Chez Lorette - La table de L

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vendredi 12 juin 2009

Ma meilleure forêt noire

foret_noire_rs

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Vous l'aviez quasiment tous deviné : la photo précédente était bien celle d'un pot de 2,5 kg de cerises amarena. Depuis que je les ai découvertes chez mon italien préféré, je ne peux plus m'en passer : même si je sais qu'elles ne sont pas très bonnes pour la ligne, elles accompagnent mon fromage blanc, mes panna cotta et même mes petites crèmes au thé. Une pure tuerie, comme on dit. Et lorsque la boîte sera terminée, elle fera un excellent pot à fouets, maryses et autres cuillères en bois.

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A la base, c'est suite à une vague (mais néanmoins habillement amenée) interpellation d'une amie ("dis, tu sais faire la forêt noire, la vraie ?") que je me suis mise en quête d'une recette de cette succulente pâtisserie. Je me suis ensuite souvenu qu'elle était la favorite des repas d'anniversaire de mon papa. Mais à bien y réfléchir, je me demandais alors si la forêt noire n'avait pas un peu perdu son tout petit supplément d'âme en cours de route... cerises ou framboises ? chantilly ou mousse chocolat ?

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Finalement, j'ai tranché dans le vif pour décider après plusieurs essais que la forêt noire parfaite serait celle qui me ferait plaisir : moelleux biscuit à la cuillère au cacao, riche mousse au chocolat (un peu comme dans le royal chocolat), compotée de framboises pour le croquant et l'acidité et cerises amarena (les voilà !) pour leur force et leur douceur à la fois. Sans oublier le cacao et les copeaux de chocolat. J'espère que cette version aura fait plaisir à quelques autres que moi puisqu'elle est maintenant régulièrement invitée à ma table.

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Ma meilleure forêt noire (un cadre 25x35 ou deux cercles de 20 cm)

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400 g de griottes amarena

Sirop d’imbibage : 100 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de kirsch

Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le kirsch hors du feu.

Pour la compote de framboises : 1 pot de confiture de framboises, 150 g de framboises

Porter tout les ingrédients à frémissements et laisser confire quelques minutes.

Pour le biscuit au chocolat : 80 g de jaunes d’œufs, 100 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 160 g de blancs d’œufs, 120 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement farine et cacao tamisés. Etaler sur une plaque flexipan et enfourner 15 minutes à 180°.

Pour la mousse au chocolat : 500 g de crème liquide, 90 g de sucre semoule, 5 cl d’eau, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 220 g de chocolat noir de couverture.

Monter la crème mousseuse. Fouetter les œufs et y verser le mélange eau sucre porté à 118°. Mélanger les œufs et le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée.

ASTUCE : si on n’a pas de thermomètre de cuisson pour le sucre. On blanchit au robot œufs et sucre puis on ajoute l’eau bouillante sans cesser de fouetter. Le résultat sera le même ou presque.

MONTAGE : Imbiber une couche de biscuit avec le sirop et déposer au fond d’un cercle sur un papier sulfurisé. Etaler une couche de compote de framboises. Etaler ensuite la moitié de la mousse au chocolat, parsemer des griottes et recouvrir avec une couche de gâteau imbibé. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser. Bloquer au froid. Démouler et parsemer de cacao et de copeaux de chocolat.

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Une nouvelle fleur dans mon jardin ?
Non, la religieuse aux framboises pâtissée hier à Valrhona !
Et celle-ci, n'insistez pas, vous n'aurez pas la recette ;-)

religieuse_framboise_rs

Posté par lorette à 07:00 - desserts et entremets - Commentaires [28] - Permalien [#]

Commentaires

    Très jolie réalisation qui fait vraiment envie.....et ta nouvelle petite fleur est à croquer !!!
    A bientôt

    Posté par Sandrine, vendredi 12 juin 2009 à 08:06
  • je suis bluffée! bravo!

    Posté par lauresophie, vendredi 12 juin 2009 à 08:33
  • Elle est superbe ! Bravo !!!

    Posté par Tweet, vendredi 12 juin 2009 à 09:19
  • C'est mon mari qui adore la Forêt Noire et le tien est particulièrement apétissant

    Posté par chapot, vendredi 12 juin 2009 à 09:52
  • ça c'est comme la Pavlova j'ai mis des années avant d'en faire, donc là faut que je me lance!

    Posté par menus propos, vendredi 12 juin 2009 à 10:47
  • c'est vrai que c'est un dessert très difficile à réaliser, mais c'est si bon et la tienne est splendide

    Posté par Babeth, vendredi 12 juin 2009 à 12:29
  • magnifique j'en aurais bien gouter une part quand a ta religieuse quel belice pour les yeux j'aurais adore etre des votres la prochaine fois peut etre en tout cas j'ai hate de te revoir

    Posté par BabyChocolate, vendredi 12 juin 2009 à 13:20
  • Tu as choisi d'incorporer les framboises pour l'acidité qu'elles apportent à l'ensemble ?

    Posté par Tiuscha, vendredi 12 juin 2009 à 14:35
  • elle est superbe !!

    Posté par Madjy, vendredi 12 juin 2009 à 17:56
  • pas grave je l'ai déjà la recette de la religieuse ;p)

    Posté par kashyle, vendredi 12 juin 2009 à 18:28
  • ta religieuse !! une oeuvre d'art pour les yeux déjà et nul doute pour le palais aussi !! dommage !!

    Posté par clochette, samedi 13 juin 2009 à 01:10
  • Cette forêt noir est magnifique mais la religieuse est à se damner !!

    Elodie

    Posté par KITCHEN VICTIM, samedi 13 juin 2009 à 01:16
  • Whaaaa ! J'en veux !

    Posté par Marie Charrier, dimanche 14 juin 2009 à 19:29
  • Testée ce week-end et approuvée par tous, merci Lorette

    Posté par Claim, dimanche 14 juin 2009 à 20:16
  • Ta forêt noire revisitée est magnifique et me semble même meilleure, si en plus tu dis que c'est ta préférée, on ne peut hésiter! Bonne journée

    Posté par Dada, lundi 15 juin 2009 à 11:55
  • Elle est vraiment superbe !!! merci pour la recette

    Posté par stickers arbre, mercredi 17 juin 2009 à 15:35
  • Une tuerie, en effet !

    Ta photo me donne l'eau à la bouche ! Ces copeaux... J'aime tellement le chocolat...

    Posté par Chloe Clafoutis, jeudi 18 juin 2009 à 23:49
  • M'en moque, moi je préfère la forêt noire à la religieuse.

    Posté par Karine, lundi 22 juin 2009 à 21:59
  • Il est magnifique, bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, mardi 23 juin 2009 à 14:50
  • c'est magnifique mais je ne me sens pas capable de le faire !! par contre je vais aller voir tes recettes de panna cotta et petites crèmes au thé ! je suis une fana de thé (parfumés surtout) et la première fois que j'ai mangé une panna cotta c'était en Italie et elle était à l'amande (j'avais adoré)

    Posté par clochette, mercredi 24 juin 2009 à 00:00
  • Mummm sa m'a l'air tellement excellent que sa me fait froid dans le dos,nous aussi nous faisons de plats alléchants comme vous si vous pouvez nous donner votre avis sur notre blog sa nous ferais très plaisir
    Merci votre blog est super
    Les 2 chefs

    Posté par les 2 chefs, mercredi 24 juin 2009 à 14:41
  • Bonjour,
    Je viens d’ouvrir un petit forum pour les mamans.
    Voici le lien de mon forum :
    http://www.forummaman.com/
    Comme c’est le début j’aurais besoin d’un maximum de soutien !
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    Je te remercie beaucoup part avance.
    Gros bisous et au plaisir de te relire.
    Médison.

    Posté par Médison, jeudi 25 juin 2009 à 11:20
  • mumm !

    Mumm ça m'a donné faim !
    tu as un blog très aléchant !

    Posté par lebobundelili, vendredi 3 juillet 2009 à 21:54
  • magnifique dessert!

    Posté par helene06, vendredi 14 août 2009 à 18:42
  • ouah la belle forêt noire! et tous ces ingrédients ensemble, superbe idée, ça donne envie^^ (on peut vraiment pas l'avoir la recette de l'adorable petite religieuse )

    Posté par claudia, lundi 17 août 2009 à 11:58
  • Mais comment fais tu pour que ta religieuse soit craquelé comme sur la photo
    On dirait a moitier un amaretti
    C'est super beau
    Pourquoi ne veut tu pas donner ta recette?

    Posté par Ti_ouiz, mardi 15 septembre 2009 à 19:08
  • oui

    ça à l'air super bon ton déssert, mais ayant vécu très longtemps en forêt noire, ta recette n'est pas une forêt noire, la vraie c'est biscuit au chocolat, cerises à l'eau de vie, chantilly , copeaux de chocolat et kirsch.

    il n'y a ni mousse au chocolat ni compotée de framboise.

    Posté par diane, dimanche 4 octobre 2009 à 22:10
  • biscuit

    bonjour !! ta recette a l'air super !! j'ai une petite question concernant le biscuit. quand tu parles d'un rectangle 25 x 35 cm, les proportions sont juste pour un cadre de cette dimension ou 2 ? ce que je veux dire c'est que j'ai un cadre de cette dimension, et je voudrais savoir si je dois doubler les proportions pour avoir les deux couches ou non ? de quelle épaisseur environ sont tes biscuits ? avec tous mes remerciements et encore félicitations !!!

    Posté par Nia1978, lundi 25 février 2013 à 15:26

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