Ma meilleure forêt noire
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Vous l'aviez quasiment tous deviné : la photo précédente était bien celle d'un pot de 2,5 kg de cerises amarena. Depuis que je les ai découvertes chez mon italien préféré, je ne peux plus m'en passer : même si je sais qu'elles ne sont pas très bonnes pour la ligne, elles accompagnent mon fromage blanc, mes panna cotta et même mes petites crèmes au thé. Une pure tuerie, comme on dit. Et lorsque la boîte sera terminée, elle fera un excellent pot à fouets, maryses et autres cuillères en bois.
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A la base, c'est suite à une vague (mais néanmoins habillement amenée) interpellation d'une amie ("dis, tu sais faire la forêt noire, la vraie ?") que je me suis mise en quête d'une recette de cette succulente pâtisserie. Je me suis ensuite souvenu qu'elle était la favorite des repas d'anniversaire de mon papa. Mais à bien y réfléchir, je me demandais alors si la forêt noire n'avait pas un peu perdu son tout petit supplément d'âme en cours de route... cerises ou framboises ? chantilly ou mousse chocolat ?
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Finalement, j'ai tranché dans le vif pour décider après plusieurs essais que la forêt noire parfaite serait celle qui me ferait plaisir : moelleux biscuit à la cuillère au cacao, riche mousse au chocolat (un peu comme dans le royal chocolat), compotée de framboises pour le croquant et l'acidité et cerises amarena (les voilà !) pour leur force et leur douceur à la fois. Sans oublier le cacao et les copeaux de chocolat. J'espère que cette version aura fait plaisir à quelques autres que moi puisqu'elle est maintenant régulièrement invitée à ma table.
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Ma meilleure forêt noire (un cadre 25x35 ou deux cercles de 20 cm)
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400 g de griottes amarena
Sirop d’imbibage : 100 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de kirsch
Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le kirsch hors du feu.
Pour la compote de framboises : 1 pot de confiture de framboises, 150 g de framboises
Porter tout les ingrédients à frémissements et laisser confire quelques minutes.
Pour le biscuit au chocolat : 80 g de jaunes d’œufs, 100 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 160 g de blancs d’œufs, 120 g de sucre semoule
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement farine et cacao tamisés. Etaler sur une plaque flexipan et enfourner 15 minutes à 180°.
Pour la mousse au chocolat : 500 g de crème liquide, 90 g de sucre semoule, 5 cl d’eau, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 220 g de chocolat noir de couverture.
Monter la crème mousseuse. Fouetter les œufs et y verser le mélange eau sucre porté à 118°. Mélanger les œufs et le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée.
ASTUCE : si on n’a pas de thermomètre de cuisson pour le sucre. On blanchit au robot œufs et sucre puis on ajoute l’eau bouillante sans cesser de fouetter. Le résultat sera le même ou presque.
MONTAGE : Imbiber une couche de biscuit avec le sirop et déposer au fond d’un cercle sur un papier sulfurisé. Etaler une couche de compote de framboises. Etaler ensuite la moitié de la mousse au chocolat, parsemer des griottes et recouvrir avec une couche de gâteau imbibé. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser. Bloquer au froid. Démouler et parsemer de cacao et de copeaux de chocolat.
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Une nouvelle fleur dans mon jardin ?
Non, la religieuse aux framboises pâtissée hier à Valrhona !
Et celle-ci, n'insistez pas, vous n'aurez pas la recette ;-)