Nicolas Le Bec...

Quelques années que j'en avais envie, un billet de Mercotte pour que je décroche mon téléphone et c'était parti : toute une équipe de bloggueuses et copines débarque chez Nicolas Le Bec pour une leçon de goût.

En prenant ma réservation, j'ai d'abord été surprise de l'absence de programme. Finalement, c'est une très très agréable surprise qui m'attend en arrivant : deux paniers plein de truffes (brumales et tuber melanosporum) et des noix de Saint-Jacques de provenance écossaise grosses comme des tournedos (ou presque). Du bonheur en perspective !

Mais pas de temps à perdre, il est temps de se mettre à cuisiner : au menu, trois plats déclinant truffes, Saint-Jacques et légumes anciens ou méconnus (cerfeuil tubéreux, panais et "moelle de brocoli) et une tarte aux dragées en guise de dessert.

Pour commencer, tout le monde met la main à la pâte : l'une brosse une truffe, une autre pilonne les dragées et une troisième procède à l'épluchage costaud des pieds de brocoli.

Ensuite, monsieur Le Bec prend le relais et procède aux cuissons, à l'assemblage et au dressage... tout en dispensant précieux conseils, recettes et petits tours de main. Rivée à mon carnet noir (le seul support du cours, aucune recette écrite n'étant fournie), je n'en perds pas une miette.

Finalement, vient l'heure de la dégustation et mes papilles frétillent de plaisir : des Saint-Jacques fondantes, des truffes goûteuses et l'étonnante mise en valeur de ces petits légumes sans prétention.

Au menu : Velouté de cerfeuil tubéreux et truffes, moelle de brocoli en crème de parmesan et truffe,
panais et Saint Jacques vapeur aux truffes, tarte aux dragées

Au final, j'ai appris pas mal de petits trucs et astuces mais Monsieur Le Bec nous surtout rappelé les 3 points sensibles et importants de la cuisine :

LES PRODUITS

Pas de bon plat sans bon produit ! Il est donc important de savoir choisir ses produits.

Par exemple, pour la truffe, il n'est pas si évident de reconnaître une variété ou une autre mais c'est essentiel pour ne pas la payer au delà de ses qualités. Nous avons observé et dégusté deux variétés différentes :
- Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de provence, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve principalement dans le Vaucluse et dans le Lot. Sa période de récolte va de mi-novembre à fin mars mais le mieux pour acheter des truffes mûres (bien noires à l'intérieur et plus goûteuses), c'est de janvier à mi-février. La bonne melano est bien ferme, bien noire, a un grain fin et quand on la "canife" avec le bout d'un ongle, la peau se détache laissant apparaître la chair noire veinée de blanc.
- Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail et au goût très poivré et un peu sucré. La période de maturité va de mi-novembre à fin mars. Moins foncée que la melano, elle peut faire illusion au moment où la melano n'est pas encore mûre et donc un peu grise à l'intérieur. Si on sent les deux truffes, la différence d'odeur est flagrante. La brumale est également légèrement moins ferme que la melano et quand on la "canife" avec le bout d'un ongle, une grosse partie peut se défaire.

LES CUISSONS

Une mauvais cuisson peut nuire au produit. Par exemple, il ne faut pas trop cuire la Saint Jacques sous peine de la rendre caoutchouteuse et ne pas cuire du tout la truffe pour ne pas tuer ses arômes.

Cuire les légumes à l'anglaise permet de conserver saveurs, sel minéraux et vitamines ainsi que le croquant et la couleur. Pour cela, porter une grande quantité d'eau salée (avec une teneur proche de l'eau de mer) à ébullition puis y plonger les légumes en baissant le feu pour laisser cuire à petits frémissements pendant le temps nécessaire à la cuisson souhaitée ou à 90% de cette cuisson si on recuit ensuite les légumes (dans une poêlée ou un gratin par exemple). Ne pas couvrir et en fin de cuisson, arrêter la cuisson en plongeant les légumes dans de l'eau glacée.

Pour cuire des légumes blancs et conserver leur couleur, ajouter un peu de lait à l'eau et couvrir le dessus avec un papier absorbant pour éviter l'oxydation.

L'ASSAISONNEMENT

Moi qui crains toujours de trop saler et qui sale ensuite dans mon asssiette, j'en ai pris pour mon grade. L'idéal est en fait de saler suffisamment (mais difficile de savoir comment ne pas saler trop, d'où la nécessité d'une bonne dose d'expérience) chaque élément en amont pour ne pas avoir à saler à l'assemblage du plat. Cela permet d'exalter la saveur des aliments et pas simplement de saler en surface.

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Pour les recettes, mieux vaut s'adresser directement au chef car il ne donne quasi aucune quantité pendant le cours, excepté en pâtisserie. J'ai seulement pu relever la recette de la tarte aux dragées, le procédé et les quantités étant les mêmes pour la tarte aux pralines.

Tarte aux dragées (pour deux cercles de 20 cm)

Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1 oeuf entier
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel

Pour la garniture
- 50 g d'amandes émondées
- 600 g de dragées concassées
- 600 g de crème épaisse

1°/ Préparer la pâte. Travailler le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l'oeuf et le sel avant d'ajouter enfin la farine. Ne pas trop travailler et former un rectangle de pâte prêt à étaler. Réfrigérer 4 heures avant d'abaisser. Garnir les cercles et cuire à 180° jusqu'à obtenir une coloration noisette (environ 20 minutes)

2°/ Torréfier les amandes 15 minutes à 150° et répartir sur les fonds de tartes.

3°/ Cuire crème et et dragées à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 116°. Verser sur les fonds de tartes. Déguster tiède ou froid.

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Renseignements, planning et  réservations uniquement par téléphone.
Tarif : 60 euros le cours de 2h30 environ avec dégustation sur place des réalisations.

Restaurant Nicolas Le Bec
14, Rue Grôlée
69002 Lyon
Tél. : 04 78 42 15 00
http://www.nicolaslebec.com

L'atelier ayant été filmé, nous serons à l'antenne dans Gildas et Compagnie le 26 novembre à 12h sur Vivolta : la vidéo par ici.

Comments

[marie]

j'aurais adoré ce cours surtout la partie truffe mais en fait tout me plait. tu as du passer un moment exceptionnel

[Stephanie]

Pour le sel, je fais maintenant comme les chefs et, effectivement, ca change tout, je trouve. Il ne faut vraiment pas avoir peur de beaucoup saler car ca part quand meme beaucoup pendant la cuisson ; au final, il ne reste au plat qu'un bon gout bien "assaisonne" et non sale.
Bisous !

[aude]

donc pas de foie gras comme certaines l'espéraient, mais la truffe, c'était un superbe lot de consolation ! bises et à bientôt, peut-être autour d'une tarte aux pralines (ou aux dragées)

[Artiste gourmand]

Merveilleuse publication ! Comme ne pas laisser un post.
Lolo, en plus de tes qualités de fine cuisinière, tu es une spirituelle, tu es dans le partage. Entre nous comment faire de la bonne cuisine sans ce paramètre, c'est comme faire l'amour de manière mécanique, et ça fonctionne comme ça sur tout !
Les 3 points que tu mentionnes rejoignent exactement ceux d'Alain Passard Chef de l'Arpège, qui produit lui-même ses propres légumes. Comme il dit très justement : "C'est l'essence même des saveurs."
Franchement, bravo à toi Lolo de nous faire partager ce moment d'exception.
Un fervent admirateur

[cath.woman]

J'aurais tant voulu venir...
Je vais programmer l'enregistrement télé.