Duo de potimarron et topinambours évolutif

14 janvier 2010

Je déteste les restes, surtout quand ils sont petits. Je suis donc du genre à forcer toute ma petite famille à finir le plat... Ou à ne pas du tout se resservir pour permettre de faire un repas complet le lendemain. Même si je n'aime pas manger deux fois la même chose. Pénible, moi ? J'assume et je me soigne. En ce qui concerne les restes, par exemple, je m'impose de ne pas les vider dans la poubelle. Reste ensuite à trouver des idées pour rendre ces restes attrayants.

C'est ainsi que les restes de simplissimes et néanmoins délicieux verres lutés façon Sébastien Gaudard sont devenus deux jolies soupes à servir en guise de mise-en-bouche et les tout petits restes de ces deux petites soupes sont devenus une petite soupe complétée par une petite écume faite de la deuxième soupe (merci l'air qui remplit les verres ;-). Réaction en chaîne...

Saint-Jacques et petits légumes d'hiver en verres lutés (d'après Sébastien Gaudard - 10 verrines de 11 cl)

20 noix de Saint-Jacques, 1 potimarron, 8 topinambours, sel, poivre, huile d'olive, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf

1°/ Éplucher et couper les légumes en petits dés. Cuire le potimarron à la vapeur environ 10 minutes et les topinambours dans un mélange eau-lait 10 minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants.

2°/ Couper les noix de saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Assaisonner chaque légume et les noix de Saint-Jacques séparément d'un peu d'huile d'olive, sel, poivre et thym. Superposer dans des petits verres des couches de légumes et des noix de Saint-Jacques.

3°/ Couper des cercles de pâtes feuilletée et après avoir badigeonné le pourtour avec un peu de jaune d'œuf, disposer sur les verres afin de les fermer hermétiquement. Dorer à l'œuf et enfourner 15 minutes à 200°. Servir aussitôt.

REMARQUE : n'importe quel verre peut passer au four. Cette cuisson vapeur est étonnante car elle révèle vraiment bien les saveurs et les odeurs de chaque ingrédient. Observez vos invités lorsqu'ils casseront la coque feuilletée et seront embaumés par le fumet de votre entrée. Bien sûr, on peut imaginer 1000 variantes tant salées que sucrées.

Velouté de potimarron, écume de topinambours

Pour le velouté de potimarron : restes de potimarron assaisonné, 1 bouillon de légumes, 1 pincée de cannelle, 20 g de beurre

Recuire les dés de potimarron dans un bouillon de légumes une dizaine de minutes. Ajouter la cannelle et le beurre coupé en petits morceaux et mixer longuement pour obtenir une texture veloutée.

Pour l'écume de topinambours : restes de topinambours assaisonnés, lait, 20 cl de crème liquide entière

Recuire les dés de topinambours dans un peu de lait une dizaine de minutes. Mixer longuement pour obtenir une soupe très fine, laisser refroidir et ajouter 20 cl de crème liquide entière froide. Filtrer et verser dans un siphon. Mettre 1 ou 2 cartouches de gaz et disposer au réfrigérateur.

Au moment de servir, réchauffer le velouté de potimarron et remplir à moitié des petits verres. Compléter avec l'écume de topinambours.

REMARQUE : si vous avez encore des restes, mélanger les deux préparations, c'est aussi très bon.