Visite d'une fromagerie comtoise et gougères
Un court week-end dans le Jura vient de me rappeler que lors de mon séjour de cet été, j'ai visité une petite fromagerie bio à La Chapelle des Bois et que je n'ai pas pris le temps de vous en parler : quelle ingratitude ! Aujourd'hui, j'ai peur d'avoir oublié la plupart des explications mais j'ai quand même envie de vous faire partager mes photos et quelques petites choses que j'ai retenues. D'autant que le comté vaut bien ça : c'est le seul fromage que je mange ou presque... Et puis le fromager franc-comtoisde Koh-Lanta (j'ai nommé Ludovic) a remis la fonction à la mode (très physique d'après ce que j'en ai vu).
D'abord, le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures. La zone de ramassage des fruitières est limitée à un diamètre de 25 km. Le lait arrive donc à la fromagerie au petit matin et est immédiatement déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi.
Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté.
Le sérum (ou petit lait) est évacué par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.
Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné. Ce n'est qu'au bout de 4 mois, qu'on prélève des carottes dans la meule pour évaluer le comté et le noter. Seuls les comtés ayant obtenu une note supérieure à 15/20 auront le droit à l'appellation comté et c'est seulement à ce moment là que les producteur de lait seront payés. Les comtés sont ensuite envoyés en cave d'affinage pour 1 à 2 ans.
LE MORBIER : initialement, le morbier était fabriqué en automne et en hiver, quand le lait n’était pas assez abondant pour fabriquer les grosses meules de Comté, les fermiers faisaient un plus petit fromage. Il est obtenu en "soudant" deux demi-meules avec un ajout de poudre de charbon végétal (ce qui donne la raie cendrée) puis pressage des meules ensembles.
A la sortie de la visite nous attendait bien sûr une petite dégustation : un régal !!! Quant à moi, pour finir votre visite virtuelle, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter mon petit fromager préféré (un peu figé, mon Loulou, non ?) et de vous offrir quelques gougères comtoises légères et goûteuses.
Gougères comtoises
- 90 g de farine tamisée
- 60 g de beurre demi-sel
- 15 cl d'eau
- 3 oeufs
- 60 g de comté fruité
- poivre du moulin
- noix de muscade
1°/ Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir l'eau avec le beurre et lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
2°/ Hors du feu, incorporer les oeufs un à un puis le fromage et enfin une pincée de noix de muscade et un tour de moulin à poivre.
3°/ Sur une plaque anti-adhésive, dresser des petites boules de pâtes avec une cuillère ou une poche à douille. Enfourner 20 à 50 minutes selon la taille des boules : les gougères doivent être gonflées, dorées et la pointe d'un couteau enfoncée à coeur doit ressortir sèche. Déguster chaud.
ASTUCES :
- Ajouter une tranche de jambon coupée en petits morceaux ou quelques morilles émincée revenues et quelques gouttes de vin jaune à la pâte.
- Dresser les petites boules de pâte en forme de cercle : les boules vont se coller en gonflant et former une couronne.
- Dresser la pâte à l'avance et enfourner juste un peu avant l'heure de dégustation.
Vaisselle : Studio Nova
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