Bûche abricot praliné chocolat au lait

21 décembre 2012

Chaque année apporte son lot d'embûches mais tout ça se termine toujours bien avec une bûche dans l'atre et une autre sur la table. Un vrai moment de partage et en amont un joli travail d'imagination et de mise au point. Car comme chaque année, j'essaie d'innover. Cette année, c'est Clotilde qui m'a commandé une bûche abricot chocolat au lait. Au départ, je n'étais pas convaincu alors j'ai ajouté du praliné, boosté les saveurs abricots et au final, le résultat me plaît bien. 3,2,1 pâtissez, c'est le moment ou jamais !

Bûche abricot praliné chocolat au lait (1 gouttière de 50 cm - environ 25 personnes)

Mousse abricot : 250 g de pulpe abricot, 40g blancs d'œufs, 60 g de sucre, 20 g d'eau, 3 feuilles de gélatine, 150 g de crème liquide

Faire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100 g de purée de fruits rouges et ajouter la géaltine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter le reste de purée de fruits rouges. Incorporer délicatement la meringue italienne. Monter la crème liquide mousseuse et incorporer délicatement au précédent mélange. Couler dans le fond de la gouttière.

Gelée abricot : 250g de pulpe abricot, 5 feuilles de gélatine

Chauffer 100g de pulpe abricot et y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Couler sur plaque et réserver. Détailler en carrés et insérer dans le crémeux.

Feuilleté praliné : 150g de couverture jivara, 250g praliné, 155g gavottes, 50g noisettes torréfiées et concassées

Mélanger le chocolat fondu aux autres ingrédients et étaler sur un silpat. Bloquer au froid et découper une bande de la largeur du moule à bûche.

Mousse légère au chocolat au lait : 150g de chocolat au lait (Jivara 40%), 100g de lait, 1 feuille de gélatine, 200g de crème liquide entière

Fouetter la crème froide mousseuse. Faire chauffer le lait. Y dissoudre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en créant une émulsion avec une spatule. Laisser refroidir à 40° avant d'incorporer à la crème fouettée. Couler sur la mousse abricot.

Crémeux à l'abricot : 300g de pulpe d'abricot, 60 g de crème liquide, 4 jaunes d'œufs, 2 feuilles de gélatine

Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition et verser sur les jaunes d'œufs. Fouetter et porter à 84° en remuant. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Refroidir et couler sur la mousse chocolat au lait. Insérer la gelée abricot en cubes et recouvrir avec le feuilleté praliné. Bloquer au froid.

Glaçage tendre lait : 200g de chocolat au lait, 250g de crème liquide, 50g de beurre

Faire fondre le chocolat et y faire fondre le beurre. Ajouter la crème chaude petit à petit pour obtenir une sauce chocolat lisse. Déposer le gâteau congelé sur une grille et glacer. Laisser égoutter puis ajouter le décor délicatement. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE : dans une gouttière chemisée de papier sulfurisé, couler la mousse à l'abricot et bloquer au froid avant de couler la mousse au chocolat. Bloquer au froid puis couler le crémeux et insérer la gelée puis le feuilleté praliné. Bloquer au froid au moins 12h. Démouler et couler le glaçage. Décorer de macarons oranges et de pistoles de chocolat au lait et réserver au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Posté par lorette à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]