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mercredi 29 mai 2013

Rencontre avec Laurent Murgat, pisciculteur

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Résidant proche de Grenoble et donc très loin de la mer et de l'océan, il me paraît de plus en plus incongru de consommer des poissons de mer à la maison. Surtout que nous disposons dans notre région de nombreuses ressources en poissons d'eau douce. Rivières, lacs et bassins de pisciculture : tout est réuni près de chez nous pour consommer féra, truite et saumon de fontaine.

Afin de me familiariser avec ces poissons, j'ai profité des vacances et autres viaducs du mois de mai pour aller à la rencontre d'un pisciculteur et pas n'importe lequel, la maison Charles Murgat étant la plus ancienne pisciculture familiale de France.

En arrivant aux pieds des contreforts alpins, sur la commune de Beaufort en Isère, j'ai découvert cette pisciculture implantée sur les sources naturelles des fontaines de l'Oron. Ici, j'ai pu longer les différents bassins d'élevage, nourrir les poissons et même pêcher quelques spécimens. Laurent Murgat m'a généreusement accompagné dans cette ballade instructive puisqu'il m'a fait partager avec passion les secrets de son métier. Grâce à lui, j'ai notamment appris à distinguer les 4 sortes de salmonidés de son élevage grâce à la couleur de leur robe et des petits points qui ornent leur peau :

- La truite fario à chair blanche est caractérisée par sa robe orangée de points noirs, bleus et rouges. sa chair est très fine est délicate.

- La truite arc-en-ciel possède une robe grise légèrement rosée, presque multicolore. on la trouve en version blanche ou saumonnée selon son alimentation. La maison Murgat la propose en différentes tailles dont les toutes petites truitelles à tester en friture. La version portion est traditionnellement utilisée pour la truite aux amandes ou à la grenobloise. Quant aux plus gros gabarits, on les lèvera en filets.

- Le saumon de fontaine ou truite mouchetée du Québec est un poisson fragile : son élevage reste marginal dans nos régions. Caractérisé par une robe couleur grise beige à saumonée, il possède une chair rose et onctueuse. Testé en carpaccio, j'ai adoré.

- L'omble chevalier, originaire des zones arctiques possède une robe grise et une chair blanche très délicate. Je l'aime surtout en gros gabarit, levé en filet et poêlé à l'unilatéral ou saisi au four.

A la fin de ma visite, je suis bien sûr repartie avec quelques beaux spécimens que j'ai choisi de cuisiner au plus vite (on a rarement la chance de cuisiner des poissons pêchés le jour même). Pour rendre hommage à notre terroir, j'ai préparer ces différents salmonidés en revisitant la traditionnelle grenobloise en deux assiettes. En guise d'entrée, un petit carpaccio réunissant les 4 salmonidés sous un voile de jus de citron et d'huile de noix, des câpres à queue, des mini croutons, quelques points de crème aigre et un soupçon de persil plat. Pour le plat, des filets de truite : j'en ai bavé pour retirer les arrêtes de ce poisson si frais mais je ne l'ai pas regretté, c'était délicieux !

Un grand merci à Laurent Murgat qui a eu la gentillesse de m'accueillir en son domaine et a rendu cet échange si riche d'enseignements et de passion. Si vous passez à votre tour dans le coin, n'hésitez pas à faire un détour : vous ne serez pas déçu !

Truite à la grenobloise à ma façon (2 pers.)

Pour 2 pers. : 2 truites portion, 2 petites pommes de terre, 1/2 bouquet de persil, câpres, 2 citrons, 25g de beurre, 15g de chapelure dorée au four, 5g de parmesan râpé, 1/4 gousse d'ail écrasée, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, lait

1°/ Cuire les pommes à et les fouetter avec un peu de beurre, du lait chaud, sel et poivre.

ASTUCE : pour que la purée ne devienne pas collante, ne jamais la passer au mixeur. Ne pas non plus verser dessus un liquide froid : le liquide pour la délayer doit toujours être chaud.

VARIANTE : on peut aussi faire une simple écrasée de pommes de terre à la fourchette.

2°/ Effeuiller le persil. Réserver quelques feuilles et blanchir le reste à l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée et mixer pour obtenir un jus épais. Filtrer et émulsionner avec un peu de beurre ou de crème fraîche.

3°/ Préparer une viennoise (une croûte de pain) : mélanger la chapelure dorée, le beurre mou, le parmesan, l'ail et un peu de poivre. Étaler entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au congélateur. Couper à la taille des portions de truite et déposer sur les truites avant cuisson.

4°/ Lever les filets de truite. Ôter la peau et les arrêtes et disposer les filets tête-bêche sur un film plastique. Rouler serré et cuire 3 minutes dans une eau à 90° (sur feu éteint après l'avoir mise à bouillir). Laisser reposer quelques minutes et ôter le film. Disposer sur une plaque à four, recouvrir d'un rectangle de viennoise et enfourner à 210° 5 minutes.

5°/ Préparer le sabayon au citron : mélanger 2 jaunes d'œufs, 2 cs d'eau, le zeste d'un citron et un peu de jus. Déposer dans un bain-marie et fouetter sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Utiliser immédiatement.

6°/ Au moment du service, réchauffer la purée et la disposer dans les assiettes à l'aide d'un cercles et décorer avec feuilles de persil, dés de citron à vif, câpres à queue. Disposer à côté une truite, un trait de sabayon citronné et quelques points de jus de persil.

ASTUCE : pour lever des quartiers de citron à vif, couper les deux extrémités et prélever des bandes de peau. Passer ensuite un couteau bien aiguisé entre les petites peau et la pulpe de citron.

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Posté par lorette à 09:00 - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Pour enlever plus facilement les arêtes, tu enlèves une fine bande en V de chair tout du long de la ligne d'arêtes. Il faut juste petit couteau bien aiguisé. C'est plus rapide, le filet est net, l'inconvénient on perd un peu de chair.

    Posté par Vanille, jeudi 30 mai 2013 à 09:10
    • Merci pour l'astuce : c'est effectivement ce que j'ai fini par faire

      Posté par lorette, jeudi 30 mai 2013 à 11:22
  • Excellent !

    Excellent !!!

    Posté par Hôtel à Paris, dimanche 8 septembre 2013 à 22:43

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