Morue à l'Arcachonnaise, purée à la crème d'ail

Quand on évoque la morue, on pense forcément au poisson salé qui nous régale dans brandades et accras. En fait, il s'agit ici de ce que les arcachonnais nomment (de manière un peu snob à mon goût) "morue fraîche" qui n'est autre que du cabillaud (mais ça fait tout de suite moins classe;-)).

Selon l'idée de Thierry Renou, chef de La Guérinière à Gujan-Mestras, le cabillaud est juste poêlé avec une tranche de ventrèche et accompagné d'une généreuse purée à l'ail (dont j'ai un peu modifié la préparation). J'y ai ajouté une huile de basilic.

Morue à l'Arcachonnaise (6 pers.)

- 1,2 kg de cabillaud (dans du filet épais)
- 6 tranches de ventrèche (poitrine salée)
- huile d'olive
- fleur de sel

1°/ Découper le filet en 6 pavés identiques, parsemer de fleur de sel et cuire sur feu doux à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

2°/ Dans une autre poêle, faire dorer les tranches de ventrèche sur feu vif. Servir le poisson accompagné de la ventrèche et de la purée à la crème d'ail, le tout arrosé d'un filet d'huile au basilic.

Purée à la crème d'ail (6 pers.)

- 1,2 kg de pommes de terre à purée
- 8 gousses d'ail
- 15 cl de crème fluide
- huile d'olive
- sel, poivre

1°/ Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ. Eplucher les gousses d'ail et les mettre ensemble dans du papier alu. Les enfourner 30 minutes.

2°/ Mettre l'ail dans une casserole avec la crème et faire bouillir une quinzaine de minutes. Mixer et assaisonner

3°/ Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer la crème d'ail et 5 à 10 cl d'huile d'olive (selon la consistance souhaitée). Vérifier l'assaisonnement.

Huile de basilic (à préparer 24 heures avant)

- 1/2 bouquet de basilic
- 20 cl d'huile d'olive

Effeuiller le basilic et le mixer avec l'huile. Laisser reposer 24 heures au frais.

MA NOTE : 3,5/5 - honorable. Peut mieux faire. un cabillaud plus saisi, une ventrèche plus "raide"... Mais la purée était vraiment excellente. Je trouve son mode de préparation formidable : ça marche à tous les coups quelle que soit la patate choisie (contrairement à des pommes de terres cuites à l'eau et passées au presse-purée). Il faut simplement avoir des doigts qui supportent la patate chaude ;-))

Comments

[petitefaim]

recette de la purée à la crème d'ail essayée et adoptée, merci, elle va devenir un classique chez moi

[Marie]

Belle recette. Je n'ai jamais fait une telle purée mais ce mode de préparation est très tentant!

[mercotte]

j'ai une recette qui ressemble beaucoup à la tienne et je me régale ! Le cabillaud est vraiment un poisson délicieux !
Je fais tout comme toi la purée à l'huile d'olive, c'est pour moi bien meilleur qu'avec du lait , mais bon, c'est aussi plus rustique et différent comme texture !

[Choupette]

Bonne idée d'avoir rajouter cette huile au basilic et j'essaierai la purée avec les pommes de terre au four.