Paris-Brest revisité par Christophe Roussel

Je n'achète pas très souvent Thuriès Magazine mais lorsque j'ai aperçu le numéro anniversaire (20 ans) dans une presse du bord de mer, je n'ai pas pu résister. Je me suis régalé de lire les interviews des différents chefs et j'ai été tentée par certaines associations de saveurs et autres effets de textures, notamment dans les pages pâtisserie.

Lorsque je suis rentrée à la maison, ma cousine m'a demandé de réaliser le gâteau d'anniversaire de son mari et sachant qu'il apprécie tout particulièrement le Paris-Brest, j'ai repensé à cet entremets proposé par Christophe Roussel. Je trouve l'idée d'enfermer un gâteau dans un autre surprenante et j'ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner les sept éléments nécessaires à la réalisation de mon entremets (quand même 3 heures de boulot !) : le streusel, ce glaçage et la bavaroise sont pour moi des découvertes. Mon plaisir a été décuplé par la réussite de ma petite entreprise : j'ai trouvé l'entremets délicieux et je crois que je ne suis pas la seule ;-)

Les recettes sont présentées dans l'ordre dans lequel je les ai réalisées.

Paris-Brest revisité par Christophe Roussel (1 entremets 18 cm diam.)

Sablé spécial au chocolat

- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
- 50 g de farine
- 40 g de cacao
- 60 g de poudre d'amande

Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter à nouveau. Ajouter farine, poudre d'amande et cacao et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur puis cuire à four ventilé à 150° environ 1 heure. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.

NOTE : Ce sablé est absolument divin. Croustillant à souhait, il peut être mangé tel quel. Avec les chutes, j'ai fait des miettes que nous avons dégusté sur une glace au citron vert. Il gonfle un peu à la cuisson : je recommande donc de ne pas l'étaler trop épais.

Crème praliné

- 180 g de lait
- 20 g de crème
- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 60 g de praliné (Valrhona)

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir l'oeuf et le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la maïzena puis le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le praliné hors du feu. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

NOTE : j'ai doublé les proportions proposées, n'ayant pas assez de crème pour remplir tous mes choux. J'ai de surcroît doublé la proportion de maïzena, ne sachant ce qu'est la "poudre à crème" de la recette initiale.

Streusel pâte à choux

- 60 g de beurre pommade
- 75 g de sucre roux
- 75 g de farine
- 5 g de vanille en poudre

Fouetter le beurre pommade, la vanille et le sucre. Ajouter la farine et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Découper à l'aide d'un emporte-pièce à la taille des choux.

NOTE : je crois qu'on peut utiliser cette recette pour parsemer une tarte mais sur les choux, c'est également très agréable, ajoutant du croustillant au moelleux.

Pâte à choux

- 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 65 g de farine
- 2 oeufs
- 40 g de noisettes

Etaler les noisettes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laisser torréfier à 150° 15 minutes environ. Enlever la petite peau sèche et concasser grossièrement. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et se dessèche un peu. Transvaser dans un robot et travailer à la feuille avant d'ajouter les oeufs un à un. Ajouter les noisettes puis dresser avec une poche à douille des choux de petites tailles (environ une tête de religieuse) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer une fine couche de streusel et enfourner 25 minutes à 175°. Laisser refroidir dans le four. Garnir avec la crème au praliné.

NOTE : j'étais un petit peu étonnée de la consistance de la pâte à choux, un peu moins "raide" que ce que j'ai l'habitude de faire et donc beaucoup plus facile à pocher (un bon point !). Finalement, les choux étaient parfaits et le petit goût de noisettes très appréciable. Je crois même que la prochaine fois, j'en mettrais plus pour apporter encore plus de croquant dans l'entremets (il y aura donc une prochaine fois).

Bavaroise au chocolat au lait et praliné

- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 40 g de praliné (Valrhona)
- 1 jaune d'oeuf
- 75 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- 160 g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir l'oeuf et le praliné à l'aide d'un fouet, ajouter le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (84°). Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu. Fouetter la crème liquide mousseuse puis incorporer délicatement au mélange lorsqu'il a atteint 38°.

NOTE : cette mousse était très aérienne. Réussie.

MONTAGE

Dans un cercle de 18 cm chemisé d'un rhodoïd, déposer un cercle de sablé spécial au chocolat. Dresser les choux à la crème en cercle sur le pourtour en laissant un petit espace entre le cercle et les choux. Ajouter un choux au centre. Verser la bavaroise pour recouvrir le tout et bloquer au congélateur. Glacer à la sortie du congélateur quelques heures avant le service.

Décor

- Chocolat blanc
- Chocolat noir

Tempérer le chocolat blanc et à l'aide d'un cornet, dessiner des cercles fins (taille maxi 18 cm diam.) sur du papier guitare, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare et laisser cristalliser. Tempérer le chocolat blanc et écrire sur le cercle de chocolat blanc à l'aide d'un cornet. Laisser cristalliser.

NOTE : j'ai décidé de faire ce décor à plat pour pouvoir transporter mon gâteau dans une boîte mais on aurait pu imaginer un décor beaucoup plus extravagant.

Glaçage praliné

- 45 g d'eau
- 90 g de sucre
- 90 g de glucose
- 60 g de lait concentré
- 3 feuilles de gélatine
- 35 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 20 g de praliné
- 1 cc de café fort

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°. Stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré puis la gélatine essorée. Ajouter le chocolat, le praliné et le café. Déposer le gâteau congelé sur une grille et glacer lorsque le glaçage a atteint 35°. Laisser égoutter puis ajouter le décor délicatement. Réserver au réfrigérateur.

NOTE : Ce glaçage est très intéressant. Brillant comme un miroir, il donne un petit goût de caramel et son petit ajout en café relève l'entremets délicatement.

VERDICT : 4,9/5. J'étais vraiment très fière de ma réalisation et je trouve que cet entremets est très équilibré au niveau des textures et du goût. Il était vraiment délicieux. Mais comme j'ai toujours quelque chose à redire et par perfectionnisme, si c'était à refaire, je crois que j'aimerais avoir des choux un poil plus présent, la saveur praliné encore plus prononcée et le croquant de la noisette plus perceptible.

Comments

[Ginia]

J'ai fait cet entremet pour le révéillon, effectivement, il est long à faire mais il en vaut la peine, un pur bonheur!! merci pour la recette!!

[Ellaë]

Sublissime!!!

[piroulie]

Voila une recette qui va directe dans mes favoris bien qu'elle me semble un peu longue à préparer mais quelle merveille !

[christophe]

bonjour ,
je vous envoie ce petit mail pour vous dire d'aller
sur mon site www.roussel-chocolatier.com et a la rubrique "presse" vous trouverez pas mal de recettes
qui peuvent vous interesser dans l' article THURIES
de juin 2007 .
sinon je prépare en ce moment les recettes de nos prochaines buches pour les prendre en photo !!
je vous envoie des recettes a essayer dès que possible .
cordialement
christophe roussel

[barbinou]

Quel boulot ! Le résultat est superbe et assez intrigant je trouve.