Chez Lorette - La table de L

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lundi 18 septembre 2006

Visite d'une fromagerie comtoise et gougères

jura

Un court week-end dans le Jura vient de me rappeler que lors de mon séjour de cet été, j'ai visité une petite fromagerie bio à La Chapelle des Bois et que je n'ai pas pris le temps de vous en parler : quelle ingratitude ! Aujourd'hui, j'ai peur d'avoir oublié la plupart des explications mais j'ai quand même envie de vous faire partager mes photos et quelques petites choses que j'ai retenues. D'autant que le comté vaut bien ça : c'est le seul fromage que je mange ou presque... Et puis le fromager franc-comtoisde Koh-Lanta (j'ai nommé Ludovic) a remis la fonction à la mode (très physique d'après ce que j'en ai vu).

ludovic

D'abord, le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures. La zone de ramassage des fruitières est limitée à un diamètre de 25 km. Le lait arrive donc à la fromagerie au petit matin et est immédiatement déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi.

fromagerie_cuves

Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté.

fromagerie_verse

Le sérum (ou petit lait) est évacué par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

fromagerie_presse

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné. Ce n'est qu'au bout de 4 mois, qu'on prélève des carottes dans la meule pour évaluer le comté et le noter. Seuls les comtés ayant obtenu une note supérieure à 15/20 auront le droit à l'appellation comté et c'est seulement à ce moment là que les producteur de lait seront payés. Les comtés sont ensuite envoyés en cave d'affinage pour 1 à 2 ans.

fromagerie_cave

LE MORBIER : initialement, le morbier était fabriqué en automne et en hiver, quand le lait n’était pas assez abondant pour fabriquer les grosses meules de Comté, les fermiers faisaient un plus petit fromage. Il est obtenu en "soudant" deux demi-meules avec un ajout de poudre de charbon végétal (ce qui donne la raie cendrée) puis pressage des meules ensembles.

morbier

A la sortie de la visite nous attendait bien sûr une petite dégustation : un régal !!! Quant à moi, pour finir votre visite virtuelle, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter mon petit fromager préféré (un peu figé, mon Loulou, non ?) et de vous offrir quelques gougères comtoises légères et goûteuses.

fromagerie_louis

Gougères comtoises

- 90 g de farine tamisée
- 60 g de beurre demi-sel
- 15 cl d'eau
- 3 oeufs
- 60 g de comté fruité
- poivre du moulin
- noix de muscade

1°/ Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir l'eau avec le beurre et lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

2°/ Hors du feu, incorporer les oeufs un à un puis le fromage et enfin une pincée de noix de muscade et un tour de moulin à poivre.

3°/ Sur une plaque anti-adhésive, dresser des petites boules de pâtes avec une cuillère ou une poche à douille. Enfourner 20 à 50 minutes selon la taille des boules : les gougères doivent être gonflées, dorées et la pointe d'un couteau enfoncée à coeur doit ressortir sèche. Déguster chaud.

ASTUCES :
- Ajouter une tranche de jambon coupée en petits morceaux ou quelques morilles émincée revenues et quelques gouttes de vin jaune à la pâte.
- Dresser les petites boules de pâte en forme de cercle : les boules vont se coller en gonflant et former une couronne.
- Dresser la pâte à l'avance et enfourner juste un peu avant l'heure de dégustation.

goug_res_2
Vaisselle : Studio Nova

imprim__logo goug_res_comtoises

Posté par lorette à 16:30 - apéritif - Commentaires [23] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci pour cette belle visite. Moi aussi j'étais dans le jura au mois de mars mais je n'ai pas visité de fromagerie (grossesse oblige!).
    Mais j'aime beaucoup le comté et tes gougères me tentent bien!

    Posté par anne, lundi 18 septembre 2006 à 17:44
  • Mon homme est né à Besançon. Ça va lui faire plaisir de lire ton billet!

    PS: et au passage, je te pique une de ces délicieuses petites gougères.

    Posté par Elvira, lundi 18 septembre 2006 à 17:52
  • Merci ,cette visite est très passionnante et ton petit Loulou adorable.

    Posté par Colette, lundi 18 septembre 2006 à 19:03
  • cendre ou colorant?

    En ce qui concerne le Morbier... J'avais entendu dire qu'aujourd'hui l'on n'avait plus le droit de mettre de charbon pour souder les 2 meules... raisons d'hygiennes invoquées (grrr...) et du colorant faisait illusion... (re-grrrr!) Toi qui a visité une fabrique, qu'en est-il réellement?

    Posté par bouchon, lundi 18 septembre 2006 à 19:37
  • c'est plutôt Polenta, alors

    Posté par penglobe, lundi 18 septembre 2006 à 20:08
  • oh les fromages de ma région ! qu'ils sont bon !

    Posté par Mimine, lundi 18 septembre 2006 à 20:37
  • Hummm jolies tes gougères !
    En Bourgogne, lors de la visite des caves de la reine Pédauque, ils en distribuent aux clients. Il parait que le fromage excite les papilles et que la dégustation du vin en est améliorée.

    Posté par poumette, lundi 18 septembre 2006 à 21:22
  • Ha le Jura, mon Jura et toutes ses spécialirés qu'on ne connait pas...
    En tous cas merci pour ton blog et ses recettes si délicieuses...

    Posté par Valérie, lundi 18 septembre 2006 à 22:29
  • Merci pour la visite, c'était très instructif. Et les petites gougères, Mmmmm...

    Posté par Bec à sucre, lundi 18 septembre 2006 à 22:34
  • MMMh, les gougères, j'en ai l'eau à la bouche!

    Posté par Adèle, lundi 18 septembre 2006 à 23:55
  • Ah! Les gougères...!

    Posté par menus propos, mardi 19 septembre 2006 à 08:43
  • Merci pour ce reportage Lorette, c'est toujours intéressant de savoir comment se fabrique ce que l'on mange

    Posté par Lilo, mardi 19 septembre 2006 à 10:04
  • Bouchon, c'est justement ça le truc super hygènique : autrefois, le centre du morbier était constitué de véritables cendres mais aujourd'hui, il est remplacé par un charbon végétal du type de celui qu'on achète en pharmacie quand on a la chi... Voili voilou )

    Posté par lorette, mardi 19 septembre 2006 à 10:43
  • hum les gougéres

    que c'est délicieux surtout qu'on on les vole à la sortie du four encore chaudes, on se brule les doigts et la bouche mais que c'est bon. quand à ta petite gougére préférée, une nouvelle sorte sans doute? à quand la recette exclusive hihi.

    Posté par astridcmoi, mardi 19 septembre 2006 à 12:03
  • Très, très intéressant ce fromager.

    Posté par Anaik, mardi 19 septembre 2006 à 12:50
  • je me souviens, petite, d'avoir visité des fromageries dans le Jura. Après, je ne suis pas vraiment adepte de fromage mais j'avoue que ces gougères sont à craquer (croquer, même!)

    Posté par Sabine, mardi 19 septembre 2006 à 20:16
  • Chapelle des Bois et sa belle église, ses clarines, sa fromagerie...;Quel beau souvenir !!!

    Posté par Cocopassions, jeudi 21 septembre 2006 à 22:27
  • Vive la Franche-Comté!

    Mes parents y habitent et j'y ai passé toute mon enfance et mon adolescence. J'adore le comté et je suis malheureuse comme une pierre dans la région parisienne.
    Un autre truc franc-comtois qui déchire, si tu aimes le fromage: la cancoillote chaude sur des patates. Tout simple mais tellement réconfortant!
    Et puis la boîte chaude avec du Mont-d'Or mais faut patienter un peu, c'est pas encore la saison!
    Merci pour ton blog, je suis une lectrice assidue
    Lisanka

    Posté par Lisanka, vendredi 22 septembre 2006 à 11:24
  • merci pour la visite gratuite et la recette j'adore le fromage

    Posté par shinobi, vendredi 22 septembre 2006 à 16:21
  • recette extra, mes gougères étaient parfaites et succulentes! merci Lorette pour les conseils de cuisson (j'ai laissé 30min cette fois-ci), vu mon essai pas très concluant la dernière fois!

    Posté par cécile, dimanche 24 septembre 2006 à 12:46
  • Fin août j'étais dans le coin, nous avons adoré. Nous avons ramené plein de produits de cette magnifique région.

    Posté par Mijo, mardi 26 septembre 2006 à 11:34
  • Et une gougère de plus je n'en ai encore jamais fait au comté, mais j'y pense!

    Posté par tatyval71, mercredi 27 septembre 2006 à 09:57
  • bonjour
    je ve sa voire commant fait pour fabrique le fromage le pluis facile si pousible en video
    sur un CD
    je suis un elever sud de maroc
    mon : SAID EL FARISSI
    adress : n° 495 rue tafoukte ait med
    85000 TIZNIT
    MAROC
    merci
    j attante le reponce

    Posté par said, lundi 7 mai 2007 à 02:17

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