Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse

26 janvier 2012

A l'occasion de mon atelier truffes de la semaine dernière, j'ai cuisiné (entre autre) un parmentier de joue de boeuf aux topinambours et à la truffe inspiré d'une recette d'Hélène Darroze. J'aime beaucoup ces plats longuement mijotés avec une préparation sur plusieurs jours qui permet d'embaumer la cuisine tout ce temps là. Par ces temps d'hiver, c'est très réconfortant. Après une première dégustation, j'avais quelques restes de joue de boeuf et quelques légumes racines qui attendaient sagement dans la cave. J'aime beaucoup ces légumes que l'on ne cesse de redécouvrir, explosant de saveurs et de couleurs au premier coup de couteau économe ou de mandoline. Pour accompagner tout ça, un peu de réglisse qui ajoute de la puissance et du caractère à ce plat qui n'en manquait déjà pas !

Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse (4 pers.)

1 kg de joue de bœuf, garniture aromatique (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignons coupé en dés), 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni , ½ cc de grains de poivre, ½ cc de genièvre, ½ cc de coriandre, ½ cc de girofle, 50g de farine, 1l de vin rouge (Madiran), 1 l de fond de veau*, 30g de graisse de canard, piment d’espelette, sel, 30g de beurre – Pour la purée de légumes racines au réglisse : 250g de topinambours, 250g de panais, 500g de pommes de terre vitelote, 100g de crème liquide, 3g de zan rouge, sel, poivre, lait

1°/ 2 jours avant de servir, mettre la joue de bœuf à mariner avec le vin et tous les éléments aromatiques. Le lendemain, égoutter et faire revenir la viande et la garniture dans la graisse de canard. Quand la viande colore, ajouter la farine et laisser roussir. Verser la marinade sur la viande et ajouter le fond de veau. Cuire au four 6 heures minimum à 140°. A la sortie du four, retirer la viande et l’effilocher. Filtrer le jus, réduire pour avoir une consistance de sauce et ajouter le beurre.

2°/ Le jour même, cuire les topinambours et les panais pelés et coupés en dés séparément dans du lait avec sel et poivre environ 15 minutes. Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en dés dans de l'eau. Égoutter tous les légumes et les passer ensemble au presse-purée. Faire fondre le zan dans la crème liquide et ajouter dans la purée. rectifier l'assaisonnnement.

3°/ Dresser dans des dans des cercles un peu de purée chaude puis un peu de viande effilochée. Entourer d'un cordon de jus. On peut aussi monter le parmentier dans un plat à gratin ou dans des petites cocottes et réchauffer 15 minutes à 200°.

*NOTE INGREDIENT : pour préparer 1 litre de fond de veau, faire rôtir 3 kgs d’os de veau 30 minutes au moins à 160°. Faire revenir 3 carottes, 3 oignons et ½ tête d’ail dans un 50g de graisse de canard. Ajouter les os de veau et le bouquet garni et mouiller avec ¼ de litre d’eau. Laisser réduire à sec. Recommencer cette opération deux fois avant d’ajouter 3 litres d’eau. Assaisonner et laisser cuire au moins 5 heures. En écumant régulièrement. Filtrer et laisser refroidir avant de dégraisser.

Posté par lorette à 09:14 - Commentaires […] - Permalien [#]