Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger

Quand j'ai plannifié un atelier cuisine autour des plats du Jura, je n'aurais jamais pensé avoir autant de succès. Je pensais être la seule ou presque à apprécier vin jaune, pois cassés et autres petits mets pas très légers. Mais en discutant autour de moi, je me suis vite rendu compte que les gens sont finalement plus attachés à la leur terroir qu'ils ne veulent parfois l'admettre.

Effet Ch'tis ? Repli identitaire pour faire face à la crise ? Toujours est-il qu'il est parfois doux et rassurant (surtout par les froids actuels) de plonger ses babines dans un plat mijoté et enrichi de beurre, crème...

En dégustant ce plat il y a quelques mois dans un restaurant bisontin, je savais qu'il serait bientôt dans mes assiettes : la rondeur du pois cassé, le bonheur olfactif d'une belle garniture aromatique, la force de la saucisse fumée, le tout allégé et sublimé par la petite touche fleur d'oranger.

Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger (4 pers.)

- 250 g de pois cassés
- 1 carotte coupées en dés
- 1 oignon émincé
- 50 g de jambon cru coupé en dés
- 1 bouquet garni, beurre
- 1 saucisse de Morteau
- beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger 

1°/ Faire tremper les pois cassés une nuit et égoutter. Faire revenir la carotte, l’oignon et le jambon cru dans un peu de beurre. Ajouter les pois cassés. Couvrir avec 1 litre d’eau (ou, encore mieux, de bouillon de volaille) et faire cuire à couvert pendant 45 minutes. Mixer finement.

2°/ Couper la saucisse de Morteau en dés et les faire revenir dans une poêle antiadhésive.

3°/ Mélanger crème liquide et eau de fleur d’oranger et fouetter pour obtenir une crème mousseuse (ou utiliser un siphon).

4°/ Servir le velouté chaud avec les croûtons de Morteau, et éventuellement quelques croûtons de pain, et la chantilly à la fleur d’oranger.

VARIANTE DAUPHINOISE : à la fin de la cuisson du velouté de pois cassé, incorporer un mélange jaune d’œuf, crème fraîche, huile de noix. Servir avec des ravioles sautées à la poêle, quelques noix et quelques pluches de cerfeuil.

Comments

[CClaudia]

Bonsoir Lorette,

En magasin bio, on trouve des flocons de pois cassés qui cuisent en 10 minutes mais est-ce qu'on pourrais les utiliser dans cette recette de velouté que tu nous propose ? Merci d'avance pour ta réponse.

Claudia.

[malé]

Original l'association saucisse de morteau eau de fleur d'oranger et pois cassé ! Je suis sous le charme...

[elodie]

Original comme velouté, ça me plait beaucoup!

[Cathy]

Très tentant,
j'aime beaucoup l'idée de la Morteau avec les pos cassés
je vais en faire ce week-end, avec ce froid, on a besoin de nourritures reconstitutantes

[AUDREY.KITCHEN]

Tu as raison. Moi c'est certain j'aurais complètement craqué pour cette recette. Merci de nous la transmettre.