Riz au lait et manzana, gelée et chips de pommes vertes

23 mars 2010

L'hiver a été rude et le printemps a pris du retard. Les forsythias peinent à fleurir et les légumes primeurs à arriver sur les marchés. Pourtant, j'ai envie de vert dans mon assiette : une granny smith a fait illusion.

Un dessert tout à la fois doux et acidulé inspiré du livre de Conticini (merci papa Noël) et de mon dernier stage chez Anne-Sophie Pic (merci les filles pour l'organisation au top sur laquelle je me suis greffée).

Riz au lait et manzana, gelée et chips de pommes vertes (20 verrines de 10 cl)

Pour la gelée de pommes vertes : 4 pommes + 2, le jus d'1 citron, 10% du poids de 2 pommes en sucre, 5 feuilles de gélatine (ou 2g d'agar-agar)

1°/ Couper 2 pommes en 4 et les mettre dans un cul-de-poule avec le jus de citron et le sucre. Couvrir d'eau et cuire 2 heures au bain-marie. Presser dans un torchon pour récupérer 50 cl de jus. Le porter à ébullition et y dissoudre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et égouttée.

2°/ Éplucher 4 pommes et les couper en fines brunoise. Répartir dans les verrines et couvrir de gelée. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour le riz au lait : 125 g de riz arborio, 1250 g de lait, 5 cs de sucre, 5 cs manzana, 250 g de crème liquide entière

1°/ Verser le riz dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et rincer.

2°/ Cuire en remuant sans arrêt sur feu doux le riz dans le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter le manzana. Laisser refroidir.

3°/ Fouetter la crème mousseuse et incorporer au riz au lait. Disposer sur la gelée de pommes.

Pour les pommes séchées : 2 pommes vertes, 200 g de manzana, 120 g sucre, 1 citron

1°/ Porter à ébullition la manzana, le sucre et le jus de citron.

2°/ Couper les pommes à la mandoline ou à la trancheuse à jambon et tremper les lamelles dans le sucre. Égoutter et sécher 4 heures à 80°. Disposer sur les verrines tel quel ou réduit en poudre.

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