je ne suis pas la seule ;-)

Les recettes sont présentées dans l'ordre dans lequel je les ai réalisées.

Paris-Brest revisité par Christophe Roussel (1 entremets 18 cm diam.)

Sablé spécial au chocolat

- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
- 50 g de farine
- 40 g de cacao
- 60 g de poudre d'amande

Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter à nouveau. Ajouter farine, poudre d'amande et cacao et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur puis cuire à four ventilé à 150° environ 1 heure. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.

NOTE : Ce sablé est absolument divin. Croustillant à souhait, il peut être mangé tel quel. Avec les chutes, j'ai fait des miettes que nous avons dégusté sur une glace au citron vert. Il gonfle un peu à la cuisson : je recommande donc de ne pas l'étaler trop épais.

Crème praliné

- 180 g de lait
- 20 g de crème
- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 60 g de praliné (Valrhona)

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir l'oeuf et le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la maïzena puis le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le praliné hors du feu. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

NOTE : j'ai doublé les proportions proposées, n'ayant pas assez de crème pour remplir tous mes choux. J'ai de surcroît doublé la proportion de maïzena, ne sachant ce qu'est la "poudre à crème" de la recette initiale.

Streusel pâte à choux

- 60 g de beurre pommade
- 75 g de sucre roux
- 75 g de farine
- 5 g de vanille en poudre

Fouetter le beurre pommade, la vanille et le sucre. Ajouter la farine et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Découper à l'aide d'un emporte-pièce à la taille des choux.

NOTE : je crois qu'on peut utiliser cette recette pour parsemer une tarte mais sur les choux, c'est également très agréable, ajoutant du croustillant au moelleux.

Pâte à choux

- 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 65 g de farine
- 2 oeufs
- 40 g de noisettes

Etaler les noisettes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laisser torréfier à 150° 15 minutes environ. Enlever la petite peau sèche et concasser grossièrement. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et se dessèche un peu. Transvaser dans un robot et travailer à la feuille avant d'ajouter les oeufs un à un. Ajouter les noisettes puis dresser avec une poche à douille des choux de petites tailles (environ une tête de religieuse) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer une fine couche de streusel et enfourner 25 minutes à 175°. Laisser refroidir dans le four. Garnir avec la crème au praliné.

NOTE : j'étais un petit peu étonnée de la consistance de la pâte à choux, un peu moins "raide" que ce que j'ai l'habitude de faire et donc beaucoup plus facile à pocher (un bon point !). Finalement, les choux étaient parfaits et le petit goût de noisettes très appréciable. Je crois même que la prochaine fois, j'en mettrais plus pour apporter encore plus de croquant dans l'entremets (il y aura donc une prochaine fois).

Bavaroise au chocolat au lait et praliné

- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 40 g de praliné (Valrhona)
- 1 jaune d'oeuf
- 75 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- 160 g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir l'oeuf et le praliné à l'aide d'un fouet, ajouter le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (84°). Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu. Fouetter la crème liquide mousseuse puis incorporer délicatement au mélange lorsqu'il a atteint 38°.

NOTE : cette mousse était très aérienne. Réussie.

MONTAGE

Dans un cercle de 18 cm chemisé d'un rhodoïd, déposer un cercle de sablé spécial au chocolat. Dresser les choux à la crème en cercle sur le pourtour en laissant un petit espace entre le cercle et les choux. Ajouter un choux au centre. Verser la bavaroise pour recouvrir le tout et bloquer au congélateur. Glacer à la sortie du congélateur quelques heures avant le service.

Décor

- Chocolat blanc
- Chocolat noir

Tempérer le chocolat blanc et à l'aide d'un cornet, dessiner des cercles fins (taille maxi 18 cm diam.) sur du papier guitare, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare et laisser cristalliser. Tempérer le chocolat blanc et écrire sur le cercle de chocolat blanc à l'aide d'un cornet. Laisser cristalliser.

NOTE : j'ai décidé de faire ce décor à plat pour pouvoir transporter mon gâteau dans une boîte mais on aurait pu imaginer un décor beaucoup plus extravagant.

Glaçage praliné

- 45 g d'eau
- 90 g de sucre
- 90 g de glucose
- 60 g de lait concentré
- 3 feuilles de gélatine
- 35 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 20 g de praliné
- 1 cc de café fort

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°. Stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré puis la gélatine essorée. Ajouter le chocolat, le praliné et le café. Déposer le gâteau congelé sur une grille et glacer lorsque le glaçage a atteint 35°. Laisser égoutter puis ajouter le décor délicatement. Réserver au réfrigérateur.

NOTE : Ce glaçage est très intéressant. Brillant comme un miroir, il donne un petit goût de caramel et son petit ajout en café relève l'entremets délicatement.

VERDICT : 4,9/5. J'étais vraiment très fière de ma réalisation et je trouve que cet entremets est très équilibré au niveau des textures et du goût. Il était vraiment délicieux. Mais comme j'ai toujours quelque chose à redire et par perfectionnisme, si c'était à refaire, je crois que j'aimerais avoir des choux un poil plus présent, la saveur praliné encore plus prononcée et le croquant de la noisette plus perceptible.

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Posté par lorette à 07:00 - desserts et entremets - Commentaires [19] - Permalien [#]

Commentaires

    un entremets tout comme je les aime !bravo , il ne m'avait pas frappé dans le thuriès, je vais y retourner voir du coup !!

    Posté par mercotte, lundi 25 août 2008 à 08:27
  • Pour le goût, je ne peux rien dire, mais visuellement, il a l'air superbe.

    Posté par Vanille, lundi 25 août 2008 à 09:33
  • Tu débutes ta rentrée très fort!
    Cet entremets est splendide, en effet tu peux être fière, bravo!
    En parlant de noisettes, étant à Turin j'ai voulu acheter des noisettes du Piémont (j'ai goûté une glace toute noisette, délicioso...) malheureusement c'était la semaine du 15 Août et pratiquement tout était fermé. C'est une noisette qui aurait été parfaite pour ton entremets, elle a un goût beaucoup plus prononcé. J'ai demandé chez Girard et Roux ils n'en ont pas. A voir chez GDETOU ?!

    Posté par menus propos, lundi 25 août 2008 à 10:36
  • Un peu compliqué pour moi mais si joli et vraisemblablement délicieux ! Bravo !

    Posté par Tiuscha, lundi 25 août 2008 à 10:52
  • Mireille, justement l’entremets était présenté avec un praliné fait maison avec des noisettes du Piémont. A point nommé !
    Ne reste plus qu’à en trouver…

    Posté par lorette, lundi 25 août 2008 à 13:40
  • Quelle originalité !
    Est ce que cette recette est meilleur que le paris brest classique ?

    Posté par christel, lundi 25 août 2008 à 14:58
  • Tu m'épates toujours autant! bravo ça l'air délicieux!

    Posté par MIMI, lundi 25 août 2008 à 16:51
  • ouaw! quel travail, let le résultat est top!

    Posté par lucie, mardi 26 août 2008 à 08:10
  • Splendide cet entremets, tu as du te regaler. Je vois que comme toujours tu utilise le chocolat Valrhona comme moi. Ton entremets me fait saliver d'envie, il doit etre teriblement bon; tres beau travail

    Posté par BabyChocolate, mardi 26 août 2008 à 22:28
  • Waouhhh ! Et dire qu'il y a quelques années, tu n'aimais pas pâtisser !
    En tout cas, il est terrible cet entremet et vraiment très tentant. Je crois que le dessert de ma prochaine invitation est déjà tout trouvé : reste plus qu'à choisir les invités !

    Posté par mag, mercredi 27 août 2008 à 10:18
  • quel courage d'avoir fait ça... en tout cas c'est très beau...

    Posté par Emmanuelle, mercredi 27 août 2008 à 11:43
  • J'âvais beaucoup hésité à achter le Thuriès :ta recette m'a convaincue .....SUperbe !!

    Posté par Aliénor39, mercredi 27 août 2008 à 16:54
  • miammmmmmmmmmmmm , j'en salive rien qu'en regardant .............

    Posté par joujoune, jeudi 28 août 2008 à 11:12
  • C'est une superbe recette ! Bravo, je vous invite a venir participer si vous le souhaitez au nouveau jeu Esprit Cuisine, un concours de photos de votre cuisine superbe que vous venez de refaire !!http://gourmands.canalblog.com/archives/2008/08/21/10302891.html#comments

    Posté par Thibaut, jeudi 28 août 2008 à 11:50
  • Quel boulot ! Le résultat est superbe et assez intrigant je trouve.

    Posté par barbinou, vendredi 29 août 2008 à 13:41
  • recettes

    bonjour ,
    je vous envoie ce petit mail pour vous dire d'aller
    sur mon site www.roussel-chocolatier.com et a la rubrique "presse" vous trouverez pas mal de recettes
    qui peuvent vous interesser dans l' article THURIES
    de juin 2007 .
    sinon je prépare en ce moment les recettes de nos prochaines buches pour les prendre en photo !!
    je vous envoie des recettes a essayer dès que possible .
    cordialement
    christophe roussel

    Posté par christophe, mardi 2 septembre 2008 à 18:51
  • Voila une recette qui va directe dans mes favoris bien qu'elle me semble un peu longue à préparer mais quelle merveille !

    Posté par piroulie, mercredi 8 octobre 2008 à 15:57
  • Sublissime!!!

    Posté par Ellaë, mercredi 20 janvier 2010 à 17:54
  • J'ai fait cet entremet pour le révéillon, effectivement, il est long à faire mais il en vaut la peine, un pur bonheur!! merci pour la recette!!

    Posté par Ginia, jeudi 27 décembre 2012 à 21:51

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