Sushis de langoustines et asperges, sauce mangue kumquat

7 avril 2011

Ce n'est un secret pour personne que je ne suis pas adepte de la cuisine japonaise. Non que l'idée du poisson cru me rebute, bien au contraire (je suis une fan de tartares en tout genre), j'ai d'abord mis longtemps à entrer dans un restaurant japonais. Lorsque j'ai enfin tenté l'expérience, elle m'a laissé de marbre : ni mauvais ni bon, je n'y ai pas vu d'intérêt particulier. Pourtant, bons nombres de mes amis adorent ça et je dois bien me résoudre à les accompagner de temps en temps. Finalement, c'est au Kyoto que le plaisir est venu d'où je ne l'attendais pas : quand un énorme plateau de sushis est arrivée pour la tablée, j'en ai pris plein la vue. J'ai adoré détailler visuellement chaque petite bouchée que je devinais avoir été réalisée par des mains expertes.

Quelques semaines plus tard, je suis tombée sur une recette de Lilo qui m'a confirmé le potentiel visuel des sushis (ou plus précisément makis en l'occurence). J'ai pris alors beaucoup de plaisir à réaliser précautionneusement ces jolies bouchées bien qu'elles n'avaient de makis que l'apparence. Forte de cette première expérience, j'ai eu envie d'en revenir au salé tout en conservant mes propres credo : du goût et de l'assaisonnement. M'appuyant sur une recette de magnifiques sushis de langoustines retrouvée dans un vieux Thuriès, j'ai donc choisi la langoustine dont la saison commence et j'ai modifié les associations pour m'adapter à mon garde-manger (et encore une fois à la saison). Enfin, je n'ai pas complètement respecté le principe du cru puisque j'ai légèrement poêlé mes langoustines afin de gagner en mâche et en saveur. A vous de juger...

Sushis de langoustines et asperges, sauce mangue kumquat (4 pers.)

10 langoustines, 4 asperges, 1/2 mangue, 1 verre de riz, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 1cc de maïzena, 1cs de lait, 1 cs d'encre de seiche, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, basilic, huile d'olive, sel, poivre, citron vert

1°/ Décortiquer les langoustines, les couper en deux dans la longueur et les poêler très rapidement dans un tout petit peu d'huile d'olive. Assaisonner.

2°/ Parer les asperges, les disposer sur un plat à four. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. cuire sous le grill du four 4-5 minutes.

3°/ Éplucher et couper en dés oignons et faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les parures des langoustines (pinces et têtes) et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. laisser mijoter 15 minutes. Filtrer.

4°/ Faire revenir le riz dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est transparent, ajouter petit petit le fumet de langoustines et laisser cuire en remuant sans arrêt pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

5°/ Mixer oeufs, jaunes, fécule, lait et encre. assaisonner et cuire 2 fines omelettes. Laisser refroidir et couper en rectangle.

6°/ Sur une omelette, étaler la moitié du riz en gardant 1 cm au bord et lisser à la spatule. Disposer 1 asperges et des demi langoustines dans la longueur ainsi qu'une feuille de basilic couper en lanières. Rouler en serrant bien. Coller avec un peu de riz et enfermer dans un film serré. Recommencer avec la deuxième omelette. Réfrigérer.

7°/ Couper la mangue, les asperges restantes et les langoustines restantes en tout petits dés. Assaisonner ce tartare d'un peu de jus de citron vert, sel et poivre.

Pour la sauce : 1/2 mangue, 4 kumquats, 10g de gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail, 1cs de sauce nuoc nam, 4 cs d'huile d'olive, 1 cs de sauce soja, 1 jus de citron vert

Mixer tous les ingrédients. filtrer et réserver.

DRESSAGE

Défaire les rouleaux de sushi et y couper 6 portions dans chaque. Disposer un petit cercle de tartare au milieu de l'assiette ronde. Couler autour un peu de sauce et disposer 3 rouleaux de sushis. Décorer d'une pointe d'asperges et d'une feuille de basilic.

Posté par lorette à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]