Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

jeudi 14 janvier 2010

Duo de potimarron et topinambours évolutif

potimarron_topinambour_rs

Je déteste les restes, surtout quand ils sont petits. Je suis donc du genre à forcer toute ma petite famille à finir le plat... Ou à ne pas du tout se resservir pour permettre de faire un repas complet le lendemain. Même si je n'aime pas manger deux fois la même chose. Pénible, moi ? J'assume et je me soigne. En ce qui concerne les restes, par exemple, je m'impose de ne pas les vider dans la poubelle. Reste ensuite à trouver des idées pour rendre ces restes attrayants.

C'est ainsi que les restes de simplissimes et néanmoins délicieux verres lutés façon Sébastien Gaudard sont devenus deux jolies soupes à servir en guise de mise-en-bouche et les tout petits restes de ces deux petites soupes sont devenus une petite soupe complétée par une petite écume faite de la deuxième soupe (merci l'air qui remplit les verres ;-). Réaction en chaîne...

Saint-Jacques et petits légumes d'hiver en verres lutés (d'après Sébastien Gaudard - 10 verrines de 11 cl)


20 noix de Saint-Jacques, 1 potimarron, 8 topinambours, sel, poivre, huile d'olive, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf

1°/ Éplucher et couper les légumes en petits dés. Cuire le potimarron à la vapeur environ 10 minutes et les topinambours dans un mélange eau-lait 10 minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants.

2°/ Couper les noix de saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Assaisonner chaque légume et les noix de Saint-Jacques séparément d'un peu d'huile d'olive, sel, poivre et thym. Superposer dans des petits verres des couches de légumes et des noix de Saint-Jacques.

3°/  Couper des cercles de pâtes feuilletée et après avoir badigeonné le pourtour avec un peu de jaune d'œuf, disposer sur les verres afin de les fermer hermétiquement. Dorer à l'œuf et enfourner 15 minutes à 200°. Servir aussitôt.

REMARQUE : n'importe quel verre peut passer au four. Cette cuisson vapeur est étonnante car elle révèle vraiment bien les saveurs et les odeurs de chaque ingrédient. Observez vos invités lorsqu'ils casseront la coque feuilletée et seront embaumés par le fumet de votre entrée. Bien sûr, on peut imaginer 1000 variantes tant salées que sucrées.

Velouté de potimarron, écume de topinambours

Pour le velouté de potimarron : restes de potimarron assaisonné, 1 bouillon de légumes, 1 pincée de cannelle, 20 g de beurre

Recuire les dés de potimarron dans un bouillon de légumes une dizaine de minutes. Ajouter la cannelle et le beurre coupé en petits morceaux et mixer longuement pour obtenir une texture veloutée.

Pour l'écume de topinambours : restes de topinambours assaisonnés, lait, 20 cl de crème liquide entière

Recuire les dés de topinambours dans un peu de lait une dizaine de minutes. Mixer longuement pour obtenir une soupe très fine, laisser refroidir et ajouter 20 cl de crème liquide entière froide. Filtrer et verser dans un siphon. Mettre 1 ou 2 cartouches de gaz et disposer au réfrigérateur.

Au moment de servir, réchauffer le velouté de potimarron et remplir à moitié des petits verres. Compléter avec l'écume de topinambours.

REMARQUE : si vous avez encore des restes, mélanger les deux préparations, c'est aussi très bon.

saintjacqueslutees019_rs

Posté par lorette à 07:00 - soupes - Commentaires [31] - Permalien [#]

Commentaires

    miam !!!

    ça fait du bien de te lire de si bon matin ! Et puis merci pour mon siphon qui prenait la poussière...
    Par contre , j'avoue que chez moi les restes finissent souvent à la poubelle après un stage ou non au frigo . C'est que je suis comme toi concernant le fait que je n'aime pas manger deux fois de suite la même chose sauf que je n'ai pas ton imagination pour les accommoder ensuite .....
    On a encore du boulot )

    Posté par Valérie, jeudi 14 janvier 2010 à 08:04
  • J'étais là pour les saint-Jacques et petits légumes d'hiver en verres lutés, j'étais encore là pour les veloutés de potimarron et de topinambour, mais je n'étais plus là pour le velouté de potimarron à l'écume de topinambours. Humm, tout était bon!

    Posté par M'dam Rose d'Am, jeudi 14 janvier 2010 à 18:10
  • On est toutes pareilles je crois avec la gestion des restes dans les plats lol !!!
    Merci pour tes délicieuses recettes Lorette !

    Posté par emilie, jeudi 14 janvier 2010 à 19:21
  • Moi j'aime les petits restes. Souvent ils me servent de déjeuner du lendemain, ou alors je les congèle pour les ressortir pour un déjeuner sur le pouce. Et puis, je les transforme: le rizotto en galettes, les carottes et patates douces en purée, la quiche sans pâte en bouchées apéritives... bref, chez moi, les restes ne finissent jamais dans la poubelle, fort heureusement!

    Posté par Christel, jeudi 14 janvier 2010 à 21:35
  • La photo dans la neige... c'est génial !
    Anne

    Posté par Anne, vendredi 15 janvier 2010 à 07:32
  • Tout un art d'accomoder des restes ......... et tu as parfaitement réussi : le résultat est bluffant !
    Si tu ne l'avouais pas, comment savoir que ce sont des restes d'ailleurs ?

    Posté par Cali, vendredi 15 janvier 2010 à 17:09
  • Très souvent pareil, et je suis aussi pénible que toi ! C'est un mélange qui ne choque pas du tout, bien au contraire !

    Posté par Tiuscha, vendredi 15 janvier 2010 à 17:10
  • c'est delicieux comme association en tout cas ca ne me choque pas

    Posté par babychocolate, samedi 16 janvier 2010 à 21:57
  • Bravo

    Bonjour, je trouve que tes associations vraiment très sympa et hors du commun, c'est un plaisir de lire ce blog.
    Merci à toi

    Sylvain

    Posté par Sylvain, lundi 18 janvier 2010 à 19:44
  • Je trouve aussi la photo dans la neige superbe !

    Posté par virginie, mardi 19 janvier 2010 à 12:32
  • Et dois être aussi compliqué que toi car moi aussi je n'aime pas manger 2 fois de suite la même chose et je n'aime pas jeter non plus!
    Voilà un petit moment que je n'était pas venue sur ce blog mais je dois dire que je suis agréablement surprise. La nouvelle mise en page est très agréable, les photos "succulentes" et les textes très explicite. BRAVO

    Posté par Goutzi, mercredi 20 janvier 2010 à 09:01
  • Sympa ton blog que je découvre ! Je vais le mettre en lien sur le mien ! Bravo

    Posté par Akmerose, mercredi 20 janvier 2010 à 10:37
  • hummmmmmmmm !!!

    on en mangerai ...hihihihi !!!! et la présentation magnifique !!!

    Posté par edwige, mercredi 20 janvier 2010 à 10:44
  • mmmh ça à l'air bon, et en plus une magnifique présentation pour accompagner !
    bravo

    Posté par féenoménale, mercredi 20 janvier 2010 à 10:44
  • la photo est tres joli!!!

    Posté par icca, mercredi 20 janvier 2010 à 10:46
  • ça me rassure, je ne suis pas la seule....quand je leur dit de ne pas se resservir pour qu'il y en ai pour le prochain repas, j'ai l'impression d'etre un tyran!!! bravo pour le blog!

    Posté par Beaba, mercredi 20 janvier 2010 à 12:04
  • Comme ça doit être bon, j'adore !
    Bisous

    Posté par Eva, mercredi 20 janvier 2010 à 12:54
  • HHHHHOOOUUAAAAAAAAAAAAAAA je vois que ton blog est à la une en page d'acceuil de canlblog !!!
    moi je suis fan depuis le diner .... , donc je suis rès contente pour toi !!!!

    Posté par carotte lunaire, mercredi 20 janvier 2010 à 14:04
  • Pareil que toi, j'ai horreur de jeter... Et la cuisine de restes c'est super bon... Alors je cuisine les restes, comme toi (mais avec moins de talent...) et... je fais des restes avec les restes! lol! C'est sans fin c't'affaire-là! lol!
    Cath

    Posté par lacath, mercredi 20 janvier 2010 à 14:21
  • Félicitation pour l'honneur sur canalblog.
    Karim

    Posté par bakrim76, mercredi 20 janvier 2010 à 17:06
  • Un blog sublime! De belles recettes, qui ont l'air succulentes! Bravo!

    Posté par Ellaë, mercredi 20 janvier 2010 à 17:28
  • Superbe blog

    Posté par Arnaud, mercredi 20 janvier 2010 à 17:39
  • génial ta photo !!!
    bravo

    Posté par bastidien, mercredi 20 janvier 2010 à 18:33
  • Il suffit d'un reste pour que je reste à table ! Alors les restes me font fi dans le réfrigérateur, faute de neige, faute de gourmandise...

    Mais, ton raisonnement reste juste et il n'est pas compliqué de l'approuver.

    "Pas à Pas"

    Posté par Pas à Pas, mercredi 20 janvier 2010 à 19:47
  • SUPER SYMPA !

    ET TRES CONVIAL CE BLOG , BRAVO !

    Posté par ophelia_diaphane, mercredi 20 janvier 2010 à 20:59
  • La photo prise dans la neige est très belle.

    Bonne soirée

    Posté par Anne-Cécile, mercredi 20 janvier 2010 à 21:23
  • trés belle recette!!

    Posté par Samira, mercredi 20 janvier 2010 à 22:30
  • chouette

    je ne pourrais jamais faire cette recette car il me manque la neige
    Léontine

    Posté par Léontine, jeudi 21 janvier 2010 à 06:51
  • Elle est superbe cette photo prise sur la neige, magique !
    Toute poudreuse on dirait du sucre, on en mangerait presque !

    Posté par Praline, jeudi 21 janvier 2010 à 09:01
  • Tu as un blog SUBLIME ! Merci pour toutes ces recettes !
    Très bonne journée et à bientôt.
    Binchy.

    Posté par Binchy, jeudi 21 janvier 2010 à 09:45
  • Je viens de découvrir ton blog,il est vraiment génial.J'espère qu'un jour je passerai vers Grenoble pour prendre un cours de macarons!!

    Posté par melodie, dimanche 24 janvier 2010 à 15:48

Poster un commentaire