Macarons pois chiches-foies de volaille

Crédit photo : Thuriès

En vacances en famille en Corse au mois d'août, je me faisais une joie d'aller manger au Casadelmar à Porto Vecchio. Après avoir parcouru le livre de l'hôtel, lu avec délectation le papier paru dans un récent Thuriès et entendu du bien de l'établissement de la part d'amis, mes papilles étaient toutes excitées à l'idée de découvrir la cuisine de M. Bisetto, chef doublement étoilé. Ni une, ni deux, dés mon arrivée à Porto-Vecchio, j'ai appelé l'établissement afin de réserver une table au "restaurant" un midi pour 2 adultes et 2 enfants. A aucun moment de l'échange téléphonique, je n'ai été avertie de l'existence de 2 restaurants au sein de l'établissement ou de la fermeture du gastronomique le midi. Aussi, ce fut une réelle mauvaise surprise d'arriver ce midi là au Casadelmar et d'être accueillis avec ma famille au Grill de l'hôtel. Le personnel a été très gentil mais j'avoue que cela n'a pas suffit à parer notre déception. Si les mets n'étaient pas mauvais, ils n'avaient rien de l'exceptionnel auquel nous aspirions. La note, plutôt salée au regard des plats dégustés étaient, en revanche, à la hauteur de la réputation de l'établissement. Déplorant d'être finalement restés sur notre faim en raison d'un problème de communication avec le personnel du Casadelmar et regrettant de ne pas avoir pu goûter la cuisine de M. Bisetto, j'ai envoyé un mail à la réception relatant ma mésaventure mais je n'ai reçu aucune réponse à ce jour. 

Pas trop rancunière (même si je l'ai eu mauvaise pendant quelques jours), j'ai continué de m'intéresser à la cuisine de David Bisetto au travers des recettes parues dans le Thuriès. Notamment, un macaron salé où la poudre d'amande était remplacée par de la farine de pois chiche, a éveillé ma curiosité. Ni une, ni deux, j'ai testé l'idée à ma façon avec, en guise de garniture, le délicieux fegato alla toscana de mon amie Mireille. Le résultat, assez équilibré, m'a réconcilié avec l'idée du macaron salé. Un seul petit bémol : ce macaron est à déguster le jour même car le lendemain, il s'est un peu détrempé et a réellement perdu en texture.

Le macaron à la farine de pois chiche (environ 50 macarons)

300 g de tant-pour-tant (150 g de farine de pois chiche + 150 g de sucre glace), 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau, 55 g + 55 g de blancs d'oeufs, 1 cs de sucre en poudre

0°/ Préchauffer le four à 155°.

1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte.

3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte de pois chiche en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.

4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 15 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.

Garniture de foie de volaille à la Toscane

200 g de foies de volaille, 1 oignon ciselé 1cs de câpres, 5 filets d'anchois, 1 feuille de laurier, 1 dl de vin rouge, 50 g de beurre, sel et poivre

1°/ Faire revenir doucement l'oignon dans un peu de beurre, ajouter les foies et la feuille de laurier. Laisser cuire 5 minutes.

2°/ Ajouter le vin, les câpres, les anchois. Laisser mijoter jusqu'à ce que les foies soient cuits et le vin évaporé. Saler, poivrer.

3°/ Passer le tout au mixeur pour obtenir un mélange très lisse et incorporer ensuite le beurre en émulsionnant toujours au mixeur. Laisser refroidir au réfrigérateur et réserver 48heures avant de dresser dans les macarons.Déguster rapidement.

REMARQUE : si il vous reste de la garniture, n'hésitez pas à la tartiner sur des tranches de pain de campagne !!!

Comments

[Stéphanie]

petite question : est-il possible de garnir ces coques avec du sucré ou est-ce que la farine de pois-chiche l'en empêche ?

et encore une : comment est le goût de la coque seule, et sa texture ?

ben oui, je m'intéresse avant d'aller acheter de la farine de pois chiche... ;-)

merci d'avance !

[Estelle]

J'ai deja ete fort decue par un restaurant a qui j'ai moi aussi envoye un e-mail reste sans reponse. Je n'ai pas lache prise et, un an plus tard, j'ai imprime une copie du message que j'ai envoye au restaurant avec une note ecrite expliquant ma surprise face au manque de reponse. J'ai recu une reponse ecrite du chef lui-meme par e-mail dans la semaine !

[KiKi]

magnifique

[Lorette]

Non, moi non plus en général mais ceux-là n'étaient vraiment pas mauvais. Pas tous les jours mais intéressants !

[BribriMX]

j'avoue que je ne suis pas trop attirée par les salés...