Chez Lorette - La table de L

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jeudi 12 février 2009

Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger

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Quand j'ai plannifié un atelier cuisine autour des plats du Jura, je n'aurais jamais pensé avoir autant de succès. Je pensais être la seule ou presque à apprécier vin jaune, pois cassés et autres petits mets pas très légers. Mais en discutant autour de moi, je me suis vite rendu compte que les gens sont finalement plus attachés à la leur terroir qu'ils ne veulent parfois l'admettre.

Effet Ch'tis ? Repli identitaire pour faire face à la crise ? Toujours est-il qu'il est parfois doux et rassurant (surtout par les froids actuels) de plonger ses babines dans un plat mijoté et enrichi de beurre, crème...

En dégustant ce plat il y a quelques mois dans un restaurant bisontin, je savais qu'il serait bientôt dans mes assiettes : la rondeur du pois cassé, le bonheur olfactif d'une belle garniture aromatique, la force de la saucisse fumée, le tout allégé et sublimé par la petite touche fleur d'oranger.

Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger (4 pers.)

- 250 g de pois cassés
- 1 carotte coupées en dés
- 1 oignon émincé
- 50 g de jambon cru coupé en dés
- 1 bouquet garni, beurre
- 1 saucisse de Morteau
- beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger 

1°/ Faire tremper les pois cassés une nuit et égoutter. Faire revenir la carotte, l’oignon et le jambon cru dans un peu de beurre. Ajouter les pois cassés. Couvrir avec 1 litre d’eau (ou, encore mieux, de bouillon de volaille) et faire cuire à couvert pendant 45 minutes. Mixer finement.

2°/ Couper la saucisse de Morteau en dés et les faire revenir dans une poêle antiadhésive.

3°/ Mélanger crème liquide et eau de fleur d’oranger et fouetter pour obtenir une crème mousseuse (ou utiliser un siphon).

4°/ Servir le velouté chaud avec les croûtons de Morteau, et éventuellement quelques croûtons de pain, et la chantilly à la fleur d’oranger.

VARIANTE DAUPHINOISE : à la fin de la cuisson du velouté de pois cassé, incorporer un mélange jaune d’œuf, crème fraîche, huile de noix. Servir avec des ravioles sautées à la poêle, quelques noix et quelques pluches de cerfeuil.

Posté par lorette à 07:00 - soupes - Commentaires [16] - Permalien [#]

Commentaires

    Un des plats préférés de mon goûteur, il m'en réclame depuis...une trentaine d'année. Finalement, il s'en fait tout seul, mais ce n'est pas aussi réussi que sur ta photo.

    Posté par Vanille, jeudi 12 février 2009 à 08:45
  • superbe photo
    super hyper de plat

    Posté par isa, jeudi 12 février 2009 à 09:55
  • ce veloute a l'air divin

    Posté par cedalice, jeudi 12 février 2009 à 10:57
  • la photo est "gustative a souhait" parole de chti :p bon appétit

    Posté par nana, jeudi 12 février 2009 à 11:26
  • une délicieuse version (j'en ai publié une autre version sur mon blog ici http://tentations-culinaires.over-blog.com/article-27590814.html

    Posté par clemence, jeudi 12 février 2009 à 11:57
  • génial, je viens de faire des blinis de pois cassés à la morteau, j'adore ces saveurs très réconfortantes bien d'hiver! quant à l'association à l'écume de fleur d'oranger, cela m'intrigue au plus haut point, à essayer!

    Posté par Mirabelle, jeudi 12 février 2009 à 14:15
  • merci

    voici quelque chose qui devrait faire aprecier le potage de pois cassé a la maison!
    je voulais vous remercier pour les conseils que vous donnez sur la pyramide de macarons, ils m'ont permis de faire la mienne pour le bapteme de ma fille, meme si on ne peut pas dire qu'elle soit un chef d'oeuvre, elle a épaté pas mal de monde! LOL
    bravo pour votre blog que je consulte regulierement.

    Posté par flo54, jeudi 12 février 2009 à 14:51
  • C'est vrai que ça donne envie et avec la couche de neige qu'on a aujourd'hui c'est pile poil ce qu'il faut pour nous réchuffer !!

    Posté par mercotte, jeudi 12 février 2009 à 15:06
  • J'y gouterais bien tiens !! Moi qui suis en manque d'inspiration pour mon tout nouveau blog !

    Posté par Sophie, jeudi 12 février 2009 à 17:21
  • Fleur d'oranger, pois cassés, ça m'intrigue cette association...et puis cette photo qui donne tellement envie d'y plonger...dis tu ferai pas goûter juste une cuillère ...allez

    Posté par ptite_loutre, jeudi 12 février 2009 à 18:03
  • Ce velouté a l'air très bon. La présentation est très jolie.

    Posté par gourmandelise, jeudi 12 février 2009 à 18:34
  • Tu as raison. Moi c'est certain j'aurais complètement craqué pour cette recette. Merci de nous la transmettre.

    Posté par AUDREY.KITCHEN, jeudi 12 février 2009 à 21:55
  • Très tentant,
    j'aime beaucoup l'idée de la Morteau avec les pos cassés
    je vais en faire ce week-end, avec ce froid, on a besoin de nourritures reconstitutantes

    Posté par Cathy, samedi 14 février 2009 à 11:23
  • Original comme velouté, ça me plait beaucoup!

    Posté par elodie, samedi 14 février 2009 à 22:26
  • Original l'association saucisse de morteau eau de fleur d'oranger et pois cassé ! Je suis sous le charme...

    Posté par malé, dimanche 15 février 2009 à 23:06
  • Pois cassés en flocons...

    Bonsoir Lorette,

    En magasin bio, on trouve des flocons de pois cassés qui cuisent en 10 minutes mais est-ce qu'on pourrais les utiliser dans cette recette de velouté que tu nous propose ? Merci d'avance pour ta réponse.

    Claudia.

    Posté par CClaudia, dimanche 22 février 2009 à 21:42

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