Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre

En cette veille de Saint Sylvestre, après une jolie semaine en famille et pas mal de repas de fête, mon foie crie à la diète ! J'ai eu ma claque des apéros au foie gras, des entrées au beurre d'escargot (avec la bestiole en sus), des plats de canards, viandes rouges et autre gibiassés, des desserts et après desserts très sucrés... Tout cela était très bon mais je suis un peu saturée et la seule nourriture qui me fasse encore un peu envie est celle qui vient de la mer. J'en profite donc pour tester la recette de Frédéric Anton découverte dans Masterchef Junior. En réalité, pas tout à fait : avec 15 personnes à table, je me voyais mal poêler toutes les Saint-Jacques en une seule fois au moment de passer à table. Du coup, j'ai pensé à une recette de Jean-François Piège de Saint-Jacques gratinées au four avec un beurre de noisettes. j'ai donc mélangé les deux recettes pour un résultat que je trouve pas mal du tout : cuisson juste ce qu'il faut, croûte croustillante sur une noix ferme et fondante, sauce légèrement acidulée et à peine sucrée.

Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre (6 pers.)

Pour la sauce au cidre : 30g+50g de beurre salé, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 pommes granny smith, 1 bouteille de cidre, 40g de crème liquide, sel, poivre

Faire suer les échalotes émincées et les 2 gousses d'ail dans 30g de beurre salé. Ajouter la carotte et le céleri coupés en dés, sel et poivre et laisser suer 5 minutes. Ajouter les pommes non épluchées coupées en 4 et laisser revenir 5 minutes. Déglacer avec le cidre et laisser mijoter sur feu doux une vingtaine de minutes. Goûter : si le jus est trop acide, laissez réduire encore. Passer le mélange au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et de pulpe de pomme. Ajouter la crème et fouetter sur feu doux avec 50g de beurre froid coupé en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver et réchauffer sur feu très doux au moment de servir.

Pour le beurre de noix : 80g de beurre mou, 30g de chapelure, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 60g de noix concassées, poivre

Mélanger tous les ingrédients et former un boudin à l'aide d'un film plastique. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur puis couper en tranches.

Pour le dressage : 18 noix de Saint-Jacques

Déposer une tranche de beurre de noix sur chaque Saint-Jacques. Disposer 3 Saint-Jacques dans 6 petits plats individuels. Cuire 6 minutes à 200° puis 2 minutes sous le grill. Ajouter un cordon de sauce et servir immédiatement.

Comments

[Ainhoa]

Je me suis lancée pour le 31.Ma famille m'a félicitée.Il paraît qu'elle ressemblait bien à l'original.J'avoue que les saveurs m'ont conquise.Merci pour l'idée.

[Vanille]

Un bonne grippe m'a évité pas mal de repas de fêtes. Je garde ta recette sous le coude, les coquilles c'est comme les macarons, je ne résiste pas.

[nath46]

la St Jacques, c'est toujours un régal !

[Pauline]

Miam, trop trop bon ^^

[Ainhoa]

Merci pour cette recette que je ferai le 31.J'avais prévu des coquilles,mais je n'aurais pas imaginé les faire ainsi(je ne suis pas créative).L'alliance du cidre, des noix et des pommes me plaît beaucoup...Merci pour toutes ces bonnes idées que tu nous donnes tout au long de l'année.J'apprends beaucoup en te lisant.Passes de bonnes fêtes avec tes proches et continues à nous régaler encore longtemps.Je t'embrasse.