Foie gras mariné à la betterave, grenade acidulée

Ma semaine annuelle foie gras est chaque fois (foie ?) une aventure. Réceptionner des kilos et des kilos de foies frais, les travailler, les assaisonner, les cuire et les congeler pour mes ateliers cuisine et pour les fêtes n'est jamais une mince affaire. La semaine dernière, le froid et la neige a un peu compliqué les choses tant niveau livraison que arrivée de mes convives... Mais finalement, plus de peur que de mal, tout s'est bien déroulé.

Chaque année, j'essaie aussi de renouveler les recettes. Au menu donc, un foie gras poêlé, oignons farcis aux fruits secs et coulis datte-cannelle et ce foie gras mariné à la betterave. Le petit goût à la fois terreux et sucré de la betterave apporte une note originale au foie gras devenu d'un rose très girly et la grenade comme sa mélasse équilibre l'ensemble d'une opportune acidité.

Foie gras mariné à la betterave, grenade acidulée (8-10 pers.)

Pour le foie gras mariné : 1 foie gras de canard de 500g environ, 500g de betterave crue, 1 bouchon de vinaigre de framboise, 1 gousse d'ail, 1cc de sel + 8g, ½ cc de poivre, 1 cs d'anis étoilé, 1 gousse de vanille

Mixer la betterave crue avec 20cl d'eau, l'ail écrasé et le vinaigre. Ajouter 1cc de sel, un peu de poivre, l'anis étoilé et les graines de la gousse de vanille. Y plonger le foie gras et laisser mariner 12h à température ambiante. Au bout de ce temps, sortir le foie gras, le déveiner, l'assaisonner en ajoutant un peu de marinade et rouler dans un film. Laisser prendre au réfrigérateur 12h et pocher (voir plus haut). Réfrigérer 24h avant de consommer ou de stocker au congélateur.

Pour le service : pain au céréales toasté, grenade, mélasse de grenade, betterave chioggia, sel, poivre, mâche ou pousses de betterave, vinaigre de framboise, huile d'olive

Faire mariner les graines de grenade dans le vinaigre de framboises. Servir le foie gras tranché avec le reste des ingrédients.