Succès au chocolat de Valrhona... et ma version maison à la rose

Je suis plutôt bec salé et lorsque je me décide à manger un dessert c'est plutôt un entremet qu'un gros gâteau pâtissier. Autant dire que pour moi, le succès n'est pas un pêché mignon !

Pourtant, lorsqu'il est bien préparé et qu'on le préfère au goûter avec une crème anglaise et une bonne tasse de thé plutôt qu'en fin d'un roboratif dîner, il peut tout de même aisément se laisser déguster...

Quand je suis revenue de ma journée chez Valrhona, nous avons à peine entamé le fameux succès avec nos amis invités pour l'occasion. Le lendemain, mon fils aîné, du haut de ses 3 ans et demi, s'est chargé de le dévorer tout entier. Et rien que pour ça, j'ai très vite eu envie d'en refaire un... avec les moyens de la maison !

PAS A PAS...

D'abord, on prépare toujours les ingrédients. Souvenez-vous, c'était ma première leçon de pâtisserie prise avec Mercotte. En l'occurence, on pèse tout et on tamise les poudres.

Avec un vrai tamis et le plat de la main,
au dessus d'un papier siliconé, chez Valrhona :

Avec un chinois, une cuillère à soupe,
dans un saladier directement posé sur la balance, à la maison :

Ensuite, on se lance dans la dacquoise. En montant les blancs en neige avec le sucre, d'abord. Ils ne doivent pas être trop fermes pour pouvoir être incorporer facilement aux poudres tamisées. Pour vérifier la consistance, il faut simplement avoir un bec d'oiseau au bout du fouet.

Merci Julie pour la démonstration du bec d'oiseau :

Une fois les poudres incorporées aux blancs montés délicatement avec une maryse (en partant toujours du milieu pour remonter sur les bords - cf le 6ème commandement de Mercotte), on choisi sa technique pour dresser la dacquoise sur une plaque en silicone.

Chez Valrhona, on dresse trois plaques d'un coup
et on étale uniformément grâce à un ustensile ad hoc.
Des cercles seront découpés quand la dacquoise sera cuite.

ASTUCE : si on veut utiliser la même technique à la maison, on monte une grande règle sur 2 bouchons en liège et le tour est joué.

Une fois le biscuit cuit et refroidi,
on le retourne d'un coup sur une feuille de papier sulfurisé,
on pose une règle dessus et on démoule doucement :

A la maison, j'ai simplement dressé 3 cercles
sur ma plaque silicone avec une poche à douille...
et quelques coups de spatules :

On peut ensuite se pencher sur la ganache. On fait fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en n'y ajoutant rien (surtout pas d'eau, de lait ou de crème). Par ailleurs, on fait bouillir la crème avec le miel et on y infuse ce qu'on veut si on veut aromatiser la ganache (fleurs, épices, thé...).

On procède alors comme avec une mayonnaise : verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois et émulsionner énergiquement à la maryse. On obtient d'abord un noyau élastique et brillant puis une jolie ganache lisse. Pour cela, le mélange ne doit jamais être à une température inférieure à 35°.

Finalement, on dresse dans des cercles de 16 cm en commençant par la ganache (le gâteau sera ensuite retourné) et en alternant les couches pour finir par de la dacquoise.

Dans de jolis cercles pros
chemisés de rhodoïd chez Valrhona :

Dans un pauvre cercle en carton chemisé de papier alu huilé.
Bef, à la maison, c'est système D :

On fait prendre ensuite le tout au congélateur et on procède avant le service au glacage. Et ça, il paraît que c'est du travail de pro alors à moins que Mercotte ne me fournisse bientôt une méthode et une recette inratable, en attendant, je saupoudre simplement d'un petit peu de chocolat amer ou de sucre glace.

Voilà le résultat chez Valrhona.
Avec la petite feuille d'or en plus, ça le fait vraiment :

Succès au chocolat : recette d'origine (diam. 16 cm)

Dacquoise noisette

- 20 g de farine type 45
- 60 g de poudre de noisette
- 60 + 30 g de sucre
- 3 blancs d'oeufs (90 g)
- 20 g de noisettes torréfiées légèrement concassées

1°/ Tamiser la farine avec la poudre de noisette et 60 g de sucre.

2°/ Monter les blancs en neige et rajouter le sucre. Il faut obtenir une consistance pas trop ferme.

3°/ Incorporer le mélange tamissé et les noisettes concassées aux blancs montés.

4°/ Dresser et faire cuire à 180° entre 5 et 10 minutes. Pour savoir si c'est cuit, poser sa main sur le biscuit il ne doit pas coller mais doit rester moelleux. Découper 3 cerles de 11 cm de diamètre.

Ganache caraïbes

- 150 g de couverture Caraïbe Valrhona
- 150 g de crème
- 30 g de miel d'acacia

1°/ Faire bouillir la crème et le miel.

2°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis réaliser la ganache en ajoutant petit à petit la crème bouillante et en émulsionnant avec la maryse.

Montage et finitions

1°/ Dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, mettre 1/3 de ganache (ce sera le dessus du gâteau). Recouvrir d'un cercle de dacquoise et alterner ainsi en finissant par un cercle de dacquoise. Appuyer un peu avec le plat de la main. Mettre au congélateur (pour seulement la prise ou pour le conserver jusqu'à trois mois).

2°/ Sortir le succès minimum 6 heure avant la dégustation. Retourner et démouler puis glacer. Décorer et servir à frais mais pas trop.

Succès au chocolat : ma version à la rose (diam. 16 cm)

Dacquoise rose

- 20 g de farine
- 80 g de poudre amandin (c'est un mélange noisette, amande et amandin d'abricot que l'on trouve en grandes surfaces au rayon aides pâtissières sous la marque Vahiné)
- 40 + 30 g de sucre
- 20 g de roses cristallisées réduites en poudre au mini-hachoir
- 3 blancs d'oeufs (90 g)

Procéder comme dans la recette d'origine.

Ganache chocolat

Très gourmande et ne me lançant pas dans le glacage, j'ai doublé les proportions en utilisant moitié chocolat au lait, moitié chocolat noir (je me suis trompée, oups !)

Finitions

Juste un peu de sucre glace et un pétale de rose cristallisé. Je ne sais pas si les amateurs de succès l'auraient trouvé aussi bon que la recette d'origine (c'est vrai qu'il manquait un peu le coulant du glaçage) mais l'association rose-chocolat était à la fois intéressante et discrète et le résultat était pas mal : on s'est bien régalé !

NOTE : pour la dacquoise à la rose et le décor, j'ai utilisé les jolies roses cristallisées de La maison du Père Léon.

Comments

[Coco]

Bonjour

Je voudrais faire un entremet aux 3 chocolats pour noël. Je n'ai pas de papier rhodoïd, puis je utiliser comme vous du papier alu pour mettre à l'intérieur du cercle. Si oui, y a t il un risque de collage au moment de retirer le papier alu ?.

Avec mes remerciements.

Coco

[louboutin boots]

thanks

[couramiotte]

j'essaye ce week end!!!! c'est décidé

[bonbon rose 07]

un seul mot: BRAVO.....

[sylvieaa]

Magnifique, tu vas passer pro!!!