Nougat glacé... et pourquoi pas flambé ?

Depuis le temps qu'on me le réclame, le voilà. Je donne dans le glacé cette semaine ;-)

Quoi de plus traditionnel qu'un nougat glacé ? Il évoque à merveille les 13 desserts provençaux. Pourtant, il ne m'avait jamais fait de l'oeil jusqu'à présent. Pas fan des fruits confits et souvent déçue par les nougats glacés dégustés au restaurant ou/et tout droit sortis du supermarché, je ne m'étais jamais lancée dans l'aventure. A tort ! Depuis que je l'ai redécouvert, je ne m'en lasse pas. Confectionné avec de bons fruits confits, un zeste de gingembre (comme me le dit Rémi, j'en mets partout), un peu d'huile de coude (c'est quand même long) et flambé directement sur la table, il est excellent et définitivement festif !

Nougat glacé et flambé (12 personnes)

Pour la nougatine :
- 150 g de graines (pistaches, noix, pignons, amandes)
- 150 g de sucre

Pour la meringue italienne :
- 220 g de blancs d'oeufs (environ 8 blancs)
- 100 g de sucre
- 150 g de miel

- 350 g de crème fleurette
- 150 g de fruits confits (orange, citron, cédrat, figue, melon, abricot, prune, fraise...)
- 50 g de gingembre confit
- 1 petit verre de muscat (facultatif)

1°/ Préparer les fruits en les coupant tous en petits dés. Réserver. Si le gingembre est un peu sec, le réhydrater dans un petit verre de muscat.

2°/ Préparer la nougatine : placer les fruits secs sur une grille recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes à 150° pour les torréfier. Ils doivent etre dorés mais pas trop. Laisser refroidir. Concasser grossièrement. Préparer un caramel avec le sucre (le mettre dans une poêle chaude et attendre sagement la caramélisation sans ajouter d'eau). Ajouter les fruits secs et remuer sur le feu une minute. Débarrasser sur une plaque légèrement huilée ou anti-adhésive. Laisser refroidir, débarrasser et concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mixer à lame (mais pas trop longtemps sous peine d'obtenir du praliné).

3°/ Préparer la meringue italienne : Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ne pas cesser de battre. Verser le sucre et le miel dans une casserole. Faire chauffer jusqu'au petit boulé (118°C). Verser en filet sur les blancs d'oeufs, tout en continuant à les battre. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit froid.

4°/ Fouetter la crème en chantilly mousseuse et incorporer délicatement à la meringue italienne. Ajouter fruits confits en dés, nougatine concassée et gingembre égoutté. Mélanger à la spatule et verser dans un plat chemisé d'un papier sulfurisé et réserver au moins 12 heures au congélateur. Servir surmonté de fruits confits entiers et accompagné d'un coulis de framboises ou d'abricots.

PETIT PLUS FESTIF : Fouetter 3 blancs d'oeufs avec 200 g de sucre et recouvrir de cette meringue le nougat démoulé (avec une douille cannelée par exemple). Brûler rapidement la meringue à l'aide d'un chalumeau puis flamber au muscat. Effet spectaculaire garanti mais attention à la rapidité des opérations sous peine de déguster le nougat déglacé ;-)

Photo extraite de Ma Provence dans votre assiette

Comments

[Anne]

Je fais cette recette depuis des années,c'est toujours un énorme succès. Dans ma recette, les ingrédients sont identiques sauf 3 jaunes d'oeufs que l'on mélange avec du sucre avant de les ajouter au mélange blancs + miel. Savez vous ce que cela va changer si je les supprime comme vous ? Merci pour toutes vos recettes !

[Virginie]

Merci, j'ai fait votre nougat glacé pour Noël. Toute ma famille m'a demandé la recette... Bravo et bon courage pour vos travaux.
Virginie

[menus propos]

Superbe! J'adopte.

[nuage de lait]

quelle belle recette!!!
bonne fêtes de fin d'année
jojo

[Eglantine]

Des recettes bien sympathiques et bien gourmandes chez toi en ce moment !